二廠-提高冷貯酒內(nèi)源性二氧化硫含量0910

提高冷貯酒內(nèi)源性二氧化硫含量青島啤酒二廠2六西格瑪項(xiàng)目注冊(cè)表1

基本信息(GeneralInformation)職責(zé)姓名所在部門(mén)倡導(dǎo)者梁剛?cè)肆π姓宽?xiàng)目負(fù)責(zé)人章耀釀造部財(cái)務(wù)確認(rèn)//2

現(xiàn)狀與目標(biāo)(BaselineandGoal)關(guān)鍵質(zhì)量特性（CTQ）單位現(xiàn)狀目標(biāo)冷貯酒二氧化硫mg/L7.07.53

顧客(Customers)項(xiàng)目?jī)?nèi)部顧客外部顧客顧客是誰(shuí)？生技部、廠領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)者顧客要求是什么？抗氧化性符合公司要求，保質(zhì)期內(nèi)新鮮度保持良好公司名稱青島啤酒股份有限公司青島啤酒二廠項(xiàng)目編號(hào)項(xiàng)目名稱提高冷貯酒內(nèi)源性二氧化硫含量項(xiàng)目黑帶梁剛、崔騰項(xiàng)目類型■DMAIC■BB推進(jìn)部門(mén)青島啤酒二廠釀造部涉及流程糖化-發(fā)酵涉及產(chǎn)品發(fā)酵液、清酒、成品酒項(xiàng)目成員梁剛、逄傳晟、章耀、崔騰、馬曉晴、沈曉成、張文清、呂裕碩、張強(qiáng)、SO23六西格瑪項(xiàng)目注冊(cè)表4

預(yù)期財(cái)務(wù)效果(Benefit)預(yù)期收益

預(yù)期投入實(shí)際收益無(wú)形收益/

/5日程計(jì)劃(Agenda)階段計(jì)劃完成日期實(shí)際完成日期D階段2019-5階段計(jì)劃完成日期實(shí)際完成日期M階段2019-6階段計(jì)劃完成日期實(shí)際完成日期AI階段2019-10階段計(jì)劃完成日期實(shí)際完成日期C階段2019-11DMAIC4六西格瑪項(xiàng)目注冊(cè)表6

商業(yè)案情/背景(BusinessCase)新鮮度抗氧化性作為對(duì)質(zhì)量有著重要意義的一項(xiàng)指標(biāo)需要深入研究。是影響產(chǎn)品在市場(chǎng)影響力的重要指標(biāo)，新鮮度控制是對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效提升。做到質(zhì)量最優(yōu)最穩(wěn)定，全力支持市場(chǎng)。7

問(wèn)題陳述(ProblemStatement)8

Y定義和缺陷陳述(Y&DefiningDefect)9

項(xiàng)目范圍(ProjectScope)10

預(yù)想原因變量(X′S)是什么?二廠產(chǎn)品品類繁多，其中包括逸品純生、奧古特及出口酒，銷售區(qū)域廣，銷售周期長(zhǎng)，酒液新鮮度及抗氧化性顯得尤為重要。2018年我們通過(guò)糖化配方硫酸根離子冷麥汁濁度、主酵速度等KP的研究、提高二氧化硫均值至7.0.在進(jìn)一步的研究中，我們還發(fā)現(xiàn)部分未改善的KP對(duì)二氧化硫存在影響，需進(jìn)一步通過(guò)六西格瑪流程與工具進(jìn)行進(jìn)一步分析。Y：冷貯酒二氧化硫

為檢驗(yàn)人員檢測(cè)值。糖化工段、發(fā)酵工段糖化配方、發(fā)酵工藝定義階段測(cè)量階段分析階段改善階段控制階段CONTENT測(cè)量階段分析階段改善階段控制階段定義階段(DefinePhase)定義階段D1項(xiàng)目背景D2問(wèn)題陳述D3Y和缺陷定義D4項(xiàng)目范圍D5現(xiàn)狀水平及目標(biāo)陳述D6項(xiàng)目收益預(yù)估D7項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)7D1項(xiàng)目背景外部顧客提高酒液的抗氧化性對(duì)于產(chǎn)品在市場(chǎng)上的表現(xiàn)至關(guān)重要，一定程度上決定了青島啤酒的品牌形象和市場(chǎng)影響力2018年生產(chǎn)技術(shù)總部提高了對(duì)新鮮度市場(chǎng)抽樣得分要求至7.5.在《新鮮度控制查核表》中對(duì)冷貯酒二氧化硫的結(jié)果指標(biāo)提出了更高的要求AB內(nèi)部顧客8D2問(wèn)題陳述外源性SO2在啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母通過(guò)自身的生化反應(yīng)，代謝產(chǎn)生一定量的二氧化硫通過(guò)填充二氧化硫或添加亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等）提高二氧化硫含量VS利用食品添加劑來(lái)提高二氧化硫含量的方法，容易造成其含量超出國(guó)標(biāo)范圍，存在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，本項(xiàng)目研究的是通過(guò)優(yōu)化啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)，提高酒液中內(nèi)源性二氧化硫含量啤酒中的二氧化硫?qū)ζ【频娘L(fēng)味穩(wěn)定性有很重要的作用，因?yàn)槠湟环矫婵梢院脱醴磻?yīng)起到抗氧化劑的作用，另外它還可以和形成老化味的羰基化合物反應(yīng)生成無(wú)明顯老化味的加合物，以掩飾啤酒的老化味。近年來(lái)關(guān)于啤酒二氧化硫的研究成為熱點(diǎn)內(nèi)源性SO29根據(jù)2018年下半年冷貯酒二氧化硫數(shù)據(jù)來(lái)看，存在階段性變化，需進(jìn)一步提高均值。D2問(wèn)題陳述制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2019.410D3Y和缺陷定義Y：冷貯酒內(nèi)源性二氧化硫Y’：冷貯酒乙醛項(xiàng)目衡量指標(biāo)：

每月冷貯酒二氧化硫數(shù)據(jù)均值二氧化硫?yàn)闄z驗(yàn)人員檢測(cè)值品管部每罐檢測(cè)數(shù)據(jù)由工藝員統(tǒng)計(jì)分析，月度評(píng)價(jià)Y的缺陷：冷貯酒二氧化硫＜7.0mg/L或＞10.0mg/LY’的缺陷：冷貯酒乙醛＞8.0AY的定義BY的缺陷定義11輸入Input過(guò)程Process客戶Customer釀造部品管部工程部

冷貯酒二氧化硫生產(chǎn)技術(shù)總部消費(fèi)者人：操作人員、統(tǒng)計(jì)員機(jī)：釀造部、包裝部相關(guān)設(shè)備料：麥芽、大米、酒花、酶制劑、輔料、酵母酒花法：各工段工藝標(biāo)準(zhǔn)、工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作SOP、相關(guān)系統(tǒng)程序標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)：材料、相關(guān)介質(zhì)及環(huán)境的溫濕度測(cè)：在線計(jì)量設(shè)備以及相關(guān)品管檢測(cè)儀器供應(yīng)商SupplierD4項(xiàng)目范圍-宏觀流程圖（SIPOC）糖化發(fā)酵輸出Output12D5現(xiàn)狀水平和目標(biāo)陳述根據(jù)2019年1-3月冷貯酒二氧化硫的I-MR圖可以看出，數(shù)據(jù)較為穩(wěn)定，均值較低為7.0mg/L，需要通過(guò)梳理流程提高均值制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2019.413D5現(xiàn)狀水平和目標(biāo)陳述123Y：冷貯酒二氧化硫均值：7.0mg/L來(lái)源：2019年1-3月均值1-基線2-目標(biāo)Y：冷貯酒二氧化硫均值：10.0mg/L來(lái)源：國(guó)標(biāo)3-極限Y：冷貯酒二氧化硫均值：7.5mg/L來(lái)源：二廠最佳水平基線來(lái)源：2018年1-3月均值目標(biāo)來(lái)源：二廠最佳水平極限來(lái)源：國(guó)標(biāo)14D6項(xiàng)目收益預(yù)估因項(xiàng)目是以提高酒液抗氧化性為目標(biāo)，屬于質(zhì)量改進(jìn)類項(xiàng)目。因此有形財(cái)務(wù)收益有限梳理二氧化硫控制關(guān)鍵點(diǎn)，摸索工藝控制中尚未明確的細(xì)節(jié)；通過(guò)一致性的控制提高二廠產(chǎn)品質(zhì)量，減少市場(chǎng)反饋提高工廠、部門(mén)以及工段管理人員和一線操作人員對(duì)酒液抗氧化性的關(guān)注度；提高工藝管理人員分析數(shù)據(jù)解決問(wèn)題的能力有形財(cái)務(wù)收益：無(wú)形收益：15倡導(dǎo)者：梁剛數(shù)據(jù)分析匯總，組織六西格瑪方法和統(tǒng)計(jì)工具的培訓(xùn)及應(yīng)用，成果材料匯總項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：章耀黃帶/黃帶逄傳晟張文清綠帶馬曉晴負(fù)責(zé)釀造部、品管部協(xié)調(diào)和組織負(fù)責(zé)糖化工段相關(guān)工作支持D7項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)綠帶呂裕碩黑帶崔騰負(fù)責(zé)發(fā)酵工段相關(guān)工作支持黃帶蔡露露張強(qiáng)負(fù)責(zé)數(shù)據(jù)檢測(cè)16D8項(xiàng)目計(jì)劃時(shí)間DefineMeasureAnalyzeImproveControl定義測(cè)量分析改進(jìn)控制2019.4開(kāi)始日期

2019.4.1

2019.5完成日期

2019.5.31

2019.6

完成日期

2019.6.30

2019.9

完成日期

2019.9.3

2019.10

完成日期

2019.10.31

2019.11

完成日期

2019.11.30小組

活動(dòng)?選題理由?

項(xiàng)目定義?項(xiàng)目目標(biāo)?團(tuán)隊(duì)組建?樹(shù)立計(jì)劃?

項(xiàng)目審批?Y的MSA?Y的過(guò)程能

力評(píng)價(jià)?原因查找?

原因篩選?快贏改善?X的MSA分析?數(shù)據(jù)收集計(jì)劃?X的現(xiàn)況分析?X對(duì)Y的影響的初步分析?統(tǒng)計(jì)分析?改善思路?方案排序?方案實(shí)施?效果驗(yàn)證?改善措施標(biāo)準(zhǔn)化?控制計(jì)劃?X、Y的SPC控制?收益預(yù)估制表人：崔騰制表時(shí)間：2017.517測(cè)量階段（MeasureofPhase）定義階段測(cè)量階段分析階段改善階段控制階段M1測(cè)量系統(tǒng)說(shuō)明M2過(guò)程能力分析M3詳細(xì)流程圖M4系統(tǒng)樹(shù)M5潛在失效模式分析M6階段小結(jié)及下一步計(jì)劃18M1Y的測(cè)量系統(tǒng)說(shuō)明18★【測(cè)量指標(biāo)】：冷貯酒二氧化硫★【量具】：分析天平、容量瓶、量筒★【測(cè)量方法】：《二氧化硫（蒸餾法）檢驗(yàn)操作標(biāo)準(zhǔn)書(shū)》

1、定期對(duì)分析天平進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，每日對(duì)分析天平進(jìn)行維護(hù)2、量筒及容量瓶使用前均經(jīng)過(guò)檢定合格19M1Y的測(cè)量系統(tǒng)說(shuō)明由于二氧化硫的測(cè)定會(huì)有人為因素的影響，因此對(duì)檢測(cè)二氧化硫的檢驗(yàn)人員進(jìn)行測(cè)量系統(tǒng)的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)論：StudyVar=10.45＜30%，可區(qū)分類別數(shù)=13＞5，說(shuō)明目前冷貯酒二氧化硫的測(cè)量系統(tǒng)是可靠的，可進(jìn)行下一步的分析20M2過(guò)程能力分析

從2019年1-3月的過(guò)程能力來(lái)看，Cp＞1.33＞Cpk，流程自身能力足夠，需要移動(dòng)均值進(jìn)行改善21糊化鍋糖化鍋過(guò)濾槽煮沸鍋回旋槽暫存罐后熟罐前酵罐冷貯罐糖化發(fā)酵工藝流程圖麥汁冷卻薄板速冷器酒花罐M3詳細(xì)流程圖22M3詳細(xì)流程圖二氧化硫增加過(guò)程生成麥汁內(nèi)源性二氧化硫主酵過(guò)程二氧化碳生成減少過(guò)程損失發(fā)酵過(guò)程損失23M3詳細(xì)流程圖制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2019.5輸入(可控制衡量類別操作規(guī)格制程輸出(品質(zhì)特性)備注的項(xiàng)目或是規(guī)格)CUXS下限中線上限

糖化

投料水硬度C

XS0德國(guó)度

9德國(guó)度糊化

糖化麥汁內(nèi)源性二氧化硫

硫酸鈣添加量C

X

13kg

43kg

氯化鈣添加量C

X

9kg

35kg

蛋白休止溫度C

XS40℃

55℃

蛋白休止時(shí)間C

XS干粉：30min

濕粉：10min

干粉：80min

濕粉：40min

糖化溫度C

XS62℃65℃68℃

糖化時(shí)間C

XS40min

80min

循環(huán)時(shí)間C

XS10min

15min過(guò)濾麥汁內(nèi)源性二氧化硫

第一麥汁過(guò)濾時(shí)間C

XS

60min

洗糟水溫度C

XS72℃73℃74℃

洗糟水pHC

XS5.766.3

耕刀高度C

X

50

150

耕刀轉(zhuǎn)速C

X

1%

50%

煮沸時(shí)間C

XS

60min

煮沸

煮沸溫度C

XS100℃

100.5℃

蒸汽流量C

XS

7t/h-6t/h-7t/h

麥汁回旋靜置時(shí)間C

XS15min

20min回旋

麥汁冷卻溫度C

XS7℃

8℃冷卻

輸入(可控制衡量的項(xiàng)目或是規(guī)格)類別操作規(guī)格制程輸出(品質(zhì)特性)備注CUXS下限中線上限發(fā)酵滿罐溫度C

XS8.0℃

8.5℃主酵主酵過(guò)程二氧化碳生成

麥汁充氧量C

XS0.012Nm3/HL

酵母添加量C

XS19MM/ml20.522MM/ml

酵母菌種C

XS純生、經(jīng)典：TT21-2016

出口、奧古特：B號(hào)

主酵升溫時(shí)間

UX

15-24h

主酵溫度C

XS經(jīng)典：9.3℃

純生：9.0℃經(jīng)典：9.8℃

純生：9.5℃經(jīng)典：10.3℃

純生：10.0℃

主酵壓力C

XS

＜0.01Mpa

后熟溫度C

XS

12.0±0.5℃

后熟發(fā)酵過(guò)程損失

后熟壓力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

滿罐至降溫天數(shù)C

XS19天

22天

速冷流速C

XS600HL/hr

900HL/hr冷貯

冷貯溫度C

XS·-1至-2℃

冷貯時(shí)間C

XS4天

15天

冷貯壓力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

24M3詳細(xì)流程圖制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2019.525M4系統(tǒng)樹(shù)制圖人：馬曉晴制圖時(shí)間：2019.526M4系統(tǒng)樹(shù)制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2019.527項(xiàng)目低中高嚴(yán)重度369對(duì)SO2影響比較輕微對(duì)SO2影響比較嚴(yán)重直接影響SO2頻度369故障、失誤次數(shù)每月發(fā)生至多一次每月發(fā)生1-2次每周均有發(fā)生偵測(cè)度369有在線數(shù)據(jù)顯示，可以實(shí)時(shí)觀察到可以進(jìn)行數(shù)據(jù)追溯無(wú)法追溯，需進(jìn)行實(shí)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)觀察制定FMEA打分規(guī)則，按照以上分值進(jìn)行打分M5潛在失效模式分析制圖人：崔騰制圖時(shí)間：2