農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學 第三章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理

第三章農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理第一節(jié)呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。CompanyLogo?呼吸作用的概念呼吸作用是指生活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒈有氧呼吸，是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸底物在氧化分解過程中形成各種中間產(chǎn)物，能量逐步釋放，一部分成為隨時可利用的貯備能量，另一部分則以熱的形式釋放。有氧呼吸是高等植物進行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒉無氧呼吸，是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。這一過程在高等植物中被稱為無氧呼吸，在微生物學中被稱為發(fā)酵。高等植物無氧呼吸可產(chǎn)生酒精，反應式為：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）CompanyLogo無氧呼吸的結(jié)果中，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠比有氧呼吸少。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品是不利的。某些農(nóng)產(chǎn)品長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用有氧呼吸與無氧呼吸的比較

CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒊呼吸代謝的途徑，植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。?

糖酵解，是將己糖轉(zhuǎn)化為兩分子丙酮酸，反應式如下：C6H12O6

（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+

上式可知1mol的葡萄糖，通過糖酵解氧化為丙酮酸時，可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?

三羧酸循環(huán)，糖酵解途徑的最終產(chǎn)物丙酮酸，在有氧的條件下進一步氧化脫羧，最終生成二氧化碳和水，由于過程中含有三羧酸的有機酸，且過程最后形成一個循環(huán)。因此稱為三羧酸循環(huán)。普遍存在于動物、植物和微生物細胞中。三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。反應式如下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸CompanyLogo每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的ATP（一種含有高能磷酸鍵的有機化合物，是生命活動能量的直接來源，但本身在體內(nèi)含量并不高。），可以將1271.94kJ的能量貯存起來，占總釋放能量的45.2%。其余的1543.90kJ能量以熱的形式釋放出來，稱為呼吸熱。第一節(jié)呼吸作用在無氧或其他不良條件下，丙酮酸就進行無氧呼吸或分子內(nèi)呼吸，即發(fā)酵。丙酮酸脫羧生成乙醛，再被還原為乙醇或直接還原為有機酸（乳酸）。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?

戊糖磷酸途徑，又稱己糖磷酸途徑或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一種方式。CompanyLogo是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，有較高的能量轉(zhuǎn)化率。該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機物生物合成的原料。戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，當糖酵解——三羧酸循環(huán)受阻時，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。第一節(jié)呼吸作用戊糖磷酸途徑的意義：CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?呼吸作用和農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系⒈呼吸強度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸強度是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋放量表示。是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸商，又稱呼吸系數(shù)，是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下：⑴RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進行有氧呼吸時，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⑵RQ<1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1。⑶

RQ>1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。CompanyLogoRQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個復雜的綜合過程。測得的呼吸商，只能綜合的反應出呼吸的總趨勢。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒉呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)（Q10），指當環(huán)境溫度提高10℃時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10℃，化學反應的速度增大一倍左右。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用采后農(nóng)產(chǎn)品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分以熱量的形式釋放出來（呼吸熱）。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸熱：采后果蔬產(chǎn)品進行呼吸作用的過程中，氧化有機物并釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。通常以Btu表示。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移。農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢。一些過時進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。因此，要延長呼吸躍變型果實的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。果實的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時間和峰值高度也不同。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用氣體成分4自身因素1溫度因素2濕度因素3?影響呼吸強度的因素機械損傷5化學物質(zhì)6CompanyLogo采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。第二節(jié)蒸騰作用?蒸騰作用及其對農(nóng)產(chǎn)品的影響⒈蒸騰與失重蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。CompanyLogo蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導致的細胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。第二節(jié)蒸騰作用當貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰作用⒉失水引起代謝失調(diào)水可以使細胞器、細胞膜和酶得以穩(wěn)定，細胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來維持的。農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎蔫時，水解酶活性提高，呼吸作用進一步增強，嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有的離子的濃度過高引起細胞中毒。⒊失水降低耐貯性和抗病性因為失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用得到加強。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速器官脫落和衰老。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰作用影響蒸騰的因素自身因素環(huán)境因素比表面積種類品種成熟度機械傷細胞的保水力相對濕度溫度風速CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟和衰老的概念成熟和衰老是活的有機體生命過程中的兩個階段。成熟過程是發(fā)生在果實停止生長之后進行的一系列的生物化學變化。當果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質(zhì)地和色澤，達到最佳食用的階段稱為完熟。達到食用標準的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用衰老是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細胞失去補償和修復能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導致細胞崩潰及整個細胞死亡的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老過程中細胞組織結(jié)構(gòu)的變化成熟與衰老是極為復雜的生理生化過程，在此過程中，細胞內(nèi)各細胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。細胞超微結(jié)構(gòu)的變化是衰老導致的結(jié)果。成熟和衰老是由細胞質(zhì)發(fā)生的生命過程所誘導和啟動的。CompanyLogo乙烯，在正常情況下以氣體狀態(tài)存在。幾乎所有的高等植物的器官、組織和細胞都能產(chǎn)生乙烯，生成量微小，但植物對它非常敏感，微量的乙烯（0.1mg/m3）就可誘導果蔬的成熟。是最重要的植物衰老激素。第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與農(nóng)產(chǎn)品的成熟和衰老CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒈乙烯的生物合成與調(diào)節(jié)?乙烯的生物合成途徑此途徑存在于所有高等植物組織中，是植物體內(nèi)生物合成乙烯最主要的途徑。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用①S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用蛋氨酸循環(huán)CompanyLogo從SAM轉(zhuǎn)變來的ACC被確定為乙烯生物合成的直接前體。催化這個過程的酶是ACC合成酶，此酶的合成或活化，是果實成熟時乙烯產(chǎn)量增加的關(guān)鍵。外界環(huán)境對ACC合成有很大影響，機械損傷等逆境和成熟等因素均可刺激ACC合成酶的活性增強，導致ACC合成量的增加。第三節(jié)成熟和衰老作用②

1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的合成CompanyLogo從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯是一個酶促反應，是一個需氧的過程，催化此反應的酶為ACC氧化酶。從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯需要細胞保持結(jié)果高度完整的狀態(tài)下才能完成。第三節(jié)成熟和衰老作用③乙烯的合成（ACC→乙烯）④丙二酰基ACC植物體內(nèi)游離態(tài)ACC除被轉(zhuǎn)化為乙烯外，還可轉(zhuǎn)化為結(jié)合態(tài)的ACC。大部分ACC與體內(nèi)丙二酸結(jié)合形成丙二?；鵄CC（MACC），它是調(diào)節(jié)乙烯形成的另一條途徑。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用乙烯在植物中的生物合成遵循蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯的途徑，其中ACC合成酶是乙烯生成的限速酶，EFE是催化乙烯生物合成中ACC轉(zhuǎn)化為乙烯的酶。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯生物合成的調(diào)節(jié)①乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯生物合成的作用具有雙重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯的大量增加，使呼吸躍變提前，稱為自身催化。②

脅迫因素導致乙烯的產(chǎn)生逆境脅迫可促進乙烯的合成，是植物對不良條件刺激的一種反應。③其他植物激素對乙烯合成的影響CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒉乙烯的生理作用?促進果實成熟要啟動完熟或呼吸對乙烯產(chǎn)生反應，植物組織中必須積累一定濃度的乙烯。不同果實的乙烯閾值是不同的。果實在不同的發(fā)育期和成熟期對乙烯的敏感度是不同的。品種乙烯閾值/（mg/m3）品種乙烯閾值/（mg/m3）香蕉油梨檸檬芒果0.1~0.20.10.10.04~0.4梨甜瓜甜橙番茄0.460.1~1.00.10.5CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與呼吸作用①躍變型果實與非躍變型果實組織內(nèi)存在兩種不同的乙烯生物合成系統(tǒng)躍變型果實在成熟期間自身能產(chǎn)生較多的乙烯，躍變型果實能正常成熟。非躍變型果實必須用外源乙烯或其他因素刺激它產(chǎn)生乙烯，才能促進成熟。植物體內(nèi)存在有兩套乙烯合成系統(tǒng)。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用②

躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯的刺激反應不同躍變型果實，外源乙烯只有在呼吸躍變前期施用才有效果，所引起的反應不可逆，一旦反應發(fā)生即可自動進行下去，在呼吸高峰出現(xiàn)以后，果實就達到完熟階段。非躍變型果實，在任何時候都可以對外源乙烯發(fā)生反應，出現(xiàn)呼吸躍變，但并不意味果實完熟。若將外源乙烯除去，則由外源乙烯所誘導的各種生理生化反應便停止，呼吸作用又回復到原來的水平。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用③躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯濃度的反應不同躍變型果實，提高外源乙烯濃度，果實呼吸躍變提前出現(xiàn)，但躍變峰值的高度不改變非躍變型果實，提高呼吸躍變峰值的高度，但不改變呼吸躍變出現(xiàn)的時間CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用④躍變型果實與非躍變型果實內(nèi)源乙烯含量不同躍變型和非躍變型果實在生長到完熟期間內(nèi)源乙烯的含量差異很大。躍變型果實內(nèi)源乙烯的含量要高的多，而且濃度的變化幅度要大得多。類別種類乙烯（mg/m3）類別種類乙烯（mg/m3）非躍變型酸橙菠蘿03.~1.960.16~0.40非躍變型橙檸檬0.13~0.320.11~0.17躍變型油桃番茄蘋果鱷梨3.6~6023.6~29.825~250028.9~74.2躍變型桃梨香蕉芒果0.90~20.7800.05~2.10.04~0.23幾種躍變型和非躍變型果實內(nèi)源乙烯含量CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯的其他生理作用乙烯還有許多其他的生理作用，可以加速葉綠素的分解，使果蔬產(chǎn)品轉(zhuǎn)黃，還可引起農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)地發(fā)生改變，降低品質(zhì)。CompanyLogo乙烯是一種小分子氣體，在果實內(nèi)的流動快、作用大。第三節(jié)成熟和衰老作用⒊乙烯的作用機理?乙烯改變細胞膜的透性?促進RNA和蛋白質(zhì)的合成?乙烯對代謝和酶的影響?乙烯受體CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒋貯藏運輸實踐中對乙烯以及成熟的控制抑制內(nèi)源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要。?控制適當?shù)某墒於然虿墒掌?防止機械損傷?避免不同種類果蔬的混放?乙烯吸收劑和抑制劑的應用?控制貯藏環(huán)境條件?利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟?生物技術(shù)CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老期間其他植物激素的變化其他主要植物激素包括脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素，對果實成熟與衰老也有一定的調(diào)節(jié)作用。CompanyLogo植物在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復其生長和繁殖能力。是植物在長期進化過程中形成的一種適應逆境生存條件的特性。休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。第四節(jié)休眠和發(fā)芽CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠的階段與類型生理休眠一般經(jīng)歷一下幾個階段：休眠前期（休眠誘導期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠蘇醒期（休眠后期）→發(fā)芽（1）休眠前期，是從生長到休眠的過渡階段。蔬菜剛收獲，代謝旺盛，傷口逐漸愈合，水分蒸發(fā)下降，從生理上為休眠做準備。此時，產(chǎn)品如受到某些處理可以抑制其生理休眠而開始萌芽或縮短生理休眠期。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽（2）生理休眠期(真休眠,深休眠)，產(chǎn)品的新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，此時即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時間的長短與產(chǎn)品的種類和品種、環(huán)境因素有關(guān)。

（3）休眠蘇醒期(強迫休眠期)，果蔬由休眠向生長過渡，新陳代謝逐步恢復到生長期間的狀態(tài)。如果生長條件不適，就生長緩慢；如條件適宜則迅速生長。在貯藏中常采取強制的辦法，給予不利于生長的條件來延長這一階段的時間。因此，又稱強迫休眠期。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的生理生化機制休眠是植物在環(huán)境因素的誘導下所作出的一種特殊反應。是外界環(huán)境條件影響到內(nèi)源生長激素的動態(tài)平衡，由內(nèi)源激素平衡的變動，來調(diào)控休眠和生長過程。內(nèi)源激素的動態(tài)平衡是通過活化或抑制特定的蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)來起作用的，由此使整個機體的物質(zhì)能量變化表現(xiàn)出特有的規(guī)律，實現(xiàn)休眠與生長之間的轉(zhuǎn)變。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的控制貯藏環(huán)境條件，低溫、低氧、低濕和適當?shù)靥岣逤O2濃度等環(huán)境條件均能延長休眠。輻射處理，用它處理根莖類作物，可在一定程度上一直其發(fā)芽，減少貯藏期間由于其根或莖發(fā)芽而造成的腐爛損失?；瘜W藥劑處理農(nóng)產(chǎn)品一過休眠期就會發(fā)芽，重量減輕，品質(zhì)下降，產(chǎn)生有害物質(zhì)。必須控制休眠，防止發(fā)芽，延長貯藏期。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?陳化的概念糧食在貯藏期間，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性降低，呼吸漸弱，原生質(zhì)膠體松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變。這種由新到陳，由旺盛到衰老的自然現(xiàn)象，稱為糧食陳化。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?糧食陳化過程中的變化⒈生理變化主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化⒉化學變化含胚或不含胚的糧食，其化學成分的一般變化規(guī)律是脂肪變化最快，淀粉次之，蛋白質(zhì)最慢。（1）脂肪的變化，糧食貯藏期間，脂肪易水解生成游離脂肪酸。脂肪的氧化、水解常同時發(fā)生，且相互影響。脂肪水解會引起氧化現(xiàn)象，其氧化產(chǎn)物可使脂肪酶失去活性。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（2）淀粉的變化，貯藏初期，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續(xù)貯藏，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，糧食開始陳化。

（3）蛋白質(zhì)的變化，糧食陳化過程中，會發(fā)生蛋白質(zhì)水解和變性。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化⒊物理性狀變化糧食陳化時物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)酰Z粒質(zhì)地變脆，淀粉細胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?影響糧食陳化變質(zhì)的因素⒈內(nèi)在因素影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有些糧食在田間生長的條件也會影響到貯藏性能。⒉外在因素（1）糧堆的溫度和濕度，貯藏環(huán)境的溫度和濕度較高，會促進糧食的呼吸，使陳化速度加快。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（2）糧堆中氣體成分，當糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度。

（3）糧堆中微生物和病蟲害，糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅能分解糧食中的有機物質(zhì)，有時還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（4）糧堆中雜質(zhì)，糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到貯藏的穩(wěn)定性。

（5）化學殺蟲劑，一些殺蟲劑能與糧食發(fā)生化學反應，加速糧食分解劣變的過程。

CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理不同的果蔬在其生命過程的不同階段，都會遇到各種各樣的微生物，但大約只有25種真菌和細菌具有侵染采后果蔬并進一步引起腐爛的能力。?果蔬采后的主要寄生病害采后病原真菌包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔子菌亞門、半知菌亞門。細菌病害包括：歐文氏桿菌屬和假單胞桿菌屬。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?寄主植物的病害生理⒈呼吸變化受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強度增高是一個普遍反應。呼吸強度增高通常與病狀出現(xiàn)同時發(fā)生或在癥狀出現(xiàn)之前上升。呼吸釋放出的CO2或吸收的O2，來自寄主組織和病原微生物兩方面的呼吸作用。細菌性病害，O2的吸收增加，主要是細菌病原呼吸的結(jié)果；真菌性病害，O2消耗增加，主要是病原真菌誘導植物組織的反應。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理⒉次生代謝物質(zhì)許多植物組織被真菌、細菌、病毒侵染后，特別是侵染的局部組織和過敏性反應組織累積大量的酚類、黃酮類、香豆素、萜類、類固醇等次生代謝物質(zhì)。因病原物的侵染而在植物組織內(nèi)產(chǎn)生并累積的，具有抑菌活性的次生代謝物質(zhì)稱為植物保護素。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?果蔬采后病害侵染的方式⒈侵染途徑（1）采前侵染，分為直接穿透和自然孔道侵染兩種方式。直接穿透是指病原物在寄主體外直接穿透表皮細胞。果蔬植物體表的自然開孔包括氣孔和皮孔。大多數(shù)真菌和細菌都可通過自然開孔侵入植物組織。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理（2）采收期間和采后侵染，果蔬產(chǎn)品采后侵染的大部分病害是從表皮的機械損傷和生理損傷組織侵入。機械損傷較手工采收會造成更大的損傷。冷、熱、缺氧和藥害及其他不良的環(huán)境因素引起的生理損傷，使新鮮果蔬產(chǎn)品失去抗性，病原容易侵入。

CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理⒉潛伏侵染病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象稱為侵染或靜止侵染。在生長早期，一些病原物的侵染在寄主組織內(nèi)受抑制而潛伏，在果蔬收獲后逐漸喪失抗性時恢復生長，在寄主表面產(chǎn)生腐壞病痕。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?病原菌侵染過程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程。分為侵入前期、侵入、潛育和發(fā)病四個時期。侵入前期指從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止的這一時期。是病原菌侵染過程中的薄弱環(huán)節(jié)，也是防止病原菌侵染的關(guān)鍵階段。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理侵入期，是從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止?？刂瀑A藏環(huán)境適宜的濕度和低溫對于抑制病菌侵入起著至關(guān)重要的作用。潛育期，指從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)出明顯的癥狀為止。癥狀的出現(xiàn)就是潛育期的結(jié)束。發(fā)病期，即顯癥期。寄主受到侵染后，從開始出現(xiàn)明顯癥狀即進入發(fā)病期，此后，癥狀的嚴重性不斷增加。CompanyLogo謝謝！CompanyLogo植物以分裂磷酸鹽鍵的方式利用能量，反應式如下：ATP→ADP+Pi+能量

無機磷酸鹽CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用乙酰輔酶A的生成

三羧酸循環(huán)概覽

CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用無氧呼吸的結(jié)果乙醛CompanyLogoCompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo不同種類和品種的農(nóng)產(chǎn)品，呼吸強度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。一般來說，熱帶、亞熱帶果實呼吸強度比溫帶果實的大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。在農(nóng)產(chǎn)品個體發(fā)育和器官發(fā)育過程中，以幼齡時期的呼吸強度最大。幼嫩蔬菜處于生長最旺階段，呼吸最強。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用溫度是影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用最主要的環(huán)境因素。在不出現(xiàn)冷害的前提下，農(nóng)產(chǎn)品采后應盡量降低貯運溫度，且保持貯藏溫度的恒定。高于一定的溫度（35~45℃），呼吸強度在短時間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過高導致酶的鈍化或失活，另一方面過高的溫度條件下，O2的供應不能滿足組織對O2消耗的需求，CO2過度的積累又抑制了呼吸作用的進行。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?一般來說，農(nóng)產(chǎn)品采收后經(jīng)輕微干燥后比濕潤條件下更有利于降低呼吸強度，這種現(xiàn)象在溫度較高時表現(xiàn)得更為明顯。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低貯藏環(huán)境中O2濃度或適當增加CO2濃度，可有效地降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，延長貯藏壽命，更好的維持產(chǎn)品的品質(zhì)，這是氣調(diào)貯藏的基本原理。一般把無氧呼吸停止進行所對應的O2含量最低點（5%）左右稱為無氧呼吸消失點。在氧濃度較低的情況下，呼吸強度隨O2濃度的增大而增強，但O2濃度增至一定程度時，對呼吸沒有促進作用了，這一O2濃度稱為氧飽和點。果蔬貯藏庫還要及時排除乙烯，防止過量積累。CompanyLogo比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。植物蒸騰作用的水分蒸發(fā)是在表面進行的，比表面積越大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸騰面積就越大，失水就越多。第一節(jié)呼吸作用葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運過程中更容易失水萎蔫。CompanyLogo蒸騰的途徑有兩個，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。自然孔道蒸騰是指通過氣孔和皮孔的水分蒸騰，是農(nóng)產(chǎn)品水分蒸騰的主要場所。第一節(jié)呼吸作用氣孔面積很小，多分布在葉面上。角質(zhì)層本身不透水，但夾雜吸水能力較大的果膠質(zhì)。角質(zhì)層還有細微的縫隙，可使水分透過。CompanyLogo細胞的保水力與細胞中可溶性物質(zhì)和親水膠體的含量有關(guān)。原生質(zhì)中含有較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含量較高，可以使細胞具有較高的滲透壓，有利于細胞的保水，阻止水分向外滲透。第一節(jié)呼吸作用由多種化合物所組成的復雜的膠體，這種膠體具有不斷自我更新能力，是構(gòu)成細胞的生命物質(zhì)。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用濕度分為絕對濕度和相對濕度。農(nóng)產(chǎn)品采后水分蒸發(fā)是以水蒸氣的狀態(tài)從高密度向低密度處移動。在相同的貯藏溫度下，相對濕度越低，水蒸氣的流動速度越快，組織的失水也越快。貯藏條件環(huán)境相對濕度（%）失重1%所需的時間大帳氣調(diào)98~1003~6個月Air-wa