中西文化比較-第六章

第六章中西飲食文化比較飲食是人類生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。在早期的野蠻時代，與其他動物一樣，人類的飲與食只是一種本能。開始吃熟食后，人類逐步進(jìn)入文明時代，飲食則發(fā)展成為人類智慧和技藝的結(jié)晶，產(chǎn)生了文化屬性。由于受地理、氣候、風(fēng)俗等因素的影響，各民族的飲食在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣等方面存在著不同程度的差異，進(jìn)而形成了不同的飲食文化。飲食文化是人類不斷開拓食源、開發(fā)食品、制造食器、消費(fèi)食物的過程，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、思想和哲學(xué)。雖然飲食文化的內(nèi)涵十分廣泛，涉及的問題也很多，但歸納起來，也不外乎是圍繞一個“吃”字。簡單地說，飲食文化就是人們吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問。飲食觀念——感性與理性第一節(jié)第一節(jié)飲食觀念——感性與理性一、飲食目的——泛食主義與食用主義（一）中國的泛食主義中國“泛食主義”的文化傾向在日常生活的方方面面都有體現(xiàn)，如見面打招呼時常說“你吃過了嗎？”；所謂的“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，事事均與飲食相關(guān)；各種歲時節(jié)日如春節(jié)、端午節(jié)等基本都有相應(yīng)的節(jié)日食品；一個人在不同的生活和年齡階段所舉行的儀式和禮節(jié)（如慶生、婚禮、喪葬等）均有不同的食俗。第一節(jié)飲食觀念——感性與理性一、飲食目的——泛食主義與食用主義在中國，飲食包含著豐富的文化內(nèi)涵，具有深刻的社會意義。中國人總以請客吃飯作為表達(dá)情感和進(jìn)行社交的最佳方式。中國人通過吃來交流信息，表達(dá)感情，協(xié)調(diào)人際關(guān)系，化解利害沖突，甚至還用吃來平復(fù)壞心情?？梢哉f，對中國人而言，吃不僅僅停留在原有的交際功能上，還對社會心理起到了一定的調(diào)節(jié)作用。第一節(jié)飲食觀念——感性與理性一、飲食目的——泛食主義與食用主義（二）西方的食用主義在西方，飲食的目的可以概括為“食用主義”，即以吃作為生存的必要手段。林語堂先生曾說：“西方人的飲食觀念不同于中國人，他們僅把‘吃’當(dāng)作為一個生物機(jī)器注入燃料，保證其正常運(yùn)行的過程。只要吃了能保持身體健康、結(jié)實(shí)，足以抵御病菌的攻擊即可，其他皆不足道?！庇纱丝梢?，“吃”在他們看來只起到了維持生命的作用第一節(jié)飲食觀念——感性與理性一、飲食目的——泛食主義與食用主義就交際手段而言，美國《禮儀事典》一書中講到宴請的目的時，作了如下總結(jié)：向服務(wù)者表示感謝；對剛剛達(dá)成的一筆交易表示祝賀；為了贏得客戶或新客戶的信任；請人幫忙；引薦他人；建議或討論某些想法。從中不難看出，“吃”雖然重要，但僅停留在簡單的交流、交際層面，并沒有像在中國那樣被賦予更多、更重要的意義。第一節(jié)飲食觀念——感性與理性二、關(guān)注重點(diǎn)——美味與營養(yǎng)（一）中國人重視食物的美味“民以食為天，食以味為先?！敝袊嬍澄幕种匾暿澄锏奈兜?，可以說追求“美味”始終是中國飲食的最高要義。我們甚至可以從“美”的本義看出中國人對“美味”的重視。為了追求美味，中國人發(fā)明了很多復(fù)雜的烹調(diào)方法，有時候?yàn)榱诉_(dá)到提升菜肴口味的目的，甚至不惜破壞食物的營養(yǎng)價值。第一節(jié)飲食觀念——感性與理性二、關(guān)注重點(diǎn)——美味與營養(yǎng)（二）西方人講究食物的營養(yǎng)對西方人而言，營養(yǎng)是最重要的，他們特別重視一天要攝取的熱量、維生素、蛋白質(zhì)和碳水化合物等。即使在西方首屈一指的飲食大國——法國，人們對美味的追求也是建立在“營養(yǎng)”這一基礎(chǔ)上的?；趯I養(yǎng)的重視，西方的菜肴通常講究原汁原味，烹飪方式較為簡單，有時為了避免營養(yǎng)成分的流失，甚至都不加烹飪，直接生吃。飲食結(jié)構(gòu)——素食與肉食第二節(jié)第二節(jié)飲食結(jié)構(gòu)——素食與肉食中西方的農(nóng)耕文化和畜牧文化決定了兩者飲食結(jié)構(gòu)的不同——中國以植物性食物為主，西方則偏重肉類與乳制品。第二節(jié)飲食結(jié)構(gòu)——素食與肉食一、中國人以素食為主中國得天獨(dú)厚的自然條件有利于農(nóng)業(yè)的發(fā)展，因此，中國人的飲食對象以植物性食物為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。第二節(jié)飲食結(jié)構(gòu)——素食與肉食二、西方人以肉食為主西方國家的地理環(huán)境和氣候條件適合畜牧業(yè)，因此，西方人的飲食以動物性食物為主。西方?jīng)]有主食和副食之分，西方人以牛肉、羊肉、豬肉等為主要菜肴，但不吃動物內(nèi)臟、頭尾與皮。隨著西方國家農(nóng)業(yè)的發(fā)展，西方人在飲食上大大增加了蔬菜的攝入量，但肉食在飲食中的比重仍然高于中國。由于肉食攝入量高，西方人肥胖的比例遠(yuǎn)高于中國。西方人喜愛冷食，餐桌上不乏色拉、拼盤之類的涼菜。此外，他們還熱衷生吃食物，如西紅柿、黃瓜、生菜、洋蔥等。飲食餐具——筷子與刀叉第三節(jié)第三節(jié)飲食餐具——筷子與刀叉中西方的農(nóng)耕文化和畜牧文化決定了兩者飲食結(jié)構(gòu)的不同——中國以植物性食物為主，西方則偏重肉類與乳制品。第三節(jié)飲食餐具——筷子與刀叉一、中國的餐具——筷子中國人用餐時使用筷子，輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟?？曜右话阌芍?、木、金屬等材料制成，頭圓尾方。筷子雖然看起來只是非常簡單的兩根小細(xì)棒，但它有挑、撥、夾、拌、扒等功能，使用起來非常方便。第三節(jié)飲食餐具——筷子與刀叉二、西方的餐具——刀叉西方人的餐具是金屬刀叉，以及各種杯、盤、匙、碟。西方人用餐時每一道菜對應(yīng)一副刀叉，連抹油都有專用的刀子，一般按照刀叉擺放的順序從外向里依次取用。刀的出現(xiàn)比筷子要晚很多。由于用刀把食物送入口中不雅觀，為了改進(jìn)進(jìn)餐的姿勢，歐洲人后來改用叉叉住肉塊，再送入口中?？梢哉f，叉才是嚴(yán)格意義上的餐具。烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別第四節(jié)第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別簡單地說，烹調(diào)是指食物的制作過程，“烹”是指燒煮食物，“調(diào)”則指調(diào)和滋味。在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，烹調(diào)過程具有很大的隨意性，五味調(diào)和是中國烹調(diào)藝術(shù)的精要之處。而在西方，烹調(diào)是一門科學(xué)，烹調(diào)過程嚴(yán)格按照規(guī)范行事，不存在中國所謂的五味調(diào)和，甚至可以說是有烹無調(diào)或者烹多調(diào)少。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別一、烹調(diào)準(zhǔn)則——隨意與規(guī)范（一）中國烹調(diào)方式的隨意在中國的菜譜中，原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念。同時，在中國烹調(diào)中，不僅各大菜系都有各自的風(fēng)味特色，即使是同一菜系的同一個菜，其所用配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人特點(diǎn)而有所不同。此外，廚師還會因自己臨場情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別一、烹調(diào)準(zhǔn)則——隨意與規(guī)范例如，常見的原料“雞肉”就可以做出幾十道甚至上百道的菜，其他原料也是如此。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚席”，北京的“全鴨席”即為最好的例證。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別一、烹調(diào)準(zhǔn)則——隨意與規(guī)范（二）西方烹調(diào)方式的規(guī)范翻開西方的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，其中的計(jì)量都是以精確數(shù)字標(biāo)識的，如配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克、烹調(diào)時間精確到秒。為確保烹調(diào)過程的精確，就需要使用很多標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備來對計(jì)量、時間等進(jìn)行控制。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別一、烹調(diào)準(zhǔn)則——隨意與規(guī)范在這個“實(shí)驗(yàn)室”里生產(chǎn)出的產(chǎn)品味道毫無創(chuàng)造性和藝術(shù)性可言。而且，一道菜在不同季節(jié)、不同地區(qū)，都是同一種味道，幾乎沒有變化。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更講究，布置更華貴，服務(wù)更周到而已，菜依舊是一個味。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別二、烹調(diào)觀念——和合與分別（一）中國烹調(diào)重和合所謂“和”，指和諧、和平、祥和；“合”指結(jié)合、融合、合作。在飲食文化中，這種“和合”的觀念則體現(xiàn)為烹調(diào)方式的五味調(diào)和。中國的“五味調(diào)和論”是由“本味論”“氣味陰陽論”“時序論”和“適口論”組成的。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別二、烹調(diào)觀念——和合與分別五味調(diào)和的烹調(diào)方式可使食物的本味與加熱以后的熟味，配料和輔料的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，融合在一起，互相補(bǔ)充，互相滲透。可以說，五味調(diào)和是一個集中個體到整體的過程，在這個過程中講究的是分寸和整體的配合。例如，烹飪過程中比較重視的“火候”，也就是哲學(xué)上說的“度”，不同的火候會烹飪出不同的味兒。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別二、烹調(diào)觀念——和合與分別（二）西方烹調(diào)重分別“分別”在這里可以簡單理解為“各自”，強(qiáng)調(diào)每個個體是相互獨(dú)立的。西餐中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（即羅宋湯），是以多種葷素原料集于一鍋熬成之外，正菜中魚就是魚、雞就是雞。即使是調(diào)味料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油等，也是現(xiàn)吃現(xiàn)加。第四節(jié)烹調(diào)方式——隨意、和合與規(guī)范、分別二、烹調(diào)觀念——和合與分別西餐的主菜和配菜一般都不放在一個鍋里烹制。配菜的作用要么是在營養(yǎng)上搭配主菜，如葷配素、蛋白質(zhì)配維生素；要么是在顏色上相互配合，如紅的番茄配綠的西蘭花，可增加美感、促進(jìn)食欲，還可在口味上有所調(diào)劑。這些都體現(xiàn)了西餐重在“配合”而非“調(diào)和”。飲食觀念——聚食與分餐第五節(jié)第五節(jié)飲食方式——聚食與分餐一、中國的聚食制在中國，集體主義是主導(dǎo)的價值觀。這種價值觀體現(xiàn)在飲食文化上即為聚食制?！帮嬍乘院蠚g也”，中國人非常享受集體聚餐或宴飲的熱鬧氛圍。中國古代也曾有過分餐制，但最普遍的還是聚食制。這種飲食方式符合中華民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”的觀念。第五節(jié)飲食方式——聚食與分餐二、西方的分餐制在英、美等西方國家，人們強(qiáng)調(diào)個人的價值與尊嚴(yán)、個體的特征與差異，提倡新穎，鼓勵獨(dú)特的風(fēng)格。這種價值觀體現(xiàn)在飲食文化上即為分餐制。西方人雖然也會在同一張餐桌上就餐，但每人各用一套餐具，各享一份屬于自己的食物。這種飲食方式符合衛(wèi)生的要求，但似乎過于冷清，沒有中國人同桌共食的歡樂氣氛?，F(xiàn)在，西方還流行自助餐，這種方式避免了大家將所有的話擺在桌面上，便于人們私下進(jìn)行情感交流。宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等第六節(jié)第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等一、宴會觀念——講究排場與簡單隨意（一）中國人講究排場受“持家要儉，待客要豐”這種待客傳統(tǒng)的影響，中國人請客吃飯重視飯菜本身，講究排場，一般的宴請至少要上七八道萊，還不包括中間上的甜點(diǎn)及最后上的主食。因?yàn)椴说臄?shù)量越多、品種越名貴，越能顯示主人的殷勤和客人的尊貴。宴會上飯菜的量一般都要大大超過主人和客人所能消耗的量，否則就不足以表示主人的好客。宴會上，主人還會準(zhǔn)備美酒。席間，主人會不斷向客人勸酒，以示熱情。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等一、宴會觀念——講究排場與簡單隨意（二）西方人簡單隨意在西方，人們對于宴會的觀念側(cè)重于“會”而非“宴”，也就是說他們將宴會看作一個聚會和交流的機(jī)會，如重溫舊誼、結(jié)交新人、交流信息等，吃的東西固然必不可少，但并不是最重要的，更不需要擺闊氣、講排場。因而，在西方，即使是盛大的宴席，通常也不過六道菜，且分量以能吃完或稍有剩余為最佳。如果在家宴上，客人把菜全部吃完了，主婦會很高興，認(rèn)為大家非常喜歡她做的菜。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等一、宴會觀念——講究排場與簡單隨意為營造出一種輕松、和諧、歡快的氣氛，宴會的形式也比較自由、多樣。在美國，朋友聚餐有時采取大家都作貢獻(xiàn)的做法，每人（或每家）都帶一樣菜，在其中一人家里聚會，他們稱之為“Potluck”，意思為“百樂餐”。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等一、宴會觀念——講究排場與簡單隨意還有一種聚會形式為“Party”，這是一種比較松散的宴會，主要目的是見面聊天和結(jié)識新朋友，主人只提供飲料、酒和一些簡單的吃食，如奶酪、炸薯?xiàng)l、三明治等，并不提供飯菜。客人到達(dá)和離去的時間也比較靈活。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等二、餐桌氣氛——動與靜中西方宴請均有社交的目的，但不同的是中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會更多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼，這種社交目的的不同對于餐桌氣氛產(chǎn)生了一定的影響。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等二、餐桌氣氛——動與靜（一）中國人好“動”中國人在吃飯時喜歡熱鬧。在中國人的餐桌上，美味佳肴既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是大家感情交流的媒介物。席間，人們相互敬酒敬菜、勸酒勸飯、碰杯夾菜，氣氛其樂融融。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等二、餐桌氣氛——動與靜西方人喜歡在安靜的環(huán)境中用餐，在餐桌上比較注重禮儀，如進(jìn)餐時不能發(fā)出聲音，甚至喝湯或咀嚼食物時都不能發(fā)聲。席間，相互之間干杯也只是象征性地意思一下，沒有碰杯的習(xí)慣。賓客很少大聲喧嘩，一般只與左右客人輕聲交談，音量保持在對方能聽見的程度。（二）西方人喜“靜”第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等三、座位安排——尊卑與平等（一）面門為尊與以右為尊1．面門為尊中國宴會的座次安排以面門的座位為尊。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等三、座位安排——尊卑與平等如今，雖然前堂后室的建筑結(jié)構(gòu)日漸稀少，但宴會禮儀中基本沿襲了“面門為尊”的傳統(tǒng)。如果面對門的座位不夠?qū)挸?，人們?xí)慣上以最少受到干擾的位置為尊。此外，中國的座次安排也會考慮左右位置，而關(guān)于左右的尊卑關(guān)系，在歷史上并不是一成不變的。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等三、座位安排——尊卑與平等2．以右為尊西方宴會的座次安排以右為尊。以長桌座次排列為例，男女主人坐于長桌兩端時，客人坐兩旁，以離女主人右手最近的座位最為尊貴，左邊次之；同樣，男主人右手邊的座位為尊，左手次之。關(guān)于西方人以右為尊的說法有很多，其中有一種說法與基督教有關(guān)，即在基督教傳統(tǒng)里，右具有積極主動的含義，左則是被動消極的。第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等三、座位安排——尊卑與平等（二）男尊女卑與男女平等1．男尊女卑第六節(jié)宴會禮儀——講究熱鬧、尊卑與重視安靜、平等三、座位安排——尊卑與平等當(dāng)有一個主人時，具體安排如下：第一，面對門居中的是上座，一般由宴請的主人就座（