畜產(chǎn)實習(xí)報告

PAGE9PAGE1實習(xí)目的：通過參觀和實踐，鞏固專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識，要求做到理論與實踐相結(jié)合，在實踐中開展調(diào)查研究，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題能力，讓我們大學(xué)生接觸與本專業(yè)的相關(guān)的實際工作，了解各個工廠的工藝設(shè)備和工藝流程等，綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、技能和專業(yè)知識，把理論和實際生產(chǎn)結(jié)合起來，從而增強感性認(rèn)識，讓我們拓寬視野，在實踐中發(fā)現(xiàn)自己的不足并加以完善自己，為以后的學(xué)習(xí)以及工作打下堅實的基礎(chǔ)。我們畜產(chǎn)這門課程實習(xí)兩天，第一天到山東朝日綠源乳業(yè)有限公司，第二天到山東春雪有限公司食品。實習(xí)時間：2012.10.24-2012.10.25指導(dǎo)老師：×××實習(xí)地點：山東朝日綠源乳業(yè)有限公司今天2012年10月24日，在老師的帶領(lǐng)下，我們來到山東綠源乳業(yè)有限公司，我們今天特別的高興和興奮，因為我們要去參觀制造奶制品的具體流程，這是我們以前沒有親眼見過的，只是從書本上學(xué)過大致的流程，僅僅是理論知識，所以可想而知，我們心中是多么的興奮，多么的高興。前天晚上，我們討論著我們到那里，不僅僅要參觀制造奶制品的具體流程，從中學(xué)到知識，我們還要買幾盒奶帶回來嘗一嘗，為什么呢？因為這種奶在小地方見不到或是很少見到。公司介紹：朝日綠源出品的唯品牌純牛奶，由世界著名跨國公司投資生產(chǎn)，純正的牛奶口味，絕無任何藥殘和添加劑，完全保留牛奶的原生狀態(tài)。由于無成分調(diào)整及采用UHT殺菌法，有效的保持了原奶的本來風(fēng)味，含有均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和B2等營養(yǎng)成分，有天然清淡的味道。唯品牛奶是由日本最大的啤酒生產(chǎn)企業(yè)朝日啤酒株式會社與世界五百強企業(yè)日本伊藤忠商事株式會社共同出資成立的山東朝日綠源乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的純天然原味牛奶產(chǎn)品，全部采用來自于公司自己的單一農(nóng)場（朝日綠源農(nóng)場）擠出的新鮮原奶制成。農(nóng)場斥巨資從新西蘭和澳大利亞引進了良種荷斯坦奶牛，并從以色列購進整套世界最先進的養(yǎng)牛設(shè)備，同時聘請日本知名養(yǎng)牛專家進行精心養(yǎng)和全程管理。為確保天然綠色奶源，農(nóng)場對每一頭牛都植入了芯片，建立了IC數(shù)據(jù)庫，通過電子標(biāo)簽技術(shù)IT管理、掌控每一頭奶牛的健康狀況，確保了奶牛的健康，確保生產(chǎn)出綠色、健康、新鮮的高品質(zhì)牛奶。朝日綠源農(nóng)場的最大特色是采用循環(huán)型農(nóng)業(yè)，田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛糞和有機物制造堆肥來改良土壤，由改良的土壤種植安全、安心、美味的農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)場的奶牛是用農(nóng)場在無污染環(huán)境下自產(chǎn)的玉米秸稈等農(nóng)副產(chǎn)品天然飼料喂養(yǎng)的，讓健康的奶牛產(chǎn)出安全、安心、好喝的牛奶。唯品牛奶的七大特色：

一、環(huán)境無污染：朝日綠源農(nóng)場的最大特色是采用循環(huán)型農(nóng)業(yè)，田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛糞和有機物制造堆肥來改良土壤，“不打農(nóng)藥順天收”，由改良的土壤種植安全、安心、美味的農(nóng)產(chǎn)品（玉米秸稈），利用玉米秸稈等農(nóng)副產(chǎn)品作為牛的飼料，讓健康的奶牛產(chǎn)出安全、好喝的牛奶，實現(xiàn)“循環(huán)型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式”。

二、飼料無污染：農(nóng)場全程不使用農(nóng)藥和化肥，農(nóng)場的奶牛就是用這種無污染環(huán)境下自產(chǎn)的玉米秸稈等農(nóng)副產(chǎn)品天然飼料喂養(yǎng)的，確保了奶牛的飼料安全，從源頭上做到了讓健康的奶牛產(chǎn)出安全、好喝的牛奶。

三、進口奶牛，日式管理：朝日綠源農(nóng)場斥巨資從新西蘭和澳大利亞引進了良種荷斯坦奶牛，并從以色列購進整套世界最先進的養(yǎng)牛設(shè)備，同時聘請日本知名養(yǎng)牛專家進行精心飼養(yǎng)和全程管理，堅持純種奶牛間的繁殖及飼養(yǎng)，確保牛奶的營養(yǎng)、口感無可挑剔。為確保天然綠色奶源，農(nóng)場對每一頭牛都植入了芯片，建立了IC數(shù)據(jù)庫，通過電子標(biāo)簽技術(shù)IT管理、掌控每一頭奶牛的健康狀況，確保了奶牛的健康，確保生產(chǎn)出綠色、健康、新鮮的高品質(zhì)牛奶。

四、單一放心奶源：唯品純牛奶全部采用來自于公司自有的單一農(nóng)場（朝日綠源農(nóng)場）擠出的新鮮原奶制成，不收購任何其他牧場奶源，所以能夠保證奶源的純正、高品質(zhì)和安全。

五、每日限量擠?。撼站G源農(nóng)場每日限量擠取優(yōu)質(zhì)新鮮牛乳，保證每一包唯品牛奶產(chǎn)品都具有同樣的高品質(zhì)。

六、加工無污染：唯品牛奶采用日本先進加工技術(shù)，經(jīng)過了苛刻、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹圃炝鞒?。所采用的設(shè)備全部來自日本國內(nèi)或日本獨資企業(yè)。公司堅持以世界級標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)世界級的牛奶產(chǎn)品。

七、成分無調(diào)整：成分無調(diào)整就是指不添加任何添加劑，也不減少牛奶中的任何成分，不改變其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，完全保留牛奶完整的原生狀態(tài)，采用先進技術(shù)，只經(jīng)過殺菌處理，絕無任何添加物。由于無成分調(diào)整及采用UHT殺菌法，有效的保持了原奶的本來風(fēng)味，含有均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和B2等營養(yǎng)成分，奶香芬芳濃郁、口感天然愉悅。唯品牛奶的加工工藝流程：原料乳的驗收→過慮或凈化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→封口→金屬探測→裝箱→冷藏我們從加工奶制品加工開始參觀，為了不污染奶制品，我們從走廊進行參觀，首先我們來到儲存罐這里，引導(dǎo)員給我們講了一下其作用，就是暫時儲存原料乳，因為這里加工的牛奶，從原料乳到成品只需24小時，所以其原料乳可以說是新鮮乳。然后來到檢驗室，引導(dǎo)員說為了對里面不產(chǎn)生污染，所以一般外來人員不得入內(nèi)，所以我們只能透過玻璃窗觀察一下。隨后，我們來到制造奶制品的走廊，首先，我們從奶制品加工開始。剛擠出的牛奶含一些雜質(zhì)，所以要把鮮牛奶放到離心分離機內(nèi)，利用每分8000轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力來去除這些雜質(zhì)。然后，對牛奶進行低溫脫氣處理，不然這些空氣將會對牛奶進行磷酸化，是牛奶的品質(zhì)下降，低溫脫氣工藝將把牛奶中空氣去除，牛奶就可以長時間保持好的口味。冷卻：殺菌后的牛乳迅速冷卻到2-4攝氏度進行灌藏。預(yù)熱均質(zhì)：均質(zhì)乳具有以下優(yōu)點：1.風(fēng)味良好，口感細膩；2.不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；3.表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。殺菌：采用UHT瞬間殺菌，130攝氏度2秒鐘的殺菌方式，很好的保持了牛奶的營養(yǎng)與口味。最后成品進行包裝金屬探測。之后除了車間，其廠長給我們講了他的一些創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，最值得我感想的是他說一個學(xué)食品的人開始工作時，需從基礎(chǔ)開始，不要異想天開直接做辦公室。所以我想到一個人要想有一定的成就必須慢慢來，一步一個腳印，才能干出一番事業(yè)。實習(xí)地點：山東萊陽春雪食品有限公司第二天，2012年10月25日，老師帶我們來到山東萊陽食品春雪有限公司。公司介紹：山東萊陽春雪食品有限公司是從事獸藥、飼料及添加劑生產(chǎn)、種雞繁殖、雛雞孵化和飼養(yǎng)、肉雞屠宰分割加工、調(diào)理食品加工、蔬菜速凍保鮮、自營進出口和銷售服務(wù)的縱向一體化企業(yè)，是中國大型的一條龍肉雞生產(chǎn)加工企業(yè)之一,是國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品為春雪牌凍分割雞、冰鮮雞肉、雞肉熟制品、速凍保鮮蔬菜，產(chǎn)品出口主要面向日本、中東、俄羅斯、香港、南非、智利、美國、歐盟等市場，國內(nèi)銷往江、浙、京、津、滬等20幾個省份的大中城市，產(chǎn)品成功進入家樂福、沃爾瑪和家家悅等大型超市，并作為肯得基、麥當(dāng)勞、雙匯的長期指定供應(yīng)商，產(chǎn)品以其加工精細、口味上佳，享有較高聲譽，并率先在國內(nèi)同行業(yè)同時通過ISO14001國際標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境管理體系、ISO9001：2000質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全體系、綠色食品標(biāo)志認(rèn)證和無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，是中國肉禽行業(yè)首家通過歐盟GAP（農(nóng)業(yè)良好操作規(guī)范）、歐盟BRC（全球食品標(biāo)準(zhǔn)）認(rèn)證的企業(yè)，檢測中心通過CNAS國家實驗室能力認(rèn)可，是山東省著名商標(biāo)，山東省名牌產(chǎn)品，山東省重合同守信用單位，中國外貿(mào)企業(yè)信用體系指定示范單位，AAA級銀行信用企業(yè)，中國肉類行業(yè)五十強企業(yè)，中國肉類工業(yè)影響力品牌，中國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，中國食品工業(yè)100強企業(yè)，中國3.15重點保護品牌，是日本農(nóng)林水產(chǎn)省批準(zhǔn)的中國對日出口熱加工禽肉企業(yè)之一。今天我們不能像去山東朝日綠源有限公司那樣只進行參觀，我們今天進車間進行親身體驗。首先，這里的公司董事長助理給我們講了一下注意事項，說車間里機械設(shè)備多，一定要注意安全，不讓操作的一定不要單獨操作，要在員工的指導(dǎo)下進行操作；還說在里面不懂的可以問員工也可以問班長，說是最好問班長，因為班長基本可以解決你問的問題。之后把我們分為兩組：一組到前線參觀；一組到后線體驗。則下午進行調(diào)換。我呢？上午被分到后線進行擺盤，由于這里員工多，所以我們基本上不用干，所以我們可以每個工作都做一做。一上午下來，我也對其雞肉加工有了一些了解。我先說一下，其雞肉加工的一般加工工藝流程：一、宰殺工藝原料雞的驗收→卸雞→掛雞（兩腿）→電麻→放血→浸燙→脫毛→機械切爪→掛雞（脖子）→去殘留的爪→掏嗉囊→去除體表的殘毛→體表檢驗→開大膛→開小膛→掏內(nèi)臟→胴體與內(nèi)臟檢驗→去內(nèi)臟→復(fù)查內(nèi)臟遺留→去板油→摘雞過秤→清洗→掛雞（一腿）→去頭→預(yù)冷、消毒。其工藝要點：1.山東春雪食品有限公司所用雞都是從國外引進，喂養(yǎng)無添加生長激素的飼料。雞的來源大多數(shù)是自己公司飼養(yǎng)的白條雞，有少部分是收購來的，所以檢疫相對來說較簡單。原材料雞禽要求來自非疫區(qū)，檢疫合格的，健康良好的活禽。原料中帶來的致病微生物特別是禽流感病毒會對人體健康造成極大潛在危害?；铍u檢疫驗收按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗，檢驗人員檢查由畜牧檢疫部門開具的檢疫證與消毒證及相關(guān)的飼養(yǎng)記錄，做到物證相符，同時群檢禽只狀態(tài)，對可疑病雞進行隔離、剖檢，確診健康無病方可屠宰。2.掛雞輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上；雞體表面及肛門四周糞便污染嚴(yán)重時，該雞群最后上掛；掛雞時發(fā)現(xiàn)中途運輸中死亡的雞要將該雞群剔除，最后統(tǒng)一處理；掛雞間和屠宰間是分開的。3.放血切斷頸動脈，瀝血時間為3-4min，控血時間1-2min。盡量采用電麻，有利于防止雞在宰殺掙扎過程中血液嚴(yán)重污染體表。4.浸燙浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設(shè)有自動控溫設(shè)施，水溫控制在58.8-60.8°C，浸燙時間過長影響雞肉的品質(zhì)，以胸肉不燙熟為宜；時間過短不利于后面的脫毛。根據(jù)實際情況隨時調(diào)整浸燙溫度，浸燙時間取決于掛雞的速度，根據(jù)雞的品種隨時調(diào)整鏈條速度，即調(diào)整浸燙時間。一般浸燙時間為1min。5.脫毛分為粗打和細打，總脫毛時間為37s左右，脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。雞體羽毛應(yīng)脫凈，不出現(xiàn)皮膚撕裂，斷翅折骨等現(xiàn)象。斷翅率控制在15%。脫下的雞毛順?biāo)鞯絻γg。6.機械切爪將爪掛好，擺正位置，從跗關(guān)節(jié)處去爪。有未切除的雞爪在后續(xù)中人工切除，切下的雞爪輸送到副產(chǎn)品加工間待加工。7.掏嗉囊沿喉管剪開頸皮，不劃傷肌肉，長約5cm，在喉頭部位拉斷氣管和食道，用中指將嗉囊完整掏出。防止飼料污染胴體。嗉囊破損率控制在2%。8.去除體表殘毛長桿毛控制在5%，毛根遺留控制在2%，腿絨毛控制在25%。9.開大膛從肛門周圍伸入環(huán)形刀或者斜剪在右腿下放剪切成半圓形，大約5cm。切肛部位要正確，不要切斷腸子，防止斷腸污染內(nèi)臟。10.開小膛在左腿下，沿大膛的開口處，用剪刀剪切大約5cm長將內(nèi)膛完全打開，便于下一步內(nèi)臟的掏出。11.掏內(nèi)臟用特制的抓鉤將內(nèi)臟掏出，抓鉤盡量抓住雞胗的部位，防止內(nèi)臟破損嚴(yán)重，尤其是肝臟的破損。內(nèi)臟破損控制在5%，腸破損控制在25%。12.去內(nèi)臟盡量將內(nèi)臟全部掏出。內(nèi)臟遺留控制在1%。被糞便和膽汁污染的胴體入預(yù)冷池時應(yīng)沖洗干凈。13.去板油板油主要分布在大腿的兩側(cè)。胴體帶油控制在600g/100只。14.去頭從第一頸椎骨處割頭或者由拉頭機去掉。有的雞架不要求去頭則帶頭。15.預(yù)冷消毒預(yù)冷水的溫度控制在5°C以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴(yán)重污染，保持預(yù)冷池的清潔衛(wèi)生。冷卻水溫度應(yīng)保持在0-2°C，勤換冷卻水。預(yù)冷池分前后兩個池子，前池的溫度0-10°C，后預(yù)冷池的溫度0-4°C。雞體在冷卻池內(nèi)應(yīng)該是與水流逆向移動。冷卻后雞體的中心溫度下降到5°C以下。冷卻池中加入的次氯酸鈉消毒液的濃度為（50-100）×106。二、分割工藝預(yù)冷、消毒→掛雞（脖子）→劃襠線→劃胸線→劃背線→劃左腿線→摳左腿→割右翅→割左翅→劃小胸線→劃右腿線→摳右腿→撕小胸→刮軟骨肉→割軟骨→修軟骨→摘雞架→雞架包裝→入庫冷凍。1.雞體出冷卻池后經(jīng)過2-3min轉(zhuǎn)動瀝干水分。2.掛雞沒有雞頭的要掛雞脖的中間部分，有雞頭的掛脖子的上部分。3.劃襠線將腹股溝處的雞皮完全劃開，防止腿和胸部的刀傷。4.劃胸線貼胸骨的兩側(cè)劃兩條弧線，使弧線的兩頭連接起來，將兩側(cè)的大胸肉分開，便于割雞翅時保持撕下的雞大胸的完整。5.劃背線沿雞背的中間從脖子往下劃一條長約10cm長的豎線，再用力將兩腿向后方掰開，于髖關(guān)節(jié)處脫開。接襠線在大腿上放平齊下刀劃一條線，這條線不要太深，僅劃破皮和背部中間的筋，胸肉和腿肉上不要留下刀傷。6.劃腿線沿腿的眼肉處向下于髖關(guān)節(jié)處劃一條線，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，緊貼盆骨將肉與骨劃開，這是保持腿肉完整的關(guān)鍵步驟之一。這條線的雞架帶肉率控制在0.3%。7.扣腿用摳子將眼肉完全摳出，再用力將雞腿撕下，保持眼肉的完整，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉無脫離。此步驟保持腿肉完整的關(guān)鍵步驟之二。這道工序的雞架帶肉率控制在0.2%。8.割雞翅從臂骨和鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷肩關(guān)節(jié)，不要劃破軟骨關(guān)節(jié)，并保持大胸的完整，刀不要太深割到小胸，緊握翅根用力將翅連同胸肉向尾部方向撕下?？刂拼笮厝鈳枪窃?%以下，帶鎖骨3%以下。9.撕小胸（胸里脊）沿鎖骨和鳥喙骨兩側(cè)用刀輕劃，用倒鉗夾住小胸肉上部的筋帶，將其用力撕下，保持小胸的條形完整，無破損。小胸破損控制在8%。10.割軟骨將雞胸前的三角錐形的白色軟骨部分全部割下，雞架上沒有遺留。11.修軟骨將軟骨周圍的肉體剃下，軟骨帶肉率控制在5%，修下的碎肉中含盡量少的軟骨。三、加工修整內(nèi)臟、雞爪等被分離出來后經(jīng)過細加工成為副產(chǎn)品后出售。雞腿、雞翅、大胸等在分割出來后也要經(jīng)過細加工成為客戶所需要的產(chǎn)品類型。四、副產(chǎn)品的加工從清膛車間去除的內(nèi)臟進入副產(chǎn)品車間后，首先要經(jīng)過初級分離，將肝臟、雞胗、板油、小胃分離出，再將分離出的產(chǎn)品分別進行細加工。最后將剩下的腸處理掉。主要加工的副產(chǎn)品有：雞爪、鳳爪、折骨、雞胗、板油、雞心、雞小胃、雞肝、雞頭。1.雞爪的加工自動切割機切爪→打磨機進行清洗打磨（去掉雞爪上的黃皮及雞指甲）→初分級→去爪墊→二次分級→調(diào)秤→包裝→封口→擺盤→入庫→金屬探測→包裝→成品儲藏→出庫運輸。2.雞胗的加工雞胗分離→去表面脂肪→去小腸→正面剪切→外翻去內(nèi)物→打沙機打磨清洗→去皮機去黃皮→再打磨清洗→分級→單檢→調(diào)秤→包裝→擺盤→入庫→包裝→封口→金屬探測→包裝→成品儲藏→出庫運輸。3.板油、雞心、雞小胃、雞肝、雞頭的加工分離出→清洗去雜物→多次清洗→包裝→調(diào)秤→封口→擺盤→入庫→金屬探測→包裝→成品儲藏→出庫運輸。4.分割產(chǎn)品的修整（1）去骨腿肉從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨、脛骨、腓骨、修去多余的皮、軟骨、刀傷，皮肉大小相稱，腿型完整。（2）全翅從臂骨和鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不劃破骨關(guān)節(jié)。（3）胸肉緊貼骨關(guān)節(jié)處，剪下雞翅。修凈多余的脂肪、雞膜，使胸皮肉相稱、無浴血、無熟燙。五、冷藏（1）從宰殺到成品進入凍結(jié)庫所需要的時間，不要超過70min，成品不要堆積，采用先加工先包裝先入庫的原則。（2）凍結(jié)庫要求在-30°C以下，相對濕度為90%-95%。肌肉中心溫度8h后降到-15°C以下。（3）冷藏庫溫度要求在-18°C以下，相對濕度為90%。（4）產(chǎn)品進入冷藏庫，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號，分批堆放，做到先進先出。（5）冷藏庫的產(chǎn)品須經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可出庫。六、雞肉質(zhì)量評定連續(xù)記錄15d的毛雞屠宰量、屠體重、胴體重、翅出成量、腿產(chǎn)品出成量，從實際產(chǎn)肉量對胴體做出客觀的評價。中午，我們吃過飯之后，來到會議室休息，老師為了讓我們了解更多，所以請了公司董事長助理為我們解答疑難問題。其中我問了一個五S管理是什么，這個問題是我在車間里一個員工叔叔告訴我的，但是他沒有告訴我太多，所以我寫了這個問題，并且知道了它的含義。上午，我只觀察到原料雞的后序加工，原料雞的宰殺沒有見到。下午，我們則來到前線車間，親眼見到宰殺雞的整個過程。但是這個車間特別的難聞，一股怪怪的味道，但是我們還是堅持下來了，并且知道了雞的整個宰殺過程。一天下來從中