食品原料學課件

緒論

第一節(jié)食品原料學概述一、食品原料學研究的對象、目的和特點對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點：研究食品原材料的特性。第一節(jié)食品原料學概述二、食品原料的分類1、來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分（1）農(nóng)產(chǎn)品（2）畜產(chǎn)品（3）水產(chǎn)品（4）林產(chǎn)品（5）其他食品原料第一節(jié)食品原料學概述3、按食品的營養(yǎng)特點分類1)能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.2)蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類及其他類等.3)礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.第一節(jié)食品原料學概述4)特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品,包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.5)食品添加劑食品添加劑是指食品加工或食用過程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì),包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等.第一節(jié)食品原料學概述三、食品原料學研究的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史第一階段：由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖第二階段：食物選擇和烹飪的出現(xiàn)第三階段：醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理（一）食品的品質(zhì)與標準1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法2、食品品質(zhì)標準（1）保證品質(zhì)的方法①法律保證②商標保證第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法（二）食品原料的衛(wèi)生管理1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康2.HACCP與食品衛(wèi)生管理（HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危險分析與關(guān)鍵控制點。3.HACCP衛(wèi)生管理步驟:(1)成立HACCP管理機構(gòu).(2)制定產(chǎn)品說明書.(3)設(shè)定消費者可能的使用方法(4)構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法工藝流程圖的具體內(nèi)容：①所有原料和包裝的詳細情況,包括所需的貯藏條件,有關(guān)的微生物、化學與物理參數(shù)等;②所有工序操作,包括任何可能發(fā)生延誤的工序詳細情況;

③所有工序階段的溫度和時間說明(溫度和時間在微生物危害分析時是特別重要的,因為這是評價潛在的病原菌能否增長到危害水平的關(guān)鍵);

④設(shè)備類型和設(shè)計特點,設(shè)備中任何滯留產(chǎn)品難以清除的死角;

⑤產(chǎn)品重新加工和回收再循環(huán)的詳細情況;

⑥貯藏條件,包括地點、時間和溫度。第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法(5)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(6)確定管理標準(7)建立預防措施的臨界范圍(8)建立監(jiān)測體系(9)建立校正措施(10)建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng)第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法4.危害食品安全的主要因素(1)生物危害①細菌危害

②病毒危害③寄生蟲危害（2）化學危害（3）物理危害第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法三、食品原料的供需利用與開發(fā)（一）食物結(jié)構(gòu)與供給1、我國居民的食物結(jié)構(gòu)存在的問題：（1）城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異。（2）蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強（3）我國居民膳食結(jié)構(gòu)不合理第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法第一，畜肉類及油脂消費過多。第二，谷類食物消費偏低。第三，我國居民奶類、豆類制品攝入量也過低，其結(jié)果是城鄉(xiāng)居民鈣攝入量不足。

畜產(chǎn)食品第一節(jié)概論一、畜產(chǎn)食品的概念和意義畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會的發(fā)展和加工技術(shù)的進步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。二、我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.肉制品加工現(xiàn)狀2.乳制品加工現(xiàn)狀3.蛋制品加工現(xiàn)狀第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．豬的經(jīng)濟類型(1)脂肪型這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。過去國外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。(2)腌肉型這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5厘米。脂肪堅實。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達。如丹麥的長白豬、英國的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。（3）鮮肉豬這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。2．中國地方豬種類型的劃分(1)華北型華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實。為適應(yīng)嚴寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。(2)華南型主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細致，體重75—90公斤，屠宰率平均可達70％左右，膘厚4—6厘米。(3)華中型分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細致。生長較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。(4)江海型主要分布于漢水和長江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個月可達60公斤以上，大型可達100公斤，屠宰率達70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。(5)西南型主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。(6)高原型王要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發(fā)達而富有彈性。3、國內(nèi)培育的新品種(1)新金豬(2)上海白豬(3)哈爾濱白豬

4、國外引進的豬種巴克夏約克夏蘇聯(lián)大白豬長白豬（二）肉牛的品種1．我國品種(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽牛2．國外引進的品種海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。3．兼用牛品種西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔2．加利福尼亞兔3．比利時兔（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標準品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國鵝2．獅頭鵝3．太湖鵝二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼15~22％。1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟用途等不同，占胴體的比例相差很大。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動物機體的30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼??；又因為它可以隨動物的機體意志伸長或收縮，從而完成了動物的運動機能，所以又叫隨意肌。結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。2.結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機體的保護組織，并使機體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分?；|(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。種類：結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細胞。3、脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細胞所構(gòu)成的在細胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細胞可以單獨分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。分布：脂肪組織儲存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢的種畜多于非去勢的。4．骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。家畜體的骨骼組成由于個體和動物的種類不同有一定的差別，通常把動體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀結(jié)構(gòu)稱松質(zhì)層，內(nèi)有許多小孔，在孔隙內(nèi)充滿骨髓。骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。色澤有紅色或黃色。幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長遠漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。（二）肉的物理性狀肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。

1、顏色組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動物生前組織活動的狀況，動物的種類，年齡等不同而異。肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時間，發(fā)生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過長時期保藏的肉類，同樣會發(fā)生顏色的變化。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。

2．肉的氣味肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕?，決定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。肌肉的質(zhì)構(gòu)隨著動物年齡的增長而變粗。肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。第一是，肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘渣量。一般肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。肉的異常氣味的由來：（1）生理上原因（2）飼料關(guān)系（3）給藥關(guān)系（4）病理原因（5）吸收外界的氣味（6）變質(zhì)的關(guān)系3、肉的保水性能肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能、肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡寫WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關(guān)。所謂保水性能系指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。對WHC的影響因素很多，介紹如下：（1）牲口的活重增大和年齡增高時，由于肌肉纖維老化，水分相對減少，膠原因年齡而起變化，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犢牛肉的WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵時肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌動凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進肉的WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時很快的凍結(jié)，可改進WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會出現(xiàn)在融凍時過度的泄液。

（5）在肉的pH高于5．8時，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH達5．5時，會多少發(fā)生“滴水”。（6）肉貯藏于高溫及低pH情況時，會降低WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細胞外空間的運行，因之會加強WHC的喪失。（7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。4、肉的堅度和彈性肉的堅度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅度依動物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟利用等而不同。肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。5、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強韌(老)，不易咀嚼，往往為消費者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費者接受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學分布有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細含水分多，結(jié)締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。（三）肉的化學組成1.蛋白質(zhì)（１）肌漿中的蛋白質(zhì)

①肌溶蛋白質(zhì)。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質(zhì)。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。（２）肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。（３）基質(zhì)蛋白質(zhì)肉的基質(zhì)蛋白亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘渣部分。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。（４）色素蛋白質(zhì)肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。２.脂肪在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有8000種。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占25—30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。尤其在反芻動物中硬脂酸含量更高。還含有少部分磷脂和固醇類。３水分水分是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。4.碳水化合物在生活的動物機體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。5.礦物質(zhì)肌肉組織中的灰分(即礦物質(zhì))的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素肌肉與臟器組織被認為是大多數(shù)B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來源，臟器組織又含有維生素A與C。三畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1候宰時間不宜過長畜禽候宰時間一般為2—7天，最多不超過10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補充喂料。(2)飼喂一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。

(3)候宰畜群的合理管理同一群體，群體不宜過大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。

3畜禽的宰前禁食禁食是有時限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應(yīng)飲水，以利于宰殺時放血充分。(二)畜禽的屠宰實施1．擊暈機械擊暈:有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。電麻法:是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時畜禽的反應(yīng)分三相：剛開啟電流時，畜禽骨骼肌強烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復正常，可以行走。二氧化碳窒息法:使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi),經(jīng)40~45s后,即可達到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。2．放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血(2)心臟放血(3)切斷3管(4)家禽口腔放血3脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機械脫毛。4．屠體的整理(以豬為例)(1)剖腹取內(nèi)臟(2)橇胸骨(3)割頭、蹄(4)劈半四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉1尸僵牲畜才死時，其肌肉有彈性，但于幾小時后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛死時呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。尸僵時肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細胞間液體的pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng))。2.肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生組織蛋白的強烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強酸氣味，H2S陽性，氨陰性。4酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強酸性反應(yīng)(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6、脂肪的變化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。二）異常肉的檢驗1性臭：公豬及公羊的肉都具有強烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當時期冷涼過程而消失。具強烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請有經(jīng)驗的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)沸煮試驗。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染a.系由于飼料等外在因素和機體內(nèi)的色素代謝機能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細胞的間隙內(nèi)。

②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于：

a．于廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。

b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂病：常見于幼畜，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進入血液，將全身組織染成黃色。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因為有85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。e．白血病：是由于造血器官(淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機能亢進，致使血液中白細胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細胞的相對減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實質(zhì)器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。五、肉的檢驗

(一)感官檢查一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查第三節(jié)乳品一、乳用用的品種黑白花奶牛中國黑白花奶牛娟姍牛短角牛摩拉水牛尼里-瑞菲水牛天祝白牦牛麥洼牦牛二、乳的類型及理化性質(zhì)（一）乳的類型牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。（二）乳的化學成分1水分：約占87~89%。（1）結(jié)合水約占2~3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。（2）膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。影響膨脹因素為中性鹽類、酸度、溫度以及凝膠的擠壓程度。（3）結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結(jié)晶水（C12H22O11·H2O）。2乳中的氣體生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮。細菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。3乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構(gòu)造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復合脂質(zhì)組成。乳脂肪球的大小平均為3~5μm，球的大小取決于乳牛品種、飼養(yǎng)管理條件和泌乳期等。（3）乳脂肪的變質(zhì)變質(zhì)主要有水解和氧化。4磷脂類及甾醇（1）磷脂類在乳中平均含0.072%~0.086%。有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。（2）甾醇類5碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構(gòu)體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。6乳蛋白質(zhì)（1）酪蛋白在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白。①酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復合物。②酪蛋白與酸堿的反應(yīng)酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有堿性。NH3+—R—COO-③酪蛋白與醛的反應(yīng)在酸性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O在堿性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基衍生物。R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O④酪蛋白與糖反應(yīng)糖與酪蛋白反應(yīng)變成氨基糖。⑤酪蛋白的酸凝固酸奶中是由于乳酸菌發(fā)酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸鈣中的鈣分離而形成乳酸鈣，同時生成游離的酪蛋白而沉淀。⑧酪蛋白在皺胃酶的作用下而凝固皺胃酶存在于犢牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。皺胃酶能使乳汁從液體變?yōu)槟龥Q，并排出乳清。（2）乳清蛋白沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調(diào)pH4.6~4.7，則乳清蛋白也就沉淀出來。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白

③免疫球蛋白④血清白蛋白（3）脂肪球膜蛋白是一種復合物。包括蛋白質(zhì)、磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。（4）其它蛋白質(zhì)淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。（5）非蛋白質(zhì)氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。7乳中的酶可分為三類：水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶和醛縮酶等。還原酶：還原酶、氧化酶。（1）脂酶將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。①堿性磷酸酶：并非來源于細菌，是牛乳中原有的酶。最適pH為9.0。根據(jù)磷酸酶試驗，檢查乳的巴氏殺菌程度。②酸性磷酸酶特性：首先，它對熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產(chǎn)品中有該酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，則是其活性最大時；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。在干酪成熟過程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白質(zhì)的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。分類：①非細菌性蛋白酶②細菌性蛋白酶（4）過氧化物酶是一種在過氧化氫或有機過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個小時也可被破壞。利用此指標可以測乳是否經(jīng)過殺菌處理。（5）還原酶最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。能促使美藍還原成無色，所以可以通過美藍還原試驗檢測乳是否被微生物污染。8、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2，VA，VE，VC9、乳中的無機物和鹽類（1）無機物牛乳中灰分的含量即為無機物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義；②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質(zhì)有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進乳制品發(fā)生異味的作用。（三）乳的物理特性1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。2、牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。（1）正常風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。（2）異常風味：①生理異常風味：A過度乳牛味：B飼料味；雜草味②脂肪分解味③氧化味④日光味⑤蒸煮味⑥苦味⑦酸敗味3、乳的氫離子濃度和酸度（1）氫離子濃度：用pH值表示。新鮮牛乳的pH值為6.5~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來表示。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（0.1mol/LNaOH）來滴定，以消耗堿液來表示。①吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的毫升數(shù)來表示。消耗1mL為1°T。②乳酸度（乳酸%）：按第一種方法滴定后，用下列公式計算即可：牛乳的緩沖作用：正常乳的酸度為16~18°T。牛乳具有一定的緩沖作用，是由于牛乳中含有磷酸鹽，蛋白，檸檬酸鹽和碳酸鹽。4、相對密度和比重乳的密度：乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量比。乳的比重：15℃時，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即D15℃/15℃）。5、粘度20℃時牛乳的粘度為0.0015~0.0020Pa·s（水的粘度為0.001Pa·s）。影響因素：主要為蛋白質(zhì)，脂肪；還與脫脂，殺菌、均質(zhì)、溫度等因素有關(guān)。6、乳的冰點和沸點牛乳的冰點為-0.525~-0.565℃，沸點為100.17℃(1個大氣壓下)。三、原料乳的驗收與檢驗（一）原料乳的質(zhì)量要求1系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。5酸度不得超過20°T。6乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。7細菌總數(shù)每毫升不超過50萬~100萬個。8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。第四節(jié)蛋品原料一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)1蛋殼部分（1）外蛋殼膜：是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性膠質(zhì)粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護作用。（2）石灰質(zhì)硬殼：厚度一般為0.3mm左右，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關(guān)，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚．蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個蛋殼氣孔有9000個~12000個，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多，300~370個／cm2，小頭最少，150~180個／cm2。(3)蛋殼膜如前所述，蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。兩層膜在結(jié)構(gòu)上大致相同，都是由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這兩層膜的透過性比蛋殼小，對微生物均有阻止通過的作用，具有一定的保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。(4)氣室在蛋的鈍端，外殼膜及內(nèi)殼膜分離而形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮應(yīng)有關(guān)，是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要標志之一。2蛋白部分約占蛋總重的60％。其顏色呈微黃色。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57．3％；第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16．8％；第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的2．7％。隨著外界溫度的升高，存放時間的延長，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍?，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新生下來的鮮蛋，系帶很白、很粗且有很大的彈性。但隨著貯藏期的延長，系帶變細，逐漸消失。3、蛋黃的部分

(1)蛋黃膜蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。其厚度為16微米，重量為蛋黃重的2—3％?？煞譃槿龑樱瑑?nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。

(2)蛋黃內(nèi)容物是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。(3)胚胎蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2—3毫米的小圓點，即是胚胎。（二）蛋的化學成分

1、蛋的一般化學組成2、蛋殼部的化學成分蛋殼主要由無機物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的94—97％。有機物約占蛋殼的3—6％。無機物中主要是碳酸鈣(約占93％)，其次有少量的碳酸鎂(約占1．0％)，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的種類不同，蛋殼的化學組成亦有差異．3、蛋白的化學成分禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。(1)蛋白中的水分禽蛋蛋白中的水分的含量約為85~89％。但各層之間有所不同，例如：外層稀薄蛋白的水分含量為：89％；中層濃厚蛋白的水分含量為：84％；內(nèi)層稀薄蛋白的水分含量為：86％；系帶膜狀層水分的含量為：82％。

4、蛋黃的化學成分蛋黃含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸、煙酸等。蛋黃中的礦物質(zhì)以磷最為豐富，占無機成分總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，還含有Fe、S、K、Na、Mg等，且其中的

Fe很易被人體吸收。（三）蛋的營養(yǎng)價值

1、禽蛋具有較高的熱值蛋的熱值是由其含有的脂肪和蛋白質(zhì)所決定的。盡管如此，蛋的熱值也還是超過其它許多食品的熱值的不同食品的換位比較如表l-53。

2、禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)

(1)蛋白質(zhì)含量蛋類蛋白質(zhì)的含量是比較高的，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為11~13％，鴨蛋為12~14％，鵝蛋為12~15％。(2)蛋白質(zhì)消化率蛋類蛋白質(zhì)消化率為98％。蛋白質(zhì)的消化率=（食物中被消化吸收氮的數(shù)量/食物中含氮總量）×100(3)蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)生物價=（氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量）×100(4)必需氨基酸的含量及其相互比例3、禽蛋含有極為豐富的磷脂質(zhì)從蛋的化學成分中，可明顯地看出合蛋中含有在營養(yǎng)學上特別重要的營養(yǎng)素，即磷脂和固醇兩類營養(yǎng)物質(zhì)．其中的磷脂(卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂)對人體的生長發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動所不可缺少的重要物質(zhì)．固醇是機體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分．(二)禽蛋的質(zhì)量鑒定

1、感官鑒定

(1)視覺蛋殼完整，表皮呈粉色狀，色澤鮮明(紅皮蛋紅潤、白皮蛋潔白)，在嚴寒季節(jié)中易被凍裂的蛋為鮮蛋；如果表皮粉霜脫落，殼色油亮或發(fā)烏發(fā)灰的蛋則為陳蛋。

(2)聽覺和觸覺以三四個蛋在手里相互輕磕時，有如石子相碰的清脆的咔咔聲，顛到手里沉甸甸的蛋為鮮蛋；如果響聲空洞，顛起來手感發(fā)輕漂，搖晃內(nèi)容物有些動蕩音響的則為陳蛋．

(3)嗅覺用鼻子嗅蛋之氣味是否正常，有無特異氣味。2、燈光透視鑒定根據(jù)蛋本身有透光性，由于蛋的結(jié)構(gòu)、成分發(fā)生變化形成不同質(zhì)量的蛋，在燈光透視下均有它各自的特征。此法主要是通過觀察蛋殼、氣室、蛋黃、蛋白、系帶和胚胎狀況等。(1)鮮蛋鮮蛋的蛋殼表面無任何斑點或斑塊。氣室很小，固定在蛋的大頭，不移動。蛋白濃厚澄清透明。蛋黃位居中心，或稍偏。蛋黃不見或略見陰影。(2)破損蛋常見的有下列幾種：①裂紋蛋這種蛋蛋殼上有很細的裂紋將蛋放在手中相碰時有破碎聲或發(fā)出啞聲．②硌窩蛋鮮蛋受到擠壓使蛋殼表面有明顯的裂紋，局部破裂凹下，蛋殼已破裂，但內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜很完好，所以此種蛋不見流清。③流清蛋此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼破裂嚴重，蛋液(或蛋白)流出，有時蛋黃也外溢。(3)陳次蛋陳次蛋包括以下幾種：

①陳蛋②靠黃蛋③紅貼皮蛋④熱傷蛋(4)劣質(zhì)蛋①黑貼皮蛋②散黃蛋三、理化鑒定理化鑒定主要包括比重鑒定法和熒光鑒定法。

1．比重鑒定法是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅情況來鑒別蛋的鮮陳。質(zhì)量正常的新鮮蛋的比重在1．08—1．09之間，若低于1．05以下，表明蛋己陳腐．蛋殼愈薄的蛋，其比重愈小。2．熒光鑒定法是用紫外光照射，觀察蛋殼光譜的變化來鑒別蛋的鮮陳。最新鮮的蛋，熒光反應(yīng)是深紅色，漸次由深紅色變?yōu)榧t色，再變?yōu)榈t色，甚而變成紫色、淡紫色等等。

3、微生物學檢查法對于蛋類進行微生物學檢查，主要是鑒別蛋內(nèi)有無霉菌和細菌污染現(xiàn)象，特別是鑒別沙門氏菌污染狀況。

糧谷原料*第一節(jié)概論*表2-31980-1996年間世界谷物的貿(mào)易量(萬噸)1980199019941996進口國中國1555157215361662日本2365265729512653韓國51490911931128原蘇聯(lián)28943144226393墨西哥7137597961040出口國美國11271904071028853加拿大2046222525992097澳大利亞1946149717261988法國1807299825612600阿根廷292104310561123世界進口21891223522265323921出口22325226442312323373一、谷類（一）谷類的生產(chǎn)、消費與流通谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。第一節(jié)概論（二）谷類食物的特征1．營養(yǎng)豐富:在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。

2．常食不厭、供應(yīng)充足3．成本較低、便于流通4.可以轉(zhuǎn)化為動物性食品(三)谷類的性狀和成分1．構(gòu)造與組織（1）胚芽（2）種皮（3）胚乳*第一節(jié)概論2．成分組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達30~40％。糧食蛋白質(zhì)是我國人民主要的蛋白質(zhì)來源。主要糧食中的蛋白質(zhì)①小麥面筋蛋白質(zhì)

②玉米蛋白質(zhì)*第一節(jié)概論③大米蛋白質(zhì)④豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)、棉子糖(三精)、水蘇糖（四糖）。③多糖:淀粉、纖維素、半纖維素*第一節(jié)概論（4）礦物質(zhì)與維生素谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來源。糧食中的維生素，根據(jù)其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數(shù)種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A，但當胡蘿卜素的攝入量超過人體的需要時，通常就不再轉(zhuǎn)化為維生素A。*第一節(jié)概論（四）谷類的保藏與衛(wèi)生1．保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對濕度為70%～80%。2.谷物食品工廠和設(shè)備的衛(wèi)生

(1)廠址選擇

(2)庫房和車間

(3)設(shè)備衛(wèi)生

(4)水源衛(wèi)生*二、豆類（一）豆類的生產(chǎn)、消費與流通豆類屬于雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生或越年生。主要特征是：果實為莢果，即種子成熟于莢皮之中，通過根瘤菌從空氣中固定氮以供其生長。一般子粒中含蛋白質(zhì)20~30%，且賴氨酸豐富。豆類是人類三大食用作物(禾谷類、豆類、薯類)之一，在農(nóng)作物中的地位僅次于禾谷類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。在我國，大豆和花生習慣上不包括在食用豆類之中。大豆算作谷類，花生算作油料或干果。*分類:食用豆類按其籽粒營養(yǎng)成分含量，可分成兩大類:第一類為高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35%~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二類為高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(<5%)，如蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆，其次為四棱豆、木豆、利馬豆、藕豆、鷹嘴豆、黎豆等。我國栽培的主要是第二類食用豆類豆種。(二)豆類的營養(yǎng)成分豆類含淀粉和蛋白質(zhì)都很豐富，所以我國人民常作為糧、菜、飼料兼用農(nóng)作物。豆類的蛋白質(zhì)含量達20~28%，最大值是34.52%，是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，含賴氨酸1.8~2.34%，這是尤應(yīng)重視的資源。*1豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成豆類蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，見表2。作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質(zhì)的含量與FAO/WHO標準模式相比分別為蠶豆22%，豌豆31%，綠豆38%，紅小豆40%，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各項均在85%以上。每種豆類均有2~4項在100%以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達到115%~133%，可作為提取賴氨酸的原料。*2．一般含B群維生素較多，但是作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類不含的維生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分別為0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、蘿卜和芹菜的含量還高。*第二節(jié)大米一、稻米的生產(chǎn)、消費與流通(一)稻米的分類1、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強光的習性，它的植物學性狀，如粒形細長、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習性，粒形短而大、米質(zhì)粘性較強，葉片毛較少甚至無毛，穎殼上毛長而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。*2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發(fā)芽力強；耐旱力大；米質(zhì)較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關(guān)。由于水稻起源于沼澤地區(qū)，因此陸稻可以看作是由水稻演變來的適應(yīng)旱地栽培的生態(tài)型。無論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時，生長和產(chǎn)量都會不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見水稻和陸稻并無本質(zhì)上的不同。*3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%~25%，優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為26~31%。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120~130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。*5．按米粒形狀分類：如表2-10。一般認為：粳米的長寬比為1.5~1.9，秈米的長寬比約為2.5以上。表2-10糙米粒形分類標準分類依據(jù)品種名稱分類標準粒長超長米長粒米中長粒米短粒米>7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm<5.50mm形狀（長寬比）細長形中長形短粗形圓形32.1~31.1~2<1.0*6．我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。早秈稻谷：生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；晚秈稻谷：生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無腹白，硬質(zhì)顆粒較多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較??；秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形或細長形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。*從分布的密度看，我國稻米90％以上比較集中地分布在秦嶺、淮河以南地區(qū)，其中長江三角洲，珠江三角洲、鄱陽湖平原、洞庭湖平原、江漢平原、成都平原都是我國著名的稻米產(chǎn)區(qū)。此外，云南、貴州等省的壩地平原，浙江、福建等省濱海平原，臺灣省的西部平原也是稻作較集中的地區(qū)。秦嶺、淮河以北地區(qū)，稻作分布零散，河北的渤海灣地區(qū)、山西的汾河谷地、陜西的渭水平原、寧夏的銀川平原、甘肅的河西走廊、新疆的塔里木和準喀爾盆地以及東北的遼何下游和松花江流域都有水稻栽培。*（四）世界與我國稻米統(tǒng)計1．生產(chǎn)統(tǒng)計世界95%的稻谷產(chǎn)于發(fā)展中國家，92%產(chǎn)于亞洲。美國、日本單產(chǎn)較高。我國為世界第一產(chǎn)稻大國。2．消費統(tǒng)計早秈稻消費逐年下降，晚秈稻和粳稻逐年上升。直接食用消費提高幅度較大（10%）,而工業(yè)用和飼料用的消費形式僅有不足2%的提高。我國大米消費和需求情況：西方國家以小麥消費為主，稻米只作為替代品和補充品。而我國不同，稻米是城鄉(xiāng)居民最主要的口糧，在糧食消費中占有最重要的地位。*（1）我國稻米消費的一般性

①占糧食消費中的比重大。目前，我國每年消費稻谷約2億噸，占糧食消費量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口糧消費比重大。目前，口糧消費占我國稻谷消費的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、華北和東北大部分地區(qū)以外，稻米是我國60%人口的主食，約占城鄉(xiāng)居民口糧消費的65%。③南方消費比重大。從地區(qū)分布看，南方水稻主產(chǎn)區(qū)的13個省份的稻米銷費量，占消費總量的90%左右。目前南方稻區(qū)人均年消費稻米160公斤左右，而北方稻區(qū)為18公斤左右。居民食用稻米占糧食比重最高的是湖南省，約占93%。*④農(nóng)村消費比重大。我國農(nóng)民歷來有就地生產(chǎn)就地消費稻米的習慣。目前，在全國稻米消費總量中，農(nóng)村居民消費約占80%，城市居民約占20%;農(nóng)村居民人均年消費稻米在93公斤左右，城鎮(zhèn)居民為52公斤左右。尤其在南方稻區(qū)，農(nóng)村居民每年人均消費稻米高達185公斤，城市居民在87公斤左右。

(2)我國稻米消費的近期變化①北方消費增長快。②粳米消費增長快。③低收入人群消費增長快。三、谷粒的形態(tài)和性狀（一）性狀與成分1．米粒的結(jié)構(gòu)水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。*(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎較內(nèi)穎長而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過程中，經(jīng)礱谷機脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。*圖稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護穎圖糙米的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層(2)穎果(糙米)

稻谷脫殼后的果實稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級不同而異。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細糠。稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。*2．化學性質(zhì)蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。*粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對人體無營養(yǎng)價值，不能被人體消化，食用過多會影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價值。維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時，在加工工藝中要加強稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。*四、稻米的品質(zhì)評價稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。（一）米的評價標準按國家標準《稻谷》（GB1350-1999）。考察指標有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。（二）稻米的品質(zhì)檢測項目和方法1.毛稻檢測項目：與品種有關(guān)：穎色、容積重、比重分布；與品種無關(guān)的項目：含水率、受害粒、其他。*2．糙米的檢測項目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學成分；與品種無關(guān)的項目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。3．白米檢測項目：與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學成分、理化特性、食味。與品種無關(guān)的項目：含水率、白度。4.測定方法（1）外觀品質(zhì)：腹白、心白、角質(zhì)率:從試樣中隨機取完整白米100粒，測定腹白、心白和角質(zhì)率。*米粒長度、寬度和形狀:從試樣中隨機取完整白米50粒，用谷物長度測量儀逐粒測量米粉的長度和寬度，計算平均值。（2）蒸煮理化品質(zhì)的測定：可用儀器測量：

①糊化溫度:采用堿消化法測定。②直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進的碘比色法測定。③膠稠度:采用Gapampan膠質(zhì)延伸法測定④吸水膨脹試驗及米湯分析：小型蒸煮試驗。*⑤大米粉的糊化特性及粘度測定：采用布拉班德粘度計(BrabenderViscograph)可測量大米淀粉在逐步加熱過程中粘度的變化情況。也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評價。（3）營養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱達爾法。（4）碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。*五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理（一）稻谷和稻米的貯藏特性稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對米粒起保護作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機械處理時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%~80%，貯藏糙米可節(jié)約倉容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。*3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護層，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對應(yīng)濕度時，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。（二）稻谷品種、水分和雜質(zhì)含量與貯藏性能的相關(guān)性1.我國稻谷按大類分，通?？煞譃閮纱箢?，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發(fā)，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時涼曬，粳稻谷易發(fā)熱生霉。如采用烘干機或烘干塔烘干的話，由于米粒內(nèi)外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會產(chǎn)生爆腰，使碎米率增大。*2.稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷貯藏性能密切相關(guān)。水分含量在安全水分(13.5%)以內(nèi)，在一般貯藏條件下，稻谷就能安全貯藏;如果稻谷水分含量超過14.5%，一般倉貯條件就難以安全貯藏，會生蟲，發(fā)熱，長霉，黃變。雜質(zhì)含量在允許范圍內(nèi)的稻谷，貯藏性能良好.若雜質(zhì)含量高，耐貯性就差。總的說來，稻谷的水分、雜質(zhì)含量越高越不利貯藏。（三）貯藏方式目前我國采用的稻谷和稻米儲藏方式有:常規(guī)貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多）、化學貯藏等。*1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過標準，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時間不宜超過一年，否則稻谷加工出的大米會出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。2.機械通風貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉的機械通風方式有地上籠、地下槽或箱式通風三種。該方式對貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，而對水分偏高的晚稻不失為一種倉內(nèi)降水的良好措施。3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機械制冷低溫貯藏。*

4.氣調(diào)貯藏:我國氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。六、大米的利用（一）主食用1．米飯2．米粉3．大米粉（二）大米制品1．米粒制品2．大米粉制品3．發(fā)酵制品4．其他制品*第三節(jié)小麥與小麥粉一、小麥的概述小麥是世界性的重要糧食作物。全世界約有35％~40％的人口以小麥作為主要糧食。小麥是一種適應(yīng)性廣，生育期間自然災害相對較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，并且可以充分利用冬、春季節(jié)增加復種，迅速提高單位面積總產(chǎn)量的作物，同時，小麥籽粒含有較多的蛋白質(zhì)?？勺鞫喾N主食和副食加工原料，也是一種營養(yǎng)價值高，比較耐儲藏的重要商品糧食。*二、生產(chǎn)、消費和流通（一）小麥品種、分類1．小麥的主要品種及特征（1）植物學分類：一粒系小麥（染色體數(shù)14）；二粒系小麥（染色體數(shù)28）；普通系小麥（染色體數(shù)42）。一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培，二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占種植總面積的90%。（2）商品學分類：見表2-16。*表2-16小麥的商品學分類分類依據(jù)種類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長形種小粒小麥紅小麥脊細小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無芒小麥*（3）GBl351一1999國家標準《小麥》，根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將其分為10類：

①白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

②白色硬質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。③白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

④白色軟質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑤紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。*⑥紅色硬質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑦紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

⑧紅色軟質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑨混合小麥，不符合①~⑧各條規(guī)定的小麥。⑩其他類型小麥。我國主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。*（二）全世界與我國小麥生產(chǎn)統(tǒng)計1.世界小麥生產(chǎn)情況目前，世界小麥的種植面積大約為22556萬hm2。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計顯示，1991~2001世界小麥年均總產(chǎn)量為5.72億t，占谷物總產(chǎn)量的28.48%。世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄羅斯、北美和歐洲。其中，中國、印度、美國、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、土耳其和巴基斯坦面積最多。產(chǎn)量位居全球前5名的是中國、印度、美國、俄羅斯、法國。從面積、總產(chǎn)、進出口綜合考慮，最重要的小麥生產(chǎn)國是中國、美國、印度、法國、加拿大、澳大利亞。根