2023年高級(jí)中式面點(diǎn)師理論考試題庫（核心500題）

2023年高級(jí)中式面點(diǎn)師理論考試題庫(核心500題)

一`單選題

1.合理配餐是指()。

A、菜肴的數(shù)量搭配合理

B、原料酸敗的搭配

C'水分的搭配

Dv老嫩的搭配

答案：A

2.面點(diǎn)中的()既可以用于面點(diǎn)制作中調(diào)制餡心,又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮

原料。

Av主料

B、輔料

Cv調(diào)味料

Dv雜糧

答案：C

3.人體的能量消耗是通過()`食物特殊動(dòng)力作用耗能、勞動(dòng)代謝耗能。

A、代謝與年齡關(guān)系

B、基礎(chǔ)代謝耗能

C、代謝與性別的關(guān)系

D、代謝和工作環(huán)境

答案：B

4.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有()'粉狀的和醬菜狀的等。

Ax固態(tài)

Bv粒狀

C'液態(tài)

D、條狀

答案：C

5.水溶性香精溶液()，香氣飄逸。

Ax透明

B、澄清

C、透明澄清

D、混濁

答案：C

6.在食品加工中運(yùn)用較廣的化學(xué)膨松劑是碳酸氫鈉、()、發(fā)酵粉等。

Av食堿

B、碳酸氫氨

C、酵母

D、小蘇打

答案：B

7.用澄粉面料捏制的船點(diǎn),色澤()、透明感強(qiáng)。

A?面點(diǎn)

B、美麗

C、鮮艷

Dv美觀

答案：C

8.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)()，面團(tuán)較軟,發(fā)酵快。

Ax摻水量多

B、氣體小

C、氣體大

D、摻水量少

答案：A

9.用水蒸氣蒸播法從()帶花序的莖葉中提煉制得。

A、雙體香料

B、合成香料

C、留蘭香

D、玫瑰花

答案：C

10.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是原料選用的多樣化,如Oo

A、小麥原料

B、稻米原料

C、家畜原料

D、果蔬類原料

答案：D

11.糖膏粉團(tuán)調(diào)制時(shí)要加()。

Av鹽

Bx酒

C、醋精

Dv澄粉

答案：C

12.瓊脂可吸水O多倍。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：C

13.溜可分為()、滑溜、軟溜等。

Av煽溜

B、脆溜

C、混溜

Dv大溜

答案：B

14.酵母液不應(yīng)直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。

A、泡打粉

Bv食鹽

C、淀粉

D、堿劑

答案：B

15.人工合成香料分為單體香料和()。

A、雙體香料

B、合成香料

C、煤焦油香料

D、動(dòng)物性香料

答案：B

16.常用的天然色素有()、靛藍(lán)、范菜紅等。

A、檸檬黃

B、紅曲粉

C、青椒

Dv米瓦

答案：A

17.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是原料選用的多樣化,如()。

A、小麥原料

B、稻米原料

C、塊莖類原料

D、家畜原料

答案：C

18.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉()`碳酸氫氨等膨松方法。

Av糖

B、干酵母

C'油

D、小蘇打

答案：D

19.鮮奶質(zhì)量鑒別主要是從固有狀態(tài)、()與氣味、色澤等幾方面。

Av滋味

B、口味

C、嗅覺

D、外表

答案：A

20.肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。

A、10%~20%

Bv20%~30%

Cx30%~40%

D、40%~50%

答案：A

21.天然色素對(duì)人體無害,但調(diào)制時(shí)()。

A、染色性差

B、染色性強(qiáng)

Cx易于溶解

D、有異味

答案：A

22.盤飾混合面料有()調(diào)制方法。

A、一種

B、二種

G三種

Dv多種

答案：B

23.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()、分割機(jī)?冰淇淋

機(jī)等。

Ax磨粉機(jī)

B、絞肉機(jī)

C、壓面機(jī)

Dx和面機(jī)

答案：C

24.乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。

A、乳汁

B'油

C、果汁

Dv糖

答案：C

25.香是指面點(diǎn)熟制后的()。

A、氣味

B、餡香

C、坯香

D、熟制香

答案：A

26.銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。

A、銷售價(jià)格

B、營業(yè)費(fèi)用

C、利潤

D、工資

答案:A

27.鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。

A、花椒粉

Bv味精

C、咖喔粉

Dv淀粉

答案：B

28.甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。

Ax蝦油

B、酸劑

G糖精

Dx甜味素

答案：C

29.原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為()，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒，另外

廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。

Av40厘米

B、50厘米

G60厘米

Dv70厘米

答案：B

30.亞硝酸鈉最大用量為()。

A、0.10克/公斤

B、0.15克/公斤

Cv0.12克/公斤

Dv0.20克/公斤

答案：C

31.面粉保管的()以18~24°C最為理想。

Ax熱量

B、環(huán)境溫度

Cx濕度

Dx氣溫

答案：B

32.醬菜狀調(diào)味品,如番茄醬、咖喔醬、()、菠翳醬等等。

A、咖喔粉

Bv檸檬粉

C、芒果醬

D、果凍粉

答案：C

33.江蘇菜系是由揚(yáng)州、南京、()三地的地方菜發(fā)展而成。

A、無錫

B、鎮(zhèn)江

C、湖州

D、蘇州

答案：D

34.熱價(jià)是指()營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。

Ax1克

B、2克

C、3克

Dv4克

答案：A

35.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。

A、*會(huì)

B、燒

Cv溜

D、煎

答案：C

36.新鮮禽肉質(zhì)地結(jié)實(shí)有彈性,胸肌白色略帶()。

A、暗紅色

B、綠色

C、玫瑰色

Dv本色

答案：C

37.面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）顆粒表面,形成油膜,阻止面粉

吸水。

A、油脂

Bv面粉

C、糖

D、淀粉

答案：D

38.由于（）污染造成罐頭酸敗而不胖聽。

Ax霉菌

B、原料酸敗

C、平酸菌

D、微生物

答案:C

39.豆類蛋白質(zhì)含量很高,其中（）含量最高。

Ax大豆

Bx赤豆

Cx碗豆

D、綠豆

答案:A

40.擘酥的水油面是用（）、糖、蛋調(diào)制的水面。

A、水

B、鹽

C、乳

D'油

答案:A

41.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究營養(yǎng)搭配,注重0?

Ax粗糧不吃

B、細(xì)糧不吃

C、粗糧粗做

D、粗糧細(xì)做

答案：D

42.鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。

A、梅花餃

B、燈籠包

C、蘭花餃

D、白兔餃

答案：B

43.咸味的主要來源是()。

A、醬油

B、酸劑

C、醬

Dv鹽

答案：D

44.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。

A、糖

B、味精

C、面粉

D、醬

答案:C

45.物料的儲(chǔ)存管理包括物料的()管理工作。

Av規(guī)程

Bv出庫

Cx程序

Dv采購

答案：B

46.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。

A、酸性

Bx合成色素

G堿性

D、天然色素

答案：B

47.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。

A、水分

Bv淀粉

C、還原糖

D、蛋白質(zhì)

答案：C

48.煮炸火會(huì),適用點(diǎn)心品種有()。

A、二面黃

B、伊府面

C、三絲炒面

D、炸醬面

答案：B

49.微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香,如()等。

A、乳汁

B、凍狀

C、飲料

D、果凍粉

答案:D

50.產(chǎn)品的決策管理,主要是防止生產(chǎn)的()。

A、縮小性

B、擴(kuò)大性

C、盲目性

Dv針對(duì)性

答案:C

51.粘質(zhì)糕一般具有()粘性足'入口軟糯。

A、韌性大

Bv韌性小

C、粘性高

Dv粘性差

答案:A

52.魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源,含量一般在()。

Ax10%—15%

B、10%—15%

C、20%—25%

D、25%—30%

答案：B

53.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌

類。

A、食用菌類

B、塊莖類

C、雜糧類

D、野菜類

答案：B

54.面點(diǎn)中的鮮肉餡,應(yīng)選用鹵多鮮嫩的()。

Av腿肉

B、方肉

C、前夾心肉

D、五花肉

答案：C

55.香辣味的類型較多,主要由()、香、辣、酸、甜等味調(diào)合而成。

Av咸

B、苦

Cx麻

Dv澀

答案：A

56.八寶飯一只,銷售價(jià)格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。O

A、65%

B、68%

C、60%

D、63%

答案：D

57.化學(xué)膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑，另一類是()。

A、酸性膨松劑

B、中性膨松劑

C、單一膨松劑

D、復(fù)合膨松劑

答案：D

58.不吃死蟹、()、死甲魚。

A、死魚

B、死黃鰭

Cx死蝦

D、死雞

答案：B

59.西點(diǎn)的案臺(tái)常用的有()、大理石案板、不銹鋼案板。

A、木質(zhì)案板

Bx油案板

C、粉案板

D、人造案板

答案：A

60.蘇式面點(diǎn)在餡心制作上,肉餡多用()。

A、水打餡

B、油打餡

C、菜打餡

D、摻皮凍

答案：D

61.合理配餐是指()。

A、水分的搭配

B、原料酸敗的搭配

C、營養(yǎng)的搭配

D、老嫩的搭配

答案：C

62.香甜味是由()和甜味組成。

A、咸味

B、酸味

C、香味

D、鮮味

答案：C

63.瓊脂的()和持水性高。

A、吸油性

B、吸濕性

C、吸水性

D'吸糖性

答案：C

64.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、()的和醬菜狀的等。

A、固態(tài)

B、粉狀

C、粒狀

Dv條狀

答案：B

65.胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物組織中，如()。

Av奶油、麻油

Bx蛋黃'苦瓜

C、胡蘿卜、辣椒

D、南瓜、絲瓜

答案：C

66.食物中()損失的途徑有加堿損失

Ax蛋白質(zhì)

B、維生素

C、營養(yǎng)素

D、糖

答案：C

67.椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。

A、精鹽

B、胡椒粉

C、桂皮

D、蝦油

答案：A

68.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、氨氣

Dx二氧化硫

答案：B

69.盤飾中相粉面料是指用()和粳米粉摻和在一起調(diào)制的。

Av糖粉

B、制米粉

C、玉米粉

Dx糯米粉

答案：D

70.酸味類主要有食醋、()等。

A、蝦油

B、酸劑

Cx酸味素

D、番茄醬

答案：A

71.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易產(chǎn)生()現(xiàn)象。

Av細(xì)菌

B、微生物

C、霉菌

D、溶出錫

答案：D

72.市場(chǎng)調(diào)查的方法有()；斐料搜集法等。

A、客戶需求法

B、書面調(diào)查法

C、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況

D、發(fā)展趨勢(shì)法

答案：B

73.烹飪衛(wèi)生與()的關(guān)系是相互促進(jìn),相互制約的關(guān)系。

Ax晶飪

Bx生產(chǎn)

Cx切配

D?營養(yǎng)

答案：D

74.福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發(fā)展而成。

A、柳州

B、泉州

C、廣東

Dv廣州

答案：B

75.蛋糕是西點(diǎn)常見品種,根據(jù)用料和加工工藝,可分為清蛋糕和()兩大類。

Av甜蛋糕

B?水蛋糕

C、粉蛋糕

D、油蛋糕

答案：D

76.磯堿鹽膨松劑主要是磯和()相互作用。

Av酸

B、臭粉

C、堿

D、鹽

答案：C

77.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著()攪拌,速度要先慢后快。

Av軟度

B、反方向

C、粘度

D、一個(gè)方向

答案：D

78.西點(diǎn)用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥

面粉、()、等。

Ax油酥面粉

B、面包面粉

C、蛋糕粉

D、小麥面粉

答案:C

79.回民菜又稱()，回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主，

南方的以牛肉為主。

A、清真菜

Bx家庭菜

C、民間菜

D、民族菜

答案：A

80.酵母數(shù)量一般占面粉的()左右。

A42%

Bx3%

C、4%

D、5%

答案：A

81.調(diào)味的第一階段是原料()的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。

A、上漿中

B、加熱中

C、加熱后

D、加熱前

答案：D

82.物料的儲(chǔ)存管理應(yīng)做好()工作。

A、進(jìn)貨渠道

B、貨源信息

C、采購信息

D、物料養(yǎng)護(hù)

答案：D

83.根據(jù)刀法的分類,可分為直刀法`()`斜刀法、混合刀法等。

A、橫刀法

B、平刀法

C、豎刀法

D、橫豎刀法

答案：B

84.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是()，另一類是生物膨松劑。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、化學(xué)膨松劑

D、生物疏松劑

答案：C

85.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點(diǎn)圖案的表層。

A、涂抹

B、平涂法

C、描繪法

Dx涂暈法

答案：A

86.傷面可以降低主壞()，使主壞表面光滑。

Ax濕度

B、硬性

Cx提高

Dv粘性

答案：D

87.磯堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。

Av酸

Bx帆

C、臭粉

Dv鹽

答案：B

88.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、（）、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重

要代表。

Ax貴州

Bx貴陽

Cv汕頭

D、潮州

答案：D

89.生物膨松法是指用（）來發(fā)酵。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

Cx面肥

D、生物疏松劑

答案：C

90.谷物必須具備的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。米粒應(yīng)干燥、顆粒均勻、堅(jiān)實(shí)、（）、腹白少,

有香氣。

Av香甜滋味

B、軟糯

C、色透明

Dv色白

答案：D

91.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上單一味()經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。

A、鹽

B\混合

C、多種

D、調(diào)味品

答案：D

92.烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、()到裝盤成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能涉

及衛(wèi)生問題。

Ax購買

B、生產(chǎn)

C、清洗

D、熟制

答案:D

93.*會(huì)菜一般都要勾()，燒菜的特點(diǎn)是湯寬汁濃，口味鮮濃,色彩鮮艷。

Av輕關(guān)

B、重關(guān)

G薄芙

Dv厚英

答案:C

94.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、()o

A、油為傳熱介質(zhì)

Bx蛋為傳熱介質(zhì)

C、粉為傳熱介質(zhì)

D、糖為傳熱介質(zhì)

答案:A

95.澄粉主坯調(diào)制時(shí)應(yīng)用（）。

A、冷水

B、溫水

G熱水

D、沸水

答案：D

96.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、小型糕點(diǎn)模具等。

A、木質(zhì)模具

Bx合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

答案：C

97.乳粉是面包、（）、餅干的著色劑。

A、脂肪

B、糖

C、奶油

D、點(diǎn)心

答案：D

98.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以()、油為傳熱介質(zhì)。

A、粉為傳熱介質(zhì)

Bx蛋為傳熱介質(zhì)

C、水為傳熱介質(zhì)

D、糖為傳熱介質(zhì)

答案:C

99.杏仁香精屬于()。

A、雙體香料

B、天然香料

C、合成香料

D、動(dòng)物性香料

答案：C

100.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()`感官鑒定。

A、化學(xué)鑒定

B、物理鑒定

C、理化鑒定

Dx品質(zhì)鑒定

答案：C

101.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。

A、10℃

B、30℃

C20℃

D、25℃

答案：C

102.配菜的基本原則,如以量的配合，以一種原料為主料的,主料應(yīng)多于0。

A、配料

B、輔料

C、原料

D、調(diào)料

答案：B

103.西點(diǎn)常用的其它工具,搟面杖有()`長短搟面杖等。

A、木質(zhì)

B、通心槌

C、塑料

D、合成

答案：B

104.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們(),制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和防護(hù)措施提供理論依

據(jù)的一門科學(xué)。

A、安全

B、健康

C、衛(wèi)生

Dv食用

答案：B

105.其它復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)狀調(diào)味品、()、醬菜狀等調(diào)味品。

A、固態(tài)狀

B、片狀

C、醬狀

D、粉狀

答案：D

106.某些食品，由于()不足,需要選用與其香味相適應(yīng)的香精來賦香。

Ax香氣

B、甜味

C、營養(yǎng)

Dv色澤

答案：A

107.食物再加熱時(shí),食物所有部分的溫度要達(dá)到()。

A、70℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

答案：A

108.罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()。

A、30毫克/千克

B、40毫克/千克

C、50毫克/千克

D、IOo毫克/千克

答案：C

109.掌握廚房技術(shù)知識(shí)和()；搞好需求調(diào)查,創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。

A、廚師的需求

B、技術(shù)需求

C、崗位要求

D、生產(chǎn)管理

答案：C

110.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是化學(xué)膨松劑，另一類是()。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、生物膨松劑

D、生物疏松劑

答案：C

111.在點(diǎn)心制作方法上創(chuàng)新,往往用()的制皮方法,包入中式餡心,在口味上體現(xiàn)

中西合壁風(fēng)味。

Ax南式

B、北式

C、西式

D、中式

答案:C

112.人工合成香料分為()和合成香料。

A、雙體香料

B、煤焦油香料

C、單體香料

D、動(dòng)物性香料

答案：C

113.面粉對(duì)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有()的影響。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

G氣體

D、水分

答案：B

114.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)'()、輻射換熱。

A、烤箱換熱

B、烤盤換熱

C、對(duì)流換熱

D、坯料換熱

答案：C

115.炸制成熟方法,由于面點(diǎn)失去水分,面點(diǎn)味道()。

A、變濃

B、餡香

C、坯香

D、變淡

答案：A

116.咖喔粉由姜黃`()、小茴香'桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。

A、辣椒

Bv咖喔

C、白胡椒粉

D、淀粉

答案:C

117.優(yōu)質(zhì)面粉呈()或微黃色，不可有結(jié)塊、生蟲,氣味和滋味正常。

A、淡紅色

Bx灰色

C、白色

Dx灰白色

答案：C

118.罐頭出現(xiàn)生物性和化學(xué)性胖聽是()。

Ax禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

Dx殺菌后食用。

答案：A

119.要保存烹調(diào)好的食物或吃剩的食物,應(yīng)該貯存在多少溫度的冰箱內(nèi)冷藏。()

A、5℃

B、10℃

Cv15℃

Dv20℃

答案：B

120.黃油又稱“奶油”“白脫油”，它是從()中分離的一種比較純凈的脂肪。

A、油脂

B、牛乳

C、奶油

D、蛋白質(zhì)

答案：B

121.鮮肉的感官指標(biāo),主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗(yàn)的。

Ax發(fā)黏

Bx酸度

C、彈性

D、光潔度

答案:A

122.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。

A、雙體香料

B、單體香料

C、耐熱性香精

D、芳香香精

答案：C

123.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用()的方法,對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分

析為市場(chǎng)營銷決策服務(wù)。

A、科學(xué)

B、安全

C、操作

D、經(jīng)營目標(biāo)

答案:A

124.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其發(fā)酵。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、制米粉

D、玉米粉

答案：C

125.食用天然色素,在加工及貯存中，由于外界因素的影響()。

Ax不易變色

B、色澤保持時(shí)間長

C、色澤保持時(shí)間短

D、易變色

答案：D

126.中式面點(diǎn)制作現(xiàn)狀是南式點(diǎn)心北傳，()點(diǎn)心南移。

A、西式

B、中式

C、北式

D、南式

答案：C

127.原料固有品質(zhì)包括()口味、質(zhì)地等指標(biāo)。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、成熟度

C、新鮮度

Dx原料的純度

答案：A

128.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指食品安全()。

A、衛(wèi)生安全

B、操作安全

C、個(gè)人安全

D、環(huán)境安全

答案：B

129.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲(chǔ)存()`濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

A、起泡性

B、光潔度

Cx發(fā)泡性

D、溫度

答案：D

130.傳統(tǒng)的蘇式面點(diǎn)餡心,增加鮮味的調(diào)味原料是()o

Av醬油

B、胡椒粉

C、鹽

Dv蝦籽

答案：D

131.蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。

A、離漿作用

B、膨脹作用

G吸水膨脹

D、膠體作用

答案：C

132.薯類主坯調(diào)制時(shí)，（）和米粉需趁熱摻入薯茸中。

A、薯類

Bv糖

C、核桃

D、青豆

答案：B

133.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有理化鑒定、（）。

A、化學(xué)鑒定

B、感官鑒定

C、物理鑒定

D、品質(zhì)鑒定

答案：B

134.酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。

Ax明酥

Bx園酥

Cx直酥

D、橫酥

答案:A

135.工具使用后,對(duì)附在工具上的()`糖膏'蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和

擦干。

A、醬

Bv面粉

C、油脂

D、灰塵

答案：C

136.糕肥是指發(fā)酵過的()。

A、糕粉

B、米粉

C、面粉

Dx稻米

答案：B

137.裱頭運(yùn)行速度不同的裱注()，制成的花紋風(fēng)格大不相同。

A、低

B、速度

C、模糊

D、清晰

答案：B

138.面塑造型的內(nèi)容要求是:設(shè)計(jì)精、形象美、()、難度高。要“古為今用、洋

為中用”。

Ax傳統(tǒng)面點(diǎn)

Bv油塑

G泥塑

D、內(nèi)容新

答案：D

139.在食品加工中運(yùn)用較廣的化學(xué)膨松劑是()、碳酸氫氨、發(fā)酵粉等。

A、臭粉

B、小蘇打

C、酵母

D'碳酸氫鈉

答案：D

140.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法'()、平涂法'暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼

擺法。

Av線描法

B、打印法

C、描繪法

D、涂暈法

答案：A

141.溜可分為脆溜、()、軟溜等。

Av煽溜

B、混溜

C、滑溜

Dv大溜

答案：C

142.京式面點(diǎn)在制餡上,肉餡多用()。

A、油打餡

B、摻皮凍

Cx醬油

D、水打餡

答案：D

143.燕窩又稱()，是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。

A、紫菜

B、燕菜

G云菜

Dv窩菜

答案：B

144.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的()，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、面粉

Bx油酥

C、水分

Dx疏水基

答案：D

145.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料()，口味鮮濃。

Ax質(zhì)地嫩

B、質(zhì)地軟

C、質(zhì)地老

D、質(zhì)地軟嫩

答案：D

146.食物盡可能多樣化,使?fàn)I養(yǎng)素之間起到()。

A?混合作用

Bv互補(bǔ)作用

C、搭配作用

D、均衡作用

答案：B

147.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長,產(chǎn)生氣體越多，()O

Ax酸味也越大

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

答案：A

148.糕肥是指()過的米粉。

Ax一次膨松

B、酵母膨松

C、發(fā)酵

D、交叉膨松

答案:C

149.感官鑒定主要是從嗅覺'視覺'味覺`()、聽覺等幾方面檢驗(yàn)。

A、手感

Bx眼睛

C、品嘗

Dv觸覺

答案：D

150.要使制作的面點(diǎn)品種味美適口，形成一定的特色,必須注意各種原料的Oo

A、使用方法

B、形態(tài)

C、口味

D、質(zhì)量特點(diǎn)

答案：D

151.發(fā)酵粉按用途和速度可分為()、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。

A、簡單發(fā)酵粉

B、快速發(fā)酵粉

C、中速發(fā)酵粉

D、堿性發(fā)酵粉

答案：B

152.適用高筋面粉制作的點(diǎn)心()。

A、茄汁冬蓉包

Bv銀絲卷

C、叉燒包

Dx面包

答案：D

153.在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力

稱為面粉的糖化力。

Av酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

154.油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的性質(zhì)有關(guān)。

Ax面粉

B、油脂

C、水分

D、雞蛋

答案：B

155.香甜味是由香味和()組成。

A、咸味

B、酸味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

156.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈()，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

A、紅色

B、黃色

C、白色

D、淡黃色

答案：B

157.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是制作()。

A、一體化

B、標(biāo)準(zhǔn)化

C、多樣化

D、規(guī)?；?/p>

答案：B

158.成本毛利率是點(diǎn)心()與成本之間的比率。

A、工資

B、營業(yè)費(fèi)用

C、利潤

Dv毛利

答案：D

159.乳酸發(fā)酵會(huì)給主坯帶來刺激性酸味,使主坯質(zhì)量()。

Av下降

B、上升

Cx穩(wěn)定

D、不穩(wěn)定

答案：A

160.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí)，()便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,

一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、油脂

Bx油酥

C、水分

D、粉

答案:A

161.西點(diǎn)用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如()、

蛋糕粉等。

Ax油酥面粉

Bx面包面粉

C、小麥面粉

D、全麥面粉

答案：D

162.面點(diǎn)部廚師長要掌握貨源信息；編制O計(jì)劃；加強(qiáng)定貨合同管理;實(shí)行責(zé)任制；

加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。

A、規(guī)程

Bv方法

C?程序

D、采購

答案：D

163.在烹調(diào)中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,用()。

A、炳成熟方法

B、用燒成熟方法

C、用蒸成熟方法

D、用烤成熟方法

答案：C

164.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是O`面包生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。

A、生產(chǎn)

B、巧克力

C、西點(diǎn)

D、餅干

答案：C

165.茄汁冬茸餡的口味屬于()。

A、椒鹽

Bv單一味

C、復(fù)合味

D、甜鮮味

答案：C

166.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而()變質(zhì),故要低溫儲(chǔ)存。

A、乳敗

Bv酸敗

Cx霉敗

Dv氧化

答案：B

167.成本毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。

A、工資

B、營業(yè)費(fèi)用

C、利潤

Dv成本

答案:D

168.擘酥的水油面是用水、糖、()調(diào)制的水面。

A、鹽

Bv蛋

C、乳

Dv油

答案：B

169.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指()經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時(shí)所達(dá)到的衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的程度。

A、食品

B、烹飪?cè)?/p>

C、輔料

D、調(diào)味料

答案：B

170.糖的吸濕性與糖中所含還原糖、()的多少有密切關(guān)系。

A、水分

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、灰分

答案：D

171.膳食中蛋白質(zhì)`()、糖三大營養(yǎng)素要平衡。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、水分

D、脂肪

答案：D

172.叫化雞是()很有名的菜肴。

A、浙江

B、鎮(zhèn)江

G湖州

D、蘇州

答案：A

173.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種（）。

A、拉面

B、牛肉炒河粉

C、肉絲湯面

Dx嫩雞*會(huì)面

答案：B

174.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴,不喜歡過于肥膩、（）的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鮮

D、麻辣

答案:B

175.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價(jià)格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆

的成本毛利率。（）

A、30%

B、40%

C、60%

D、50%

答案：C

176.魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。

A、膠原蛋白

B、球蛋白

C、肌球蛋白

D、肌漿蛋白

答案：A

177.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容還包括()。

A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求

B、發(fā)展趨勢(shì)

C、客戶需求

D、價(jià)格確定

答案：A

178.液態(tài)調(diào)味品有檸檬汁、()。

A、果凍汁

B、片狀

C、草莓汁

D、醬汁

答案：C

179.面點(diǎn)部廚師長要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計(jì)劃，了解()的需求

Av領(lǐng)導(dǎo)

Bx廚師

C、貨源

D、客人

答案：D

180.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。

A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況

B、個(gè)人消費(fèi)

C、價(jià)格定位

D、市場(chǎng)變化

答案：A

181.英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。

A、生菜

B、甜點(diǎn)

Cx魚蝦

D、冷飲

答案：B

182.西點(diǎn)常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。

Ax木質(zhì)

B、塑料

C、長短搟面杖

Dv合成

答案：C

183.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸,用()將蝦茸摔至膠粘性。

Av糖

B、胡椒粉

C、鹽

Dv酒

答案：C

184.西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)'混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等多是以()為主要原料。

A、油

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

185.留蘭香油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

G260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

186.玉米粉制作點(diǎn)心皮坯,一般要摻()。

A、粳米粉

Bx糯米粉

C、釉米粉

D、面粉

答案：B

187.面粉中多肽鏈?zhǔn)?)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。

A、支鏈淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、面筋

答案：B

188.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。

A、食醋

B、酸劑

G蛇油

Dv酸味素

答案：C

189.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上()調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。

A、雙一味

B、二一味

C、單一味

D、四一味

答案：C

190.油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的()有關(guān)。

A、溫度

B、軟度

C、性質(zhì)

D、硬度

答案：C

191.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心()。

Av蛋糕

Bx油條

Cx面包

D、泡夫

答案：B

192.水產(chǎn)類常用的有()、淡水魚、蝦、蟹及其他。

A、貝殼類

B、海洋魚類

C、海參類

D、人工養(yǎng)殖類

答案：B

193.桂花醬是以()與桂花腌制而成。

A、糖

B、酸味

C、甜味

Dv鮮味

答案：A

194.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長,產(chǎn)生()，酸味也越大。

A、摻水量多

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

答案：D

195.混酥面的酥松原理,主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、蛋

答案：B

196.一碗椰汁西米露的成本為7.40元,其銷售價(jià)格是12.20,求此碗椰汁西米露

的成本毛利率。（）

A、65%

B、40%

Cx60%

D、50%

答案：A

197.炒蟹粉餡,一般去腥添加蔥、姜、（）。

A、味精

B、胡椒粉

C、酒

Dv醋

答案：D

198.玫瑰油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。

Av0.2毫克/千克

B、1.2毫克/千克

C、1.5毫克/千克

Dv0.5毫克/千克

答案:B

199.燉是既類似()又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。

Ax烹

Bv燒

C、蒸

D、扒

答案：C

200.配菜的基本方法,按照配菜時(shí)所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔

料、配不分主次的多種料三大類。

A、配料

B、輔料

C、原料

Dv調(diào)料

答案：C

多選題

1.根據(jù)()特點(diǎn),恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)味料

Dv原料的

E、不同

Fx質(zhì)量

答案：DEF

2.熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。

A、定勝糕

B、條豆糕

C?金團(tuán)

Dv松糕

E、雙釀團(tuán)

F、湯團(tuán)

答案：BCE

3.食用天然色素有波菜'()等。

Av檸檬黃

Bv靛藍(lán)

C、胡蘿卜素

Dv青菜

E、覺菜紅

F、青豆

答案：CDF

4.251工具使用后,對(duì)附在工具上的油脂、（）等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。

A、醬

B、面粉

C、糖膏

D、灰塵

E、蛋糊

F、奶油

答案：CEF

5.中式面點(diǎn)在餡心的制作上,應(yīng)從選用原料、（）等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。

A、成形

Bx成熟

C、工藝

D、調(diào)味料

E、口味

F、加工方法

答案：DEF

6.糖膏粉團(tuán),色澤白是O用來制作白帽蛋糕。

A?面點(diǎn)

B、西式

C、粉點(diǎn)

D、相點(diǎn)

E、感強(qiáng)

F、美觀

答案：AB

7.溜可分為脆溜、()等。

A、煽溜

Bv混溜

C、滑溜

Dv大溜

E、熟炒

F、軟溜

答案：CF

8.原材料采購的管理,必須堅(jiān)持()的原則。

A、進(jìn)貨渠道

B、貨源信息

C、以銷定進(jìn)

D、勤進(jìn)快銷

E、以進(jìn)促銷

F、儲(chǔ)存保銷

答案：CDEF

9.抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。

A、蘿卜絲酥餅

B、盤絲卷

G銀絲卷

D、青油餅

E、一窩絲餅

F、拔魚面

答案：BCE

10.面點(diǎn)制作管理包括做好()；制定規(guī)范的操作規(guī)程；、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花

色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。

A、合理使用

B、以產(chǎn)促銷

C、原料

Dv減少

E、日產(chǎn)日清

F、損耗

答案：ACDF

11.亞硝酸錢是一種的()物質(zhì)。

Ax堿性食品

B、微生物

C、強(qiáng)烈

Dx霉菌

E、腐蝕

F、致癌

答案：CF

12.面點(diǎn)熟制后,一般均要求面點(diǎn)的()。

A、色澤

Bv滋味

C、形態(tài)

D、香味

E、醇正

F、美觀

答案：BE

13.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心()。

Ax豌蓉包

B、油條

C、白菜餃

D、五丁包

E、春卷皮

F、蘿卜絲酥餅

答案：BCF

14.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。

A、維生素C

B、硫胺素

C、維生素E

D、維生素K

E、核黃素

F、維生素PP

答案：BE

15.南式點(diǎn)心的制作是以（）為主要原料。

A、小麥

B、稻米

C、雜糧

D、玉米

E、高粱

F、果蔬

答案:AB

16.生物膨松法是指用（）來發(fā)酵。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、面肥

D、生物疏松劑

E、酵母

F、碳酸氫鈉

答案：CE

17.面塑造型的內(nèi)容要求是：（）。要“古為今用、洋為中用”。

Ax設(shè)計(jì)精

B、形象美

C、難度高

Dv泥塑

E、銷售對(duì)象

F、內(nèi)容新

答案：ABCF

18.酵母菌死亡,徹底喪失生長()。

Av30°C以上

B140℃以上

C、繁殖能力

D、溫度

E、酵母

Fv60°C以上

答案：CDF

19.水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。

A、特性

B、水分

C、筋力

Dv韌性

E、油脂

F、軟度

答案：CD

20.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。

A、烤箱換熱

B、烤盤換熱

C、對(duì)流換熱

D、坯料換熱

E、輻射換熱

F、熱傳導(dǎo)

答案：CEF

21.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為()兩種。

Ax隔水燉

B、燒

C、烹

D、扒

Ex熟炒

F、不隔水燉

答案：AF

22.粘質(zhì)糕一般具有()。

A、韌性大

B、韌性小

C、粘性足

Dv粘性差

E、入口軟糯

F、入口不軟糯

答案：ACE

23.美式菜是英式菜的派生物,同時(shí)又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,

比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。

A、英國人

B、印第安人

C、日本人

D、意大利人

Ex德國人

Fx法國人

答案：BDEF

24.削面的關(guān)鍵是()，削出返回時(shí)不要抬得過高。

A、雙手

B、手工削

C、刀口

D、雙手

E、與面塊

F、持平

答案：CEF

25.發(fā)芽變綠的()不可以食用，食用會(huì)食物中毒。

Ax扁豆

Bx馬鈴薯

C、四季豆

D、含有

E、龍葵素

F、魚類

答案：BDE

26.發(fā)酵粉是由()和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。

A、鹽

Bv酸劑

C、堿劑

D、生物疏松劑

E、淀粉

F、糖

答案：BC

27.合理烹調(diào)是指()。

A、合理洗滌,切配

B、烹調(diào)時(shí)合理加醋

C、原料掛糊上漿

D'烹調(diào)時(shí)加芙

E、用簡單的烹

調(diào)方法

F、根據(jù)不同的原料,運(yùn)用合適的烹調(diào)方法

答案：ABCDF

28.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。

A、形態(tài)變化

B、色澤的變化

C、水分的變化

D、重量的變化

E、質(zhì)地的變化

F、氣味的變

答案：ABCDEF

29.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長燉、嫻、（）等。

A、*會(huì)

B、扒

C、燒

D、煎

E、炒

F、蒸

答案：CEF

30.面粉對(duì)0主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。

A、淀粉

B、水分

C、氣體

D、發(fā)酵

E、酵母

F、影響

答案：DF

31.合成色素因吸濕性強(qiáng),應(yīng)()。

Ax低溫

Bx存放于

Cx易于溶解

D、有異味

E、干燥

F、陰涼處

答案：BEF

32.食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。

A、檸檬黃

B、紅曲粉

C、靛藍(lán)

D、范菜紅

Ev米瓦

F、日落黃

答案：BE

33.食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉,產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類的成分組成。

A、硫酸鈣

Bv酸劑

C`堿劑

D、碌

E、鈉

F、硝酸鈉

答案：DE

34.瓊脂的()高。

Av吸水性

B、吸濕性

C、持水性

D、吸糖性

E、吸油性

F、吸色性

答案：AC

35.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。

A、寄生蟲污染

B、微生物

C、原料酸敗污染

D、自生腐敗污染

E、重金屬

F、污染

答案：BEF

36.262油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤'滋味、()等幾方面。

Av硬度

B、?

C、光潔度

D、香味

E、氣味

F、透明度

答案：EF

37.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法；()。

A、客戶需求法

B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況

C、直接詢問法

D、價(jià)格確定法

E、觀察調(diào)

查法

F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法

答案：CEF

38.美式菜是英式菜的派生物,同時(shí)又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,

比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。

Ax英國人

B、印第安人

C、日本人

Dv意大利人

Ex德國人

F、法國人

答案：BDEF

39.面點(diǎn)熟制后,一般均要求面點(diǎn)的()。

A、色澤

Bv滋味

C、形態(tài)

D、香味

E、醇正

F、美觀

答案：BE

40.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到()；加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。

Ax加強(qiáng)一體化

B、產(chǎn)品的制作

C、與各部門

D、生產(chǎn)管理

E、標(biāo)準(zhǔn)化

F、規(guī)格化

答案：EF

41.膨松劑又稱膨脹劑'疏松劑，它能使點(diǎn)心'面包內(nèi)部形成()的組織,是西點(diǎn)制

作的主要添加劑。

A、增味

B、香味

C、軟化

D、均勻

E、致密

F、多孔性

答案：DEF

42.蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。

A、油脂

Bv雞蛋

C、糖

D、物理

E、機(jī)械

F、膨松

答案：DF

43.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

Bx油酥

G水分

D、蛋白質(zhì)

E、性質(zhì)

Fx吸水

答案:DF

44.面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)()之間的比率。

A、毛利率

B、加

C、成本

D'利潤

E、與

F、售價(jià)

答案：CEF

45.混酥面的點(diǎn)心面坯()，但具有酥脆性。

Ax無

Bx油面團(tuán)

C、清晰

Dx層次

E、入口

F、香酥

答案：AD

46.清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。

Ax層次

Bx油面團(tuán)

C、清晰

Dv雞蛋

E、入口

F、香酥

答案：ACEF

47.西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。

A、鮮奶油

B、淡奶

G三花淡奶

D、全脂奶粉

E、奶粉

F、乳酪

答案：AEF

48.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、口味

C、質(zhì)地

D、原料的純度

E、成熟度

F、新鮮度

答案：ABC

49.英國人菜肴講究口味()。

A、味鮮

B、濃重

C、清淡

D、量少

E、量多

F、質(zhì)精

答案：CDF

50.面塑造型的內(nèi)容要求是：()。要“古為今用、洋為中用”。

A、設(shè)計(jì)精

B、形象美

C、難度導(dǎo)1

Dv泥塑

E、銷售對(duì)象

Fx內(nèi)容新

答案：ABCF

51.面撈關(guān)以()、醬油、白糖'鹽為主要原料制成。

A、糖

B、味精

C、糖精

Dv醬

E、面粉

F、豬油

答案：EF

52.冷水面團(tuán)適用的點(diǎn)心品種有()。

A、花式蒸餃

B'刀削面

C、拔魚面

D、銀絲卷

Ex伊府面

F、抻面

答案：BCEF

53.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。

A、化學(xué)鑒定

B、物理鑒定

C、理化鑒定

D、感官鑒定

E、品質(zhì)鑒定

F、新鮮度鑒定

答案：CD

54.面點(diǎn)制作管理包括做好()；制定規(guī)范的操作規(guī)程；、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花

色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。

A、合理使用

B、以產(chǎn)促銷

C、原料

Dv減少

E、日產(chǎn)日清

F、損耗

答案：ACDF

55.回民菜又稱清真菜，回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,

南方的以牛肉為主。

A、菌菇

Bx家庭菜

C、雞

Dv鴨

E、黃耳

F、素菜

答案：CD

56.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制()的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

B、油酥

C、水分

D、蛋白質(zhì)

E、性質(zhì)

Fx吸水

答案：DF

57.270食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。

A、增味劑

B、著色劑

C、軟化劑

D、凝固劑

E、乳化劑

F?防腐劑

答案：BDEF

58.面肥中除含有酵母菌以外,含有()`雜菌。

A、醋酸菌

Bx曲霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

E、微生物

F\水量

答案：AC

59.機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。

Av損壞

B、電源

C、漏電

D、漏水

E、漏氣

Fx漏油

答案：DEF

60.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類分別是()O

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、化學(xué)膨松劑

D、生物疏松劑

E、單體香料

F、生物膨松劑

答案：CF

61.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。

A、蔥

B、姜

C、酒

D、醋

E、鹽

F、五香粉

答案:ABD

62.60。C以上酵母數(shù)量一般占()左右。

Ax油

B、糖

C、面粉

D、蛋

E、酵母

F、2%

答案：CF

63.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。

A、發(fā)酵箱

B、絞肉機(jī)

Cx壓面機(jī)

D、電冰箱

E、冰淇淋機(jī)

F、分割機(jī)

答案：AD

64.平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。

Ax和面

B、燒水

Cx燙面

D、拌餡

E、醬

F、制點(diǎn)心餡

答案：CEF

65.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。

A、寄生蟲污染

B、微生物

C、原料酸敗污染

D、自生腐敗污染

E、重金屬

F、污染

答案：BEF

66.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)的方法,對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行

分析為（）。

A、需求

B、情況

C、市場(chǎng)

Dv營銷

E、決策

F、服務(wù)

答案：CDEF

67.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用（）加熱的一種烹調(diào)方法。

A、旺火

Bx∣?油溫

C、高火

Dv低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

68.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用（）加熱的一種烹調(diào)方法。

A、旺火

Bx異J油溫

G高火

D、低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

69.一般只有()的方法,可使其發(fā)酵。

A、制米粉

B、酵母膨松

C、交叉膨松

D、面肥膨松

E、小米

F、采用

答案：ACF

70.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們健康,制定()、和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門科學(xué)。

A、安全要求

B、清潔要求

C、衛(wèi)生要求

D、食用要求

E、營養(yǎng)要求

F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

答案:CF

71.家禽類主要有雞()等。

A、野雞

B、鵲鶉

C、野味類

D、鴿子

E、鵝

F、鴨

答案：DEF

72.以下()品種屬于煮炸炒復(fù)合成熟法。

A、蔥油麻餅

B、伊府面

Cv核飯糕

D、煎餃

E、*會(huì)餅

Fv鍋貼

答案：BCE

73.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、()蛀油味'甜酸味等品種。

A、蔥油味

B、香甜味

C、魚香味

D、酸味

E、苦辣味

Fx麻味

答案：ABC

74.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。

A、松軟

B、柔軟

C、發(fā)亮

Dv光潔

E、疏松

F、色澤

答案：BE

75.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，()。

Ax酸味也越大

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

Ex面團(tuán)較硬

F、產(chǎn)生氣體越多

答案：AF

76.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州'()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。

A、貴州

B、東江

C、汕頭

D、貴陽

E、樂山

F、潮州

答案：BF

77.中式面點(diǎn)的()已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米制作。

A、餡心

Bv調(diào)味

C、皮坯

Dx原料

E、成熟

F、成形

答案：CD

78.修面可以()，使主壞表面光滑。

A、濕度

B、水溫

C、降低

Dv增加

E、主壞

F、粘性

答案：CEF

79.食品香精在食品中具有一定的，()。

A、補(bǔ)充作用

B、輔助作用

G增加營養(yǎng)

D、增加香味

E、單體香料

F、起到

答案：ADF

80.酥皮可分為()。

Ax明酥

Bv園酥

G直酥

D、暗酥

E、橫酥

F、半暗酥

答案：ADF

81.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。

A、香港

B、日本

G海南島

D、新加坡

E?印度

Fx馬來群島

答案:EF

82.桂花醬是以與()腌制而成。

Av玫瑰

B、酸味

C、甜味

Dv桂花

E、鹽

F、糖

答案：DF

83.日本人喜歡吃廣東菜、()。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

84.液態(tài)調(diào)味品有()。

A、固態(tài)狀

B、片狀

C、檸檬汁

Dv醬汁

E、果凍汁

F、草莓汁

答案：CF

85.銷售毛利率是點(diǎn)心()之間的比率。

Ax毛利率

Bx毛利

C、成本

D、利潤

E、與

F、銷售價(jià)格

答案：BEF

86.大理石案板(),抗腐蝕力強(qiáng),是做糖活的較好設(shè)備。

Ax牢固

Bx表面平整

C、光滑

D、硬實(shí)

E、散熱

F、性能好

答案：BCEF

87.藝術(shù)裝飾類,如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。

Ax婚慶

B、面包籃

C、宴會(huì)

D、糖粉盒

E、檸檬花

F、慶典蛋糕

答案：BDF

88.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。

A、時(shí)間

B、溫度

C、發(fā)酵速度

D、軟硬

、面助月力力

F、改善色澤

答案：CEF

89.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、個(gè)人安全

D、食物中毒預(yù)防

E、環(huán)境安全

F、衛(wèi)生安全

答案：AB

90.拔魚面即可()吃。

A、煎

B、蒸

G水煮

D、炒

E、炸

F、烤

答案：CD

91.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。

A、發(fā)酵箱

B、絞肉機(jī)

C、壓面機(jī)

D、電冰箱

E、冰淇淋機(jī)

F、分割機(jī)

答案:AD

92.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。

A、澄粉

B'釉米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：ACD

93.罐頭在貯存期間,可能出現(xiàn)()現(xiàn)象,這稱為胖聽罐頭。

A、過期胖聽

B、原料酸敗

C、變質(zhì)胖聽

D、生物性胖聽

E、底蓋

F、凸出

答案:EF

94.二次色由兩種基本色混合配制的,如()O

A、紅

B、黑

C、綠

D、橙

E、藍(lán)

F、紫

答案：CDF

95.鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。

A、梅花餃

B、燈籠包

C、蘭花餃

D、核桃酥

E、花生酥

F、鉗花包

答案：BDEF

96.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲(chǔ)存。

Ax乳敗

Bx酸敗

C、霉敗

Dv氧化

E、異味

F、變質(zhì)

答案：BF

97.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著,速度要()。

Ax中檔

Bx一個(gè)方向攪拌

C、先快后慢

D、先慢后快

E、糖的因素

F、快檔

答案：BD

98.德國人不()，十分喜愛吃土豆,葡萄酒。

A、水果

B、海鮮

C、喜歡

D、家禽

E、家畜

F、吃魚

答案：CF

99.日本人喜歡吃廣東菜、()。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

100.泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心,它具有()，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜

的特點(diǎn)。

A、香酥

B、色澤金黃

C、外表松脆

Dv層次

E、入口

F、體積膨大

答案：BCF

101.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為()兩種。

A、隔水燉

B、燒

C、烹

D、扒

Ex熟炒

Fx不隔水燉

答案：AF

102.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、個(gè)人安全

Dx食物中毒預(yù)防

E、環(huán)境安全

F、衛(wèi)生安全

答案：AB

103.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。

A、飴糖

B、果糖

C、糖漿

Dx合成糖

Ex淀粉糖漿

F、糖粉

答案：AEF

104.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),摻水量少()。

A、淀粉

B、發(fā)酵慢

G氣體

D、發(fā)酵

E、面團(tuán)較硬

F、影響

答案：BE

105.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味'蔥油味、香甜味()等品種。

A、麻味

B、酸味

C、魚香味

Dx蛇油味

E、苦辣味

F、甜酸味

答案：CDF

106.形是指面點(diǎn)Oo

A、變濃

B、餡香

C?成熟后

D、坯香

E、醇正

F、形態(tài)

答案：CF

107.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時(shí)()而引起漏電。

Av設(shè)備

B、電源

C、鐵器

D、電機(jī)

E、元器件

F、受潮

答案：DEF

108.醬菜狀調(diào)味品,如()、菠簪醬等等。

Av咖喔粉

B、芒果醬

C、檸檬粉

Dx番茄醬

E、咖喔醬

F、吉士粉

答案:BDE

109.油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的有關(guān)。

Av面粉

B、油脂

C、水分

D、硬度

E、性質(zhì)

F?溫度

答案：BE

110.平涂法是將帶色的（）等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。

A、泥

Bx條

C、膏

Dv暈

E、粉

Fx粒

答案：ABCEF

111.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、等。

A、木質(zhì)模具

B、合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

Ev刮刀

F、小型糕點(diǎn)模具

答案：CF

112.飲食市場(chǎng)營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而

展開的一系列，（）的活動(dòng)。

A、衛(wèi)生安全

B、操作安全

C、有計(jì)劃

Dx目標(biāo)

E、環(huán)境安全

F、有組織

答案:CF

113.薯類主坯的基本工藝過程是()

A、去皮

Bv燒熟

C、蒸熟

Dx去筋

E、摻粉

F、壓爛

答案：ACDEF

114.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。

A、以銷定產(chǎn)

B、以產(chǎn)促銷

C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷

Dv現(xiàn)產(chǎn)后銷

E、日產(chǎn)日清

F、產(chǎn)銷產(chǎn)清

答案：BCE

115.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。

A、八角

B、小茴香

C、桂皮

D、蝦油

E、面粉

Fv五加皮

答案：ABCF

116.炸是用()，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺,用油量多。

A、火

B、溫火

C、小火

D、大火

E、旺火

F、加熱

答案：EF

117.其它復(fù)合調(diào)味品有()等。

A、固態(tài)狀

B、片狀

C、液態(tài)狀

D、粉狀

E、味精

F、醬菜狀

答案：CDF

118.平衡膳食的基本要求,是()，符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求

A、食用

B、保證

C、無毒'無害

D'清潔

E、衛(wèi)生

F、食物

答案：BCF

119.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究()。

A、粗細(xì)糧搭配

B、調(diào)味料的搭配

C、營養(yǎng)搭配

D、原料的搭配

E、注重

F、粗糧細(xì)做

答案：CEF

120.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。

A、堿性食品

B、微生物

G酸性食品

Dx霉菌

E、腐蝕

F、酸敗

答案:CE

121.用水蒸氣蒸t留法從()中或果皮中提煉制得。

A、雙體香料

B、香橙

C、留蘭香

D、玫瑰花

E、香味的

F、全果

答案:BF

122.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化O。

A、新鮮度

B、彈性

G光潔度

D、重量的變化

E、質(zhì)地的變化

F、氣味的變化

答案：DEF

123.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。

A、以銷定產(chǎn)

B、以產(chǎn)促銷

C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷

Dv現(xiàn)產(chǎn)后銷

E、日產(chǎn)日清

F、產(chǎn)銷產(chǎn)清

答案：BCE

124.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再經(jīng)()而成。

A、鹽

Bx豆腐

Cx面粉

Dv發(fā)酵

E\混合

F、腌制

答案：DF

125.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法`()。

A、線描法

B、平涂法

C、暈染法

Dx鑲嵌法

E、蓋印法

F、拼擺法

答案：ABCDEF

126.面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（），形成油膜,阻止面粉吸水。

A、油脂

Bx面粉

C、糖

D、淀粉

E、顆粒

F、表面

答案：DEF

127.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化,即定量化、（）。

A、一體化

B、多樣化

C、程序化

D、規(guī)?；?/p>

E、標(biāo)準(zhǔn)化

F、規(guī)范化

答案：CF

128.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法,將（）成一定形狀的操作過程。

A、上漿

Bx加熱中

C、刀工

D、烹調(diào)

E、原料

F、加工

答案：DEF

129.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒'烤、等。

A、*會(huì)

Bv燒

C、溜

Dv煎

E、爆

F、扒

答案：CEF

130.糖膏粉團(tuán),色澤白是()用來制作白帽蛋糕。

A?面點(diǎn)

Bv西式

C、粉點(diǎn)

Dv相點(diǎn)

E、感強(qiáng)

F、美觀

答案：AB

131.粘質(zhì)糕一般具有()。

A、韌性大

Bv韌性小

G粘性足

D、粘性差

E、入口軟糯

Fx入口不軟糯

答案:ACE

132.香辣味調(diào)味品有()等。

A、胡椒粉

B、花椒粉

G鮮辣粉

D、咖喔粉

E、吉士粉

F、沙姜粉

答案：ACD

133.主坯面筋的形成量隨()而下降。

A、濕度

B、含水量

Cv糖

D、增加

E、面筋質(zhì)

F、溫度

答案：CD

134.冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。

A、婚慶

B、便宴

C?宴會(huì)

D、早餐

E、午餐

F、晚餐

答案：EF

135.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，()。

A、酸味也越大

B、氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

E、面團(tuán)較硬

F、產(chǎn)生氣體越多

答案:AF

136.香味類品種較多,有()、小茴香及一些中藥材香料。

A、酒

Bx酒糟

C、桂皮

D、丁香

E、魚鹵

F'大茴香

答案：ABCDF

137.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大為()。

A、70毫克/千克

B、73毫克/千克

C、使用量

D、60毫克/千克

E、香味的

F、50毫克/千

克

答案：BC

138.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)'強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()等。

Ax磨粉機(jī)

B、絞肉機(jī)

C、壓面機(jī)

Dx和面機(jī)

E、冰淇淋機(jī)

F、分割機(jī)

答案：DEF

139.合成色素因吸濕性強(qiáng),不應(yīng)()。

A?低溫

B、存放于

C、易于溶解

D、銅

E、鐵質(zhì)

F、容器

答案：BDEF

140.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒'烤'等。

A、*會(huì)

B、燒

C、溜

Dv煎

E、爆

F、扒

答案:CEF

141.盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。

A、高粱粉

B、釉米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：CD

142.配菜的基本方法,按照配菜時(shí)所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主

輔料、配()三大類。

A、配料

B、輔料

C、不分

Dv調(diào)料

E、主次的

F、多種料

答案：CEF

143.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲(chǔ)存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。

Av起泡性

Bv蛋殼

C、蛋白質(zhì)

Dv柔潤性

E、形成

F、氣孔

答案：BF

144.烹是先將小型原料用()成呈黃色,再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

A、旺火

Bx熱油溫

C、高火

Dv低火

E、熟炒

F、炸

答案：ABF

145.生粉坯特點(diǎn)是可包()。

A、少鹵餡心

Bx多鹵餡心

C、皮薄

Dv皮厚

E、餡多

F、餡少

答案：BCE

146.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。

A、香味

B、光潔度

C、光澤作用

Dx粘結(jié)

E、氣味

F、松發(fā)

答案：CD

147.食品香精在食品中具有一定的()。

A、替代作用

B、輔助作用

C、增加營養(yǎng)

D、增加香味

E、單體香料

F、起到

答案：ADF

148.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。

A、嗅覺

Bv視覺

C、味覺

D、觸覺

E、聽覺

F、品嘗

答案：ABCDE

149.法國喜愛的食品有奶酪()。

A、蛋糕

Bv布丁

Cx蝸牛

Dv餅干

E、鵝肝

Fx牡蠣

答案：CEF

150.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。

A、香港

B、日本

G海南島

D、新加坡

E?印度

Fx馬來群島

答案:EF

判斷題

1.杏仁香精屬于天然香料。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.硫酸鈣在面點(diǎn)中的使用，主要是調(diào)制面團(tuán)，改善色澤（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,

一是由于油脂中含159有大量的疏水基,限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的

形成。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.新鮮的禽肉脂肪呈紅色稍帶淡黃色,有光澤,無異味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有發(fā)酵箱'電冰箱等。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。

O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

8.在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該溫水燙料。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

9.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香

料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.飲食市場(chǎng)營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而

展開的一系列有計(jì)劃，有組織的活動(dòng)。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

11.調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

12.用奶酪制作的各種小食品也是法國人喜愛的食品之一。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

13.糖及糖的再制品對(duì)點(diǎn)心表面裝飾也有重要作用。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

14.麻味類有花椒粉、花椒等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。（）

Av正