2024年江西職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江西職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D2.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體答案：C3.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤答案：B4.公元（)法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B5.由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C6.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D7.()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A8.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D9.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A10.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C11.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（)、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C12.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C13.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不答案：A14.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D15.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層（)。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D16.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C17.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D18.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D、廣告設(shè)計答案：C19.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D20.在使用粉碎機時，要注意（)磨刀。A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D21.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D22.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D23.在宴會上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B24.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D25.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D26.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C27.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A28.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D29.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B30.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A31.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當?shù)谋壤、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C32.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（)，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C33.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A34.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A35.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B36.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B37.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（)等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C38.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A39.著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C40.菜肴造型以為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B41.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A42.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D43.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D44.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（)莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀B、13世紀C、14世紀D、15世紀答案：D45.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C46.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D47.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A48.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D49.澄面是()經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。A、面團B、大米粉C、糯米粉D、秈米粉答案：A50.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B51.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C52.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C53.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A54.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A55.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A56.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C57.原料成本控制的方法有（)。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C58.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C59.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A60.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B61.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C62.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D63.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B64.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C65.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B66.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B67.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（)的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B68.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B69.雞蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A、蛋白B、淺色蛋黃C、深色蛋黃D、蛋黃答案：D70.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D71.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：C72.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A73.絞肉機涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風答案：D74.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C75.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C76.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B77.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B78.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D79.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D80.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（)；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺答案：C81.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C82.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D83.屬于我國火腿主要品種的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：A84.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C85.技術(shù)考試一般分為階段考試和（)考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B86.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D87.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B88.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B89.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D90.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A91.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A92.制湯時要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B93.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C94.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D95.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（)的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C96.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D97.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A98.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C99.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C100.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（)時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A101.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C102.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B103.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A104.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（)。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B105.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A106.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C107.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C108.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B109.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：D110.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C111.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C112.蔬菜應(yīng)占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D113.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（)。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C114.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D116.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（），促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B117.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A118.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C119.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（)。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C120.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A121.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D122.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本（1－銷售毛利率）（）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D123.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B124.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C125.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A126.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B127.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C128.保存實用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、蘆筍答案：C129.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A130.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D131.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B132.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D133.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D134.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B135.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（)等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C136.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（)開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C137.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C138.適合于堿發(fā)的原料是()。A、墨魚B、魚唇C、魚骨D、裙邊答案：A139.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A140.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D141.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對（）供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B142.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（)。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B143.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A144.北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D145.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C146.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C147.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A148.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C149.提前對原料進行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D150.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A151.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B152.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D153.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A154.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B155.貼制菜肴需經(jīng)（)后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B156.制湯時原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A157.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（)，因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A158.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B159.排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D160.原料經(jīng)干制后，因大量而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A161.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D162.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A163.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A164.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（)和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D165.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D166.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機械C、應(yīng)用D、語言答案：C167.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C168.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C169.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B170.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C171.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（)一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A172.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D173.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C174.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B175.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達到()迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D176.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A177.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（)。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A178.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B179.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A180.平雕是食品雕刻中的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單答案：D181.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不答案：A182.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C183.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A184.掛霜是將原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C185.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C186.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（）等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機D、和面機答案：D187.絞肉機使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D188.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C189.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A190.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點B、單未C、主食點心D、筵席點心答案：D191.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C192.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點B、單未C、主食點心D、筵席點心答案：D193.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（)，是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C194.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤答案：B195.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D196.貴婦雞產(chǎn)于（)，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D197.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A198.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D199.排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D200.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B201.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B202.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A203.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（)。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B204.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細胞答案：B205.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A206.筵席設(shè)計是一個（)工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C207.糖是由（)三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A208.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（)；動作敏捷、服務(wù)要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C209.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D210.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C211.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D212.東風螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D213.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D214.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A215.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B216.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B217.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C218.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A219.餐廳服務(wù)人員的（)是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A220.在面點加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點的()等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)答案：A221.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D222.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A223.所謂（)，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D224.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C225.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C226.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C227.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C228.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B229.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收答案：C230.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A231.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到（)的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C232.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D233.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C234.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D235.立體小花雕主要突出的是一個字。A、小B、好C、少D、簡答案：A236.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C237.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A238.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D239.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A240.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K答案：C241.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D242.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D243.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D244.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術(shù)和特點。A、主持人B、設(shè)計者C、廚師D、愛好者答案：B245.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D246.菜點創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C247.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C248.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B249.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B250.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D251.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C252.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D253.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A254.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C255.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A256.水的密度以（）時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C257.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C258.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D259.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A260.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A261.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（），促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B262.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D263.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D264.湖南菜技法多樣，尤重（）。A、燉B、炒C、炸D、扒答案：B265.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C266.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D267.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D268.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B269.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（)。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B270.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C271.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（)問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實D、概念答案：B272.食鹽是酵母生長繁殖的()之一。A、營養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長素答案：A273.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D274.蔬菜中的（)在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B275.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C276.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C277.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B278.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D279.乾隆時期李斗的（)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D280.油鍋在加溫時，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（)等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉答案：C281.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A282.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C283.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A284.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B285.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A286.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C287.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（)是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D288.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C289.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B290.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D291.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D292.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D293.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C294.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D295.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D296.直切法用來切一些()物料，一刀將原料切斷的一種方法A、無骨無韌性B、不帶骨C、軟性D、無骨有韌性答案：A297.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C298.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D299.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D300.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B301.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時答案：D302.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D303.菜肴（)是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D304.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A305.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、財力為自己的享受服務(wù)D、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B306.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A307.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A308.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點是研究烹飪原料的（）及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A309.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D310.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B311.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A312.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A313.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D314.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D315.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A316.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟D、藝術(shù)答案：A317.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B318.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃答案：B319.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A320.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C321.調(diào)味和烹飪方法是烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B322.調(diào)味和烹飪方法是（)烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B323.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩答案：D324.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C325.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A326.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用（）基本驗收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B327.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（)不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A328.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C329.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（)和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A330.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（)。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D331.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：B332.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B333.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B334.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C335.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C336.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B337.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A338.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A339.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B340.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A341.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B342.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（)，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A343.俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B344.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D345.豬上腦肉的特點是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C346.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A347.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B348.相差（)之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C349.擔子菌是（）中最高級的一綱。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B350.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C351.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（)作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C352.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B353.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C354.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A355.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入內(nèi)。A、原料B、組織C、細胞D、結(jié)構(gòu)答案：C356.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C357.64％的（）、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B358.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（)。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B359.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A360.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D361.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A362.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B363.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（)。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D364.相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C365.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B366.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B367.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C368.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A369.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B370.制作（)是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B371.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B372.JGL120-2型面食加工機械是（）。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機答案：C373.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A374.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B375.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B376.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C377.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（)、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A378.以油為媒介的前期熟處理方法是().A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸答案：D379.以產(chǎn)地命名的酒有（)。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C380.油發(fā)時原料的不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D381.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A382.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術(shù)和特點。A、主持人B、設(shè)計者C、廚師D、愛好者答案：B383.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C384.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B385.豬油的熔點為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D386.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D387.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C388.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B389.消費風潮的結(jié)果是更多的消費者增加（)和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A390.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度答案：D391.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子答案：A392.面點的成型方法有多種，如（)就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A393.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（)、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A394.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A395.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B396.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B397.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B398.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D399.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨要進行盤點，檢查和處理賬實差額（）。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B400.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A401.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（)大類。A、二B、三C、四D、五答案：B402.菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（)。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B403.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A404.黃魚為我國漁業(yè)（）大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五答案：C405.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D406.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C407.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證食品原料（）。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A408.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A409.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A410.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A411.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（)，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B412.所謂（），多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D413.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B414.最適合做醬制品的原料是（）。A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A415.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D416.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B417.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（)將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C418.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C419.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B420.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B421.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C422.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（)。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B423.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（)。A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單B、根據(jù)時令的不同設(shè)計菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設(shè)計菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計菜單答案：D424.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是（）。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%答案：A425.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D426.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C427.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D428.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B429.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為。A、5B、5C、5D、5答案：B430.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B431.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C432.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D433.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B434.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A435.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D436.烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A437.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A438.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C439.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B440.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B441.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A442.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C443.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A444.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C445.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B446.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D447.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C448.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D449.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C450.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D判斷題1.谷氨酸的結(jié)構(gòu)式：HOOC、H2C、H2C、HC、OOH。A、正確B、錯誤答案：A2.配菜就是使烹調(diào)原料適當?shù)亟M織配合，成為?份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、正確B、錯誤答案：A3.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯誤答案：A4.當今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。A、正確B、錯誤答案：B5.服務(wù)質(zhì)量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯誤答案：A6.淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯誤答案：B7.碳水化合物是構(gòu)成機體和參與細胞代謝活動的重要物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A8.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤答案：B9.鮮活原料的初加工要符合食客要求°A、正確B、錯誤答案：B10.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A11.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤答案：A12.橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。A、正確B、錯誤答案：A13.色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯