2022中式烹調(diào)師（高級(jí)）操作證考試題

2022中式烹調(diào)師（高級(jí)）操作證考試題

1、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方

面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】一般河豚魚的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

4、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。（A）

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

5、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

6、【單選題】從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。(A)

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

7、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。(A)

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

8、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()

加熱。(D)

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

9、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。(C)

A、點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

10、【單選題】八角的果實(shí)屬于()。(B)

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

11、【單選題】制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受

熱收縮卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

12、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

13、【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。(A)

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

14、【單選題】可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。(B)

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

15、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

16、【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層

向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

17、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

18、【單選題】對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

20、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團(tuán)頭魴

B、B魚

C、銀解

D、D魚

21、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。(D)

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

22、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

23、【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志

等品質(zhì)。(C)

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

24、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

25、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

26、【單選題】整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。(A)

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

27、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

28、【單選題】毒蕈中毒可由()引起。(A)

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

29、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

30、【單選題】溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

31、【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

32、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方

面。(C)

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

33、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'

后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

34、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

35、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一＞鹽醋搓洗一里外翻洗一()一

冷水沖洗。(D)

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

36、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(B)

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

37、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。(C)

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

38、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

39、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

(C)

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

40、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分

類、()形成固定的配用組合。(C)

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

41、【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

(D)

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

43、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

44、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。(A)

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

45、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

(C)

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

46、【單選題】鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。(B)

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

47、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物

中0不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

48、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

49、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

50、【單選題】魚香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

51、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（4）

52、【判斷題】（）制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量

卻較高。（”）

53、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（x）

54、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

（X）

55、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（＜）

56、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

（X）

57、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（x）

58、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）

59、【判斷題】（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（4）

60、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀，安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通，念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（x）

61、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）

62、【判斷題】（）整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（x）

63、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（x）

64、【判斷題】（）桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。（x）

65、【判斷題】（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（x）

66、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距

為2?3mm平行刀紋。（x）

67、【判斷題】（）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（4）

68、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味

便越濃郁。、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、（x）

69、【判斷題】（）計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（4）

70、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。（x）

71、【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（x）

72、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)古代篇幅最大

的飲饌典籍。（4）

73、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，

系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（V）

74、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三

層。（Y）

75、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加

濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（＜）

76、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料'最新解析'成本和直接人工成本作為定

價(jià)依據(jù)。（＜）

77、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（4）

78、【判斷題】涼菜魚香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（Y）

79、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（V）

80、【判斷題】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

（＜）

81、【判斷題】在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)

任的內(nèi)容。（4）

82、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本

上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。

（4）

83、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

（4）

84、【判斷題】彎刀“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“法下還分出兩種刀法。（N）

85、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德

情操、提高思想水平。（x）

86、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（x）

87、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有

機(jī)物（含氮化合物）。（＜）

88、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。