DB64-T 1957-2023 機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)管理規(guī)范

ICS

03.080.30CCS

A12

64

DB

64/T

1957—2023機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)管理規(guī)范Specification

Government

發(fā)布

實(shí)施寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)督管理廳 發(fā)

布DB

1957—2023前言

................................................................................

III1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術(shù)語和定義

.........................................................................

14

基本原則

...........................................................................

1綠色化

.........................................................................

1精細(xì)化

.........................................................................

2節(jié)約化

.........................................................................

25

運(yùn)營管理模式

.......................................................................

2自主管理模式

...................................................................

2委托管理模式

...................................................................

2外包管理模式

...................................................................

26

環(huán)境與區(qū)域管理

.....................................................................

2環(huán)境衛(wèi)生管理

...................................................................

2功能區(qū)域管理

...................................................................

3用餐區(qū)域設(shè)置管理

...............................................................

3廚房區(qū)域設(shè)施設(shè)備管理

...........................................................

37

人員管理

...........................................................................

4從業(yè)條件

.......................................................................

4工作職責(zé)

.......................................................................

4日常管理

.......................................................................

47.3.1 健康管理

...................................................................

47.3.2 教育培訓(xùn)

...................................................................

47.3.3 行為規(guī)范

...................................................................

48

原材料管理

.........................................................................

5原材料采購管理

.................................................................

5原材料驗(yàn)收管理

.................................................................

58.2.1 驗(yàn)收方式

...................................................................

58.2.2 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

...................................................................

5原材料儲(chǔ)存管理

.................................................................

5原材料清洗加工管理

.............................................................

69

.............................................................

6采購環(huán)節(jié)控制與管理

.............................................................

6驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制與管理

.............................................................

6儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制與管理

.............................................................

69.3.1 低溫原材料的儲(chǔ)存

...........................................................

6DB

1957—20239.3.2 ..........................................................

79.3.3 調(diào)味品的儲(chǔ)存................................................................

79.3.4 食用油脂的儲(chǔ)存..............................................................

79.3.5 ..........................................................

7清洗環(huán)節(jié)控制與管理..............................................................

7切配環(huán)節(jié)控制與管理..............................................................

79.5.1 蔬菜類切配..................................................................

79.5.2 生肉類切配..................................................................

8加工環(huán)節(jié)控制與管理..............................................................

99.6.1 冷葷操作要求................................................................

99.6.2 灶臺(tái)操作要求................................................................

99.6.3 荷臺(tái)操作要求................................................................

99.6.4 面案間操作要求..............................................................

9服務(wù)環(huán)節(jié)控制與管理.............................................................

109.7.1 餐前準(zhǔn)備...................................................................

109.7.2 檔口服務(wù)...................................................................

109.7.3 收檔管理...................................................................

1010

食品安全管理......................................................................

11日常安全管理..................................................................

11食品添加劑管理................................................................

1111

食品質(zhì)量溯源管理..................................................................

11食品快檢管理..................................................................

11食品留樣管理..................................................................

1212

餐飲工作質(zhì)量控制管理評價(jià)..........................................................

1313

監(jiān)督考核..........................................................................

1314

記錄與存檔........................................................................

13附錄

A（規(guī)范性） 機(jī)關(guān)食堂崗位職責(zé)

....................................................

14附錄

B（規(guī)范性） 機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

..............................................

17附錄

C（規(guī)范性） 剩余菜品回收登記表

..................................................

20附錄

D（規(guī)范性） 食品留樣記錄臺(tái)賬

....................................................

21附錄

E（規(guī)范性） 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評價(jià)流程.........................................

22附錄

F（規(guī)范性） 質(zhì)量控制與管理評價(jià)表

................................................

23IIDB

1957—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由石嘴山市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出。本文件由寧夏回族自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：石嘴山市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、寧夏艾信標(biāo)準(zhǔn)化管理咨詢事務(wù)所。本文件主要起草人：羅萬明、金榮、楊榮芳、石少軍、李曉紅、徐新榮、楊惠貞、解毅、馬亮、宋平、郭少豫、馮伯凱、韓文磊、劉波、熊云平。IIIDB

1957—20231范圍本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)管理的術(shù)語和定義、基本原則、食堂管理模式、環(huán)境與區(qū)域管理、人員管理、原材料管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理、食品安全管理、食品質(zhì)量溯源管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制管理評價(jià)、監(jiān)督考核、記錄與存檔的要求。本文件適用于機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)管理工作。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

13495.1

消防安全標(biāo)志

第1部分：標(biāo)志GB

14930.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒劑GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐（飲）具GB

18483

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)食堂

由機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門或所屬單位統(tǒng)一為機(jī)關(guān)在編在職工作人員提供餐飲服務(wù)的非盈利性食堂。食品添加劑

為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。就餐支付系統(tǒng)

在編在職工作人員在機(jī)關(guān)食堂內(nèi)就餐時(shí)用于支付、結(jié)算的系統(tǒng)，包括但不限于就餐卡、刷臉支付等。4 基本原則綠色化DB

1957—2023在原材料采購、驗(yàn)收和使用過程中，優(yōu)先選用綠色新鮮原材料，確保符合農(nóng)殘檢測要求和健康飲食要求；在烹飪過程中使用食品添加劑需符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，盡可能少的使用人工添加劑，借助各類原材料的天然特性實(shí)現(xiàn)烹飪效果。精細(xì)化在加工和烹飪過程中注重主副食搭配、葷素搭配、稠稀搭配、咸甜搭配，充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)和營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高營養(yǎng)價(jià)值，在服務(wù)過程中為就餐者提供細(xì)致周到的服務(wù)。節(jié)約化在原材料加工、烹飪過程中提倡高效利用，做到整料整用、大料大用、小料小用，根據(jù)每日上班人數(shù)對菜品數(shù)量進(jìn)行控制，在職工就餐過程中提倡勤儉節(jié)約，引導(dǎo)按需取餐，完善監(jiān)督機(jī)制。5 運(yùn)營管理模式自主管理模式由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)派出人員組成管理和服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)同屬被服務(wù)機(jī)構(gòu)。委托管理模式由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)投資建設(shè)和購買設(shè)備，并將食堂委托給社會(huì)餐飲單位經(jīng)營，為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)屬被服務(wù)機(jī)構(gòu)，經(jīng)營權(quán)屬社會(huì)餐飲單位。外包管理模式由機(jī)關(guān)食堂所服務(wù)的機(jī)構(gòu)公開從正常經(jīng)營的社會(huì)餐飲單位中，選擇距離近、價(jià)格合適和符合服務(wù)要求的為工作人員提供用餐服務(wù)，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)同屬社會(huì)餐飲單位。6 環(huán)境與區(qū)域管理環(huán)境衛(wèi)生管理6.1.1 食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且做到平整、無裂縫。6.1.2 粗加工、切配、烹飪和餐（飲）具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗，并應(yīng)設(shè)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。6.1.3 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。6.1.4粗加工、切配、烹飪和餐（飲）具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有

以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6.1.5 烹飪場所天花板離地面宜

2.5m

以上，小于

的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。6.1.6 倉庫的地基、墻壁、墻面、門窗、房頂和管道等應(yīng)做防鼠處理，所有縫隙應(yīng)小于

，倉庫門口設(shè)立擋鼠板。1.2.3.4.其他區(qū)域包括：備餐區(qū)（間）、餐用具洗消間、餐用具存放區(qū)（間）、清潔工具存放區(qū)（間）食品倉庫（包括主食庫、蔬菜庫、干貨庫、冷藏庫、調(diào)料庫等）、非食品倉庫、辦公用房及工作DB

1957—20236.1.7 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅簾或紗門，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。6.1.8 發(fā)現(xiàn)有病媒生物侵入，應(yīng)及時(shí)使用器械或化學(xué)藥物進(jìn)行殺滅，宜通過專業(yè)公司定期開展殺滅。功能區(qū)域管理6.2.1機(jī)關(guān)食堂的功能區(qū)應(yīng)劃分為用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域等，有條件的機(jī)關(guān)食堂宜按表

1

機(jī)關(guān)食堂功能區(qū)域劃分表的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)置。表1 機(jī)關(guān)食堂功能區(qū)域劃分表6.2.2 環(huán)境區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的消防標(biāo)志，標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)按

GB

表1 機(jī)關(guān)食堂功能區(qū)域劃分表用餐區(qū)域設(shè)置管理6.3.1用餐區(qū)域宜設(shè)置明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏、菜單公示電子顯示屏。6.3.2 用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置有前臺(tái)、餐具回收臺(tái)及足夠數(shù)量的餐桌和座椅，地面應(yīng)設(shè)置有定位線、引導(dǎo)線。6.3.3 餐桌上應(yīng)配備常用調(diào)味料（醋、鹽）、紙巾、牙簽，調(diào)味料不少于容器的

。6.3.4 用餐區(qū)域宜張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、節(jié)約糧食、反食品浪費(fèi)法、良好行為習(xí)慣等文化宣傳資料。6.3.5 用餐區(qū)域安排就餐引導(dǎo)員，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、文明用餐、勤儉節(jié)約。廚房區(qū)域設(shè)施設(shè)備管理6.4.1機(jī)關(guān)食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實(shí)用、環(huán)保、節(jié)能的原則。6.4.2 應(yīng)根據(jù)需要配置餐飲加工制作設(shè)施設(shè)備、倉庫及冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備、清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)施設(shè)備、給排水設(shè)施設(shè)備、照明設(shè)施設(shè)備、就餐設(shè)施設(shè)備、消防安全設(shè)施設(shè)備、計(jì)量器具以及辦公設(shè)施設(shè)備等。6.4.3設(shè)備應(yīng)安排專人使用保養(yǎng)，操作人員應(yīng)了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程，未經(jīng)批準(zhǔn)他人不應(yīng)單獨(dú)操作。6.4.4 隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告管理人員。6.4.5 設(shè)備操作過程中不應(yīng)戴手套，機(jī)器沒停穩(wěn)前不可將手伸入設(shè)備內(nèi)。DB

1957—20236.4.6

打開設(shè)備前應(yīng)先確認(rèn)擦干手再觸碰開關(guān)。6.4.7

應(yīng)按規(guī)定適量放料，不應(yīng)超負(fù)荷操作設(shè)備。6.4.8

保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生，設(shè)備內(nèi)不應(yīng)存放私人物品。6.4.9

注意清潔衛(wèi)生，冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清理、除霜，保證設(shè)備內(nèi)無腥臭異味。6.4.10

冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備應(yīng)每天檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修。7 人員管理從業(yè)條件機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎(chǔ)技能；——取得有效健康證明，并每年進(jìn)行健康體檢；——具有相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過崗前培訓(xùn)；——應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見應(yīng)急預(yù)案的組織和實(shí)施相關(guān)內(nèi)容；——了解消防安全、勞動(dòng)安全、食品安全等知識；——掌握相關(guān)設(shè)施設(shè)備的安全使用要求。工作職責(zé)機(jī)關(guān)食堂各崗位工作職責(zé)見附錄A。日常管理7.3.1 健康管理7.3.1.1 應(yīng)建立餐飲從業(yè)人員健康管理制度，機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)取得有效健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查。7.3.1.2 機(jī)關(guān)食堂工作人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應(yīng)立即暫停服務(wù)工作。7.3.1.3 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)聘用和上崗。7.3.2 教育培訓(xùn)7.3.2.1 可通過工作例會(huì)、專題會(huì)議、個(gè)人自學(xué)等形式，加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂工作人員理論知識學(xué)習(xí)，開展廉潔從業(yè)思想教育。7.3.2.2 應(yīng)定期組織機(jī)關(guān)食堂工作人員參加食品衛(wèi)生和安全操作相關(guān)的法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。7.3.2.3 可結(jié)合“安全生產(chǎn)月”等活動(dòng)，開展消防應(yīng)急實(shí)戰(zhàn)演練、安全知識培訓(xùn)、安全知識競賽等教育活動(dòng)，提高應(yīng)急處置能力和安全防護(hù)意識。7.3.2.4 可通過開展“團(tuán)隊(duì)比拼”“廚藝展示”等活動(dòng)，展示機(jī)關(guān)食堂工作人員的精彩表現(xiàn)和創(chuàng)新做法，促進(jìn)機(jī)關(guān)食堂工作人員提升服務(wù)技能。7.3.3 行為規(guī)范DB

1957—20237.3.3.1 機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，加工制作食品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定程序洗凈手部。7.3.3.2 機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換。7.3.3.3 廚房區(qū)域內(nèi)加工制作食品的食堂工作人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服，專間內(nèi)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。7.3.3.4 機(jī)關(guān)食堂工作人員在服務(wù)過程中應(yīng)注意個(gè)人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。8 原材料管理原材料采購管理8.1.1 市場詢價(jià)由采購員和庫管兩人以上負(fù)責(zé)，每種原材料應(yīng)至少詢問兩家以上銷售商，原材料價(jià)格應(yīng)不高于市場價(jià)。8.1.2 堅(jiān)持原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。8.1.3原材料采購應(yīng)做到

“三有”“兩要”：有營業(yè)執(zhí)照、有經(jīng)營許可證、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。8.1.4 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清楚且符合有關(guān)規(guī)定，不應(yīng)采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品。8.1.5 采購人員應(yīng)建立采購臺(tái)賬，對相關(guān)票、證進(jìn)行妥善留存保管，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

6

個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于

2

年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為

2

年。原材料驗(yàn)收管理8.2.1 驗(yàn)收方式8.2.1.1

嗅覺檢驗(yàn)：用嗅覺器官鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。8.2.1.2

視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。8.2.1.3

味覺檢驗(yàn)：根據(jù)原料的味覺特征變化情況鑒定品質(zhì)好壞。8.2.1.4

聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋可用手搖動(dòng)，通過聽聲音來檢驗(yàn)。8.2.1.5

觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等。8.2.1.6

設(shè)備檢驗(yàn)：采取專用設(shè)備對原材料農(nóng)殘、病害等相關(guān)數(shù)值進(jìn)行檢測。8.2.2 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收工作應(yīng)按附錄B

機(jī)關(guān)食堂原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。原材料儲(chǔ)存管理8.3.1 食品原材料貯存區(qū)域不應(yīng)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。8.3.2 食品原材料貯存應(yīng)做到分類分架、隔墻、離地存放。8.3.3 食品原材料冷藏設(shè)備儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉感染。8.3.4 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。8.3.5 定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。8.3.6 廚房未用完的半成品或原料應(yīng)冷藏的，冷藏時(shí)間不應(yīng)超過

24h，并經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。DB

1957—2023原材料清洗加工管理8.4.1 食材的使用遵循“先到先用”原則。8.4.2 蔬菜類按照一擇、二洗、三切的工序操作，洗后要求無泥沙，無老梗、草、黃葉等雜物。8.4.3 加工肉、禽、魚類等原料時(shí)要在專用加工區(qū)清洗。8.4.4 擇菜要按量稱重，保證原材料的出成率。8.4.5 對邊角余料進(jìn)行加工，做到物盡其用，節(jié)約成本。8.4.6 蔬菜加工后放入半成品架待用，分類擺放整齊。8.4.7 所有原材料加工完成后，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保證地面、臺(tái)面干凈無雜物。8.4.8 切配應(yīng)按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)方法，切配出的食材應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。切配應(yīng)統(tǒng)一專用工具，生熟分開，不應(yīng)混用。8.4.9 在切配過程中使用的抹布干、濕區(qū)分，不得交叉混用。9 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理采購環(huán)節(jié)控制與管理9.1.1定點(diǎn)供應(yīng)商提供的各項(xiàng)資質(zhì)證明應(yīng)符合

8.1.3

的要求。9.1.2 采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。9.1.3 采購的原材料應(yīng)按要求索票索證，供應(yīng)商應(yīng)提供相關(guān)檢驗(yàn)檢疫、農(nóng)殘檢測報(bào)告、合格證明。驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制與管理9.2.1 肉、禽類應(yīng)索取當(dāng)日的防疫檢疫證明，根據(jù)機(jī)關(guān)食堂對肉類的要求和數(shù)量進(jìn)行查驗(yàn)。9.2.2 豆制品類索取當(dāng)日的產(chǎn)品生產(chǎn)合格證，根據(jù)機(jī)關(guān)食堂的要求和數(shù)量進(jìn)行查驗(yàn)。9.2.3 罐裝食品類應(yīng)要求正規(guī)廠家出品，使用期限不少于保質(zhì)期

2/3，根據(jù)機(jī)關(guān)食堂的要求和數(shù)量進(jìn)行查驗(yàn)，凡是滲漏、凹陷、有銹點(diǎn)或罐蓋脹起、少于

2/3

保質(zhì)期的罐頭食品應(yīng)退回。9.2.4 瓶裝食品類應(yīng)要求正規(guī)廠家出品，使用期限不少于保質(zhì)期

2/3，根據(jù)機(jī)關(guān)食堂的要求和數(shù)量進(jìn)行查驗(yàn)，凡是發(fā)現(xiàn)瓶中水質(zhì)混濁、有異物等現(xiàn)象應(yīng)退回。9.2.5 冷凍食品要求正規(guī)廠家出品，使用期限不少于保質(zhì)期

2/3，根據(jù)機(jī)關(guān)食堂的要求和數(shù)量進(jìn)行查驗(yàn)，凡發(fā)現(xiàn)破包、色澤不好應(yīng)退回。9.2.6 散裝干貨、要求根據(jù)機(jī)關(guān)食堂要求和數(shù)量經(jīng)營查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有霉變和蟲疤應(yīng)退回。9.2.7 蔬菜類原料驗(yàn)收應(yīng)建立農(nóng)藥殘留檢測機(jī)制，檢測要求和比例按當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督所要求為準(zhǔn)，并留檔備查。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制與管理9.3.1 低溫原材料的儲(chǔ)存9.3.1.1 需低溫儲(chǔ)存的原材料應(yīng)裝入保鮮盒、保鮮袋或通氣框內(nèi)進(jìn)行密封存放，外包裝盒內(nèi)注明原料品名、進(jìn)貨時(shí)間。9.3.1.2 實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，輪流交替存貨，每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，并清潔存放處。9.3.1.3 存放距離應(yīng)間隔適當(dāng)，不可堆積過高，存、取食品時(shí)應(yīng)盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，減少開啟頻次。DB

1957—20239.3.1.4 有強(qiáng)烈特殊氣味的食品原材料（如蝦、奶制品等）應(yīng)與其他原料分開單獨(dú)存放，并在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其他食物。9.3.1.5指定專人負(fù)責(zé)冷凍、冷藏柜清潔工作，并定期進(jìn)行冷凍冷藏柜的檢查工作。9.3.2 干貨類原材料的儲(chǔ)存9.3.2.1 應(yīng)注明品名，整理分類依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。9.3.2.2 放置在層架上或柜內(nèi)，保證原料至少離地面

25cm，離墻壁

10cm，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持層架和柜內(nèi)的干凈，防止污染。9.3.2.3 一般情況下，香料類使用塑料桶或保鮮盒分類盛裝，干菜類、米面類使用箱子盛裝，原材料應(yīng)帶蓋密封，以防受潮和濕熱霉變。9.3.2.4 定期檢查原材料質(zhì)量，有蟲害現(xiàn)象立即處理，并將盛器清洗消毒。9.3.3 調(diào)味品的儲(chǔ)存9.3.3.1 常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用。9.3.3.2 常溫袋裝調(diào)味品（如鹽、味精、胡椒粉等）拆開后，倒入專用盛器類，添加新料時(shí)，應(yīng)將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面。9.3.3.3 低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，存放冰柜前應(yīng)擦凈盛器外表，保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用。9.3.4 食用油脂的儲(chǔ)存9.3.4.1 植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于陰涼干燥的柜內(nèi)，廚房收餐后，應(yīng)將油缸從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入。9.3.4.2 動(dòng)物性油脂，每餐取適量倒入調(diào)料缸中，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于冷藏柜內(nèi)，廚房收拾后，擦凈盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏柜內(nèi)。9.3.4.3 應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限標(biāo)貼，便于管理和使用，油脂完全用完后再進(jìn)行二次添加。9.3.5 原材料品質(zhì)控制檢查9.3.5.1 檢查內(nèi)容包括原材料貯存區(qū)域清潔衛(wèi)生、原材料存放防護(hù)要求、原材料保質(zhì)期限。9.3.5.2 原材料中農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合

27631

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量。9.3.5.3 檢查周期為機(jī)關(guān)食堂員工每餐自查一次（負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)）、廚師長每餐抽查一次、值班廚師每餐收市全面檢查一次。清洗環(huán)節(jié)控制與管理9.4.1 清洗前應(yīng)將黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分清理干凈。9.4.2 清洗時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按臭氧消毒設(shè)備的操作流程進(jìn)行，如沒有臭氧消毒設(shè)備應(yīng)遵循“清洗浸泡--清洗”三步法進(jìn)行清洗。切配環(huán)節(jié)控制與管理9.5.1 蔬菜類切配蔬菜類原材料切配宜按照表2

蔬菜類切配標(biāo)準(zhǔn)表要求切配。3cm*3cm*0.2cm1cm*1cm*0.2cmcmcm*0.2cm2cm*0.2cm2cm*0.2cm2.5cm*2cm*0.3cm6cm*0.2cm*0.2cm4cm*0.1cm*0.1cm

4cm*0.2cm*0.2cm0.8cm*0.8cm0.8cm*0.8cm0.5cm*0.5cm0.5cm5cm*0.8cm*0.8cm5*0.5cm*0.5cm3cm*0.5cm*0.5cm2.5cm2cm3cm2.5cm1cm2cm*1cm2.5cm*0.5cm*0.5cm2.5cm*0.5cm*0.5cm1.5cm0.5cm*0.5cm2cmDB

1957—2023表2 蔬菜類切配標(biāo)準(zhǔn)表表2 蔬菜類切配標(biāo)準(zhǔn)表生肉類原材料切配宜按照表3

生肉類切配標(biāo)準(zhǔn)表要求切配。3cm0.2cm4.5cm0.4cm3cm6cm3cm2.5cm2.5cm2cm1.2cm*1.2cm1.2cm*1.2cm1.2cm*1.2cm2.5cm6.5cm4.5cm4cm*0.2cm4.5cm*0.4cmDB

1957—2023表3表3生肉類切配標(biāo)準(zhǔn)表9.6.1冷葷操作要求9.6.1.1嚴(yán)格遵守“五專兩不”，即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏；非本室人員不進(jìn)入、非半成品不進(jìn)入。9.6.1.2操作前嚴(yán)格洗手、消毒，所有用具保持清潔并進(jìn)行單獨(dú)消毒。9.6.1.3室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，在無人加工制作時(shí)開啟紫外線消毒燈消毒并做好記錄。9.6.1.4專用冷藏設(shè)備內(nèi)食品分類存放，防止交叉污染。9.6.2 灶臺(tái)操作要求9.6.2.1 嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保證加工食品安全。9.6.2.2 加工剩余原料保證生熟分開，分類存放，防止交叉污染。9.6.3荷臺(tái)操作要求9.6.3.1 熟悉當(dāng)餐菜品，備齊餐具、原料。9.6.3.2 配合出菜，保證菜肴整潔美觀，容器邊緣無湯漬。9.6.4 面案間操作要求9.6.4.1 嚴(yán)格按操作程序、標(biāo)準(zhǔn)加工各類面食。9.6.4.2 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭后分別放在指定位置，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。9.6.4.3 糕點(diǎn)類、油炸類食品制作按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。9.6.4.4 需要使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量，具體要求應(yīng)按

2760

執(zhí)行。DB

1957—20239.6.4.5剩余成品、半成品按類盛放，應(yīng)按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。9.6.4.6 未加工食材應(yīng)分類包裝，放置于通風(fēng)條件良好的貨架。服務(wù)環(huán)節(jié)控制與管理9.7.1 餐前準(zhǔn)備9.7.1.1 工作人員應(yīng)提前

10min

到崗，由檔口組長清點(diǎn)人數(shù)，進(jìn)行每餐餐前檔口培訓(xùn)例會(huì)。9.7.1.2 每餐由檔口組長指定系統(tǒng)操作人員、服務(wù)人員，做到定崗定位，系統(tǒng)操作人員應(yīng)熟知出品價(jià)格。9.7.1.3 開餐前檔口組長需對服務(wù)人員的儀容儀表進(jìn)行檢查（手套、口罩、發(fā)型等），對禮貌用語進(jìn)行培訓(xùn)。9.7.1.4 檔口組長每餐開餐前應(yīng)對菜牌進(jìn)行確認(rèn)，及時(shí)和后廚溝通，確保菜牌的準(zhǔn)確性。9.7.1.5 開餐前檔口人員應(yīng)提前對打飯用具進(jìn)行清點(diǎn)。例如：勺子、碗、碟子、夾子等，確保開餐后順利使用。9.7.1.6 服務(wù)人員不夠時(shí)，檔口組長應(yīng)提前和廚師長溝通，開餐前應(yīng)保證所有服務(wù)人員齊全。9.7.1.7 所有檔口人員應(yīng)熟知每餐所出菜品的名稱、品種、味型、價(jià)格，檔口人員應(yīng)及時(shí)添加每餐所需小料（如：香菜、辣椒、蔥末）。9.7.1.8 售飯人員需提前擺好打飯用具，合理分類擺放，檔口組長需提前打開保溫售飯車，確保出品的溫度。9.7.1.9 如有桌餐接待，接待人員應(yīng)提前告知檔口組長來客的基本情況，由檔口組長協(xié)調(diào)廚師長做好用餐準(zhǔn)備工作。9.7.1.10 每日值班人員在開餐前應(yīng)到檔口進(jìn)行打飯，及時(shí)和各組廚師長溝通菜品種類。9.7.2 檔口服務(wù)9.7.2.1 檔口組長有權(quán)處理開餐中的一切事宜并上報(bào)廚師長。9.7.2.2 所有檔口人員開餐后不應(yīng)接打電話，杜絕串崗、抱團(tuán)聊天、大聲喧嘩等現(xiàn)象。9.7.2.3 員工不應(yīng)將個(gè)人情緒帶到工作當(dāng)中，應(yīng)做到語氣親切、熱情周到，使用禮貌用語、舉止得體、能夠及時(shí)領(lǐng)會(huì)就餐職工的需求。9.7.2.4 應(yīng)做到按時(shí)開餐，按時(shí)收檔，臨近收檔時(shí)間來的職工需主動(dòng)告知開餐時(shí)間和收檔時(shí)間，可讓先提前支付。9.7.2.5 售飯人員可對每餐出品向就餐職工介紹，告知味型。9.7.2.6 檔口人員應(yīng)禮貌用語，如“您好，請問您需要什么？早上好！中午好！晚上好！”。9.7.2.7 檔口人員應(yīng)隨時(shí)保持檔口的衛(wèi)生，合理擺放餐具。9.7.2.8 所有售飯人員應(yīng)按套餐規(guī)定打飯，嚴(yán)格按照小份菜、八分滿、滿份菜執(zhí)行，需二次添加的工作人員應(yīng)及時(shí)給予添加。9.7.3 收檔管理9.7.3.1 檔口人員應(yīng)及時(shí)解答每天每餐就餐職工提出的問題意見及投訴，并及時(shí)告知檔口組長，檔口組長匯總后告知各餐出品廚師長，所有人員不應(yīng)隱瞞不報(bào)。9.7.3.2 各個(gè)檔口人員應(yīng)對本檔口所剩出品及時(shí)歸類，對餐（飲）具進(jìn)行回收。9.7.3.3 收檔前，售飯人員應(yīng)及時(shí)關(guān)掉本檔口的保溫車、燈及就餐終端管理設(shè)備。10DB

1957—20239.7.3.4 檔口人員離開時(shí)，應(yīng)把餐（飲）具、用具帶到洗消間內(nèi)及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒，清洗劑的采購和使用應(yīng)符合

的要求，清洗劑的采購和使用應(yīng)符合

應(yīng)按

14934

有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。9.7.3.5 每餐所剩菜品，由每餐出品組長回收利用，并填寫附錄

C，不能出售的菜品可作為職工餐。10 食品安全管理日常安全管理10.1.1 機(jī)關(guān)食堂服務(wù)單位應(yīng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。10.1.2 配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。10.1.3建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。10.1.4 應(yīng)定期組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。10.1.5 發(fā)生疑似食品安全事故，食品安全管理人員應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在

2h

之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。食品添加劑管理10.2.1 采購的食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，采購食品添加劑應(yīng)進(jìn)行索證索票、查驗(yàn)，并對采購行為進(jìn)行記錄。10.2.2 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：——不對人體產(chǎn)生任何健康危害；——不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；——不掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；——不降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；——在達(dá)到預(yù)期目的前提下降低在食品中的使用量。10.2.3 在下列情況下可使用食品添加劑：——保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；——作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；——提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；——便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。10.2.4 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。10.2.5 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。10.2.6 食品添加劑的使用應(yīng)按

2760

的規(guī)定執(zhí)行，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。11 食品質(zhì)量溯源管理食品快檢管理11DB

1957—202311.1.1 檢測環(huán)境應(yīng)符合以下條件：——快檢室保持環(huán)境整潔，室內(nèi)物品擺放整齊；——有良好的采光照明和上下水設(shè)施；——檢測工作臺(tái)保持水平，無滲漏。11.1.2檢測儀器管理應(yīng)符合以下要求：——檢測儀器由專人管理，建立檔案，備有使用說明，每周應(yīng)進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢查；——檢測試劑、試紙的購買和使用應(yīng)建立檔案；——已污染或超過保質(zhì)期的試劑、試紙不繼續(xù)使用。11.1.3 檢測項(xiàng)目包括但不限于以下內(nèi)容：——新鮮蔬菜、水果等原材料的農(nóng)藥殘留含量；——干制蔬菜和調(diào)料的二氧化硫含量；——肉類是否為病害肉；——魚類等水產(chǎn)品的甲醛含量；——腌制品的亞硝酸鹽含量；——豆制品的吊白塊含量；——餐具的殘留細(xì)菌值。11.1.4 檢測程序及要求應(yīng)按以下程序進(jìn)行操作：a)

樣品檢測前，操作人員應(yīng)先對樣品進(jìn)行登記；b)

檢測時(shí)根據(jù)檢測項(xiàng)目的不同，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，認(rèn)真觀察檢測過程，不應(yīng)擅自離開現(xiàn)場；c)

取用試劑的工具，要做到一試劑一工具，取出未用完的試劑，不能放回原瓶；d)

檢測用過的廢棄物應(yīng)放到固定的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)妥善清理；e)

檢測完畢及時(shí)清洗檢測用容器，清理使用過的檢測儀器放回原處。11.1.5 檢測記錄應(yīng)符合以下要求：——對檢測結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析，準(zhǔn)確判斷真實(shí)記錄，不應(yīng)偽造和涂改；——檢測記錄應(yīng)妥善保管，不應(yīng)隨意丟棄，以備餐檢查。11.1.6 檢測結(jié)果公布應(yīng)符合以下要求：——每次檢測結(jié)果應(yīng)在機(jī)關(guān)食堂公示，詳細(xì)反映抽檢樣品名稱、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果、檢測日期、檢測單位以及供貨單位信息；——對檢測為不合格的原材料應(yīng)立即停止使用，按要求封存，在機(jī)關(guān)食堂負(fù)責(zé)人監(jiān)督下銷毀，并做好登記。食品留樣管理11.2.1 機(jī)關(guān)食堂每日所出菜品都應(yīng)無條件留樣，由專人負(fù)責(zé)，并參考附錄

D

進(jìn)行填寫，同時(shí)配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具、密閉的留樣容器和樣品存放的專用冷藏箱。11.2.2 留樣食品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不應(yīng)特殊制作，每個(gè)品種留樣量不少于125g。11.2.3 留樣食品取樣和冷卻后，應(yīng)用保鮮膜密封好（或加蓋），放入專用的容器中，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品污染。11.2.4 留樣食品標(biāo)明菜品名稱、留樣編號、留樣克數(shù)、留樣日期與時(shí)間、加工人員、加工地點(diǎn)和留樣人。12DB

1957—202311.2.5 貼好標(biāo)簽后，應(yīng)立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度設(shè)置在

0℃～10℃左右的冷藏條件下，不應(yīng)冷凍保存。11.2.6 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)不應(yīng)存放與留樣食品無關(guān)的食品。11.2.7 留樣食品應(yīng)保留

48h，時(shí)間到后方可按照規(guī)定程序妥善處置。11.2.8 其它情況則可根據(jù)需要由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。11.2.9 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不應(yīng)有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。12 餐飲工作質(zhì)量控制管理評價(jià)餐飲工作質(zhì)量控制管理評價(jià)工作主要從驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、加工、烹飪、服務(wù)六個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)展開。由機(jī)關(guān)食堂主管單位組織成立評價(jià)工作組，評價(jià)工作組由主管領(lǐng)導(dǎo)、主管部門、就餐職工和外部專家組成，評價(jià)人員數(shù)量為奇數(shù)，原則上不少于

3

名，不多于

7

名。評價(jià)工作宜每半年開展一次，期間為評價(jià)整改時(shí)間，下次評價(jià)工作應(yīng)結(jié)合上一次評價(jià)結(jié)果進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)工作流程按附錄

E

進(jìn)行評價(jià)。機(jī)關(guān)餐飲工作質(zhì)量控制管理評價(jià)應(yīng)按附錄

F

進(jìn)行評價(jià)。13 監(jiān)督考核監(jiān)督管理對象為簽訂《勞務(wù)承包合同》的社會(huì)餐飲單位。監(jiān)督管理內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：——內(nèi)部管理：執(zhí)行合同條款和落實(shí)服務(wù)承諾；——食品安全：原材料加工、出品、儲(chǔ)存；——飯菜質(zhì)量：各機(jī)關(guān)食堂菜品制作質(zhì)量；——食堂衛(wèi)生：機(jī)關(guān)食堂公共區(qū)域衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生；——服務(wù)質(zhì)量：檔口服務(wù)、大廳服務(wù)和接待服務(wù)等；——?jiǎng)趧?dòng)紀(jì)律：員工行為規(guī)范和遵守規(guī)章制度等；——安全生產(chǎn)：設(shè)施設(shè)備運(yùn)行安全和消防安全等；——成本控制：食品原材料使用率和合理使用能耗；——服務(wù)滿意度：測評綜合滿意率測評和議政網(wǎng)投訴。監(jiān)督依據(jù)《勞務(wù)承包合同》，監(jiān)督方式采取日常巡查、周檢查和月度考核相結(jié)合的方式。14 記錄與存檔記錄和存檔文件包括剩余菜品回收登記表、食品留樣記錄臺(tái)賬、質(zhì)量控制與管理評價(jià)表。13DB

1957—2023

附 錄 A（規(guī)范性）機(jī)關(guān)食堂崗位職責(zé)A.1機(jī)關(guān)食堂負(fù)責(zé)人（餐飲經(jīng)理）工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)制定機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行；——負(fù)責(zé)做好機(jī)關(guān)食堂采購預(yù)算并控制成本；——負(fù)責(zé)定期組織對機(jī)關(guān)食堂工作人員的各項(xiàng)專業(yè)技能培訓(xùn)；——負(fù)責(zé)組織機(jī)關(guān)食堂工作人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查；——負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂的整體運(yùn)行工作，負(fù)責(zé)各項(xiàng)安全保障工作。A.2 廚師長工作職責(zé)包括但不限于：——主持開展廚房的日常管理工作，做好工作任務(wù)的上傳下達(dá)和各小組之間的協(xié)調(diào)配合；——嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故的發(fā)生；——掌握食品原料市場價(jià)格動(dòng)向，控制庫存，加強(qiáng)成本核算，減少浪費(fèi)；——對領(lǐng)用的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，督導(dǎo)廚師正確保存和使用原材料；——負(fù)責(zé)加工切配的質(zhì)量管理和成本控制工作，檢查每日出品質(zhì)量；——負(fù)責(zé)審定每周食譜，定期推出新菜品，挖掘特色菜，創(chuàng)新菜；——對廚房進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和不定期抽查，負(fù)責(zé)處理菜品投訴工作；——負(fù)責(zé)廚師的管理和督導(dǎo)工作，按服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)做好原材料的加工切配；——檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和消防安全工作；——做好后廚人員的培訓(xùn)工作，并組織開展技能比拼、績效評估和考核管理。A.3 食品安全管理員工作職責(zé)包括但不限于：——配合市場監(jiān)督管理部門對機(jī)關(guān)食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；——定期協(xié)助組織機(jī)關(guān)食堂工作人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)；——制定機(jī)關(guān)食堂食品安全管理制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；——檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；——建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。A.4 采購員工作職責(zé)包括但不限于：——依據(jù)國家物價(jià)有關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)商品貨源和價(jià)格行情的調(diào)研，并對購進(jìn)的原材料價(jià)格進(jìn)行審核，并提出銷售價(jià)格制定、調(diào)整建議；——嚴(yán)格根據(jù)《采購單》或所訂計(jì)劃開展采購工作，不應(yīng)無計(jì)劃采購和超額采購；——所采購原材料應(yīng)有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期，蔬菜應(yīng)保質(zhì)保鮮，一旦發(fā)現(xiàn)采購過期或已變質(zhì)的商品，由采購員承擔(dān)全部責(zé)任；——負(fù)責(zé)收集供應(yīng)商和市場信息資料，建立、健全供應(yīng)商檔案，包括商品三證和檢驗(yàn)報(bào)告，特殊商品的清真食品證明以及檢驗(yàn)證明；——按時(shí)跟蹤供應(yīng)商將采購的原材料配送至機(jī)關(guān)食堂。A.5 倉庫管理員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收工作，詳細(xì)記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，確保入庫原料合格；——負(fù)責(zé)倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保障原材料、食品的新鮮和合理存放；14DB

1957—2023——負(fù)責(zé)定期盤點(diǎn)食品原料庫存數(shù)量，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品。A.6 廚師工作職責(zé)包括但不限于：——按照食譜要求烹飪各式菜肴，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成飲食制作，保證出品質(zhì)量；——協(xié)助制定機(jī)關(guān)食堂菜單和出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用；——協(xié)助收集菜品建議，不斷改進(jìn)菜品口味和菜品質(zhì)量，協(xié)助廚師長調(diào)整合理的菜品價(jià)格；——根據(jù)就餐人員的意見反饋及時(shí)調(diào)整菜品口味；——檢查原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量；——負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、廚房用具的安全使用和工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。A.7 面點(diǎn)師工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)領(lǐng)用并檢查原材料的質(zhì)量，做好餐前準(zhǔn)備工作，離開時(shí)檢查食品的存放；——負(fù)責(zé)制作每天所需的各類面點(diǎn)，定期研制、創(chuàng)新面點(diǎn)品種；——注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況；——定期檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期檢查清理冰柜；——確保面點(diǎn)間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，做好食品衛(wèi)生與安全管理。A.8 會(huì)計(jì)工作職責(zé)包括但不限于：——根據(jù)會(huì)計(jì)法和機(jī)關(guān)食堂的實(shí)際情況，負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)核算工作，承擔(dān)相應(yīng)財(cái)務(wù)管理職責(zé)；——貫徹執(zhí)行國家會(huì)計(jì)法規(guī)和機(jī)關(guān)食堂制定的會(huì)計(jì)制度及實(shí)施細(xì)則；——負(fù)責(zé)設(shè)置核算賬簿體系，建立必要的臺(tái)賬；——規(guī)范會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作和核算流程，認(rèn)真審核原始憑證，正確編制記賬憑證，準(zhǔn)確記賬；——嚴(yán)格實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督，對超權(quán)限的財(cái)務(wù)行為應(yīng)經(jīng)餐飲管理單位書面批準(zhǔn)后方可辦理財(cái)務(wù)手續(xù)；——及時(shí)對原材料入庫單和采購發(fā)票進(jìn)行核對，按規(guī)定對存貨和銷售成本進(jìn)行核算，每月底負(fù)責(zé)進(jìn)行存貨盤點(diǎn)和賬務(wù)核對工作，對差異事項(xiàng)及時(shí)處理，開展費(fèi)用分析；——負(fù)責(zé)往來款項(xiàng)的對賬并加強(qiáng)欠款的催收工作；——嚴(yán)格單據(jù)審核，按規(guī)定進(jìn)行費(fèi)用控制；——及時(shí)編制本機(jī)關(guān)食堂會(huì)計(jì)報(bào)表，并報(bào)送餐飲管理單位；——負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)憑證、賬簿、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告和其它會(huì)計(jì)資料等會(huì)計(jì)檔案裝訂和保管工作。A.9 出納工作職責(zé)包括但不限于：——遵守和執(zhí)行國家有關(guān)現(xiàn)金管理和銀行結(jié)算制度，對機(jī)關(guān)食堂現(xiàn)金、支票、發(fā)票和各種財(cái)務(wù)單據(jù)的保管?！跈C(jī)關(guān)食堂主管和會(huì)計(jì)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行食堂財(cái)務(wù)制度，對已按規(guī)定辦理審批手續(xù)的收、付款憑證，履行收付款手續(xù)?！J(rèn)真準(zhǔn)確地填寫現(xiàn)金和銀行存款日記賬，編制資金收付憑證。——負(fù)責(zé)銀行往來業(yè)務(wù)辦理?！瓿缮霞夘I(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。A.10 就餐系統(tǒng)管理員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)審核、確定在編在職人員基本信息及充值情況；——按規(guī)定對在編在職人員的就餐賬戶進(jìn)行充值；——及時(shí)辦理人員信息采集工作；——保管好每日充值現(xiàn)金賬款，并及時(shí)交付出納；15DB

1957—2023——及時(shí)建立每日充值明細(xì)和賬款明細(xì)；——做好對就餐支付系統(tǒng)的維護(hù)和保管工作；——做好對各檔口工作人員就餐支付系統(tǒng)的使用培訓(xùn)和指導(dǎo)。A.11 切配工工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證出品質(zhì)量；——負(fù)