7.4.2蛋白質油脂-高一化學講義分層練習（人教版2019）

第2課時蛋白質油脂1.了解蛋白質、油脂、氨基酸的組成元素，以及蛋白質、油脂在人體內的變化。2.掌握蛋白質的變性條件、蛋白質發(fā)生顯色反應的條件，以及灼燒時發(fā)出的燒焦羽毛的氣味等性質。培養(yǎng)科學探究與創(chuàng)新意識。3.了解油脂、蛋白質在生產、生活中的應用，培養(yǎng)科學態(tài)度與社會責任等學科素養(yǎng)。知識點一、蛋白質1.蛋白質的組成：蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成的一類天然高分子化合物。2.蛋白質的水解過程：蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。3.氨基酸（1）甘氨酸：，苯丙氨酸：（2）氨基酸的共同官能團：氨基（NH2）和羧基（COOH）。（3）氨基酸的聚合：在一定條件下，氨基酸之間發(fā)生聚合反應，生成多肽，進而構成蛋白質。4.蛋白質在人體內的變化5.蛋白質的性質（1）水溶性：有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；有的難溶于水，如絲、毛等。（2）特性①蛋白質的變性：含義蛋白質失去生理活性，溶解度下降條件a.化學試劑——如重金屬鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等；b.物理因素——加熱、紫外線等②顯色反應很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質的檢驗。③灼燒時的特殊氣味蛋白質被灼燒時，會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。6.蛋白質的用途（1）蠶絲織成的絲綢制作服裝；（2）從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，生產醫(yī)藥用膠囊和攝影感光材料，驢皮制的阿膠還是一種中藥材；（3）從牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料；（4）絕大多數(shù)酶也是蛋白質，是生物體內重要的催化劑。知識點二、油脂1.組成與結構油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應形成的酯，其結構可表示為。常見的飽和高級脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸。常見的不飽和高級脂肪酸：油酸、亞油酸。2.分類3.物理性質油脂的密度比水小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感。難溶于水，易溶于有機溶劑。4.化學性質（1）油脂的氫化工業(yè)上長將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。（2）水解反應油脂是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類物質，因此能發(fā)生水解反應。其中反應②又叫皂化反應，即油脂在堿性條件下的水解反應。探究任務一蛋白質的性質1.鹽析與變性的區(qū)別2.鑒別蛋白質的兩種方法方法一：利用顏色反應。鑒別蛋白質可利用蛋白質的顏色反應，即蛋白質遇到濃硝酸變黃。方法二：灼燒。蛋白質灼燒時產生特殊的氣味，即燒焦羽毛的氣味?！镜淅?】下列關于蛋白質的敘述不正確的是()A.蛋白質不屬于食物中的基本營養(yǎng)物質B.雞蛋白遇硝酸變黃色C.雞蛋炒煳時有類似燒焦羽毛的氣味產生D.蛋白質水解的最終產物是氨基酸【答案】A【解析】糖類、油脂、蛋白質等均屬于基本營養(yǎng)物質，A項錯；雞蛋白的主要有機成分是蛋白質，其遇硝酸變黃色，蛋白質水解的最終產物是氨基酸，蛋白質灼燒時有類似燒焦羽毛的氣味產生?！咀兪接柧?】下列敘述不正確的是()A.蛋白質溶液屬于膠體，能發(fā)生丁達爾效應B.所有的蛋白質遇到濃硝酸均變黃C.大部分酶屬于蛋白質，在高溫下會失去活性D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質【答案】B【解析】濃硝酸能使某些蛋白質(分子內含有苯環(huán))顯黃色，稱為蛋白質的顯色反應，但并不是所有的蛋白質遏到濃硝酸都變黃，B項不正確。探究任務二油脂的結構與性質1.油脂的化學性質多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質。2．油脂和礦物油的比較物質油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸甘油酯多種烴的混合物烴基的飽和程度大烴基的不飽和程度大性質固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質，不能水解具有酯的性質，能水解，有的油脂能氫化鑒別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化【典例2】(雙選)下列關于油脂的敘述不正確的是()A.油脂屬于酯類，是高級脂肪酸的甘油酯B.天然油脂有固定的熔、沸點C.油脂在不同條件下水解都能生成甘油D.油脂都不能使溴水褪色【答案】BD【解析】油脂是高級脂肪酸的甘油酯，A項不符合題意。天然油脂為混合物，沒有固定的熔、沸點，B項符合題意。油脂是高級脂肪酸的甘油酯，在酸性條件下生成高級脂肪酸和甘油，在堿性條件下生成高級脂肪酸鹽和甘油，C項不符合題意。液態(tài)的油分子中含有不飽和烴基，與溴發(fā)生加成反應，能使溴水褪色，D項符合題意。【變式訓練2】下列說法不正確的是()A.天然油脂一般都是純凈物B.油脂是不溶于水、密度比水小的酯類物質C.油脂的氫化反應與碳碳雙鍵官能團有關D.油脂的皂化反應是酯基在堿性條件下的水解反應【答案】A【解析】天然油脂都屬于混合物，因此A項不正確。油脂不溶于水，密度比水小，屬于酯類，因此B項正確。油脂的氫化反應是烴基中碳碳雙鍵與氫氣在催化劑、加熱、加壓條件下發(fā)生的加成反應，因此C項正確。油脂的皂化反應是酯基在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應，因此D項正確。1．下列說法不正確的是()A．油脂會造成人體肥胖，所以不能食用B．脂肪酸在體內可以被氧化從而供給人體熱量C．攝入人體的脂肪大部分成為脂肪組織存在于人體內D．必需氨基酸在體內有促進發(fā)育、維持健康和參與膽固醇代謝的生理功能【答案】A【解析】油脂是人體重要的營養(yǎng)物質，應該適量食用。2.“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”是唐代詩人李商隱的著名詩句，下列關于該詩句中所涉及物質的說法錯誤的是 ()A.蠶絲的主要成分是蛋白質B.蠶絲屬于天然高分子材料C.“蠟炬成灰”過程中發(fā)生了氧化反應D.古代的蠟是高級脂肪酸酯，屬于高分子聚合物【答案】D【解析】蠶絲的主要成分是蛋白質，A項正確；蛋白質屬于高分子，B項正確；蠟燭燃燒過程中發(fā)生了氧化反應，C項正確；蠟屬于烴類物質，不是聚合物，D項錯誤。3.鑒別某種白色織物是否是蠶絲制品，可選用的方法是()A．滴加鹽酸 B．滴加濃硫酸C．滴加氫氧化鈉溶液 D．滴加濃硝酸【答案】D【解析】蠶絲屬于蛋白質，遇到濃硝酸并加熱會發(fā)生顏色反應而變?yōu)辄S色，所以可以用滴加濃硝酸的方法鑒別。4.下列說法正確的是()A.植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B.酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C.所有的脂都屬于酯，因而化學上“脂”與“酯”經(jīng)常混用D.脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A【解析】植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。5.下列敘述不正確的是()A.蛋白質屬于天然有機高分子B.所有蛋白質遇濃硝酸都變黃，稱為顯色反應C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質——結晶牛胰島素是中國科學家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質和纖維素【答案】B【解析】不是所有蛋白質與濃硝酸都會發(fā)生顯色反應，只有含苯環(huán)的蛋白質才能遇濃硝酸顯黃色，不含苯環(huán)的蛋白質沒有這一性質，B錯誤。6.糖類和油脂都是人類基本營養(yǎng)物質。請回答下列問題：（1）在試管中加入0.5g淀粉和4mL20%的H2SO4溶液，加熱3～4min，然后用堿液中和試管中的H2SO4溶液。①淀粉完全水解生成的有機物分子式為________。②若要檢驗淀粉已經(jīng)發(fā)生了水解，可取少量上述溶液加入______________(填試劑的名稱)，加熱后再根據(jù)實驗現(xiàn)象判斷。（2）油脂在人體內通過水解生成________和甘油，再氧化分解，為人體提供能量。【答案】（1）①C6H12O6②銀氨溶液(或新制的氫氧化銅懸濁液)（2）高級脂肪酸【解析】（1）淀粉水解的最終產物為葡萄糖，分子式為C6H12O6，可用銀氨溶液或新制的氫氧化銅懸濁液鑒別葡萄糖的存在。（2）油脂水解生成高級脂肪酸和甘油。1．化學與生活密切相關。下列有關說法錯誤的是()A．用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維B．食用油反復加熱會產生稠環(huán)芳烴等有害物質C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性D．醫(yī)用消毒酒精中乙醇的濃度為95%【答案】D【解析】A項，蠶絲的主要成分是蛋白質，灼燒時蠶絲有燒焦羽毛的氣味，人造纖維則沒有。B項，食用油反復加熱會發(fā)生復雜的反應，產生稠環(huán)芳烴等有害物質。C項，加熱能使流感病毒體內的蛋白質發(fā)生變性，從而殺死流感病毒。D項，醫(yī)用消毒酒精中乙醇的濃度為75%。2．下列有關糖類、油脂和蛋白質的敘述正確的是()A．油脂的水解反應又叫做皂化反應B．一定條件下，糖類都能發(fā)生水解反應C．蛋白質發(fā)生水解反應后，直接生成葡萄糖D．通過灼燒時產生的氣味可以鑒別蠶絲和棉紗【答案】D【解析】A項，油脂在堿性條件下的水解反應叫做皂化反應，錯誤；B項，單糖如葡萄糖，不能發(fā)生水解反應，錯誤；C項，蛋白質發(fā)生水解反應，最終生成氨基酸，錯誤；D項，蠶絲的主要成分是蛋白質，灼燒時有燒焦羽毛的氣味，棉紗的主要成分是纖維素，灼燒時不具有燒焦羽毛的氣味，可以通過灼燒時產生的氣味鑒別二者，正確。3.棉花和羊毛都具有的特點是()A.遇濃硝酸都顯黃色B.灼燒后有類似燒焦羽毛的氣味C.燃燒產物只有二氧化碳和水D.在一定條件下都能發(fā)生水解【答案】D【解析】棉花的主要成分為纖維素，羊毛的主要成分為蛋白質。二者共同的性質是都能發(fā)生水解反應?！坝鰸庀跛犸@黃色、灼燒后有類似燒焦羽毛的氣味”是蛋白質的特性，蛋白質燃燒不僅生成二氧化碳和水，還有氮的化合物等。4.下列說法正確的是()A.糖類、油脂、蛋白質都能發(fā)生水解反應B.糖類、油脂、蛋白質都是由C、H、O三種元素組成的C.糖類、油脂、蛋白質都是有機高分子D.油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯【答案】D【解析】糖類包括單糖、二糖和多糖，二糖和多糖能水解，單糖不水解，A項錯誤；糖類、油脂都是由C、H、O三種元素組成的，蛋白質中除含C、H、O三種元素外，還一定含有N元素，B項錯誤；糖類中的單糖和二糖及油脂都不是有機高分子，多糖及蛋白質都是有機高分子，C項錯誤。5.下列有關糖類、油脂和蛋白質的說法正確的是()A.油脂水解的共同產物是乙二醇B.從混合物中分離、提純蛋白質可采用過濾的方法C.淀粉、油脂和蛋白質都能在NaOH溶液中發(fā)生水解D.糖類、油脂和蛋白質中一定含有碳、氫、氧三種元素【答案】D【解析】油脂都是高級脂肪酸與甘油作用形成的酯，因此任何一種油脂水解的產物中都含有甘油(即丙三醇)而不是乙二醇，故A錯誤。從混合物中分離、提純蛋白質可采用鹽析的方法，故B錯誤。淀粉在酸作用下可發(fā)生水解，在堿溶液中不能水解，故C錯誤。糖類、油脂和蛋白質中一定含有碳、氫、氧三種元素，在蛋白質中還一定含有N元素，可能含有S元素，D正確。6.下列實驗中，沒有顏色變化的是()A.葡萄糖溶液與新制的Cu(OH)2混合加熱B.淀粉溶液中加入碘酒C.雞蛋清中加入濃硝酸D.淀粉溶液中加入稀硫酸并加熱【答案】D【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最終水解成葡萄糖，但這一過程中沒有顏色變化；A項有磚紅色沉淀產生；B項，淀粉遇碘變藍色；C項，雞蛋清遇濃硝酸會變黃，這是蛋白質的顯色反應。7.糖類、油脂、蛋白質為動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質。（1）蛋白質、淀粉、脂肪三種營養(yǎng)物質中水解的最終產物能與新制的Cu(OH)2反應的是，制造肥皂的主要原料是。

（2）蛋白質水解的最終產物是。

（3）下列有關說法正確的是。

A.蛋白質中只含C、H、O三種元素B.油脂在人體中發(fā)生水解的產物是氨基酸C.糖類并不都有甜味D.油脂在人體內水解的最終產物是氨基酸（4）淀粉溶液和蛋白質溶液都是膠體，用一束光通過其溶液，都產生效應，若鑒別它們可選用的試劑是。

【答案】（1）淀粉脂肪（2）氨基酸（3）C（4）丁達爾碘水【解析】（1）淀粉水解的最終產物是葡萄糖，可與新制的Cu(OH)2反應；蛋白質的水解產物是氨基酸；脂肪是油脂，在堿性條件下水解生成的高級脂肪酸鈉是肥皂的主要成分。（2）蛋白質的水解產物是氨基酸。（4）膠體能產生丁達爾效應，淀粉遇碘變藍色。8．有一種有機物的結構簡式為請回答下列問題：（1）該化合物是________(填字母，下同)。A．烯烴B．酯C．蛋白質D．高分子化合物（2）該化合物的密B．比水小C．與水相同（3）該化合物常溫下的狀態(tài)為________。A．液體B．固體C．氣體（4）能與該物質反應的有________。A．NaOH溶液B．溴的四氯化碳溶液C．乙醇D．乙酸E．H2【答案】（1）B（2）B（3）A（4）ABE【解析】（1）該物質含有碳碳雙鍵、酯基，屬于酯類。（2）酯類密度均小于水。（3）含碳碳雙鍵的油脂常溫下呈液態(tài)。（4）含酯基能在堿性條件下水解，含碳碳雙鍵能與Br2、H2在一定條件下發(fā)生加成反應。9.下列說法錯誤的是()A．蔗糖、果糖和麥芽糖均為雙糖B．大多數(shù)酶是一類具有高選擇催化性能的蛋白質C．植物油含不飽和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色D．淀粉和纖維素水解的最終產物均為葡萄糖【答案】A【解析】果糖為單糖，A項錯誤；酶是一種蛋白質，具有較高活性和選擇性，B項正確；植物油中含有碳碳雙鍵，能與溴的四氯化碳溶液發(fā)生加成反應，從而使之褪色，C項正確；淀粉和纖維素水解的最終產物均為葡萄糖，D項正確。10．下列說法正確的是()A．油脂、糖類和蛋白質都能發(fā)生水解反應B．油脂皂化反應可用硫酸作催化劑C．淀粉溶液中加入硫酸，加熱4～5min，再加入少量銀氨溶液，加熱，有光亮銀鏡生成D．福爾馬林能使蛋白質發(fā)生變性，可用于浸制動物標本【答案】D【解析】單糖不能發(fā)生水解反應，A項錯誤；油脂在堿性條件下的水解反應為皂化反應，B項錯誤；淀粉水解后，在加入銀氨溶液前需要先加入堿中和硫酸，再加入少量銀氨溶液，加熱，才能發(fā)生銀鏡反應，C項錯誤；福爾馬林能使蛋白質發(fā)生變性，可用于浸制動物標本，D項正確。11.下列關于油脂、蛋白質的敘述不正確的是()A．油脂屬于酯類，是高級脂肪酸甘油酯B．雞蛋炒煳時有燒焦羽毛的氣味C．蛋白質水解的最終產物是氨基酸D．油脂都不能使溴水褪色【答案】D【解析】油脂是高級脂肪酸甘油酯，A項正確。雞蛋白的主要有機成分是蛋白質，蛋白質遇硝酸變黃色，蛋白質水解的最終產物是氨基酸，蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味，B、C項正確。液態(tài)的油脂分子中含有不飽和烴基，與溴發(fā)生加成反應，能使溴水褪色，D項不正確。12.下列營養(yǎng)物質在人體內發(fā)生的變化及其對人生命活動所起的作用敘述不正確的是()A.淀粉葡萄糖CO2和H2O(釋放能量，維持生命活動)B.纖維素葡萄糖CO2和H2O(釋放能量，維持生命活動)C.油脂甘油和高級脂肪酸CO2和H2O(釋放能量，維持生命活動)D.蛋白質氨基酸人體所需的蛋白質(人體生長發(fā)育)【答案】B【解析】淀粉在人體中酶的作用下水解，最終生成葡萄糖，葡萄糖在細胞中被氧化生成CO2和H2O的同時釋放能量，維持生命活動；人體中沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體中不能水解，纖維素的作用是加強腸胃蠕動，有通便功能；油脂在脂肪酶的作用下水解生成甘油和高級脂肪酸，然后分別氧化生成CO2和H2O的同時釋放能量，維持生命活動；蛋白質在人體蛋白酶的作用下水解生成各種氨基酸，氨基酸被人體吸收后，重新合成人體需要的蛋白質。13.有機化合物與人類生活密不可分，生活中的一些問題常涉及化學知識。（1）有下列幾種食品：花生油中所含人體所需的主要營養(yǎng)物質為(填“糖類”“油脂”或“蛋白質”)。

吃飯時，咀嚼米飯一會兒后感覺有甜味，是因為淀粉發(fā)生了反應(選填下列選項的編號字母)。

A.分解B.水解C.裂解（2）在日常生活中，下列做法錯誤的是。

A.用燃燒法鑒別毛織品和棉織品B.用純堿溶液洗滌鍋蓋上的油漬C.用聞氣味的方法鑒別白酒和米醋D.用淀粉溶液鑒別加碘食鹽和不含碘的食鹽（3）詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中的“淚”指。

【答案】（1）油脂B（2）D（3）烴【解析】（1）花生油屬于油脂，雞蛋里的主要營養(yǎng)物質是蛋白質，米飯里的主要營養(yǎng)物質是淀粉。（2）毛織品屬于蛋白質，灼燒后有類似燒焦羽毛的氣味，A項正確；油漬的成分是油脂，在堿性條件下可水解，B項正確；用聞氣味的方法可鑒別白酒和米醋，C項正確；食鹽中加