烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案

烹飪營g衛(wèi)生理碘識理試題

-選擇題

1、血液中含的糖主要是（），一般稱為血糖，血糖是糖的運輸形式。［單選題］*

AWfJS√

B半乳糖

C蔗糖

D果糖

2、糖類中結(jié)構(gòu)最簡單的糖是（）［單選題］*

AW√

B二糖

C多糖

D復合糖

3、被稱片糖、黃糖，一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低的糖是（）［單選題］*

A粗砂糖

B紅糖V

C白糖

D麥芽糖

4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是（）［單選題］*

A膠質(zhì)蛋白

B豆球蛋白

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第1頁

C麥膠蛋白√

D卵白蛋白

5、下列屬于完全蛋白質(zhì)的是（）［單選題］*

A膠質(zhì)蛋白

B豆球蛋白

C麥膠蛋白

D卵白蛋白√

6、下列屬于不完全蛋白質(zhì)的是（）［單選題］*

A膠質(zhì)蛋白√

B酪蛋白

C麥膠蛋白

D卵白蛋白

7、（）元素是組成是食鹽的主要成分。［單選題］*

A鈣

B鈉√

C鎂

D碘

8、（）是骨骼、牙齒的重要組成部分。［單選題］*

A鈣√

B鈉

C鎂

D碘

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第2頁

9、（）是甲狀腺激素的組成部分。［單選題］*

A鈣

B鈉

C鎂

D碘√

10、（）具有促進生長發(fā)育的作用。［單選題］*

A鈣

B鈉

C鋅V

D碘

11、維生素AI又稱（）［單選題］*

A鈣化醇

B視黃醇√

C核黃素

DL-抗壞血酸

12、維生素D又稱為（）［單選題］*

A鈣化醇√

B視黃醇

C核黃素

DL-抗壞血酸

13缺乏（），成人易患骨軟化病，小兒即佝僂病，牙齒發(fā)育不好。［單選題］

A維生素A

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B維生素D√

C維生素C

D維生素K

14、缺乏()，會免疫力下降，代謝失常，促使機體衰老或發(fā)生溶血。［單選題］

A維生素A

B維生素D

C維生素EV

D維生素K

15、()是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。［單選題］*

A口腔

B咽

C胃

D小腸√

E肛門

16、絕大部分的蛋白質(zhì)被消化成()后才可以被小腸吸收。［單選題］*

A氨基酸√

B單糖

C甘油

D多糖

17、()是中國大部分地區(qū)人民的主要食品。［單選題］*

A小米

B大米√

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第4頁

C小麥

D玉米

18、（）的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物，發(fā)酵后可制成

啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物質(zhì)燃料。［單選題］*

A小米

B大米

C小麥√

D玉米

19、（）是世界上最古老的栽培農(nóng)作物之一，起源于中國黃河流域，是中國古代的主要糧食作物。［單選

題］*

A小米√

B大米

C小麥

D玉米

20、（）原產(chǎn)于中美洲和南美洲I,它是世界重要的糧食作物，廣泛分布于美國、中國、巴西和其他國家。

［單選題］*

A小米

B大米

C小麥

D玉米√

21、（）具有“三高二低”的特點，即高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖，因此是一種理

想的保健食品。［單選題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第5頁

A小米

B大麥√

C小麥

D玉米

22、()具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣癥

等，李時珍稱紅豆為"心之谷"。［單選題］*

A綠豆

B鷹嘴豆

C紅豆√

D豌豆

23、()吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒。［單選題］*

A綠豆

B蕓豆√

C紅豆

D豌豆

24、少數(shù)人吃()后會發(fā)生急性溶血性貧血［單選題］*

A蠶豆√

B蕓豆

C紅豆

D豌豆

25、()盛產(chǎn)于中國新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強身等作用單選題］*

A蠶豆

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第6頁

B鷹嘴豆√

C紅豆

D豌豆

26、（）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有"植物肉"之美稱"單選題］*

A=W√

B豆?jié){

C豆芽

D豌豆

27、（）中國漢族傳統(tǒng)飲品，一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有"植物奶”的美譽。［單選題］*

A牛奶

B豆?jié){√

C茶飲

D粥

28、（）也稱芽苗菜，又名巧芽也稱“活體蔬菜"。［單選題］*

ASj?

B蕓豆

C豆芽√

D豌豆

29、（）中含有花青素，具有強力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦中

風。［單選題］*

A紅色蔬菜

B白色蔬菜

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C紫色蔬菜√

D綠色蔬菜

30、被稱為養(yǎng)生之寶的堅果是（）［單選題］*

A核桃果√

B霹靂果

C松仁

D杏仁

31、（）主要功效為改善記憶力、調(diào)節(jié)血脂、延緩肌體衰老并美容養(yǎng)顏，被稱為養(yǎng)顏之果。［單選題］*

A核桃果

B霹靂果√

C松仁

D杏仁

32、（）的脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病

的作用，被稱為“長壽之果"。［單選題］*

A核桃果

B∈f?>∣≡t≡∣田

C松仁√

D杏仁

33、（）茂受酶的作用生成一種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性破壞癌細胞，被稱為“抗癌之果"。［單選題］

*

A核桃果

B霹靂果

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C松仁

D杏仁√

34、（）富含柔軟的膳食纖維。健脾胃，補腎強心。［單選題］*

A核桃果

B板栗√

C松仁

D杏仁

35、（）含有B-胡蘿卜素，維生素B8,能治愈憂郁癥、神經(jīng)衰弱。被稱為"抗憂郁之果"［單選題*

A核桃果

B板栗

C葵花籽V

D杏仁

36、（）是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”的美譽。［單

選題］*

A木耳

B香菇√

C金針菇

D猴頭菌

37、（D）因為外形像一只淺黃毛猴的腦袋而得名，它是中國傳統(tǒng)珍貴食用菌，與熊掌、海參、魚翅并

稱"四大名菜”，［單選題］*

A木耳√

B香菇

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C金針菇

D猴頭菌

38、（）又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。［單選題］

*

A牛肉

B豬肉√

C羊肉

D狗肉

39、（）是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%。［單選題］*

A牛肉√

B豬肉

C羊肉

D狗肉

40、（）所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰

老。［單選題］*

A雞肉√

B鴨肉

C鵝肉

D鴿肉

41、（）又名白鳳，肉美，營養(yǎng)豐富。［單選題］*

A雞

B鴨

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第10頁

C鵝

D鴿√

42、（）作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。［單選題］*

A雞

B鴨

C鵝√

D鴿

43、（）是生活在水中的節(jié)肢動物，屬節(jié)肢動物甲殼類，營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛

弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人的食物。［單選題］*

A蝦√

B魚

C鱉

D蟹

44、（）類是最古老的脊椎動物。［單選題］*

A蝦

B魚√

C鱉

D蟹

45、（）所有短尾族和歪尾族的通稱，有抗結(jié)核作用。［單選題］*

A蝦

B魚

C鱉

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第11頁

D蟹V

46、()屬于無脊椎動物，在各類山珍海味中位尊"八珍"，高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必

需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。［單選題］*

A蝦

B海參√

C鱉

D蟹

47、()又叫魚膠、白瞟、花膠、魚膘。屬四大海味之一，近代被列入"八珍"之一。［單選題］*

A蝦

B海參

C魚肚√

D蟹

48、魚翅的主要成分是(\［單選題］*

A糖

B脂肪

C蛋白質(zhì)√

D維生素

49、()其形狀恰似人的耳朵,所以也叫“海耳"，是名貴的“海珍品"之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，

被譽為海洋“軟黃金"。［單選題］*

A鮑魚√

B海參

C魚肚

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第12頁

D蟹

50、（）是鱉的俗稱，也叫團魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物，不僅是餐桌上的美味佳肴，還可作為中

藥材料入藥。［單選題］*

A鮑魚

B海參

C甲魚√

D蟹

51、（）又名水母，白皮子適用于各種脂肪肝患者。［單選題］*

A鮑魚

B海參

C甲魚

D海蠶√

52、（）又名太平、鴨春、青皮等，性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經(jīng).［單選題］*

A雞蛋

B鴨蛋V

C鵝蛋

D鴿蛋

53、（）成橢圓形，個體很大,味道有些油，性味甘微溫，有補中益氣的作用。［單選題］*

A雞蛋

B鴨蛋

C鵝蛋√

D鴿蛋

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案-第13頁

54、（）煮熟后，一般情況下蛋白是半透明的，也有乳白色，淡青色的，鴿子蛋在陽光下面是透亮的。

味甘、咸，性平；具有補肝腎、益精氣、豐肌膚諸、助陽提神，解瘡毒，治療陽痿、營養(yǎng)不良［單選題］*

A雞蛋

B鴨蛋

C鵝蛋

D鴿蛋√

55、（）被認為是"動物中的人參"，宜常食為滋補食療品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有卵中佳品"之

稱。近圓形，個體小，一般有IOg左右，表面有棕褐色斑點。［單選題］*

A雞蛋

B鶉鶉蛋V

C鵝蛋

D鴿蛋

56、糖類可以分為（）［多選題］*

AWV

B二糖√

C多糖√

D復合糖√

57、在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生能量，被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素的是（）［多選題］*

A糖V

B脂肪V

C蛋白質(zhì)√

D水

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第14頁

E維生素

58、六大營養(yǎng)素中，屬于微量營養(yǎng)素的是（）［多選題］*

A糖

B脂肪

C蛋白質(zhì)

D水

E維生素V

F無機鹽V

59、脂類的營養(yǎng)價值包括（）［多選題］*

A供給和儲存能量V

B構(gòu)成生物膜√

C維持體溫√

D促進脂溶性維生素吸收√

60、下列食物中，屬于脂肪來源的是（）［多選題］*

A肉V

B油√

C奶√

D堅果√

61、蛋白質(zhì)的種類包括（）［多選題］*

A結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)

B完全蛋白質(zhì)√

C半完全蛋白質(zhì)√

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第15頁

D不完全蛋白質(zhì)√

62、蛋白質(zhì)互補作用的原則是（）［多選題］*

A搭配的食物種類越多越好V

B食物的種屬越遠越好V

C食用時間越接近越好，同時食用最好√

D吃的越多越好

63、缺鈣可導致（）［多選題］*

A軟骨病V

B骨質(zhì)疏松V

C厭食癥

D貧血癥

64、人體需求的鈉的主要食物來源為（）［多選題］*

A食鹽√

B腌制食物√

C奶油

D醬油√

65、維生素的命名方法包括（）［多選題］*

A按發(fā)現(xiàn)的先后順序，以英文字母順序命名V

B按其生理功能和治療作用命名V

C按其化學結(jié)構(gòu)命名√

D按發(fā)現(xiàn)的化學家的名字命名

66、脂溶性維生素包括（）［多選題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第16頁

A維生素A√

B維生素D√

C維生素EV

D維生素KV

67、水是由（）兩種元素構(gòu)成的無機物。［多選題］*

A氯

B氫√

C氧√

D氮

68、茵類主要包括（）［多選題］*

A細菌門√

B粘菌門√

C真菌門√

D曲菌門

69、四大雞禽的指（）［多選題］*

A雞√

B鴨√

C鵝√

D鴿√

70、羊肉可以分為（）［多選題］*

A山羊肉√

B綿羊肉√

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第17頁

C野羊肉√

D黃羊肉

71、二糖包括淀粉、纖維素、糖原和木糖。［判斷題］*

對

錯V

72、動物性食品中乳類是乳糖的主要來源，蔬菜、水果、粗糧是纖維素的良好來源。［判斷題］*

對V

錯

73、蜂蜜的保水性高于一般糖類，可有效保持面團的水份。多適用于日式面包、軟歐包。［判斷題］*

對V

錯

74、營養(yǎng)學是研究食物與機體的相互作用，以及食物營養(yǎng)成分在機體里分布、運輸、消化、代謝等方面

的一門學科。［判斷題］*

對V

錯

75、現(xiàn)代營養(yǎng)學起源以1900年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)開始，并逐漸成為一門專業(yè)的學科。［判斷題］*

對

錯V

76、動物性食品以不飽和脂肪酸為主。［判斷題］*

對

錯V

77、脂肪是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第18頁

［判斷題］*

對

錯V

78、一般而言，來自于動物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。［判斷題］*

對V

錯

79、蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。

［判斷題］*

對V

錯

80、人體鈉的主要來源為食鹽、醬油、腌制食品、煙熏食品、咸味食品等等。［判斷題］*

對V

錯

81、兒童缺鋅可導致生長發(fā)育不良；孕婦缺鋅可導致嬰兒腦發(fā)育不良、智力低下，即使出生后補鋅也

無濟于事。［判斷題］*

對V

錯

82、維生素根據(jù)其溶解性可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素。［判斷題］*

對V

錯

83、水溶性維生素，顧名思義，也就是指不溶于水而溶解于脂類及有機溶劑中的維生素。［判斷題］*

對

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第19頁

錯V

84、水的排泄主要通過尿液、皮膚、肺、糞便等途徑。［判斷題］*

對V

錯

85、牛肉不宜與富含維生素C的食物同食。［判斷題］*

對√

錯

三、填空題

1、食品應(yīng)該具備_____、、______三個方面。［填空題］*

空1答案：營養(yǎng)空2答案：安全空3答案：良好的感官性狀

2、營養(yǎng)素的功能包括_____、、______三個方面。［填空題］*

空1答案：供能空2答案：構(gòu)成空3答案：調(diào)節(jié)

3、營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機鹽與微量元素、、。［填空題］*

空1答案：脂類空2答案：維生素空3答案：水

4、每克蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪分別可提供____干卡干卡千卡的熱能。［填空題］

*

空1答案：4空2答案：4空3答案：9

5、蛋白質(zhì)最重要的生理功能是____。［填空題］*

空1答案：構(gòu)成和修補人體組織

6、蛋白質(zhì)按照營養(yǎng)價值可以分為_____三類。［填空題］*

空1答案：完全蛋白質(zhì)空2答案：半完全蛋白質(zhì)空3答案：不完全蛋白質(zhì)

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第20頁

7、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有____O［填空題］*

空1答案：食物蛋白質(zhì)互補作用

8、重要的磷脂有_____和［填空題］*

空1答案：卵磷脂空2答案：腦磷脂

9、我國營養(yǎng)學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的______其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪

酸的比例應(yīng)為亞油酸提供的能量能到達總能量的____為宜。［填空題］*

空1答案：30%空2答案：1:1:1空3答案：1-2%

10、固醇類分為____和兩種。膽固醇一天的攝入量應(yīng)為。［填空題］*

空1答案：膽固醇空2答案：類固醇空3答案：不得超過30Omg

11、人體所需的維生素共____種，根據(jù)其溶解特性分為_____和。［填空題］*

空1答案：13空2答案：脂溶性維生素空3答案：水溶性維生素

12、最不穩(wěn)定的營養(yǎng)素是______其主要來源是,其不足最初出現(xiàn)的現(xiàn)象為［填空題］*

空1答案：維生素C空2答案：新鮮的蔬菜水果空3答案：牙齦出血

13、出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，說明人體內(nèi)缺乏_______也叫_____；應(yīng)多進食以肝臟為代表的動物性食品和

以胡蘿卜為代表的____蔬菜水果。［填空題］*

空1答案：維生素A空2答案：視黃醇空3答案：深色、紅黃色

14、水溶性維生素中最穩(wěn)定的是______其缺乏的典型癥狀是_____、腹瀉、癡呆，被稱作_____.［填

空題］*

空1答案：煙酸或尼克酸或維生素PP空2答案：皮炎空3答案：癩皮病

15、維生素E又叫。［填空題］*

空1答案：生育酚

16、蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧______元素組成，大部分還有硫、磷，在少數(shù)情況下還含有鋅、鐵、

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第21頁

銅、鎰等元素，其中特征性元素是______占總蛋白的。［填空題］*

空1答案：氮空2答案：氮空3答案：16%

17、食物中的脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵的多少分為______［填空題］*

空1答案：飽和脂肪酸空2答案：單不飽和脂肪酸空3答案：多不飽和脂肪酸

18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，營養(yǎng)學上一般將其分為三類即單糖

吃饅頭最后有點甜，是因為碳水化合物被分解為_____的緣故。［填空題］*

空1答案：雙糖空2答案：多糖空3答案：麥芽糖

20、維生素Bl又稱為或。［填空題］*

空1答案：硫氨酸空2答案：抗腳氣病維生素

21、維生素Bl缺乏主要引起神經(jīng)、_____和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，嚴重者稱為____病。［填空題］*

空1答案：精神空2答案：消化空3答案：腳氣病

22、核黃素的缺乏易引起____.［填空題］*

空1答案：脂溢性皮炎

23、谷類食品的第一限制性氨基酸是____第二限制性氨基酸是_____。攝入肌體的氮的數(shù)量與排出肌

體氮的數(shù)量相等叫［填空題］*

空1答案：賴氨酸空2答案：色氨酸空3答案：氮平衡

24、維生素主要的缺乏原因是______?！咎羁疹}］*

空1答案：攝入不足空2答案：吸收利用障礙空3答案：需要量相對增加

25、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)_____；成人發(fā)生_____；老年人出現(xiàn)______.［填空題］*

空1答案：佝僂病空2答案：骨質(zhì)軟化癥空3答案：骨質(zhì)疏松

26、我國建議鐵的日供給量標準為:成年男子為成年女子為孕婦、乳母為［填

空題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第22頁

空1答案：12毫克空2答案：18毫克空3答案：28毫克

27、大豆中的抗營養(yǎng)因素主要有____、、植酸、0［填空題］*

空1答案：蛋白酶抑制劑空2答案：脹氣因子空3答案：植物紅細胞凝集素

28、影響人體對食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個方面，即____________________________________［填

空題］*

空1答案：飲食習慣空2答案：消化功能空3答案：烹調(diào)加工空4答案：進食時間空5答

案：精神因素

1、牛肉營養(yǎng)比土豆好［判斷題］*

對

錯V

2、常量營養(yǎng)素是指每日需要量在幾克到十幾克的營養(yǎng)素［判斷題］*

對

錯V

1、動物性食品往往都是完全蛋白質(zhì)。［判斷題］*

對

錯V

2、動物油都含有較多的飽和脂肪酸，常溫下是固態(tài)，消化率較低。［判斷題］*

對

錯V

3、長期攝入不完全蛋白質(zhì)食品既不能促進生長發(fā)育，還可以威脅生命［判斷題］*

對V

錯

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第23頁

4、通常情況下，成人每日每公斤體重蛋白質(zhì)攝入量為O.8克一1克，如以攝入植物性蛋白為主，可

酌情增量。［判斷題］*

對V

錯

5、脂類包括常溫下固態(tài)的脂肪和常溫下為液態(tài)的油。［判斷題］*

對

錯V

6、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。［判斷題］*

對√

錯

7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應(yīng)絕對防止食用。［判斷題］*

對

錯V

8、核糖屬雙糖，在遺傳物質(zhì)代謝中起到重要作用。［判斷題］*

對

錯V

9、維生素是一類在體內(nèi)不能合成的微量營養(yǎng)素。［判斷題］*

對

錯V

10、維生素E的主要作用是提高人的生殖能力。［判斷題］*

對

錯V

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第24頁

11、維生素Bl等水溶性維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易破壞。［判斷題］*

對V

錯

12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。［判斷題］*

對V

錯

13、維生素B6主要影響能量代謝。［判斷題］*

對

錯V

14、在感染情況下，人體所需的VC為平時的20—40倍之多，而且所有的藥物都會破壞體內(nèi)的VC。

［判斷題］*

對V

錯

15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。［判斷題］*

對

錯V

16、基礎(chǔ)代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。［判斷題］*

對

錯V

17、膳食纖維具有促進腸胃蠕動的作用，能夠被肌體消化、吸收。［判斷題］*

對

錯V

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第25頁

18、食物的消化過程是從口腔開始的。［判斷題］*

對√

錯

19、鎂對人體的心臟功能具有很好的調(diào)節(jié)作用。［判斷題］*

對V

錯

20、維生素A缺乏會引起脂溢性皮炎。［判斷題］*

對

錯V

21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)合成。［判斷題］*

對V

錯

22、一般來說，植物性油脂比動物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。［判斷題］*

對

錯V

23、兒童長期缺乏鋅可導致生長發(fā)育障礙。［判斷題］*

對√

錯

24、非必需氨基酸是人體可有可無的氨基酸。［判斷題］*

對

錯V

25、人體能量供耗不平衡會導致肥胖。［判斷題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第26頁

對

錯V

26、乳糖屬于單糖。［判斷題］*

對

錯V

27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。［判斷題］*

對

錯V

28、維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。［判斷題］*

對

錯V

29、在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。［判斷題］*

對√

錯

30、一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。［判斷題］*

對V

錯

31、膳食纖維不能提供能量，也不構(gòu)成機體組織，更要影響礦物質(zhì)吸收，所以對人體而言，弊多于利。

［判斷題］*

對

錯V

32、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的主要能量來源。［判斷題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第27頁

對

錯V

33、大豆經(jīng)加工成豆腐其蛋白質(zhì)消化率可提高到92%~96%.［判斷題］*

對V

錯

34、膳食安排中攝取的食物種屬越遠越好。［判斷題］*

對V

錯

35、常量營養(yǎng)素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。［判斷題］*

對

錯V

36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。［判斷題］*

對

錯V

37、蛋白質(zhì)攝入越多越好。［判斷題］*

對

錯V

38、蛋白質(zhì)缺乏常與熱能缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良。［判斷題］*

對V

錯

39、動物性油脂對人體沒有太大作用故應(yīng)改用植物性油脂代替烹調(diào)。［判斷題］*

對

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第28頁

錯V

40、脂肪就是我們常說的脂類。［判斷題］*

對

錯V

41、花生油、奶油、牛油的營養(yǎng)價值差不多，都可以任意選用。［判斷題］*

對

錯V

42、熔點越高的脂肪越容易被人體吸收。［判斷題］*

對

錯V

43、膽固醇對人體危害極大所以應(yīng)該防止選擇攝入含膽固醇的食物。［判斷題］*

對

錯V

44、纖維素、半纖維素、果膠一般不能被人體吸收，但可以促進胃腸蠕動，防止便秘。［判斷題］

對V

錯

45、碳水化合物在一定程度上可以轉(zhuǎn)化成脂肪，所以肥胖的人應(yīng)該少食。［判斷題］*

對V

錯

46、由于攝食本身所引起的額外熱能消耗被稱為食物特殊動力作用。［判斷題］*

對V

錯

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第29頁

47、供能最快的糖類是葡萄糖。［判斷題］*

對V

錯

48、脂溶性維生素攝入過多容易造成中毒，水溶性維生素攝入再多也不會中毒。［判斷題］

對

錯V

49、胡蘿卜含有豐富的維生素A.。［判斷題］*

對

錯V

50、玉米煮粥可以加適量的堿。［判斷題］*

對V

錯

51、蔬菜反復加熱能保護營養(yǎng)素。［判斷題］*

對

錯V

52、占人體千分之一以上的無機鹽被稱為宏量元素。［判斷題］*

對

錯V

53、只要多喝牛奶,多吃豆制品就能防止鈣的缺乏。［判斷題］*

對

錯V

54、飲酒過量也會使鈣的吸收量下降。［判斷題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第30頁

對V

錯

55、缺鐵的人可以通過喝牛奶來改善。［判斷題］*

對

錯V

56、甘藍類如菜花、甘藍等含有制碘因素。［判斷題］*

對V

錯

57、肝、腎、海產(chǎn)品及肉類是硒的良好來源［判斷題］*

對V

錯

58、缺銅也容易導致貧血。［判斷題］*

對

錯V

59、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。［判斷題］*

對V

錯

60、人體主要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多的B族維生素。

對

錯V

61、大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。［判斷題］*

對V

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第31頁

錯

62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。［判斷題］*

對

錯V

63、大豆雖然含蛋白質(zhì)較高較好，但是由于沒有經(jīng)過加工被抗營養(yǎng)因子制約所以消化吸收率比較低。

［判斷題］*

對V

錯

64、豆類可以為人體提供豐富的維生素E、硫胺素，具有防治老年癡呆癥。［判斷題］*

對V

錯

65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體的PH值會轉(zhuǎn)變?yōu)橹行云帷＃叟袛囝}］*

對

錯V

66、胡蘿卜含有豐富的維生素A,所以應(yīng)該多吃并且要生食。［判斷題］*

對

錯V

67、中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。［判斷題］*

對

錯V

68、酸奶是呈酸性食物。［判斷題］*

對

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第32頁

錯V

1、微量營養(yǎng)素是指（）［單選題］*

A、每日需要量在十分之幾克到幾克的營養(yǎng)素

B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克的營養(yǎng)素

C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克的營養(yǎng)素

D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克的營養(yǎng)素?！?/p>

1、以下氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（）［單選題］*

A、賴氨酸

B、色氨酸√

C、?；撬?/p>

D、苯丙氨酸

E、谷氨酸

2、長期脂肪攝入不足，最先出現(xiàn)的癥狀是（）［單選題］*

A、消瘦

B、怕冷

U脂溶性維生素缺乏√

D、皮膚粗糙

E、智力低下

3、被稱為"血管清道夫""腦黃金"的脂肪是（）［單選題］*

A、深海魚油√

B、調(diào)和油

C、魚肝油

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第33頁

D、花生油

E、橄欖油

4、以下食品含完全蛋白質(zhì)的是哪一種？（）［單選題］*

A、面筋√

B、魚翅

C、玉米

D、魚肚EE、海參

5、以下糖類中最甜的是（）［單選題］*

A、

B、果糖√

C、蔗糖

D、甜葉菊

6、在體內(nèi)儲存最少的維生素是（）［單選題］*

A、維生素V

BlB、維生素B2

C、維生素PP

D、維生素C

7、長期食用精白米面為主的人容易患哪種疾??？（）［單選題］*

A、干眼病

B、腳氣病√

C、口角炎

D、癩皮病

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第34頁

8、核黃素的缺乏會引起什么疾?。ǎ蹎芜x題］

A、夜盲癥

B、腳氣病

C、口角炎√

D、皮膚過敏

9、以玉米為主食的地區(qū)容易引起什么疾??？（）［單選題］*

A、干眼病

B、皮膚搔癢

C、口角炎

D、癩皮病V

10、克汀病是由于缺（）引起的?［單選題］*

A、鐵

B、磷

C、碘√

D、硒

11、以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）［單選題］*

A.精氨酸

B.組氨酸√

C.絲氨酸

D.胱氨酸

12、以下哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（）［單選題］*

A.鋅

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第35頁

B.鐵

C.葉酸√

D.尼克酸

14、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）［單選題］*

A.鈣

B.鐵√

C.鉀

D.鈉

15、膳食中可促進鐵吸收的因素是（）［單選題］*

A.抗壞血酸√

B.脂肪酸

C.草酸

D.植酸

16、具有抗氧化作用的維生素是（C）［單選題］*

A.維生素AV

B.維生素D

D

DC.維生素

ED.葉酸

18、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）［單選題］*

A.肉類

B.奶類

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第36頁

C.水果

D.大豆√

19、維生素B2的良好來源是（）［單選題］*

A.白菜

B.菠菜

C.大米

D.動物肝臟√

20、以下哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義（）［單選題］*

A.促進脂溶性維生素吸收

B.提供能量

C.構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)

D.提供必需氨基酸√

21、以下哪項不是維生素的特點（）［單選題］*

A.天然食物組成成分

B.維持健康所必需

C.每日需要較多√

D.維持人體生長

22、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）［單選題］*

A.蘇氨酸

B.賴氨酸

C.色氨酸√

D.蛋氨酸

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第37頁

23、鈣的最好來源是（）［單選題］*

A.小蝦皮

B.各種瓜子

C.奶及奶制品√

D.白菜

24、與能量代謝無關(guān)的維生素是（）［單選題］*

A.硫胺素

B.維生素A√

C.尼克酸

D.核黃素

25、鋅吸收與以下哪一項因素無關(guān)（）［單選題］*

A.植酸

B.維生素KV

C.膳食纖維

D.維生素D

26、微量元素是指以下哪一類元素（）［單選題］*

A.人體需要量很少的V

B.自然界含量很少的

C.人體吸收率很低的

D.人體利用率很低的

27、一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）［單選題］

A.2000千卡左右

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第38頁

B.1800千卡左右

C.2300千卡左右

D.2400千卡左右√

28、食物特別動力作用是由于（）而產(chǎn)生的。［單選題］*

A.咀嚼動作引起咀嚼肌運動產(chǎn)熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動作產(chǎn)生的

D.是機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象√

29、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（）克。［單選題］*

A.4

B.25√

C.75

D.64

30、下面那一項不是脂肪的主要生理功能？（）［單選題］*

A.作為熱能的主要來源V

B.供給必需脂肪酸

C.構(gòu)成組織細胞

D.幫助脂溶性維生素的吸收

31、下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能？（）［單選題］*

A.供給熱能

B.構(gòu)成機體組織成分

C.是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第39頁

D.抗生酮作用√

32、膳食纖維攝入過少易導致:（）［單選題］*

A.肥胖癥和膽石癥

B.便秘和憩室病

C.大腸癌

D.以上都包括√

33、碳水化合物的消化，不對的觀點是（）［單選題］*

A.碳水化物要消化成單糖才吸收

B.消化的過程就是水解的過程

C.胃里沒有消化淀粉的酶

D.消化從胃部開始√

34、可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和（）［單選題］

A.纖維素

B.菊糖√

C.果糖

D木質(zhì)素

35、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）［單選題］*

A.鈣

B.鐵

C.硒√

D.碘

36、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮（）［單選題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第40頁

A.蛋白質(zhì)含量

B.消化率和利用率

C.必需氨基酸模式

D.以上都包括√

37、膳食纖維是（）［單選題］*

A.單糖類物質(zhì)

B,雙糖類物質(zhì)

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖V

40、混合食物的特殊動力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是（）［單選題］*

A、4-5%

B、5-6%

C、10%√

D、30%

41、維生素有多種命名方法，以下兩種命名法不一致的是（）［單選題］

A、維生素A——視黃醇

B、維生素E——生育酚

A、維生素A一視黃醇B、維生素E——生育酚

C、維生素Bl——生物素D、維生素D-抗壞血酸V

42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（）［單選題］

A、亮氨酸和賴氨酸

B、賴氨酸和色氨酸

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第41頁

C、蛋氨酸和賴氨酸√

D、賴氨酸和苯丙氨酸

43、以下哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）［單選題］*

A.洗菜:要先洗后切

B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘√

C.切菜:要隨切隨炒，切忌切好后久置

D.烹飪:烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失

44、以下烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是（）［單選題］

A紅燒

B.煎

C.清蒸√

D烤

45、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位是（）［單選題］*

A、肽鏈

B、氨基酸V

U氨基

D、碳原子

46、容易發(fā)生負氮平衡的人群是（）［單選題］*

A、嬰幼兒

B、青少年

C、老人、疾病狀態(tài)下的人√

D、孕婦和乳母

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第42頁

47、一般多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例應(yīng)該在（）［單選題］*

A、1:1.到11:2

B、1:1

C、1:2

D、1:1至I」2:1V

48、碳水化合物的吸收從那里開始？（）［單選題］*

A、口腔√

B、胃

C、腸道

D、膽管

49、以下維生素中可以通過陽光來輔助合成的是（）［單選題］

A、維生素A

B、維生素DV

D

DC、維生素

ED、維生素Bl

50、以下那種食物中含維生素E最多（）［單選題］*

A、花生油

B、麥胚油√

U核桃

D、動物內(nèi)臟

51、缺乏維生素B6會影響（）的吸收?［單選題］*

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第43頁

A、蛋白質(zhì)√

B、脂類

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

52、以下食物中含維生素C最低的是（）［單選題］

A、豆芽

B、貓猴桃

C、黃豆√

D、辣椒

53、缺鐵容易患（）［單選題］*

A、貧血

B、骨質(zhì)疏松

&缺鐵性貧血√

D、低血糖

54、硒主要儲存在人體的（）［單選題］*

A、心臟√

B、腎臟

C、肝臟

D、腦

55、長期高劑量的攝入氟會引起（）［單選題］*

A、氟牙斑

B、氟骨癥√

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案一第44頁

C、惡性貧血

D、骨質(zhì)疏松

56、糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）［單選題］*

A.苯丙氨酸

B.蛋氨酸

C.蘇氨酸

D.賴氨酸√

57、以下豆制品中，哪一種是VC的良好來源:（）［單選題］*

A.豆腐

B.豆靛

C.豆芽√

D.豆?jié){

59、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高？（）［單選題］*

A）煮黃豆（

B）豆?jié){（

C）豆腐（√

D）豆芽

60、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是（）［單選題］