2021學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范

學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范目 次1范引文件 1語定義 13筑裝修 3水排水 6光6風(fēng)7防7施7品全9急13附錄A（料）學(xué)食堂面局檔示14附錄B（范）記17參考23I學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范本文件適用于各級(jí)各類學(xué)校食堂的建設(shè)和食品安全管理。（GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術(shù)規(guī)范GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)校食堂schoolcanteen為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的場(chǎng)所。包括各級(jí)人民政府和社會(huì)力量投資舉辦的高等院校、高職院校、普通中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、工讀教育學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)的食堂。3.2食堂就餐人數(shù)numberofpeopledinninginthecanteen食堂每餐次就餐時(shí)的最大人數(shù)。3.3檔口stalls食堂內(nèi)為滿足不同就餐需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.4通風(fēng)開口面積ventilationopeningarea1具有通風(fēng)作用的可開啟外窗或開口的有效面積。3.5預(yù)進(jìn)間advanceroom員工進(jìn)入直接入口食品操作間（備餐間）前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒的場(chǎng)所，也稱二次更衣室。3.6三防threedefenses防鼠、防蚊蠅、防塵。3.7食梯foodelevator專門用于垂直運(yùn)輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱傳菜電梯、餐梯。3.8食品庫(kù)房foodrawmaterialwarehouse貯存食品原料的場(chǎng)所，可分為主食庫(kù)房、副食庫(kù)房等。3.9粗加工制作區(qū)（間）roughmakearea（room）對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。3.10（）cuttingarea（room）將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。3.11洗消間tablewarecleaninganddisinfectionroom清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。3.12白案間whitecaseroom3.13（）cookingarea（room）對(duì)經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。3.14備餐間preparemealsroom暫時(shí)放置、整理、分發(fā)飯菜成品及直接入口食品的專用場(chǎng)所。3.15明廚亮灶openandtransparentcateringservice餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。3.16食品安全快檢設(shè)備fastinspectionequipmentforfoodsafety3.17有毒有害物品toxicandhazardoussubstances在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、消毒、設(shè)施運(yùn)行、害蟲防治等過程中需使用或產(chǎn)生的具有對(duì)人、其他生2物或環(huán)境帶來潛在危害特性的物品。站25m且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。轉(zhuǎn)運(yùn)。向。在就餐區(qū)的直接上層。5.2.4A，A.1，圖A.21表1食品處理區(qū)使用面積要求食堂就餐人數(shù)（n）食品處理區(qū)使用總面積n≤50人應(yīng)不小于30m250人＜n≤100人應(yīng)不小于50m2100人＜n≤1500人在50m2的基礎(chǔ)上按照就餐100人以上每增加1人增加0.3m21500人＜n在470m2的基礎(chǔ)上按照就餐1500人以上每增加1人增加0.2m2注：各加工功能間的面積根據(jù)實(shí)際需要分別設(shè)置。2.5m。1／6通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1／10。3消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐用具，或使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。5m。100100～500500直接傳送的，運(yùn)送途徑不應(yīng)經(jīng)過粗處理、切配等加工區(qū)，運(yùn)送距離不宜超過5.0m。設(shè)置，粗處理區(qū)與制作區(qū)宜分間設(shè)置。區(qū)符合安全操作和防火疏散寬度的要求。置的食品傳遞窗應(yīng)專用。1／10小于地面面積的1／20。1/31.0m2。2.6m2.4。1／61／16。501.1不應(yīng)設(shè)置有礙疏散的設(shè)施。宜男女分設(shè)。更衣間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒等設(shè)施。4區(qū)。潔的要求，并應(yīng)有通風(fēng)排氣裝置。不經(jīng)過食品處理區(qū)。3cm卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板涂覆或裝修材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕；冷凝水垂直滴下，防止有害生物孳生和霉菌繁殖；食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板宜有適當(dāng)1.5m5蟲紗窗、防鼠板等)，防止有害生物的侵入；GB50015、GB50788GB574930m10cm鎖，落實(shí)相應(yīng)的水源保護(hù)措施，嚴(yán)防污染事件發(fā)生。GB17051換水處理材料及部件，并經(jīng)水質(zhì)檢測(cè)合格后方可使用。合格報(bào)告等衛(wèi)生安全證明資料。排水應(yīng)符合如下要求：3物進(jìn)入及濁氣逸出；6（）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。）期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。（）606mm。（蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。10mm。161.5W／m3200nm～275nm70μW/cm27量的食品級(jí)收納箱，用于貯存去除不潔外包裝的散裝食品，并配有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。間）1.0m有明顯標(biāo)識(shí)。10.3.1500深）0.5500～1000深0.810001.2m，高深0.8m。間間1.0m0.7m0.2m1.2m。識(shí)。10.1.52.0m0.5m潔的材料，且不能有縫隙。1500體的全自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的除外。清洗區(qū)與餐具回收口應(yīng)相連。82材料。不宜采用化學(xué)消毒。GB14930.1GB14930.2GB14934餐廳1:20設(shè)置。0.8m于1.0m。擺放時(shí)前后之間距離應(yīng)不小于1.0m。配備數(shù)量應(yīng)能滿足師生就餐需要。刷等清洗設(shè)施。2接受培訓(xùn)和考核。兼兼職1∶100。（并有記錄。9健康證明。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；間應(yīng)不少于40學(xué)時(shí)；學(xué)校應(yīng)每半年對(duì)其食品從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)和崗位職責(zé)考核。考核內(nèi)容主要為培訓(xùn)記錄。出應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。（）。2（藏（）10冷凍（藏）柜應(yīng)定期清理，確保柜內(nèi)無異味，無積霜、結(jié)冰。貯存食品時(shí)，應(yīng)不堆積、擠壓食品。（。GB31654GB2760位202h2h60送和分餐過程中應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。GB31654125g，冷藏保存48h以上。運(yùn)者對(duì)餐廚廢棄物的處理方法等情況，簽訂不應(yīng)回收作“地溝油”的保障協(xié)議，并留存收運(yùn)者的身11區(qū)）設(shè)置。他用。應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。B，表B.1～B.9。2BB.10從業(yè)人員健康證明、主要食品原材料進(jìn)貨來源、檢驗(yàn)檢測(cè)、日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表等信息。（（12家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。71000項(xiàng)目的快速檢測(cè)。132021202114附錄14學(xué)校食堂平面布局及檔口示意圖A.1圖A.1粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖A.2圖A.2粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖152021202116A.316圖A.3特色餐飲檔口平面布局示意圖20212021附錄B（規(guī)范性）記錄表B.1表B.1食品從業(yè)人員晨檢記錄學(xué)校稱： 堂稱：日期姓名檢查內(nèi)容異常者處理情況檢查人簽名體溫嘔吐腹瀉咳嗽皮膚傷口或感染個(gè)人衛(wèi)生佩戴飾物指甲頭發(fā)工作服食品留樣記錄見表B.2表B.2食品留樣記錄17學(xué)校稱： 堂稱：17日期食品名稱留樣時(shí)間（*月*日*時(shí)*分）留樣量（g)保存條件保存至(*月*日*時(shí)*分）留樣人簽名2021202118進(jìn)貨查驗(yàn)記錄見表B.318表B.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄學(xué)校稱： 堂稱：產(chǎn)品名稱進(jìn)貨日期規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)或日期保質(zhì)期地址及聯(lián)系方式（電話）供貨者地址及（電話）隨貨證明文件查驗(yàn)入庫(kù)檢查自檢或委檢情況記錄人簽字備注許可）購(gòu)貨憑證（如有）B.4表B.4餐用具消毒記錄學(xué)校稱： 堂稱：消毒日期消毒物品消毒物品數(shù)量消毒時(shí)間消毒方式消毒人員簽名物理化學(xué)蒸汽干熱消毒劑名稱消毒劑配比比例食品添加劑使用記錄見表B.5表B.5食品添加劑使用記錄學(xué)校稱： 堂稱：序號(hào)使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)者生產(chǎn)日期使用量（g）功能（用途）制作食品名稱制作食品量使用人備注202119202119場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄見表B.6表B.6場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄學(xué)校稱： 堂稱：日期場(chǎng)所或設(shè)施設(shè)備名稱時(shí)間維護(hù)保養(yǎng)情況維護(hù)保養(yǎng)人員簽名維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容維護(hù)保養(yǎng)結(jié)果餐廚廢棄物處置記錄見表B.6表B.7餐廚廢棄物處置記錄學(xué)校稱： 堂稱：日期處置時(shí)間處置種類和數(shù)量（公斤）收購(gòu)單位用途收購(gòu)人簽字處置人簽字泔水類油脂類學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐記錄見表B.8表B.8學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐記錄學(xué)校稱： 堂稱：日期陪餐食品名稱陪餐時(shí)間陪餐情況（評(píng)議）陪餐人簽名B.9表B.9食品從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄培訓(xùn)組織單位：監(jiān)管部門□ 行業(yè)協(xié)會(huì)□ 自行組織□ 其他□培訓(xùn)時(shí)間：培訓(xùn)地點(diǎn)：授課人：培訓(xùn)課時(shí)：參加人員負(fù)責(zé)人：食品安全管理員：從業(yè)人員：培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)通知現(xiàn)場(chǎng)照片培訓(xùn)課件培訓(xùn)考核等資料打印/復(fù)印件粘貼20B.10

表B.10食品安全自查表

學(xué)校稱： 食名： 檢日期：項(xiàng)目自查內(nèi)容發(fā)現(xiàn)的問題整改情況檢查人許可制度公示食品經(jīng)營(yíng)許可是否在有效期內(nèi)，是否存在超許可范圍經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度是否符合現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全信息公示信息是否齊全人員健康管理等癥狀處理區(qū)抽煙、飲食等不規(guī)范的行為食品處理區(qū)是否存放私人物品；從業(yè)人員是否按照標(biāo)識(shí)要求規(guī)范操作設(shè)施設(shè)備施設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)冷藏、冷凍、餐用具消毒保潔等設(shè)施是否滿足需要食品處理區(qū)的門窗是否有破損是否定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并有記錄清潔工具是否定位存放食品貯存食品倉(cāng)庫(kù)是否存放有非食品；是否存放有毒有害物品（標(biāo)名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；是否按照先進(jìn)先出的管理食品是否隔墻、離地10cm以上存放（食用農(nóng)產(chǎn)品除外品安全要求的容器貯存；是否標(biāo)明食品的名冷藏、冷凍是否按照葷素、生熟分開存放；溫度計(jì)是否能正常使用，是否符合冷藏、冷凍溫度要求冷藏、冷凍設(shè)施是否清潔；是否定期除霜，冷凍柜內(nèi)是否有積冰加工環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)是否干凈整潔；地面是否有積水；是否按照功能分區(qū)規(guī)范操作食品加工場(chǎng)所房頂、墻壁是否有脫落、霉斑；產(chǎn)生蒸汽場(chǎng)所的房頂是否有冷凝水滴落食品處理區(qū)是否有異味；排水溝是否有食物殘?jiān)e聚出現(xiàn)廢棄物儲(chǔ)存設(shè)施是否符合要求21項(xiàng)目自查內(nèi)容發(fā)現(xiàn)的問題整改情況檢查人采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商資格證明文件是否齊全采購(gòu)的大宗食品原料是否有批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告所有的食品及其原料的隨貨同行票據(jù)是否均有供應(yīng)商簽字蓋章采購(gòu)的冷鮮肉是否有“兩證兩章”采購(gòu)的進(jìn)口冷凍肉品、畜禽類、水產(chǎn)品類是否有相關(guān)證明文件過程控制各類清洗池是否標(biāo)識(shí)清楚，員工是否按照標(biāo)識(shí)操作各類調(diào)料盛裝容器是否及時(shí)清洗，是否存在過期調(diào)料加工過程中粗加工、切配、烹飪、備餐是否存在交叉污染食品加工中是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃待加工食品和成品是否分開存放食物殘?jiān)痊F(xiàn)象餐用具清洗消毒保潔清洗后的餐用具是否殘存食物殘?jiān)?；是否每餐次?duì)餐用具進(jìn)