食品安全風(fēng)險分析與評估-暴露評估

第五章暴露評估楊文建lingwentt@163南京財經(jīng)大學(xué)食品學(xué)院1整理ppt風(fēng)險分析風(fēng)險交流風(fēng)險管理風(fēng)險評估風(fēng)險描述暴露評估危害特性危害識別2整理ppt暴露評估是指對通過食物或其他渠道來源的生物性、化學(xué)性和物理性因子的攝入量定性和定量的評估。膳食暴露是指通過食物被攝取化學(xué)物質(zhì)的量。3整理ppt4整理ppt膳食暴露評估是關(guān)聯(lián)食物消費量數(shù)據(jù)與食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的橋梁，通過比較膳食暴露評估結(jié)果與相應(yīng)的食品化學(xué)物健康指導(dǎo)值，確定化學(xué)物的危害程度。急性暴露評估：針對24h內(nèi)食物中有害物暴露情況進行評估。慢性暴露評估：對整個生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進行評估。5整理ppt6整理ppt7整理ppt定義暴露exposure潛在用量potentialdose適用用量applieddose體內(nèi)用量Internaldose生物學(xué)有效用量biologicaleffectivedose整理ppt潛在用量potentialdose考慮暴露個人及人群的生理學(xué)特性(體重、呼吸量等)，行動特性(暴露域的滯留時間、頻率等)食品攝取量等暴露系數(shù)，伴隨空氣、土壤、食品的攝取，通過外部界面的用量，叫做攝取量或潛在用量。具有吸收到體內(nèi)的可能性。體內(nèi)用量Internaldose可能通過肺泡、消化道及皮膚的吸收界面的化學(xué)物質(zhì)的比例，即化學(xué)物質(zhì)體吸收率時，由潛在用量和體吸收率可以求的實際被體內(nèi)吸收的化學(xué)物質(zhì)的量(體內(nèi)用量)。生物學(xué)有效用量biologicaleffectivedose能夠輸送到特定器官、組織的化學(xué)物質(zhì)的量。整理ppt潛在用量－非致癌風(fēng)險呼吸途徑暴露強度C(t)－濃度，ED－暴露時間呼吸途徑平均暴露濃度AT－平均化時間整理ppt潛在用量－非致癌風(fēng)險經(jīng)口暴露單位體重平均一日潛在用量BW－體重經(jīng)口暴露潛在用量IR(t)－食物攝取速度AT－平均化時間BW－體重整理ppt呼吸途徑一生平均暴露濃度經(jīng)口暴露單位體重一生平均一日潛在用量潛在用量－致癌風(fēng)險LT－壽命LT－壽命BW－體重整理ppt膳食暴露評估原那么：①清晰確定進行膳食暴露評估的目的。食品消費量和濃度數(shù)據(jù)要根據(jù)評估目的來選擇。②評估程序旨在為消費者提供相同水平的保護，因此，膳食暴露評估應(yīng)該不受毒理學(xué)終點的嚴(yán)重性、食物中化學(xué)物的種類、及關(guān)注人群的影響。③國際膳食暴露評估應(yīng)該提供相當(dāng)火優(yōu)于現(xiàn)有國家層面的評估結(jié)果。13整理ppt④膳食暴露評估應(yīng)覆蓋普通人群和重點人群〔嬰兒、老人、孕婦等〕。⑤進行本國膳食暴露評估時，國家主管部門采用本國的食品消費量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國際營養(yǎng)和毒理學(xué)數(shù)據(jù)為參考⑥如果各國對某一化學(xué)物的國際膳食暴露評估結(jié)果并未超過其相應(yīng)健康指導(dǎo)值，那么認為該化學(xué)物在該國家是平安的。14整理ppt膳食暴露評估一般方法：①逐步測試、篩選法，排除大量可能存在化學(xué)物質(zhì)中沒有平安隱患的物質(zhì)。②為了有效篩選化學(xué)物質(zhì)并建立風(fēng)險評估優(yōu)先機制，篩選過程中不應(yīng)使用非持續(xù)的單點膳食模式來評估消費量，同時還應(yīng)考慮到消費量的生理極限。③膳食暴露評估必須考慮特殊人群〔如大量消費特定食品的人群〕。15整理ppt膳食暴露評估結(jié)果形成完整的報告；報告應(yīng)遵循的根本要求：①應(yīng)對所采取的方法進行清晰的表述〔模型、數(shù)據(jù)源、假設(shè)、不確定性〕。②清楚明確的描述在膳食暴露評估中所用的有關(guān)食品化學(xué)物濃度來源和消費模式的假設(shè)方式。③描述高度暴露人群評估值的置信區(qū)間，同時對其出處來源進行描述。16整理ppt5.1數(shù)據(jù)來源某種化學(xué)物質(zhì)被批準(zhǔn)使用前進行(事前管制)已存在于食品供給中(事后監(jiān)管)或自然存在于食品中的化學(xué)物質(zhì)進行評估由生產(chǎn)商／食品加工者處獲取或進行估計通過對市場銷售的食品進行調(diào)查獲取17整理ppt食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)食品消費量數(shù)據(jù)暴露評估數(shù)據(jù)食品化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)食品農(nóng)獸藥殘留數(shù)據(jù)加工過程中化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)5.1.1食品化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)類型18整理ppt19整理ppt加工因子是膳食暴露評估中比較重要的因子，它是指食品污染物從農(nóng)田到餐桌這一食物鏈中經(jīng)過浸泡、清洗、烹飪等一系列環(huán)節(jié)其濃度下降的比例。用加工因子可以反映污染物在加工過程中的降解或濃縮。由于各種食品的飲食方式差異大，其加工因子也各不相同，如歐美等興旺國家局部食品以生食為主，而我國喜食烹飪，加工因子也就各有不同。20整理ppt5.1.2食品中化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法統(tǒng)計抽樣方案設(shè)計：①分組抽樣調(diào)查：將相似食品如牛奶、奶酪、黃油、奶油分為一組，形成一個食品組(如奶制品)，然后每種食品抽取一定量的樣本，將組內(nèi)所有食品樣本混合后制樣。每種食品的抽樣數(shù)量一般以普通消費者的食品消費數(shù)據(jù)為依據(jù)。優(yōu)點：可以通過分析相對少量的樣品便可得出化學(xué)物的大致膳食暴露量，一般通過分析10-20個精心制備的能夠代表國家、社會經(jīng)濟團體、區(qū)域或種族飲食習(xí)慣人群的食品組混合樣，便可獲得化學(xué)物膳食暴露量的近似情況。21整理ppt5.1.2食品中化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法統(tǒng)計抽樣方案設(shè)計：②單個樣品隨機抽樣：

每種食品單獨抽樣和制樣。一種食品可以在國內(nèi)多個地點進行采集，然后進行混合，使其具有盡可能高的代表性。依靠現(xiàn)有資源，每一食品以單一調(diào)查目標(biāo)方式，選擇不同品牌、不同零售店、不同城市、不同季節(jié)等不同采樣條件進行采樣制樣時，可以將不同來源的樣本混合制樣，也可以單一制樣。優(yōu)點：能評估個體食品對暴露的奉獻，以及在計算不同人群的膳食暴露時更具有彈性。缺點：能代表人群所有人消費的食品需要大量的樣品。22整理ppt抽樣設(shè)計原那么：①抽樣食品名單代表所調(diào)研人群的正常飲食；尤其要包括可能潛在化學(xué)物的低消費量食品。②取樣點、取樣量及取樣代表性〔代表商業(yè)加工產(chǎn)品偶然家庭自制〕，應(yīng)包括主要品牌和品種，包含進口食品。③取樣應(yīng)考慮氣候季節(jié)環(huán)境差異。④確定取樣的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。⑤對于急性暴露評估，需要單一類別樣品單位農(nóng)作物中殘留物額外信息。23整理ppt樣品制備與處理制樣：去雜、清洗、去皮、蒸煮等。樣本處理：為了準(zhǔn)備充分混合等而進行的物理操作，從中選出可供分析樣品。分析方法選擇：大多數(shù)采用檢出限盡可能低的方法。抽樣數(shù)據(jù)的質(zhì)量保證：①抽樣方案適宜，樣品具有代表性；②統(tǒng)計分組合理；③樣品處理方法適宜；④分析方法得當(dāng)、分子質(zhì)量控制體系完善。24整理ppt未檢出或非量化數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理：以檢出限或定量限的一半賦予值。以0作為賦予值。以檢出限值賦予未檢出樣品值。分析數(shù)據(jù)誤差：測定誤差分析：過失誤差〔盡量減少〕、隨機誤差〔通過屢次重復(fù)可以減少〕、系統(tǒng)誤差。25整理ppt消費量數(shù)據(jù)調(diào)查通過個人或家庭層面的食品消費調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估食品消費方法：飲食記錄、食品消費頻度問卷調(diào)查、飲食回憶及總膳食調(diào)查?？偵攀沉垦芯浚菏悄軌蛱峁┮粋€國家的人群或在可能的情況下亞人群實際攝入食品中農(nóng)藥、污染物、營養(yǎng)物質(zhì)或其他化學(xué)物的平均濃度的最準(zhǔn)確方法。是基于食品的可食用局部。26整理ppt27整理ppt28整理ppt一個分析中的系統(tǒng)誤差只有在以下情況才可被確認：當(dāng)這一分析技術(shù)被用于基準(zhǔn)材料分析時，或樣品被另外的分析人員或在另外的實驗室進行分析時，或樣品被用其他的分析方法再次分析時。然而只有當(dāng)基準(zhǔn)材料完全符合分析指標(biāo)、相同基質(zhì)和濃度時，它才是滿足用以確定此方法偏差的理想條件。此方法的偏差也可通過回收實驗來研究。在農(nóng)藥殘留分析中如平均回收率明顯不同于100％時，結(jié)果通常應(yīng)該使用回收實驗校正。假設(shè)結(jié)果已通過回收實驗被校正，那么相關(guān)回收實驗的不確定性應(yīng)納入測量方法的不確定性分析中。29整理ppt食品消費量數(shù)據(jù)

食品消費量數(shù)據(jù)反映了個人或群體對固體食品、飲料及營養(yǎng)品方面的消費情況。它可由個人、家庭層面的食品消費調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估。

食品消費調(diào)查方法包括飲食記錄、食品消費頻度問卷調(diào)查(FFQ)、飲食問顧及總膳食調(diào)企等方法。

由食品消費量調(diào)查所收集數(shù)據(jù)的質(zhì)量取決于其調(diào)查方案設(shè)計、采用的方法和工具、受訪者的積極性和記憶能力、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理和表述形式等。30整理ppt食品消費量數(shù)據(jù)總膳食研究(TDSs)是能夠提供一個國家的人群或在可能的情況下亞人群實際攝取食物中農(nóng)藥殘留、污染物、營養(yǎng)物質(zhì)和(或)其他化學(xué)物質(zhì)的平均濃度的最準(zhǔn)確的方法。但是，一些TDSs的準(zhǔn)確性往往因抽樣數(shù)量受限和調(diào)查時間缺乏的影響而降低，在膳食暴露評估中用到TDss時應(yīng)加以核對，確定其是否適用。31整理ppt應(yīng)考慮不同地區(qū)消費模式的差異。食品消費量調(diào)查方法：基于總?cè)丝诘姆椒ǎ和ㄟ^國家層面供給量，計算人均供給量。僅反映食品供給水平，未能反映消費情況?；诩彝サ姆椒ǎ喊彝ベ徶玫氖称窋?shù)據(jù)、以消費食品或食品儲存方式等?？捎行в糜诓煌貐^(qū)和社會經(jīng)濟群體食品供給情況比較，不能提供家庭成員個人消費量。食品消費量數(shù)據(jù)32整理ppt基于個人的方法：①食品消費記錄或日記②24h膳食回憶③食品消費頻度問卷調(diào)查：對食品名錄中每一項內(nèi)容，要求受訪者估計此食品每天、每周、每月或每年通常的消費次數(shù)。④基于飲食歷史調(diào)查⑤飲食習(xí)慣問卷調(diào)查組合法33整理ppt34整理ppt35整理ppt36整理ppt37整理ppt38整理ppt39整理pptSRM1568a大米粉(RiceFlour)購自美國標(biāo)準(zhǔn)局，總砷定值0.29±0.03mg/kg，無機砷參考值0.080~0.109mg/kg。采樣地區(qū)覆蓋我國主要的大米產(chǎn)區(qū)，包括遼寧〔n=13〕、吉林〔n=15〕、江蘇〔n=48〕、浙江(n=15)、安徽(n=37)、福建(n=14)、江西(n=51)、河南(n=12)、湖北(n=43)、湖南(n=69)、重慶(n=14)、廣東(n=28)、廣西(n=30)、四川(n=40)、云南(n=17)15個省份和直轄市446份樣品，每份樣品500g。所有稻谷均采自當(dāng)?shù)胤N植地和糧庫。中國大米無機砷暴露評估研究40整理ppt每份樣品分別制作成精米粉樣品和糙米粉樣品，每批樣以標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)SRM1568a作為質(zhì)量控制，確保檢測的準(zhǔn)確性。采用點評估的方法評估當(dāng)前中國大米無機砷的暴露現(xiàn)狀。41整理ppt42整理ppt對全國范圍內(nèi)的大米無機砷進行檢測，砷形態(tài)以As(Ⅲ)為主，其次為As(Ⅴ)和DMA。我國大米無機砷含量范圍為ND(未檢出)~206μg/kg，平均含量58.4μg/kg，99%以上樣品含量低于我國規(guī)定的最大污染水平〔MCLs〕150μg/kg。其中含量最高和最低省份分別是江西95.3μg/kg和江蘇33.2μg/kg。居民平均每日估計攝入量〔