2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.兔肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。2.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“（），講究質(zhì)量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法協(xié)作互助。”A、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉B、忠于職守?zé)釔郾韭欳、見異思遷伺機(jī)轉(zhuǎn)行D、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定3.總結(jié)時所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點的正確性，同時也要注意篩選的材料要（），以能說明問題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精B、充足C、專業(yè)性強(qiáng)D、多而全4.簡述中國兒童青少年膳食指南的主要內(nèi)容5.人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長6.免肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。7.大豆所含（）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素8.餐飲服務(wù)員掌握基本的營養(yǎng)學(xué)知識非常重要。9.膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，（），預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織10.綠葉蔬菜中維生素C的含量往往比根類蔬菜要低。（）11.以下哪一種食品不屬于成堿性食品（）A、草莓B、牛奶C、雞蛋黃D、海帶12.加油熱炒蔬菜的烹調(diào)方法有利有弊，它可以提高以下哪一組營養(yǎng)素的吸收利用率（）A、胡蘿卜素和維生素KB、鉀和鎂C、鈣和鐵13.根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要缺點（）的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食14.花生中的脂肪大多為油酸和亞汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸15.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆16.冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與（）同燉。A、食用菌類B、海水魚類C、淡水魚類D、雞、鴨、豬肉和牛肉等。17.滅鼠的方法主要有：轉(zhuǎn)基因法滅鼠、生態(tài)滅鼠、鼠藥滅鼠。18.人體需要的蛋白質(zhì)和脂肪，不僅在數(shù)量上，而且在質(zhì)量上要符合人體的需要。19.調(diào)味時，對于自身具有鮮美滋味的原料（如雞、魚等），口味（）。A、要便甜B(yǎng)、稍重些C、不宜過重D、要偏咸20.水果干制品是以下哪類營養(yǎng)素的好來源（）A、維生素CB、維生素B族C、鉀、鎂等礦物質(zhì)D、氨基酸和蛋白質(zhì)21.熟練進(jìn)行（），是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造22.海鮮類食物屬于（）A、溫冷類B、生冷類C、油膩類D、發(fā)物類23.膳食平衡調(diào)配的核心是（）A、酸堿平衡B、主副食平衡C、葷與素的平衡D、干與稀的平衡24.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素25.糯米的特點是（）。A、粘性大、出飯率低B、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低D、粘性小、出飯率高26.以下哪一種成分不屬于食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、蔬菜中的草酸B、豆類中的胰蛋白酶抑制劑C、牛奶當(dāng)中的乳糖D、豆類和全谷中的植酸27.林孔扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，最適宜蒸、煮后食用。28.對高血壓有利的礦物質(zhì)是（）A、鈉B、鉀C、氯D、硫29.（）的肉質(zhì)特點是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。A、真鰓魚B、金槍魚C、三文魚D、石斑魚30.以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為（）。A、鼓油B、魚露C、唧汁D、魚汁第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:B3.參考答案:A4.參考答案: 1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜，水果和薯類 3）每天吃奶類，大豆或其制品4）常吃適量的魚，禽，蛋和瘦肉 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食6）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7）三餐分配合理，零食要適當(dāng)8）每天適量飲水，合理選擇飲料 9）吃新鮮衛(wèi)生的食物10）三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食 11）吃富含鐵和維生素C的食物12）每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動 13）不抽煙、不飲酒5.參考答案:D6.參考答案:錯誤7.參考答案:C8.參考答案:正確9.參考答案:A10.參考答案:錯誤11.參考答案:C12.參考答案:A13.參考答案:D14.參考答案:D15.參考答案:C16.參考答案:D17.參考答案:錯誤18.參考答案:正確19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案:D23.參考答案:A24.參考答案:C25.參考答案:A26.參考答案:C27.參考答案:正確28.參考答案:B29.參考答案:C30.參考答案:B第2卷一.參考題庫(共30題)1.焯燙蔬菜可以除去一些不利營養(yǎng)健康的成分，包括（）A、草酸B、亞硝酸鹽C、草酸和亞硝酸鹽2.（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液3.保存第一手資料的目的是為企業(yè)積累技術(shù)資料。4.簡述兒童和青少年食譜編制的原則及食物選擇原則5.菜單是（）的基礎(chǔ)。A、客人就餐B、餐飲服務(wù)C、廚師操作D、營養(yǎng)配餐6.產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用（）計算。A、[毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）]X100％C、[（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）]XlOO％7.腸道菌群失調(diào)可導(dǎo)致（）。A、心臟病B、免疫功能下降C、肺炎D、膽囊炎8.營養(yǎng)配餐員要定時聽取用餐者的正確意見。9.鈣和維生素D攝入不足可引起佝僂病的發(fā)生。10.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、球或花11.海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含（）。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸12.黃豆經(jīng)過15分鐘高壓鍋蒸煮，會降低其蛋白質(zhì)的消化率。（）13.鯽魚滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，與綠豆湯是治療肝硬化的食療良方。14.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（）A、氣虛型B、陰虛型C、氣郁型D、淤血型15.大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。16.熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為（）。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油17.套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和（）菜單。A、酒店B、學(xué)生營養(yǎng)餐C、學(xué)校D、家庭18.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致（）A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、以上都包括19.竹筍含有較多的（），影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、葉酸D、檸檬酸20.為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。21.水產(chǎn)類食品的脂肪和肉類脂肪有所不同。以下哪一種說法是錯誤的（）A、水產(chǎn)類脂肪富含ω-3系列脂肪酸B、水產(chǎn)類脂肪的不飽和程度高于肉類脂肪C、水產(chǎn)類脂肪的含量總體低于肉類脂肪D、水產(chǎn)類脂肪的膽固醇含量都很低22.有關(guān)肉類食物，下面哪一種說法正確（）A、肉類中不僅含蛋白質(zhì)，也含有不少碳水化合物B、肉類脂肪當(dāng)中富含維生素DC、肉類是B族維生素的好來源D、肉湯是鈣的好來源23.蘋果中（）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀24.報價單是銷售單位提供的，說明產(chǎn)品價格的報表。25.一日三餐中，應(yīng)以（）為主A、早餐B、午餐C、晚餐D、課間餐26.社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）A、心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義C、仁、義、禮、智、信D、樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀27.以下哪些因素會極大地影響到能量攝入的推薦量（）A、年齡B、性別C、體力活動D、以上都正確28.檢查個人衛(wèi)生的程序要求（）做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月29.“什錦炒飯”的搭配是屬于（）搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配30.西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:A3.參考答案:正確4.參考答案: 食譜編制原則： 1）能量增加能量的供給，滿足生長發(fā)育的需要 2）蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì)的供給，蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)該占總能量的12%~14%，其中50%以上應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白，如肉魚蛋奶及豆制品等。 3）脂肪兒童期脂肪攝入量以占總能量的25%~30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，適當(dāng)選擇n-3和n-6豐富的多不飽和脂肪酸。 4）碳水化合物兒童青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55~65%為宜。 5）礦物質(zhì)和維生素青少年處于生長旺盛的時期，礦物質(zhì)和維生素要充足，要注意易缺乏的礦物質(zhì)鈣鐵鋅碘和維生素ADB族維生素的供給。 6）膳食制度合理可一日三餐或在三餐以外再加一次點心。 食物選擇原則： 1）宜用食物與成人一樣的所有食物。如選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類及薯類，魚禽肉蛋奶及豆類。蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是綠色蔬菜富含胡蘿卜素、維生素c，以盡量選用。每天應(yīng)攝入300nl奶類，以補(bǔ)充鈣的不足。青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入；注意富含血紅素貼的食物如動物瘦肉。肝臟和血豆腐等，并注意補(bǔ)充維生素c的攝入以促進(jìn)鐵的吸收。微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。含鋅多的食物有海產(chǎn)品、瘦肉、堅果等 2）不宜食物少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，不宜食用高能量的食物如肥肉和油炸食品。5.參考答案:B6.參考答案:C7.參考答案:B8.參