項(xiàng)目四豆制食品加工

11三月2024項(xiàng)目四豆制食品加工1. 概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國(guó)漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)”，認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期。一、歷史1. 概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中必需氨基酸。二、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1. 概述1生產(chǎn)自動(dòng)化2品種多樣化3包裝機(jī)械化4管理標(biāo)準(zhǔn)化三、豆制品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆制品的種類1、傳統(tǒng)大豆制品2、新型大豆制品非發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品油脂類制品蛋白類制品全豆制品非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10-15%含量太高影響產(chǎn)出率、貯存時(shí)間二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、水分2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值25.3g/100g主要為：半纖維素、纖維素、寡糖類的五碳糖幾乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、糖類2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19g/100g大豆的脂肪酸組成成分含量（%）：棕櫚酸6-8，油酸25-36，硬脂酸3-5，亞油酸52-65，花生酸0.4-0.1，亞麻酸2.0-3.0。二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、油脂亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽(yù)，具有防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。增強(qiáng)智力，增強(qiáng)免疫力，保護(hù)視力，降低血脂，降低血壓，降低血糖，抑制出血性腦疾病和血栓性疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，預(yù)防過(guò)敏性疾病，預(yù)防炎癥以及減緩人體衰老等。2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.1%-3.2%由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡(jiǎn)稱PC，高等級(jí)為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡(jiǎn)稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡(jiǎn)稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡(jiǎn)稱PS）等成分組成，其中最典型的是前三種。二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、磷脂主要用于動(dòng)脈粥樣硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神經(jīng)衰弱等。制成軟膏可用于慢性潰瘍等。2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值34-38g/100g優(yōu)點(diǎn)：①蛋白質(zhì)含量超過(guò)肉類、蛋類。②氨基酸有20余種，其中人體必需氨基酸數(shù)量較多；③不含膽固醇，而豆固醇有一定抗動(dòng)脈硬化的作用。二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、蛋白質(zhì)2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值硫胺素0.79mg胡蘿卜素0.40mg核黃素0.25mg尼克酸2.1mg維生素E二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6、維生素硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。成人的建議每日攝取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天攝取1.5～1.6mg；可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況成年人每日只需食用約0.85個(gè)檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需要；2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7、無(wú)機(jī)質(zhì)2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8、生物活性物質(zhì)2.豆制品的種類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①細(xì)胞膜——需破碎②胰蛋白酶抑制素——加熱30min③大豆血細(xì)胞凝集素——加熱④脹氣因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水蘇糖，）難以吸收，但可被大腸埃希菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等。也可被益生菌利用。⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酮、酸等。二、豆制品主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9、營(yíng)養(yǎng)抑制素3. 傳統(tǒng)豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白質(zhì)變性3、鹽析過(guò)程4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細(xì)胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆?jié){。一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3. 傳統(tǒng)豆制品加熱目的?一、豆制品加工原理2、蛋白質(zhì)變性3. 傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出一、豆制品加工原理3、鹽析過(guò)程3. 傳統(tǒng)豆制品強(qiáng)制排除豆腐腦中多余的水分。形成類似固體的豆腐。一、豆制品加工原理4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品①黃大豆——豆中之王②青大豆③黑大豆④其他大豆⑤飼料豆（襪食豆）二、原輔料要求1、原料要求3. 傳統(tǒng)豆制品（1）凝固劑鹽類：石膏、鹵水酸類：醋酸、酸漿、乳酸、檸檬酸、葡糖酸、葡糖酸-δ-內(nèi)酯二、原輔料要求2、輔料要求①石膏：硫酸鈣——生、半熟、熟、過(guò)熟石膏我國(guó)：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果較緩慢，因此豆腐比鹵水豆腐保水性好，更光滑細(xì)嫩。南豆腐一般采用：沖漿法注意：溫度、均勻度②鹵水：鹽鹵，生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品，分為鹵塊、鹵片、鹵粉。成分：氯化鎂為主，其他包括氯化鈉、氯化鈣、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣特點(diǎn)：凝固速度快，豆腐保水性較差，水分含量少，質(zhì)地緊密，豆腐的味道較好。北豆腐、干豆腐等制品。注意海水污染問(wèn)題。③葡糖酸-δ-內(nèi)酯：無(wú)毒酸類添加劑，酸味劑、防腐劑、膨松劑、蛋白質(zhì)凝固劑。原理：葡糖酸-δ-內(nèi)酯緩慢分解為葡糖酸，可以使豆?jié){凝固，但高溫時(shí)分解速度快。凝固方法：先將葡糖酸-δ-內(nèi)酯與豆?jié){混合，裝袋或裝盒，加熱促進(jìn)其分解，達(dá)到凝固豆?jié){的目的。主要產(chǎn)品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐產(chǎn)品特點(diǎn)：保水性能好，有彈性、口感好，但有味酸味。3. 傳統(tǒng)豆制品（2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。①酸敗油腳②酸敗油腳加石灰③植物油加石灰④脂肪酸皂化素⑤乳化硅油⑥甘油脂肪酸酯二、原輔料要求2、輔料要求效果較好，但不衛(wèi)生，已禁止使用。加入氫氧化鈣，形成膏狀物，pH值升高，使堿性蛋白質(zhì)增多，制品體積較大，持水率高。植物油加熱至150-160℃，加入過(guò)篩生石灰粉，不停攪拌，形成黃色膏狀物，冷卻變硬。添加：融化后加入0.5%-0.6%3. 傳統(tǒng)豆制品三、豆腐制作1、豆腐制作工藝流程包裝豆腐充填豆腐原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→凝固蹲腦→脫水成型→切制裝盒→噴印日期→水浴滅菌→冷卻裝箱→檢驗(yàn)入庫(kù)→低溫貯存原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→漿水冷卻→添加凝固劑→充填封裝→噴印日期→水浴加溫成型→冷卻裝箱→檢驗(yàn)入庫(kù)→低溫貯存3. 傳統(tǒng)豆制品（1）大豆選擇與除雜（2）浸泡（3）磨漿（4）煮漿（5）過(guò)濾（6）凝固（7）成型三、豆腐制作2、豆腐制作主要技術(shù)要求3. 傳統(tǒng)豆制品（1）豆?jié){（2）凝固劑（3）點(diǎn)漿（4）蹲腦（5）成型三、豆腐制作3、南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)工藝差異豆?jié){濃度：南豆腐＞北豆腐南豆腐更細(xì)膩南豆腐：石膏，7-10g/kg豆?jié){北豆腐：鹵水，25-30g/kg大豆南豆腐：沖漿，溫度為75-85℃北豆腐：邊加邊攪拌，溫度為70-80℃南豆腐：30min以上北豆腐：15-20min南豆腐：不需破腦，加壓較小，含水高。北豆腐：排水較多，表面易成皮，含水較低。3. 傳統(tǒng)豆制品（1）生產(chǎn)原理（2）生產(chǎn)條件對(duì)品質(zhì)的影響三、豆腐制作4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)3. 傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮”，南方稱“千張”，魯西南一帶稱“豆腐片”，由豆腐壓制而成，較薄，稍干，口味與豆腐有區(qū)別。四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品1、點(diǎn)漿2、潑腦3、看小車4、壓榨5、剝片6、整形7、煮布四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點(diǎn)腦→蹲腦→開(kāi)缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→預(yù)成型→鹵制→涼貨→分裝五、白貨制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點(diǎn)腦→蹲腦→開(kāi)缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→揭片→油炸→鹵制→涼貨→分裝六、素雞腿3. 傳統(tǒng)豆制品植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過(guò)程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動(dòng)物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)病菌、營(yíng)養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒(méi)有動(dòng)物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管病的健康食品之一，對(duì)人體十分有益。七、植物蛋白肉的加工4. 豆乳的制作氨基酸組成不含膽固醇亞油酸含量高純豆乳，調(diào)制豆乳，豆乳飲料一、豆乳的營(yíng)養(yǎng)及種類4. 豆乳的制作大豆清理與浸泡→去皮→滅酶→磨漿→離心分離、真空脫臭→調(diào)配→均質(zhì)→超高溫短時(shí)殺菌→冷卻→貯存→成品二、豆乳的加工工藝4. 豆乳的制作1、豆腥味產(chǎn)生原因和去除方法原因：脂肪氧化酶方法：加熱鈍化（脲酶較耐熱）三、豆乳不良風(fēng)味的抑制能將尿素（脲）分解為氨和二氧化碳或碳酸銨的酶。廣泛分布于植物的種子中，以大豆及刀豆中含量豐富。

4. 豆乳的制作2、豆乳苦澀味產(chǎn)生原因和去除方法原因：磷脂及