食品加工概論

食品加工概論藍(lán)靛果功效及食品加工技術(shù)研究進(jìn)展-1概述12藍(lán)靛果的功能成分23藍(lán)靛果的藥理作用34藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展45藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹56藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹68結(jié)語711概述1概述藍(lán)靛果(Loniceracaerule)又名藍(lán)靛果忍冬，俗稱羊奶子、山茄子等123456是忍冬科忍冬屬主要生長在我國的黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古等華北及西北地區(qū)近年來通過對其營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，藍(lán)靛果中含有大量且豐富的活性成分，其中花色苷含量極高,經(jīng)過研究共發(fā)現(xiàn)了8種花色苷多項實驗證明，藍(lán)靛果具有抗腫瘤、抗氧化、改善肝臟功能等藥理作用，已初步將其研發(fā)成藍(lán)靛果酒、復(fù)合飲料、壓片糖果等功能食品，但市場推廣度和民眾認(rèn)知度仍有限本文對藍(lán)靛果的功效及開發(fā)現(xiàn)狀做一綜述，為食品資源的深入研究和廣泛開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)22藍(lán)靛果的功能成分2藍(lán)靛果的功能成分2.1花色苷2.2多酚2.3多糖33藍(lán)靛果的藥理作用3藍(lán)靛果的藥理作用3.1抗腫瘤3.2抗氧化3.3改善肝臟功能44藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展4藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展4.1藍(lán)靛果果酒以野生藍(lán)靛果為原料,添加白砂糖、檸檬酸、蘋果酸和食用酒精等輔料配制調(diào)配型藍(lán)靛果果酒。通過正交試驗,確定最佳配比方案。試驗結(jié)果表明:加入白砂糖200g/L,復(fù)合酸3.5g/L,酒精度9%Vol時,可配制出色、香、味俱佳的藍(lán)靛果果酒[8]4藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展4.2藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料以藍(lán)靛果、獼猴桃為主要原料,方法采用單因素試驗進(jìn)行正交試驗,確定最佳工藝配方為:藍(lán)靛果汁22.5%,獼猴桃汁4%,白砂糖12%,檸檬酸0.09%,羧甲基纖維素鈉0.2%。產(chǎn)品經(jīng)80℃殺菌20min,通過菌落總數(shù)測定確定產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)1個月[9]4藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展4.3藍(lán)靛果、枸杞-菊花復(fù)合壓片糖果選用藍(lán)靛果、枸杞-菊花提取物為主要原料,在單因素考察基礎(chǔ)上,采用正交試驗設(shè)計,最佳壓片工藝為藍(lán)靛果、枸杞-菊花提取物混合比例為3∶2∶1,配方中提取物為50%、白砂糖為35%、麥芽糊精為15%、甜菊糖苷2.0%、檸檬酸1.0%、檸檬酸鈉0.4%、VC1.0%、牛磺酸0.5%、β-胡蘿卜素0.05%、VB10.05%,12r/min混合10min,添加硬脂酸鎂0.2%后進(jìn)行壓片效果最佳[11]4藍(lán)靛果的食品加工技術(shù)及研究進(jìn)展4.4其他藍(lán)靛果酸奶以鮮牛乳、藍(lán)靛果為主要原料,采用單因素試驗和正交實驗,研究了藍(lán)靛果酸奶制作的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:在鮮乳中添加3%的藍(lán)靛果果汁、接種5%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1∶1)混合菌種、添加7%的蔗糖,42℃下發(fā)酵至滴定酸度為70°T后,再于4℃的冰箱中冷藏10h,可以得到口感純正,感官細(xì)膩,組織狀態(tài)良好,風(fēng)味獨特的藍(lán)靛果酸奶[10]藍(lán)靛果葉黃素微膠囊片用濕法制粒,結(jié)合感官評價法,得到:含糖型藍(lán)靛果葉黃素微膠囊的制備工藝流程為:將藍(lán)靛果粉末、葉黃素微膠囊粉末、糖粉、檸檬酸混合30min,以95%乙醇溶液制軟材,20目篩制粒,40℃干燥,整粒,添加硬脂酸鎂,混勻,壓片即得無糖型藍(lán)靛果葉黃素微膠囊的制備工藝流程為:將藍(lán)靛果粉末、葉黃素微膠囊粉末、木糖醇、異麥芽酮糖醇、脫脂奶粉、甘露醇、甜菊糖苷、檸檬酸混合30min,以95%乙醇溶液制軟材,20目篩制粒,40℃干燥,整粒,添加硬脂酸鎂,混勻,壓片即得[12]55藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5.1材料藍(lán)靛果,酒精,純凈水,檸檬酸,蘋果酸,白砂糖,高錳酸鉀,活性炭,Vc,明膠等5藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5.2主要儀器攪拌機(jī)(HR1707),722s分光光度計,巴氏殺菌鍋,電熱恒溫水浴鍋,pH計等5藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5.3工藝流程藍(lán)靛果→分選→清洗→破碎榨汁→過濾→果汁→澄清→過濾→調(diào)配(糖、酸、酒精等)→殺菌→成品5藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5.4.1分選選擇成熟、果體完整的藍(lán)靛果成熟期的鮮果5.4.2破碎榨汁藍(lán)靛果放入螺旋榨汁機(jī)中榨汁,將果汁浸入0.2%的Vc護(hù)色液中。經(jīng)過濾后藍(lán)靛果的出汁率約為70%5.4.3澄清用明膠--單寧澄清法進(jìn)行澄清,明膠配制成1%的溶液,添加到藍(lán)靛果原汁中靜置24h,添加量分別為0.3,0.6,0.9,1.2,1.5mL/L,將處理后的果汁稀釋100倍,分別測定吸光度5.4.4酒精脫臭處理用高錳酸鉀和活性炭吸附酒中的苦澀味和異臭味5.4操作要點5藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝介紹5.4.5調(diào)配為得到最優(yōu)調(diào)配條件,采用正交試驗設(shè)計。以加糖量、加酸量和酒精度數(shù)為影響因素,以果酒的感官評定為指標(biāo)66藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹6.1材料與試劑藍(lán)靛果，檸檬酸，羧甲基纖維素鈉，胰蛋白胨，酵母浸膏，瓊脂，白砂糖，獼猴桃6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹6.2儀器與設(shè)備電子天平，立式壓力蒸汽滅菌器，pH計，多功能電磁爐，打漿機(jī)，冰箱，恒溫水浴鍋6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹6.3工藝流程藍(lán)靛果→挑選→清洗→榨汁→過濾→藍(lán)靛果汁獼猴桃鮮果→挑選→清洗→榨汁→過濾→獼猴桃汁藍(lán)靛果、獼猴桃混合汁→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹6.4操作要點6.4.1藍(lán)靛果汁的制備選用新鮮飽滿、充分成熟發(fā)軟的果實,果實汁液較豐富,香氣濃,剔除生青及腐爛的果實,用流動的水充分洗滌。采用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,利用4層紗布進(jìn)行過濾,得到藍(lán)靛果汁6.4.2獼猴桃汁的制備選用八九成熟、無霉?fàn)€、果實剛開始發(fā)軟的獼猴桃,用清水洗凈,然后進(jìn)行熱燙去皮。將去皮后的果實進(jìn)行適度破碎處理,送入打漿機(jī)進(jìn)行打漿,利用4層紗布進(jìn)行過濾,得到獼猴桃汁6.4.3藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料配方優(yōu)選在藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料中加入檸檬酸和白砂糖,通過對原汁(藍(lán)靛果汁、獼桃)含量、加酸量、加糖量的比較選擇最佳配方。在單因素的基礎(chǔ)上,進(jìn)行L9(34)正交試驗6.4.4藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料成品6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹將得到的汁液經(jīng)殺菌后熱灌裝、密封、冷卻7藍(lán)靛果、枸杞-菊花復(fù)合壓片糖果加工工藝介紹6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹7.1材料藍(lán)靛果,枸杞,菊花,白砂糖,檸檬酸,檸檬酸鈉,VC,β-胡蘿卜素,VB1,牛磺酸,麥芽糊精,甜菊糖苷,硬脂酸鎂6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹7.2儀器與設(shè)備混合機(jī),壓片機(jī)6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹7.3工藝流程7.3.1藍(lán)靛果乙醇提取物(LCL)工藝流程藍(lán)靛果→挑選清洗、搗碎→高壓脈沖電場提取→真空濃縮→真空減壓干燥→粉碎→藍(lán)靛果提取物7.3.2枸杞-菊花水提取物工藝流程枸杞、菊花→挑選清洗、搗碎→高壓脈沖電場提取→真空濃縮→真空減壓干燥→粉碎→枸杞-菊花混合提取物6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹7.4操作要點7.4.1藍(lán)靛果乙醇提取物(LCL)提取方法首先去除碎渣與未成熟的原料，選取新鮮藍(lán)靛果為原料，用水清洗、搗碎后，按照液料比1∶10加入65%乙醇混勻后，將樣液打入高壓脈沖電場提取裝置中，設(shè)置電場強(qiáng)度15kV/cm，脈沖數(shù)8個進(jìn)行提取，所得提取液過濾后減壓濃縮至相對密度為1.10~1.15，減壓真空干燥至恒重7.4.2枸杞-菊花水提取物提取方法選取優(yōu)質(zhì)枸杞和菊花為原料，用流水洗凈、搗碎后，按照液料比1∶8加入超純水混勻，將待測樣品加入高壓脈沖電場提取裝置中，設(shè)置電場強(qiáng)度15kV/cm，脈沖數(shù)8個進(jìn)行提取，所得提取液過濾后減壓濃縮至相對密度為1.10~1.15，減壓真空干燥至恒重7.4.3配方工藝篩選與優(yōu)化6藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料加工工藝介紹以藍(lán)靛果乙醇提取物、枸杞-菊花水提取物為原料，以硬脂酸鎂為潤滑劑，以白砂糖、麥芽糊精為定型劑，采用粉末直接壓片工藝制得具有保健功能的藍(lán)靛果、枸杞-菊花復(fù)合壓片糖果78結(jié)語8結(jié)語8結(jié)語藍(lán)靛果作為一種極具特色的北方小漿果，