模塊三項(xiàng)目十 酒吧日常管理

模塊三項(xiàng)目十

日常酒吧管理任務(wù)一酒吧計(jì)劃管理任務(wù)二酒吧與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)任務(wù)三酒吧質(zhì)量管理contents目錄01任務(wù)一酒吧計(jì)劃管理制定計(jì)劃時(shí)需要列出表格和詳細(xì)內(nèi)容，每月制定切實(shí)可行的計(jì)劃。購(gòu)貨計(jì)劃較復(fù)雜，需視酒吧酒水用量、庫(kù)存和購(gòu)貨時(shí)間長(zhǎng)短而定。酒吧經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃主要包括員工管理計(jì)劃、營(yíng)業(yè)額計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、工作計(jì)劃、購(gòu)貨計(jì)劃。制定酒吧管理計(jì)劃員工管理計(jì)劃包括員工數(shù)量、崗位安排、管理人員配備等項(xiàng)目。營(yíng)業(yè)額計(jì)劃是根據(jù)上年同期的營(yíng)業(yè)收入和年度促銷(xiāo)計(jì)劃的安排，列出每月預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入。培訓(xùn)計(jì)劃包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)主題、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)形式、培訓(xùn)教師等。制定酒吧管理計(jì)劃工作計(jì)劃每月制定一份工作計(jì)劃，內(nèi)容包括用料檢查、清潔衛(wèi)生、工程維修等。成本會(huì)計(jì)每月提交一份《酒水用量表》給酒水部經(jīng)理，表中將全月酒吧領(lǐng)用酒水的品種、數(shù)量及規(guī)格列出。較貴重的酒類(lèi)品種，通?？梢砸园肽隇橐粋€(gè)進(jìn)貨周期。制定酒吧管理計(jì)劃每項(xiàng)計(jì)劃制定后，需上交酒水部經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理審批。酒水部經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理簽名批準(zhǔn)后，各項(xiàng)計(jì)劃即可實(shí)施。執(zhí)行過(guò)程中遇到問(wèn)題需立即臨時(shí)調(diào)整計(jì)劃。實(shí)施與調(diào)整調(diào)整后的各項(xiàng)計(jì)劃需重新報(bào)批。計(jì)劃是酒吧運(yùn)營(yíng)的參考標(biāo)準(zhǔn)，偏差不能太大。要基于酒吧實(shí)際情況制定經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃。實(shí)施與調(diào)整調(diào)整計(jì)劃時(shí)，也要依實(shí)際情況而定。計(jì)劃獲批后，要通知所有相關(guān)人員。通常使用紙質(zhì)文稿的形式通知。實(shí)施與調(diào)整在許多合資酒吧中，通常將各種已批準(zhǔn)的計(jì)劃稱為《內(nèi)部通啟》。將《內(nèi)部通啟》派發(fā)到相關(guān)人員手中，也作為計(jì)劃執(zhí)行時(shí)的依據(jù)。調(diào)整、更改時(shí)也使用同樣的方法。實(shí)施與調(diào)整02任務(wù)二酒吧與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)

與餐廳的協(xié)調(diào)酒吧是出品部門(mén)，與餐廳服務(wù)員的協(xié)調(diào)非常重要。否則會(huì)直接影響酒水銷(xiāo)售。所有酒水都必須按有效出品單調(diào)制，這要求酒吧相關(guān)人員向餐廳主管和餐廳服務(wù)員清楚講解出品酒水的程序并嚴(yán)格執(zhí)行。錯(cuò)單與損耗的酒水、營(yíng)業(yè)時(shí)間、短缺或賣(mài)完的酒水品種、特別推薦的酒水品種以及顧客退酒水的情況都需要進(jìn)行合理的處理和溝通。由于出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客已吃完了飯或因?yàn)橼s車(chē)、船、飛機(jī)等時(shí)間問(wèn)題而退單，這時(shí)，如果這類(lèi)酒水可以再銷(xiāo)售的，允許退單，不能再銷(xiāo)售的，可由餐廳主管簽《損耗退單》。推出特別推薦的酒水品種前，要將推出的日期、酒水名稱及內(nèi)容等詳細(xì)資料預(yù)先通知餐廳主管，以傳達(dá)給各服務(wù)員，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。如果酒水有質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢查確定后可以立即更換，由餐廳主管簽《飲食損耗報(bào)告單》；與餐廳的協(xié)調(diào)廚房會(huì)經(jīng)常因烹調(diào)菜肴要從酒吧調(diào)撥一些酒水；酒吧也需要從廚房調(diào)撥一些食品。雖在急用時(shí)可臨時(shí)調(diào)撥，但最有效的方法是雙方主管商定，各出一份《月度用量表》。在使用器具上也會(huì)有這樣的情形，如廚房使用酒杯，酒吧使用少量的碗碟等，也需要預(yù)先將需用量通知對(duì)方。廚房列出每月所用的酒水品種及數(shù)量，酒吧列出每月所用的食物品種及數(shù)量，提前做好調(diào)撥計(jì)劃。酒吧與廚房的協(xié)調(diào)主要是食物與酒水的調(diào)撥及備料問(wèn)題。與廚房的協(xié)調(diào)010204與食品、酒水倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào)酒吧每日要領(lǐng)用酒水，需要選擇合適的時(shí)間。以不影響營(yíng)業(yè)為前提，盡可能選擇食品倉(cāng)庫(kù)每日較空閑的時(shí)間。提前幾小時(shí)或在前一天晚上將《領(lǐng)貨單》交到食品倉(cāng)庫(kù)的貨單收集箱中。倉(cāng)庫(kù)工作人員會(huì)充分時(shí)間集中并分析出各項(xiàng)品種需用量。03百貨倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)各類(lèi)設(shè)備、固定資產(chǎn)及文具用品的發(fā)放。酒吧主要使用的是各種表格、記錄簿、筆及其他文具用品，數(shù)量不多?？砂凑招枰潭恐茴I(lǐng)取一次。與百貨倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào)不僅要洗凈消毒，還要在光線下看不到污點(diǎn)。酒吧在領(lǐng)用酒杯時(shí)要預(yù)先開(kāi)具《領(lǐng)用單》預(yù)定時(shí)間。管事部負(fù)責(zé)酒杯、用具的庫(kù)存和營(yíng)業(yè)時(shí)的清洗工作。清洗工作也要協(xié)商好，因酒杯是透明的，清潔度要求很高。這就要求在清洗時(shí)采取一些特別措施。與管事部的協(xié)調(diào)0103020405與財(cái)務(wù)部的協(xié)調(diào)財(cái)務(wù)部的成本會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)每日到酒吧收取《出品單》，每月進(jìn)行酒水盤(pán)點(diǎn)，出具《成本分析表》、《酒水用量表》并計(jì)算各類(lèi)食物、酒水的成本。所有相互間的聯(lián)合工作都要預(yù)先通知對(duì)方，約定時(shí)間。這樣能夠確保工作順利進(jìn)行，避免出現(xiàn)不必要的麻煩。酒吧填寫(xiě)的《購(gòu)貨申請(qǐng)表》需要字跡清楚端正，標(biāo)注酒水的中英文名稱，有的采購(gòu)員對(duì)酒水品種不熟悉，需要特別注明使用日期，方便采購(gòu)部的工作安排。酒吧在購(gòu)買(mǎi)酒水時(shí)，需要提前了解供應(yīng)商的生產(chǎn)能力和供貨情況，確保所購(gòu)買(mǎi)的酒水能夠及時(shí)送到酒吧，同時(shí)注意檢查酒水的質(zhì)量是否符合要求。采購(gòu)部也需要經(jīng)常與酒吧聯(lián)系，提前通知酒吧哪些品種無(wú)法采購(gòu)到，以便酒吧選取替代品種。與采購(gòu)部的協(xié)調(diào)酒類(lèi)品種鑒定需要專門(mén)的知識(shí)，所有酒水品種到貨后，應(yīng)由收貨部通知酒吧派出調(diào)酒師對(duì)酒水的品種名稱、規(guī)格和質(zhì)量進(jìn)行鑒定，核對(duì)《購(gòu)貨申請(qǐng)表》無(wú)誤后才能驗(yàn)收。所有部門(mén)工作人員的協(xié)調(diào)是建立在相互尊重、合作共贏的基礎(chǔ)上的，應(yīng)以酒店的各項(xiàng)工作程序?yàn)樵瓌t，絕不可憑私人感情或意氣用事。與收貨部的協(xié)調(diào)03任務(wù)三酒吧質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理酒吧經(jīng)營(yíng)成功與否，與裝修格調(diào)、服務(wù)質(zhì)量密切相關(guān)。調(diào)酒師需禮貌周到、面帶微笑，給顧客親切感，解決難以解決的事情。服務(wù)人員對(duì)酒吧和酒水熟悉，操作熟練，可回答顧客問(wèn)題。酒水嚴(yán)格按照配方要求配制出品，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過(guò)期或變質(zhì)的酒水。不合格的酒水不能出售給顧客，必須采取措施進(jìn)行退回或銷(xiāo)毀處理。酒吧服務(wù)需建立標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，管理人員需檢查、督導(dǎo)調(diào)酒師與服務(wù)員。酒吧每日工作項(xiàng)目表格每日工作檢查表由領(lǐng)班或調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫(xiě)，格式見(jiàn)表3-5?！睹咳展ぷ鳈z查表》用于檢查酒吧每日工作狀況及完成情況，這一項(xiàng)工作關(guān)系到酒吧的經(jīng)營(yíng)效益。它通常按酒吧每日工作的項(xiàng)目列成表格，也可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入設(shè)備維修、服務(wù)質(zhì)量、每日例會(huì)、收吧等內(nèi)容?！睹咳展ぷ鳈z查表》管理為了保證服務(wù)質(zhì)量，調(diào)酒師必須完成《每日工作報(bào)告》?！睹咳展ぷ鲌?bào)告》可登記在一本記錄簿上，每日一頁(yè)。報(bào)告的主要內(nèi)容有營(yíng)業(yè)額、顧客數(shù)、平均消費(fèi)及特殊事件。《每日工作報(bào)告》管理123營(yíng)業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況及盈虧情況。顧客數(shù)可看出酒吧座位的使用率與顧客來(lái)源。平均消費(fèi)可看出酒吧成本同營(yíng)業(yè)額的關(guān)系以及顧客的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)?！睹咳展ぷ鲌?bào)告》管理0102《每日工作報(bào)告》管理不論好壞，都要如實(shí)記錄并及時(shí)上報(bào)。酒吧里發(fā)生