醬油生產(chǎn)工藝課件

醬油生產(chǎn)工藝課件目錄CONTENTS醬油的起源和歷史醬油生產(chǎn)工藝流程醬油的種類與特點(diǎn)醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法醬油的鑒別與選購(gòu)醬油生產(chǎn)中的問(wèn)題與對(duì)策01醬油的起源和歷史CHAPTER0102醬油的起源當(dāng)時(shí)醬油主要用于祭祀和皇室食品的調(diào)味，后來(lái)逐漸流傳到民間，成為百姓日常烹飪的重要調(diào)料。醬油起源于中國(guó)，最早可以追溯到周朝時(shí)期。隨著時(shí)間的推移，醬油生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)，出現(xiàn)了多種不同風(fēng)味的醬油，如生抽、老抽、海鮮醬油等。現(xiàn)代醬油生產(chǎn)工藝更加科學(xué)和規(guī)范，不僅提高了醬油的質(zhì)量和口感，也滿足了不同消費(fèi)者的需求。在古代，醬油的生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，主要是以大豆、小麥等糧食為原料，通過(guò)自然發(fā)酵而成。醬油的歷史發(fā)展02醬油生產(chǎn)工藝流程CHAPTER選用優(yōu)質(zhì)大豆、小麥等為主要原料，確保原料質(zhì)量。將原料進(jìn)行篩選、除雜、清洗等處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。原料選擇與處理原料處理原料選擇制曲原料將處理后的原料與種曲、水等混合攪拌，制成曲料。制曲工藝將曲料放置在曲床上，經(jīng)過(guò)保溫、翻拌等工藝，使微生物在曲料上繁殖，制成曲。制曲發(fā)酵發(fā)酵方式采用低鹽固態(tài)發(fā)酵或高鹽稀態(tài)發(fā)酵方式，根據(jù)不同工藝要求進(jìn)行選擇。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定發(fā)酵時(shí)間，一般為3-6個(gè)月。采用多次浸提或循環(huán)浸提方式，提高醬油的提取率。浸提方式控制浸提溫度在一定范圍內(nèi)，以保證醬油的品質(zhì)和口感。浸提溫度浸提采用適當(dāng)?shù)募訜岱绞?，如蒸煮、加熱管等，?duì)醬油進(jìn)行加熱處理。加熱方式對(duì)醬油進(jìn)行高溫或紫外線滅菌處理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。滅菌處理加熱與滅菌過(guò)濾方式采用適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾方式，如硅藻土過(guò)濾、膜過(guò)濾等，去除雜質(zhì)和懸浮物。灌裝方式根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和市場(chǎng)需求，選擇適當(dāng)?shù)墓嘌b方式，如瓶裝、袋裝等。過(guò)濾與灌裝03醬油的種類與特點(diǎn)CHAPTER顏色較淺，適用于一般烹調(diào)，如炒菜、烹煮等。淡色醬油老抽醬油生抽醬油顏色較深，適合用于給菜肴著色，如紅燒肉等。顏色適中，味道較鮮，適用于一般烹調(diào)、腌制、蘸食等。030201按顏色分類以大豆和小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。高鹽稀態(tài)醬油以大豆、麩皮等為主要原料，經(jīng)過(guò)較短時(shí)間的發(fā)酵而成，味道較咸。低鹽固態(tài)醬油不經(jīng)過(guò)濾和消毒處理，保留了醬油中的原始營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。原漿醬油按制作工藝分類

按原料分類大豆醬油以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，是常見(jiàn)的醬油品種。小麥醬油以小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，口感較為細(xì)膩。其他原料醬油如米、麩、豆粕等為原料制成的醬油，風(fēng)味各異。04醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法CHAPTER03醬油的維生素醬油中含有一定量的維生素B2和煙酸，有助于維持人體正常的生理功能。01醬油的營(yíng)養(yǎng)成分醬油中含有豐富的氨基酸、碳水化合物、鹽分等，以及少量的微量元素，如鐵、銅、鋅等。02醬油的熱量每100毫升的醬油熱量大約為63千焦，熱量相對(duì)較低，適合作為調(diào)料使用。醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，可以用于炒、燉、煮等多種烹調(diào)方式，增加菜肴的口感和色澤。烹調(diào)菜肴在腌制食品時(shí)，加入適量的醬油可以提升食品的口感和風(fēng)味。腌制食品在烹煮米飯時(shí)，加入少量醬油可以增加米飯的香氣和味道。烹煮米飯將醬油和其他調(diào)料混合，可以制作成各種口味的蘸料，搭配火鍋、烤肉等食物食用。制作蘸料醬油的食用方法05醬油的鑒別與選購(gòu)CHAPTER優(yōu)質(zhì)醬油的顏色呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤。如果醬油顏色過(guò)深或過(guò)淺，則可能是劣質(zhì)產(chǎn)品。顏色鑒別氣味鑒別滋味鑒別體態(tài)鑒別優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香和酯香，無(wú)不良?xì)馕?。如果有酸、苦、澀等異味，則說(shuō)明醬油質(zhì)量較差。優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美、醇厚，回味悠長(zhǎng)。如果口感平淡、苦澀或有其他異味，則說(shuō)明醬油質(zhì)量不佳。優(yōu)質(zhì)醬油的濃度適中，無(wú)沉淀和懸浮物。如果過(guò)于稀薄或過(guò)于濃稠，則可能是劣質(zhì)產(chǎn)品。醬油的質(zhì)量鑒別選擇正規(guī)品牌和渠道，查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保購(gòu)買(mǎi)到新鮮、安全的醬油。查看標(biāo)簽優(yōu)質(zhì)醬油的生產(chǎn)成本較高，因此價(jià)格相對(duì)較高。如果價(jià)格過(guò)低，可能存在質(zhì)量問(wèn)題。比較價(jià)格釀造醬油分為釀造和配制兩種方法。釀造醬油味道更純正，質(zhì)量更可靠。了解釀造方法根據(jù)用途選擇不同種類的醬油，如生抽、老抽等。生抽適合烹炒，老抽適合紅燒和上色。考慮用途醬油的選購(gòu)方法06醬油生產(chǎn)中的問(wèn)題與對(duì)策CHAPTER醬油生產(chǎn)過(guò)程中可能受到微生物污染，如細(xì)菌、霉菌等，影響產(chǎn)品質(zhì)量和食用安全。微生物污染為了提高醬油的品質(zhì)和口感，可能添加了防腐劑、調(diào)味劑等添加劑，如使用不當(dāng)可能對(duì)人體健康造成影響。添加劑使用不當(dāng)醬油的原料主要為大豆、小麥等農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量不穩(wěn)定可能導(dǎo)致生產(chǎn)出的醬油品質(zhì)不一。原料質(zhì)量不穩(wěn)定食品安全問(wèn)題廢氣排放不規(guī)范部分醬油生產(chǎn)過(guò)程中的廢氣可能含有有害物質(zhì)，如未經(jīng)處理直接排放，可能對(duì)大氣環(huán)境造成污染。固體廢棄物處理不當(dāng)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的固體廢棄物如未經(jīng)妥善處理，可能對(duì)土壤和地下水造成污染。廢水處理不當(dāng)醬油生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水如未經(jīng)妥善處理，可能對(duì)環(huán)境造成污染。環(huán)境污染問(wèn)題建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定可靠。加強(qiáng)原料質(zhì)量監(jiān)管通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和技術(shù)，降低生產(chǎn)過(guò)程中