餐飲空間設(shè)計(jì)1

餐飲空間2024/3/52024/3/5目錄1課程介紹2紀(jì)律強(qiáng)調(diào)3正文2024/3/51課程介紹以一個(gè)真實(shí)項(xiàng)目為主線，真題假做，歷時(shí)五周時(shí)間，從前期調(diào)研、意向圖、方案初步、方案深入、施工圖設(shè)計(jì)，逐一完成所有內(nèi)容。三人一組，以組為單位完成整個(gè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)。盡可能貼近真實(shí)，有機(jī)會(huì)加以實(shí)現(xiàn)。評(píng)分時(shí)間點(diǎn)2024/3/52一律強(qiáng)調(diào)不遲到、不早退、不帶早飯進(jìn)教室按時(shí)完成老師布置的設(shè)計(jì)任務(wù)按時(shí)提交最終完成稿2024/3/53正文第一章前言第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類第三章餐飲空間的設(shè)計(jì)原則第四章餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃第五章餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容第六章餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)第七章餐飲空間的設(shè)計(jì)程序第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)第九章餐飲空間風(fēng)格介紹第十章餐廳的色彩運(yùn)用第十一章餐飲空間的裝飾陳設(shè)第十二章餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì)第十三章餐飲空間的工程實(shí)例第十四章結(jié)束語2024/3/5第一章前言“民以食為天”。中國(guó)古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進(jìn)食”視為人類的本性之一。名詞解釋1.餐飲

“餐”為進(jìn)食，“飲”為液體的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補(bǔ)充人體機(jī)能消耗的主要營(yíng)養(yǎng)來源。2.空間辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊無際的；就每一具體的個(gè)別事物而言，則空間是有限的。”3.主題餐飲空間隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種即使用又能給顧客帶來身心愉悅的飲食場(chǎng)所。餐飲空間的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)的是一種文化，是一種人們?cè)跐M足溫飽之后的更高的精神追求。4.主題設(shè)計(jì)以一種主題文化為出發(fā)點(diǎn)的并貫通整體設(shè)計(jì)形式和內(nèi)容的設(shè)計(jì)。2024/3/5餐飲空間設(shè)計(jì)的歷史沿革行業(yè)分析高投入高盈利，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)繼續(xù)呈上升勢(shì)頭。據(jù)估計(jì)，在美國(guó)大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費(fèi)超過3.5美元。中國(guó)城鎮(zhèn)在職男性在外用餐者可達(dá)75%，女性可達(dá)40%。發(fā)展趨勢(shì)隨著不同地域餐飲文化的差別餐飲空間裝飾將風(fēng)格迥異，用餐者將更加注重養(yǎng)生、環(huán)保理念。餐飲空間將向著專業(yè)化，更人性化發(fā)展。餐品將賦予更高的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與環(huán)境設(shè)計(jì)的高附加值。人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動(dòng)、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動(dòng)人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點(diǎn)離家較遠(yuǎn)等原因，都使得在外用餐的人越來越多。2024/3/5中國(guó)文化與餐飲“鐘鳴鼎食”中華先秦飲食文化：特點(diǎn)席地而坐，食料佐以輔料蒸煮。器皿多為銅器與陶罐。奏樂擊鐘以為樂。

“燒尾宴”

中華漢唐食文化：告別席地而坐步入垂足而坐的新世紀(jì)?！绑巯钡男问綒馀伞⒑廊A，時(shí)有樂師伴奏、歌舞相伴，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化內(nèi)涵?！扒迕魃虾訄D”中華大宋食文化：酒肆、酒樓從這里開始，中國(guó)標(biāo)志“酒幌”出現(xiàn)，飲食文化走進(jìn)尋常百姓家?！笆肿パ蛉狻敝腥A元代西域飲食文化對(duì)中原飲食文化的滲透。餐品吸收了中東、歐洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷為主?！皾M漢全席”

中華明清宴會(huì)飲食文化，歌舞升平不亦樂乎。民間、官府、宮廷盡演饕餮盛宴。2024/3/52024/3/52024/3/52024/3/5西餐文化法式西餐法國(guó)人多喜吃帶生口的菜肴，口味清淡，對(duì)蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料感興趣。非常重視主調(diào)汁，各種配料加不同的汁，生吃牡蠣加檸檬汁，時(shí)雜菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。葡萄酒法國(guó)的葡萄酒享譽(yù)世界，對(duì)酒的消費(fèi)量也很大，在餐前飲開胃酒，正餐飲葡萄酒，餐后飲甜酒或白蘭地。飲酒與菜肴搭配也有講究，海鮮、冷開胃菜要配白葡萄酒，肉類、奶酪喝紅葡萄酒。

2024/3/5法式西餐廳風(fēng)格獨(dú)特法國(guó)菜的特色是汁多味腴，而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò)，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。2024/3/5英式西餐

英國(guó)人講究禮儀，在餐桌上也彬彬有禮。英式菜比較簡(jiǎn)單，口味清淡、油少不膩，煎雞蛋只煎一面，盤內(nèi)不能帶油，湯沒有浮油。選料以牛、羊、禽類為主。英國(guó)人習(xí)慣清晨起床喝濃茶，早餐一般有咸肉、麥片粥、果醬、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一湯；晚餐是正餐，最為豐盛，有開胃菜、湯、魚、肉類、蔬菜、布丁、甜點(diǎn)及各種酒。英國(guó)人比較喜歡下午茶，下午茶一般也很簡(jiǎn)單，多為紅茶、咖啡或點(diǎn)心。

2024/3/5美式西餐

美國(guó)人不拘小節(jié)，比較隨便，講究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅進(jìn)了印第安、德、法、意等烹飪精華，美國(guó)人比較喜歡咸中帶甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重營(yíng)養(yǎng)，海味和蔬菜受青睞。

美式西餐一日三餐都有飲料，鮮果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中飲用。

2024/3/52024/3/5中國(guó)八大菜系與飲食文化清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，史稱“四大菜系”清末加入了湘、徽、閩、浙地方菜就成為“八大菜系”

蘇、浙菜——江南美女魯、徽菜——健漢粵、閩——翩翩公子

川、湘——名士

菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點(diǎn)的就餐環(huán)境氛圍的關(guān)系有借鑒意義。2024/3/5第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類一、餐飲空間的構(gòu)成主題餐飲空間以從事飲食烹飪加工及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個(gè)類別構(gòu)成：

1.各飯店、賓館、酒店、會(huì)所、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會(huì)廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座）

2.各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會(huì)餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋）

3.非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳）

4.監(jiān)獄餐廳；

5.軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；2024/3/5二、餐飲空間的功能分類人們對(duì)餐飲空間的認(rèn)識(shí)：①用餐的場(chǎng)所②娛樂與休閑的場(chǎng)所③喜慶的場(chǎng)所④信息交流的場(chǎng)所⑤交際的場(chǎng)所⑥團(tuán)聚的場(chǎng)所⑦餐飲文化享受的場(chǎng)所2024/3/5三、主題餐飲的形式

日本式韓國(guó)式意大利式德國(guó)式英式美國(guó)西部式法式中式印度式俄羅斯式泰國(guó)式西班牙式西方式東方式餐飲空間2024/3/5中式2024/3/5中式2024/3/5印度風(fēng)格的西餐廳2024/3/5印度風(fēng)格的西餐廳2024/3/5西餐廳2024/3/5英式風(fēng)格的西餐廳2024/3/5四、主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)規(guī)模

1、宴會(huì)餐飲空間

主要是用來接待外國(guó)來賓或國(guó)家大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。

2、普通餐飲空間主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。

3、食街、快餐廳主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級(jí)檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。

4、西餐廳西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。2024/3/5第三章餐飲空間的設(shè)計(jì)原則由于主題餐廳本身經(jīng)營(yíng)與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計(jì)必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計(jì)源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時(shí)，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計(jì)包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。2024/3/5一、主題餐廳設(shè)計(jì)的理念與原則

1、以市場(chǎng)為導(dǎo)向原則

2、注重符合性及適應(yīng)性原則

3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則

4、多維設(shè)計(jì)原則（平面設(shè)計(jì)、立體設(shè)計(jì)、時(shí)空設(shè)計(jì)、意境設(shè)計(jì)）2024/3/5六合家宴2024/3/5六合家宴首層平面圖2024/3/5六合家宴二層平面圖2024/3/5六合家宴三層平面圖2024/3/5六合家宴首層天花圖2024/3/5六合家宴二層天花圖2024/3/5六合家宴三層天花圖2024/3/5山西老面館2024/3/5山西老面館平面圖2024/3/5山西老面館天花圖2024/3/5華泰賓館后廚2024/3/5華泰賓館廚房布置圖(方案1)2024/3/5麥點(diǎn)2024/3/5麥點(diǎn)平面圖2024/3/5麥點(diǎn)天花圖2024/3/5第四章餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃對(duì)于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營(yíng)的定位要求和經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個(gè)大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。2024/3/5一.餐飲空間的功能分類

1、餐飲功能區(qū)：（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。

（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃2024/3/5門面2024/3/52、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃2024/3/5廚房2024/3/5廚房2024/3/5廚房2024/3/5第五章餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容一、主題餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容主題具廳設(shè)計(jì)涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)、餐廳的設(shè)備設(shè)計(jì)、陳設(shè)和裝飾等許多方面。1.主題餐廳設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容（1）餐廳外部設(shè)計(jì)方面包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計(jì)、標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、門面招牌設(shè)計(jì)、櫥窗設(shè)計(jì)、店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計(jì)等（2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計(jì)包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計(jì)、餐廳主體色彩設(shè)計(jì)、照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等2024/3/52.主題餐廳設(shè)計(jì)的應(yīng)變內(nèi)容餐廳設(shè)計(jì)還有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時(shí)間或特殊活動(dòng)發(fā)生時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的餐廳設(shè)計(jì)。常見的有：（1）各式宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)（2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計(jì)（3）店慶餐廳設(shè)計(jì)（4）美食節(jié)餐廳設(shè)計(jì)（5）主題活動(dòng)餐廳設(shè)計(jì)等2024/3/5二、主題餐廳設(shè)計(jì)的關(guān)聯(lián)學(xué)科做好餐廳的設(shè)計(jì)必須具備許多方面的知識(shí)，例如：1.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)方面的專業(yè)知識(shí)。2.裝飾美學(xué)類知識(shí)3.其他相關(guān)學(xué)科例如：環(huán)境學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、人類工程學(xué)、民俗學(xué)等一系列學(xué)科都對(duì)餐廳的設(shè)計(jì)有相應(yīng)的指導(dǎo)作用。2024/3/5第六章餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)桌形設(shè)置餐飲空間通常選用方桌、長(zhǎng)方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)有柜臺(tái)式餐桌，通常設(shè)置兩人臺(tái)、四人臺(tái)、六人臺(tái)和八人臺(tái)，其中四人臺(tái)所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.0—2.0平方米。桌形配比在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。通道設(shè)置以圓桌為例，四人臺(tái)直徑大約1000mm、六到八人臺(tái)直徑大約1200—1300mm、八到十人臺(tái)直徑大約1500mm。服務(wù)通道寬度900—1300mm。2024/3/5服務(wù)形式自助服務(wù)：這種服務(wù)形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過道要有足夠?qū)挾?，以適應(yīng)自助式選餐的較大人流，要在明顯位置設(shè)置單向或雙向選餐臺(tái)，餐桌到選餐臺(tái)的流線盡量短，以便各方位顧客選餐。2024/3/5服務(wù)形式坐等式服務(wù)：坐等式服務(wù)是一種更常見的、靈活的、快捷的服務(wù)方式，在餐飲空間中占有絕對(duì)比重。2024/3/5服務(wù)形式吧臺(tái)式服務(wù)：一般來說，吧臺(tái)式餐臺(tái)服務(wù)親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比，吧臺(tái)占用空間較大，因?yàn)榘膳_(tái)只能在一側(cè)放置座椅，為彌補(bǔ)座椅數(shù)量少的缺點(diǎn)，應(yīng)該把吧臺(tái)做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴(kuò)大空間容量，增加客流。2024/3/5

餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計(jì)1、餐廳的幾大功能空間：(1)入口：餐廳的入口應(yīng)寬松些，避免人流阻塞，入口通道應(yīng)直通柜臺(tái)或接待臺(tái)，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。(2)接待臺(tái)(3)客席（主要功能空間，設(shè)計(jì)重點(diǎn)）：小型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的50%左右，中型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的65%左右。

2024/3/5(4)

配餐間(5)

廚房：平均占整個(gè)餐廳面積的20%左右(6)

服務(wù)臺(tái)：服務(wù)臺(tái)的位置可根據(jù)客席位置而定。小型餐廳只設(shè)收款臺(tái)，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)置服務(wù)臺(tái)；客席面積大的，設(shè)置兩個(gè)個(gè)以上的服務(wù)臺(tái)，常設(shè)置在客席區(qū)邊上。

2024/3/5餐飲類空間的空間劃分與處理

餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。1、等位區(qū)等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比。2024/3/52.用餐區(qū)用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會(huì)廳的就餐方式常分主賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀性十分強(qiáng)。宴會(huì)廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)前賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。包房一般為有私密需求的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)計(jì)多考慮到顧客的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。2024/3/53、操作區(qū)餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸。在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、儲(chǔ)存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜通行。一般來說，廚房面積與就餐區(qū)的配比為1：3～1：2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫(kù)房。2024/3/54、服務(wù)區(qū)和管理區(qū)服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客?？偡?wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫(kù)房。每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置備餐臺(tái)，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。2024/3/5餐飲空間的功能分類1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。2024/3/52、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。2024/3/52024/3/52024/3/52024/3/5行政大廚的苦衷現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。2024/3/5廚房知識(shí)

情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。2024/3/5本章需深入了解的知識(shí)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14308—2010代替GB/T14308—2003旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定Classification&AccreditationforStar-ratedTouristHotels其中對(duì)酒店餐飲空間給出了嚴(yán)格的界定與要求2024/3/5第七章餐飲空間的設(shè)計(jì)程序主題餐飲空間的設(shè)計(jì)程序：1.調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資數(shù)額；2.進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究，做好顧客消費(fèi)的定位和經(jīng)營(yíng)形式的決策；3.充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合；4.確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進(jìn)行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；5.和業(yè)主一起匯審、修整、定案；6.施工圖的擴(kuò)初設(shè)計(jì)和圖紙的制作：如平面圖、天花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明、五金配件表等。2024/3/5主題餐飲空間的設(shè)計(jì)和序可作如下排列：熟知現(xiàn)場(chǎng)----了解投資----分析經(jīng)營(yíng)----考慮因素----決定風(fēng)格----創(chuàng)意方案圖----審核修整----設(shè)計(jì)表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明等）----材料選定----跟進(jìn)施工----家具選擇----裝飾陳設(shè)----調(diào)整完成2024/3/5進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，關(guān)鍵是做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩方面的工作：一、目標(biāo)定位在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，我們首先要端正自己的價(jià)值觀，我們的設(shè)計(jì)是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計(jì)者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計(jì)者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問題。2024/3/5二、設(shè)計(jì)切入功能完善、協(xié)調(diào)方便考慮的因素：A.服務(wù)方式——決定用餐形式，決定廚房的制作形式。B.后廚制作間動(dòng)線——根據(jù)餐廳主打菜品風(fēng)格而定，原料進(jìn)出、備料、清洗、腌制、烹飪各不相同。B.顧客數(shù)量顧客群特點(diǎn)——決定餐廳用餐區(qū)的布局C.餐廳動(dòng)線——人流與傳菜分開進(jìn)門、等候、點(diǎn)餐、用餐、付費(fèi)離開，根據(jù)服務(wù)方式而定。2024/3/5空間尺度合理考慮因素：人體用餐尺度上座率餐廳服務(wù)方式如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。2024/3/5創(chuàng)造良好的就餐氛圍考慮因素：用餐環(huán)境：輕松有趣合理的照明開敞與私密搭配注重家具的選擇考慮因素：餐廳風(fēng)格家具尺度餐廳經(jīng)營(yíng)方式如：散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要2人臺(tái)、4人臺(tái)、6人臺(tái)、8-10人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以8-10臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。

2024/3/5第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計(jì)的延續(xù)和深化。創(chuàng)意設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。2024/3/5一、經(jīng)營(yíng)形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計(jì)的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。二、民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個(gè)民族和地區(qū)餐飲活動(dòng)的需要，而且還在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。2024/3/52024/3/52024/3/5三、時(shí)代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動(dòng)和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時(shí)代精神的價(jià)值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計(jì)手法，做到時(shí)代感與歷史文脈并重。2024/3/52024/3/52024/3/