《餐飲服務與管理》教學大綱()

《飯店餐飲服務與管理》教學大綱課程代碼：適用專業(yè)：酒店管理執(zhí)筆人：審定：總學時：64制（修）訂時間：一、課程性質(zhì)《飯店餐飲服務與管理》課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學生的應變能力、創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。二、課程的教學目標本課程的教學目標是：根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標——將學生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”。課程的具體教學目標分以下三部分：（一）知識目標1.餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢的相關知識2.餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃的相關知識3.餐飲企業(yè)餐廳設計與布局的相關知識4.人力資源管理的相關知識5.菜單分析與設計的相關知識6.餐飲生產(chǎn)的相關知識7.餐飲服務的相關知識8.餐飲營銷的相關知識9.酒吧經(jīng)營的相關知識（二）能力目標1.培養(yǎng)學生具有較強的服務技能能力2.培養(yǎng)學生具有較強的操作技能能力3.初步具有餐廳布局的能力4.初步具有菜單設計的能力5.初步具有生產(chǎn)計劃制定的能力6.具有營銷策劃的能力（三）素質(zhì)目標1.注重職業(yè)興趣和職業(yè)道德的養(yǎng)成2.注重服務意識和管理意識的養(yǎng)成3.注重團隊精神和敬業(yè)精神的養(yǎng)成4.使學生成為有職業(yè)素養(yǎng)的酒店人三、教學內(nèi)容及要求（一）理實一體教學內(nèi)容內(nèi)容一餐飲概述授課學時：4（2+2）基本要求：1．了解餐飲部在飯店中的地位和任務2．熟悉餐飲部的經(jīng)營特點、組織機構(gòu)與部門職能3.熟悉餐飲人員的素質(zhì)重點：餐飲部的經(jīng)營特點難點：餐飲部的經(jīng)營特點實訓內(nèi)容：了解餐飲部在飯店中的地位于服務；餐飲生產(chǎn)、銷售、服務的特點；餐飲服務人員的素質(zhì)要求。內(nèi)容二餐飲服務的基本技能授課學時：8（4+4）基本要求：1．了解輕托、重托的托法，服務時姿勢標準。2．熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。3.熟悉各種盤花和杯花的折法和各種上菜、分菜的技能。4.熟練中西餐早、正、宴會擺臺。重點：中西餐早、正、宴會擺臺難點：輕托、重托的托法，服務時姿勢標準實訓內(nèi)容：1．輕托、重托的托法，服務時姿勢標準。2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。3.各種盤花和杯花的折法和各種上菜、分菜的技能。4.中西餐早、正、宴會擺臺。內(nèi)容三中西餐服務授課學時：8（4+4）基本要求：1．了解中餐廳的特點和中餐服務方式2．熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服務的基本方法與特點重點：中餐廳的特點和中餐服務方式難點：掌握宴會服務各環(huán)節(jié)的服務要領與注意實訓內(nèi)容：1.了解中餐廳的特點和中餐服務方式；2.中餐零點服務各環(huán)節(jié)的服務程序；3.掌握宴會服務各環(huán)節(jié)的服務要領與注意事項；4.西餐中法式、美式、俄式、英式服務的基本方法與特點。內(nèi)容四菜點、酒水授課學時：8（4+4）基本要求：1．熟悉中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎知識，并能列舉各菜系的代表菜2．了解外國菜的構(gòu)成及外國菜式特點3.了解中式面點和西式面點的分類及其流派4.掌握酒水基礎知識重點：中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎知識難點：中式面點和西式面點的分類及其流派實訓內(nèi)容：1.中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎知識，并能列舉各菜系的代表菜2.外國菜的構(gòu)成及外國菜式特點3.中式面點和西式面點的分類及其流派4.酒水基礎知識內(nèi)容五菜單管理授課學時：12（6+6）基本要求：1．了解菜單的作用和種類2．掌握菜品價格及菜品數(shù)目的確定方法；熟悉菜肴銷售狀況的分析方法；熟悉菜單的內(nèi)容組織3.掌握菜單的設計原則重點：菜品價格及菜品數(shù)目的確定方法難點：菜單的設計原則。實訓內(nèi)容：1.了解菜單的作用和種類2.掌握菜品價格及菜品數(shù)目的確定方法；熟悉菜肴銷售狀況的分析方法；熟悉菜單的內(nèi)容組織；3.掌握菜單的設計原則。內(nèi)容六餐飲業(yè)務管理授課學時：8（4+4）基本要求：1．了解食品原料的重要性，掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量控制方法。2．掌握餐飲原料驗收程序及管理的方法。3.掌握庫存原料的基本管理方法。4.了解廚務組織機構(gòu)的設置和各部門的職能，掌握菜點質(zhì)量標準與控制方法。重點：食品原料的重要性難點：餐飲原料驗收程序及管理的方法實訓內(nèi)容：1.掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量控制方法；2.掌握餐飲原料驗收程序及管理的方法；3.掌握庫存原料的基本管理方法；4.廚務組織機構(gòu)的設置和各部門的職能，掌握菜點質(zhì)量標準與控制方法。內(nèi)容七餐飲市場營銷授課學時：4（2+2）基本要求：1．掌握餐飲市場營銷的含義及應用2．掌握餐飲對內(nèi)營銷策略及對外營銷策略3.了解餐飲營銷的新發(fā)展重點：餐飲市場營銷的含義及應用難點：餐飲對內(nèi)營銷策略及對外營銷策略實訓內(nèi)容：餐飲市場營銷制定內(nèi)容八餐飲服務質(zhì)量管理授課學時：4（2+2）基本要求：1．熟悉餐飲服務質(zhì)量的特點，掌握餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容2．餐飲服務質(zhì)量的控制3.熟悉餐飲員工培訓的內(nèi)容，了解餐飲員工培訓的項目，掌握餐飲員工培訓的方法重點：餐飲服務質(zhì)量的控制及監(jiān)督檢查難點：餐飲服務質(zhì)量的控制實訓內(nèi)容：餐飲服務質(zhì)量的控制；掌握餐飲員工培訓的方法。內(nèi)容九餐廳服務中常見問題的處理授課學時：8（4+4）基本要求：1．樹立處理餐廳服務中常見問題的正確思想2．掌握餐廳服務的禮貌服務語言；了解客人的投訴心里3.餐廳服務中各種常見問題的處理方法重點：處理餐廳服務問題難點：處理餐廳服務問題實訓內(nèi)容：1.餐廳服務的禮貌服務語言；客人的投訴心里；2.餐廳服務中各種常見問題的處理方法。（二）期末集中實訓（若課程沒有期末集中實訓，則注明：本課程不需要期末集中實訓，也就不需要填寫下表）實訓項目一覽表序號實訓項目名稱學時目的要求1餐飲服務8餐飲服務人員的素質(zhì)要求酒店培訓，座談2中西餐服務8中西餐服務流程實踐操作3菜點、酒水8掌握各種酒水和菜點知識酒店培訓4菜單管理6學會制定菜單實踐操作5餐飲業(yè)務管理6熟悉餐飲義務實踐操作6餐飲市場營銷4營銷計劃制定實踐操作7餐飲服務質(zhì)量管理4質(zhì)量控制、員工培訓實踐操作8餐廳服務中常見問題的處理6禮貌服務、問題的處理方法實踐操作學時合計50四、學時分配課程總學時為64，其中理論學時32，實踐學時32。學時分配表序號教?學?內(nèi)?容課?時?分?配理論實踐1餐飲概述222餐飲服務443中西餐服務444菜點、酒水445菜單管理666餐飲業(yè)務管理447餐飲市場營銷228餐飲服務質(zhì)量管理229餐廳服務中常見問題的處理44合計643232五、推薦教材及參考書鄒益民.中國財政經(jīng)濟出版社，2011六、課程考核本課程在考核評價方面，依據(jù)“三位一體”的教學理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了“全程化、開放式”的考核體系?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準確地評價學生的學習效果，又有利于學生全面掌握所學的知識技能。1.本課程實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式；2.本課程共2學分。課程總評成績的評分標準為：平時成績占30％，技能測試和期末理論考試（閉卷形式）占70％。（1）平時成績的評分標準：考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評不予及格。作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時自覺性、積極性及主動性10％。（2）實訓考核成績的評分標準：技能操作：按照中級餐飲服務技能