餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求

餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求

深圳大學旅游系酒店管理專業(yè)張奇1一、餐飲場所環(huán)境要求

二、餐飲業(yè)從業(yè)人員個人衛(wèi)生素質(zhì)要求

三、食品與原料采購、運輸與儲存要求

四、食品加工和供應衛(wèi)生要求

五、洗刷消毒的衛(wèi)生要求2餐飲業(yè)的特點

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全國60％以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點行業(yè)。3一、餐飲場所環(huán)境要求

1.選址所選的地段工業(yè)區(qū)、交通運輸區(qū)排放的有害物質(zhì)的影響不得有有害氣體，放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫(yī)院等)；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所(包括糞坑、垃圾堆場、牲畜棚等)，選址時應與這些有害場所至少保持25m以上的距離餐飲場所對周圍環(huán)境的影響應與居民區(qū)保持一定的距離。

42.設計和布局建筑總面積廚房最小使用面積餐廚比全項制售＞150m2＞50m21∶1符合正餐制售條件；具有面點、蛋糕、燒烤制作間及其他相應食品制作專間；具有專用的食品庫房正餐制售＞80m2＞25m21∶1具備獨立的涼菜間、餐具消毒間、粗加工間；具有供客人使用內(nèi)設強排風設施的衛(wèi)生間；餐具消毒使用熱力消毒設施單項制售＞50m2＞8m2廚房內(nèi)粗加工烹調(diào)區(qū)域劃分明顯食堂主食、冷(熱)菜制售＞50m2＞20m2制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫房快餐及冷(熱)菜制售制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫房具有冷熱飲制作設備盒飯制售盒飯分裝應在備餐間進行涼菜不能作為盒飯中的菜種5餐飲單位供應食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應量上升，超過所能夠承擔的最大供應量，就會導致加工設施相對不足，可能產(chǎn)生因設施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。

6某市一五星級酒店在供應的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導致。

7食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。8（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。9（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。10（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。11工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更原料備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔12更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過暴露在外部的環(huán)境會使清潔工作服再次受到污染。足夠大小的空間，是指更衣場所有可以存放足夠更衣設施和進行更衣活動的空間。

13不同用途的各類水池均應分開設置，避免產(chǎn)生交叉污染。粗加工場所應分設動物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，是由于禽畜類、水產(chǎn)類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時間常較短，如污染了沙門氏菌（禽畜類中常見）等耐熱能力相對較強的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。

143.環(huán)境衛(wèi)生要求1）保持地面、臺面清潔2）垃圾處理3）老鼠的控制4）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制151）保持地面、臺面清潔食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。16食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。172）垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，這些垃圾如不及時清除或處理不當，不僅產(chǎn)生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此在食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器，廢棄物容器以堅固及不透水、易于清潔的材料制造。容器應該完好，防止廢棄物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，嚴防垃圾直接落地。

183）老鼠、蒼蠅、蟑螂等的控制

在日常生活中，老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲傳播疾病，給人們健康帶來的危害是眾所周知的。這些病原菌的攜帶者，由于到處取食、爬行、排泄，侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所活動，又在食物上取食，若食用了被這些害蟲污染過食物就有可能傳染疾病。餐館內(nèi)儲存有豐富的食物，是這些害蟲青睞的地方。因此，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的加工經(jīng)營場所門窗應設置門簾、紗窗、風幕等防塵防蟲害設施，排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

19二、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)要求衛(wèi)生意識、食品衛(wèi)生知識和健康狀況衛(wèi)生習慣20衛(wèi)生意識提高對食品衛(wèi)生重要性的認識。過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。一個單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關鍵在領導的食品衛(wèi)生意識強與弱。21食品衛(wèi)生知識廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，取得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復訓。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓，對保證食品衛(wèi)生、預防食源性疾病的發(fā)生，起到事半功倍的作用。

22健康狀況餐飲加工、服務人員每年必須至少進行一次健康檢查，并獲得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”后才能上崗。要隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。23《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”。觀察到下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹、長疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。

這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復工作。（例P319）24衛(wèi)生習慣11．保持雙手清潔：手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。

手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多，如梳頭、穿衣、剔牙、摳鼻、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。將手指在瓊脂培養(yǎng)基表面按印后細菌生長茂密，證明手上有無數(shù)細菌存在。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)常接觸生食品，如果用同樣的手去拿熟食品．就可能將手上的致病性微生物得以傳播，危害公眾健康。（例P319）

25（1）必須洗手的情況：1)工作開始前。2)大小便后。3)中途離開崗位、休息或飲食后。4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后。5)撿拾污物或直接處理廢棄物后。6)洗手后經(jīng)過兩小時又繼續(xù)烹飪、加工時。

26(2)正確的洗手程序1)用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，兩手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢。2)用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應在3％的漂白粉中浸泡2min，或用75％酒精消毒。3)最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用暖風吹干。2728衛(wèi)生習慣22．注意衣帽整潔“三白”(白衣、白帽和白口罩)工作服(衣、褲、帽)以淺色為宜工作服上半部分不應有口袋；褲子后面和兩邊的口袋應有帶扣的口袋蓋。平時應對制服上松動的扣子和標志經(jīng)常檢查禁止佩帶珠寶和首飾等頭發(fā)不得露于帽外

29衛(wèi)生習慣33．重視操作衛(wèi)生不應濃艷化妝、涂抹指甲油、噴酒香水工作時不得抽煙、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。

30衛(wèi)生習慣44．養(yǎng)成良好習慣衣著整潔．不最丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。及時沖洗，清掃、消毒工作場所的好習慣31三、食品與原料采購、運輸與儲存衛(wèi)生要求食品與原料采購：保證衛(wèi)生的第一關食品與原料的運輸32食品與原料采購1．采購人員的基本要求(1)衛(wèi)生知識全面(2)嚴格檢查(3)堅持索證(4)必要的感官檢查方法（一般性檢查、視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查）2.以銷訂購：用多少定多少33(1)衛(wèi)生知識全面必須熟悉本單位所用的各種食品與馭料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：如腐敗變質(zhì)的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；摻假、摻雜、偽造的；超過保質(zhì)期限的；

34(2)嚴格檢查在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標志或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方及主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。35

(3)堅持索證購買各種食品及食品原輔料時．必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單(即索證)：1)看出證單位出具的證件原件等和影印件是否有效．有無偽造、涂改等。2)看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期是否一致。3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定，應拒絕采購或者向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品以及原料應具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。36

(4)掌握必要的感官檢查方法食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門進行檢測。37

2．以銷定購采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（例P322）38例一：某餐飲單位驗收肉灌腸

項目

指

標

外包裝

完整無破損

保質(zhì)期購進時間在保質(zhì)期內(nèi)，按日常使用量計可在保質(zhì)期內(nèi)全部用完腸衣

干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈性，無粘液及霉斑

切面

堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。

氣味

無腐臭，無酸敗味

39食品與原料運輸（1.肉品）(1)搬運前：嚴格檢疫(2)搬運時：病、健肉要嚴格分開。(3)運輸工具：衛(wèi)生安全檢查，清洗、消毒。(4)鮮肉運輸：密封的冷藏車，若敞車短途運輸，應上蓋下墊，防塵防雨。運輸冷凍肉，要求低溫運輸。裝車前，抽查該批肉的溫度。肉品與內(nèi)臟不得混裝混運；凍肉裝車時，車內(nèi)應加墊干凈的草席，堆放整齊，防止滑垛。(5)卸裝：穿干凈的工作服、帽、手套，肉品不得直接接觸地面，不得踐踏。(6)熟肉制品運輸：用密封的包裝容器，專車專用。裝車前，對車輛、容器、包裝用具等要進行檢查，產(chǎn)品須經(jīng)衛(wèi)生檢驗．符合衛(wèi)生要求者方可外運。40食品與原料運輸（2.蛋與蛋制品）

(1)裝箱。鮮蛋及蛋制品應裝箱運輸，要求輕裝輕卸，以防機械破損。(2)蛋箱。應干凈清潔，裝箱時要輕拿輕放，并將次蛋、破損蛋剔出?！?3)運輸。最好使用保溫冷藏車船，重點防止破損和污染。蛋箱裝入車船時，應用篷布遮蓋，以防日曬雨淋。41食品與原料運輸（3．魚類）

(1)長途運輸。魚類產(chǎn)品應盡量使用冷藏車或冷藏船，在設備條件暫時達不到的情況下，應采取加篷、加冰及中途補冰等降溫保質(zhì)措施。(2)短途運輸。應防熱降溫，勿受目曬雨淋。(3)裝運前。應先剔除有害及變質(zhì)的水產(chǎn)品，輕裝淺堆，勿使受到重壓。(4)卸貨時。應用跳板滑卸．勿踐踏、拋擲、鉤鏟，防魚體損傷。

42食品與原料運輸（4.乳及乳制品）

(1)生乳。儲乳桶用前必須先清洗再用蒸氣消毒。桶、罐、槽車盛裝生乳時，應用多層紗布過濾，除去乳中的機械雜質(zhì)。生乳應低溫運輸，乳先進行冷卻，一般以2～8℃為宜。桶、罐及槽車要密封良好，容器以不銹鋼為最好。不得使用有顏色的塑料容器。(2)乳制品。車船應清潔衛(wèi)生，不得與有氣味及有毒有害物品混裝混運。裝卸時應避免水浸受潮和劇烈震動而造成包裝破裂受污染。消毒乳應于2～8℃的冷藏車運往銷售點奶油制品也應保持低溫、清潔的環(huán)境，到達卸貨地點時，溫度不應高于15℃。43食品與原料運輸（5.低溫、冷凍食品）

低溫、冷凍食品應在一定的低溫條件下運輸。運輸中，為使食品保持適當溫度．應選用具有良好保溫性能的冷藏車船，車廂及船艙內(nèi)要保持清潔，無異味。食品裝運前要冷卻到規(guī)定的低溫。運輸中的溫度應保持在一18℃以下或2～8℃．以防止微生物繁殖。食品裝卸要迅速，運輸途中要保證冷藏溫度，盡量減少和縮短冷藏車廂門開閉的時間。44四、食品及原料儲存衛(wèi)生要求食品儲存的方法食品儲存庫的衛(wèi)生要求與管理各類食品儲存的基本衛(wèi)生要求45常見的食品儲存方法常溫儲存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷凍食品（-12~-23℃）糧谷類食用油脂醬油、食醋、味精、食鹽糖果、蜜餞面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品生肉、畜禽肉冷食類速凍類46食品儲存庫的衛(wèi)生要求食品儲存庫的設計和建筑應符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應設有貨架或墊離架。庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要有擋鼠板，以保證倉庫內(nèi)無蠅，無鼠，無有害昆蟲。高溫冷庫溫度一般控制在～-10～0℃低溫冷庫溫度應在-12℃以下冷藏庫要設有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計47食品儲存庫的衛(wèi)生管理(1)建立入庫、出庫食品登記制度(2)食品的存放：先進先出；分開存放(3)存放的食品離地為40～50cm，離墻30cm；貨架之間有一定的間距，中間留有運輸貨物的通道。冷藏食品進庫后應按品種類別、進庫日期分類整齊堆放在墊離板或貨架上。(4)建立庫存食品定期檢驗制度。對庫存食品，隨時掌握所儲存食品的保質(zhì)期。(5)倉庫定期打掃，清庫時清潔消毒。庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學品，冰箱可用過氧乙酸涂抹。冷庫要經(jīng)常查看冷庫溫度，并定期清掃和除霜。(6)食品儲存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。(7)冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。48各類食品儲存的基本衛(wèi)生要求11．糧谷類倉庫墻壁、地板要堅實，沒有空隙，氣窗應有防止害蟲飛入的設備，倉庫應清潔干燥、通風良好。為了防止糧食的害蟲侵襲，可采用藥物熏蒸的辦法殺滅害蟲與蟲卵，但必須按國家的有關規(guī)定，合理使用藥劑。492．肉與肉制品肉與肉制品入庫時，首先要進行檢驗或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫儲藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。腌臘制品可放在常溫庫中儲存。熟肉制品應放在專用的容器中，置于冷庫鮮肉應吊掛在通風良好的常溫庫或置于冷庫冷卻肉或凍肉應置于-18℃的低溫冷庫503．家禽類新宰殺的短期儲存的家禽應置于4℃的冷藏庫中。需長期諸存的家禽，應在－25～－29℃條件下速凍24～18h后．再置于低溫冷庫，可保存半年。4．蛋類鮮蛋的適宜保存條件為1～5℃。相對濕度為87%～97%，可保存4～5個月。515．水產(chǎn)品冷藏保鮮，將水產(chǎn)品溫度冷卻到-1℃左右，一般可保存5～14天：冷凍方式，-25℃速凍，然后儲存在-15～-20℃低溫冷庫中，可保存半年以上。水產(chǎn)品冷凍之前必須經(jīng)挑選、清洗、整理之后才能裝盤疊放凍結(jié)。6.乳與乳制品鮮乳、酸乳、奶油應置于5℃的冷庫中保存。乳粉應包裝嚴密，置于干燥通風的常溫庫中儲存。527．冷飲食品原果汁、濃縮果汁、新鮮的菜汁、果汁在4℃條件下冷藏保存；液體飲料、固體飲料應置于專用的常溫庫中儲存。冷飲食品應置于-18℃的低溫庫中儲存。8．糕點、糖果可置于干燥通風，相對濕度保持在65％左右的常溫中儲存，糕點、餅干不易長期存放。539．食用植物油陰涼干燥處避光照射10．果蔬類最適宜的溫度是0℃左右根據(jù)果蔬不同種類和品種的特點，將適宜較長時間儲存和易于腐敗變質(zhì)及難以儲存的果蔬分類儲存。

54五、食品加工和供應衛(wèi)生要求烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求冷菜、生食品加工的衛(wèi)生要求食品供應衛(wèi)生55烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求

過去一般認為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實不然，這也是一個發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴，細菌性、有毒動植物、化學性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計，因烹調(diào)加工不當引起的食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。

561．原料要新鮮烹調(diào)加工所用的原料應保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應在室溫下緩慢地徹底融解。已解凍的食物不應再冷凍．因為這樣可導致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開，因為動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。572．徹底加熱

從食品衛(wèi)生學角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認為食品的中心溫度應達到70℃以上。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌。加熱不透很是危險。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進餐的宴會。當加工量過大，超過烹調(diào)加工設備的承受能力或客人急等用餐時，往往忽視加熱徹底。（例P327）583．生熟分開即防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應標上生熟標記，嚴防交叉使用。（例P328）594．熱菜儲存溫度要合適在自助餐廳，熱食品需耍保溫，粵菜、潮州菜中的鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。食品微生物學研究表明，10℃－60℃是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶。（例P328）605．剩飯菜處理

剩飯菜是職工食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應做到盡量不?；蛏偈?，但職工食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。616．警惕非食品原料引起的食物中毒一些非食品物質(zhì)外觀與食品相似，如桐油像食用油，亞硝酸鹽像食鹽，極易把它們當食品用。有的工地食堂往往在做菜時發(fā)現(xiàn)食鹽用完了，隨便到工地找到一種像鹽的東西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，發(fā)現(xiàn)很多沫子或冒黑煙，仍繼續(xù)加工，結(jié)果引起食物中毒。（例P329）62冷菜加工的衛(wèi)生要求

冷菜包括冷葷(鹵菜、鹵味)、涼拌菜和西餐沙拉。這些食品經(jīng)過加熱或消毒后，再次與刀、案、容器特別是頻繁與手接觸，受污染的機會多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒或其他食源性疾病。據(jù)某市統(tǒng)計，冷葷引起食物中毒占餐飲行業(yè)中毒的40％。一些生食水產(chǎn)品和生吃牛肉，雖食用不普遍，但危險性大。這些冷食品均是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點食品。63(1)加工冷菜應具備的條件1)專人。固定廚師專門加工冷菜。

2)專室。專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。室內(nèi)專設洗手池和出菜窗口。應裝有空調(diào)，把室溫控制在25℃以下。3)專用工具。冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

4)專用消毒設備5)專用冷藏設備。冷菜間內(nèi)設足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。

64(2)制售冷菜的三個關鍵環(huán)節(jié)1)保證切拼前的食品不被污染。2)切拼過程嚴防污染：切拼前進行全面消毒。3)冷菜加工完畢應立即食用。應把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。65生食品加工的衛(wèi)生要求

(1)只能食用有長期食用習慣的深海水產(chǎn)品，嚴禁食用淡水產(chǎn)品（寄生蟲污染嚴重）(2)保持絕對新鮮。從捕撈出海、運輸、儲存到加工實現(xiàn)“冷鏈化”，即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。采購以后兩天肉加工使用。(3)在去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復沖洗，貝殼類應反復刷洗。(4)加工過程做到專區(qū)、專人、專工具，既防止對其他熟食的污染，也要防止對這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板，應使用塑料菜板，以便于刷洗。(5)把好貨源關，從信譽較好的單位進貨，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。66食品供應衛(wèi)生11.供應衛(wèi)生存放：烹調(diào)好的食品應當在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2h的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。分餐：應在備餐間內(nèi)進行。在用餐場地外就餐的，應在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單人份再供應。供應后剩余食品：冷藏，冷藏時間不得超過24h。隔夜、隔餐食品：在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供食用。67食品供應衛(wèi)生22.禁止供應(1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品。(2)熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產(chǎn)品。(3)超過保質(zhì)期的食品。(4)變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。(5)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應的其他食品。職業(yè)學校、中小學校、特殊教育學校、幼兒園食堂不得供應生拌食品，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應。68食品供應衛(wèi)生33.留樣制度當日供應的各種菜肴應當分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100~200g，并做好留樣記錄。留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。69食品供應衛(wèi)生44.送餐的衛(wèi)生要求保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運輸過程的污染，縮短食品的存放時問。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止再次受到污染用一次性飯盒盛裝食品，應用專用配餐間。內(nèi)設洗手池，分裝前嚴格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內(nèi)。運輸車輛應清潔衛(wèi)生，桶裝食品應加蓋，盒裝食品應放在大包裝箱內(nèi)。盡量縮短食品存放時間，飯盒上應標注生產(chǎn)日、時，保質(zhì)時限不應超過4h。70六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

食品在加工過程中與工具、容器、設備等發(fā)生直接接觸，對它們的清洗消毒工作直接關系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關系到消費者的健康。食品均含有各種營養(yǎng)素，在保存不當?shù)那闆r下．可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個步驟進行。71洗滌應使用流動水．最好是用熱水反復沖洗或刷洗一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑72洗滌劑1.洗滌劑特點：安全無毒、不腐蝕設備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.洗滌劑種類：酸、堿、合成洗滌劑等常用的合成洗滌劑：烷基苯磺酸鹽，烷基磺酸鹽，脂肪醇硫酸鹽，烯基磺酸鹽等3.洗滌劑的選擇：含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘渣殘液：堿液或合成洗滌劑含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。為了加強洗滌效果，可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。73消毒食品加工過程中使用的消毒方法很多，通常要求具備以下幾個條件：在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗，不影響其營養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀，便于使用和操作以及對消毒的操作者是安全的。主要消毒方法具體可分為物理方法和化學方法兩大類。74消毒1

(1)物理消毒方法1)煮沸消毒。消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2min以上。2)蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)．使溫度上升到100℃，作用l0min以上3)干熱消毒：遠紅外或電烤消毒箱，120℃，15～20min。4)紫外線消毒。主要用于空氣和臺面的消毒。燈管距臺面1m以內(nèi)，達到一定強度，保持燈管清潔。

75消毒2(2)化學消毒方法1)氯制劑。常出現(xiàn)的問題有：①配制濃度不夠。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度：250mg／L以上；消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg／L。②配好的消毒液使用時間過長?？捎迷嚰埛ù致詼y試③消毒作用時間短。作用時間必須保持5min以上④消毒物品露出液面。⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈。⑥消毒劑質(zhì)量不過關，有效氯含量低。

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2)酒精。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95％的酒精不具有直接消毒效果。（有人以為，酒精濃度越高，消毒效果越好，這是錯誤的。酒精消毒的作用是凝固細菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)，從