各類食品的衛(wèi)生要求

112331）從各類食物的角度分析對人體有害的因素（與食品污染的區(qū)別和聯(lián)系）（2）各類食物存在的衛(wèi)生問題（3）各類食物衛(wèi)生問題的管理44植物性食品衛(wèi)生要求ss令糧豆類的主要衛(wèi)生問題令糧豆類的衛(wèi)生要求糧豆類的主要衛(wèi)生問題（一）霉菌和霉菌毒素的污染（三）有害毒物的污染77糧豆類的主要衛(wèi)生問題（一）霉菌和霉菌毒素的污染常見:曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌糧豆一高溫高濕→霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素后果(1)為腐敗菌的繁殖創(chuàng)造了條件(2)降低營養(yǎng)價值(3)降低食用價值(4)為產(chǎn)毒菌株的生長創(chuàng)造了條件例如：毒米事件88①防治蟲、病、除草時直接施用的農(nóng)藥②農(nóng)藥的施用，對環(huán)境造成污染,轉(zhuǎn)移到植①防治蟲、病、除草時直接施用的農(nóng)藥99（三）有害毒物的污染：令汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物令主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)（三）有害毒物的污染：令汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物后果：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用造成糧食損失（5－30%）（五）其它的污染：有毒植物種子毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽①在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；②為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白③摻假、摻雜及以次充好。糧豆類的衛(wèi)生要求糧豆或制品都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是為了保證食用安全，我國對糧豆類食品已制定了相應(yīng)衛(wèi)生標準。舉例：米面的霉變表現(xiàn)。生霉后顏色變暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有許多小粉團，用手搓也不易散開,說明面粉變質(zhì)已經(jīng)很嚴重。味、臭味等，均說明大米已經(jīng)霉變了。大米霉變后有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，嚴重危豆制品水量含量高，營養(yǎng)成分豐富，微生物污染易繁殖引起腐敗變質(zhì)。>生產(chǎn)過程：防止微生物污染>保存環(huán)節(jié)：冷藏，小包裝>添加劑的含量限制：按規(guī)定使用令蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題令蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵污染；2）工業(yè)廢水和生活污水的污染；3）農(nóng)藥殘留；4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵的污染。腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。2、工業(yè)廢水和生活污水污染未經(jīng)無害化處2、工業(yè)廢水和生活污水污染未經(jīng)無害化處理3、農(nóng)藥殘留4、腐敗變質(zhì)令蔬菜水果的特點：水分高令生命活動旺盛5、亞硝酸鹽問題土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣拧①A藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產(chǎn)生不利的影響。5、亞硝酸鹽問題令合理田間管理和低溫保藏；不要吃沒有腌透的咸菜避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，不要長期保藏采收后及時食用營養(yǎng)價值高，而且新鮮、適口貯藏應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，不要長期保藏采收后及時食用營養(yǎng)價值高，而且新鮮、適口貯藏應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形蔬菜水果的衛(wèi)生要求完整，進行低溫保藏-抑制微生物繁殖-防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰2.清洗消毒目的:殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵(保護營養(yǎng)素);最好的方法:先在流水中清洗，在沸水中進行極短時間的熱燙為了防止二次污染，嚴禁將水果削皮切開出售。3.衛(wèi)生標準消毒原則：對人安全無害，不破壞營養(yǎng)素，效果可靠，食用方便，價格低廉。①漂白粉溶液；②5%乳酸浸泡5min，價格昂貴。③0.3%氯亞明溶液浸泡5-7min；④高錳酸鉀溶液浸泡，應(yīng)用普遍，效果不好（一）肉的腐敗變質(zhì)（二）人畜共患傳染病和寄生蟲病（五）使用違禁飼料添加劑牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個過程剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物肌凝蛋白等電點（肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬肉品特點：風(fēng)味不佳，肉湯混濁、不鮮不香2、后熟2、后熟!衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入后熟時間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時1－3天可完成后熟3、自溶：組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白4、腐敗變質(zhì)：自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。表現(xiàn)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭（腐敗變質(zhì)肉不允許食用）令腐敗的原因-健康牲畜在屠宰、加工、銷售等環(huán)節(jié)被微生-病畜宰前有細菌侵入，并蔓延至全身各組織-牲畜因疲勞過度、宰后肉的后熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制微生物繁殖健康畜肉pH值較低(pH5．6～6．2)，具有一定的抑菌能力；病畜肉pH6．8～7．0，在宰殺前有細菌侵入，由于細菌的生長繁殖，可使宰殺后的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人、但牲畜患病后，可繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人、但牲畜患病后，可繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒令豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥在土壤中可以存活數(shù)十年令炭疽桿菌引起的烈性傳染病令牛、羊、馬令炭疽桿菌：55~58℃10~15min!空氣中6小時令傳染途徑：經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染-牛、羊、馬：全身出血、肝脾腫大、天然孔流血、不易凝固、呈黑紅色-豬：慢性局部炭疽令馬、騾、驢多發(fā)令感染途徑：消化道、呼吸道和損傷的皮的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；在肺、肝、脾也有大小不一的結(jié)節(jié)。令病原體為口蹄疫病毒令牛、羊等偶蹄動物易感,豬和人也可狀，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。病畜:確診或疑似的牲畜應(yīng)急宰，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰-體溫升高動物：肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品高溫處理-體溫正常：后熟，0～6℃,48h屠宰場、工具和衣物：應(yīng)進行嚴格消毒豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。令豬瘟、豬出血性敗血癥：不傳染給人令豬丹毒：通過皮膚傳染給人令可因沙門菌屬繼發(fā)感染，引起食物中毒。令病原體：牛（無鉤絳蟲），豬（有鉤絳蟲）/囊尾蚴：幼蟲在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，稱為“米豬肉”或“痘豬肉”。令人食后,囊尾蚴在人的腸道內(nèi)發(fā)育為成蟲并長期寄生在腸道內(nèi)，引起人絳蟲病；令通過糞便不斷排出節(jié)片或蟲卵，污染環(huán)境；令由于腸道的逆轉(zhuǎn)運動，節(jié)片或蟲卵逆行入胃，孵出幼蟲進入腸壁，通過血液到達全身，使人發(fā)生囊尾蚴病。令根據(jù)寄生部位不同可分為腦囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，嚴重損害健康。帶絳蟲寄生于人體小腸，蟲數(shù)一般1-2條患者有腹痛、腹瀉、食欲異常、消化不良、乏力、頭暈、體重減輕，多數(shù)患者常以排出節(jié)片為主訴。并發(fā)癥：腸穿孔及繼發(fā)性腹膜炎、闌尾炎囊尾蚴病人中有60%-90%為腦囊尾蚴病，通常有癲癇、頭痛、記憶力減退、失語、偏癱、精神癥狀，嚴重時有顱內(nèi)壓增高所致嘔吐、視力模糊、昏迷甚至于猝死。眼囊尾蚴病可引起視網(wǎng)膜剝離、視力減退令處理(1)40cm2≤3個囊尾蚴冷凍或鹽腌(2)4－5個，高溫處理后出廠(3)6－10個，工業(yè)用或銷毀令主要寄生在膈肌、舌肌、心肌令人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)令癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運動受限，并可引起腦膜炎。令人患旋毛蟲病與嗜生食或半生食肉類習(xí)令處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小于5個時，肉尸高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病令牛、羊、豬和家禽均可感染。令牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。令病畜表現(xiàn)：消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙。頜下、乳房等淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦銷毀不消瘦，病變部分切除銷毀，其余部分高溫處理后可食用。個別淋巴結(jié)局部去除1、一般性疾病或外傷（且未腐敗變質(zhì)）：高溫處理后食用，廢棄內(nèi)臟可經(jīng)高溫處理2、人畜共患傳染病：不得任意食用3、死因不明：不準食用四環(huán)素類(土霉素、金霉素、四環(huán)素、強力霉素)動物用藥四環(huán)素類(土霉素、金霉素、四環(huán)素、強力霉素)動物用藥：抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥氨基糖苷類(慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、新霉內(nèi)酰胺類（青霉素、頭孢菌素)、大環(huán)內(nèi)酯類(紅霉素、螺旋霉素)；多肽類(粘菌素、桿菌肽)合成的抗菌素：磺胺類、喹啉類、呋喃唑酮、抗原蟲藥；天然型激素：雌二醇、黃體酮；抗寄生蟲藥：苯異咪唑類等。ssss畜禽的治療一般用藥量大、時間短，飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。二者都可能在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。令老牛身上注射番木瓜酶以促進肌纖維的軟化，冒充小牛肉；令給圈養(yǎng)的雞飼料以砷飼料，使雞皮發(fā)黃令因克倫特羅可明顯地增加瘦肉率，故俗稱“令因克倫特羅可明顯地增加瘦肉率，故俗稱“瘦肉精（鹽酸克倫特羅）令克倫特羅是一種人工合成的腎上腺素受體選擇性激動劑，其鹽酸鹽在臨床上用于治令具有較強的促進肌肉蛋白合成及脂肪分解作用，長期給予克倫特羅會增加動物體內(nèi)蛋白質(zhì)積累，減少脂肪儲存，促進豬、牛、馬、禽類等各種動物生長。瘦肉精”。令毒性：克倫特羅的急性中毒主要為激動心臟和骨骼肌的腎上腺素受體所致。人食用含瘦肉精的豬肝、豬肉后，易出現(xiàn)急性中毒。病情的嚴重程度與肉食品中克倫特羅的含量和進食量的多少有關(guān)。經(jīng)系統(tǒng)興奮、頭暈、心慌、心悸、心動過色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不粘手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味。揮發(fā)性鹽基氮<15mg/100g汞<0.5mg揮發(fā)性鹽基氮<15mg/100g汞<0.5mg/100g六六六<4mg/100g純肥肉（脂肪）DDT<2mg/100g水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題（三）天然毒素（河豚毒素、組胺）（四）工業(yè)廢水污染：水俁?。ü┗铘~的肉一般是無菌的，魚的體表、鰓及腸道中含有魚體開始腐敗時，體表粘液蛋白被細菌酶分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；表皮結(jié)締組織被分解，使魚鱗易于脫落；眼球周圍組織被分解，眼球下陷、渾濁無光；鰓由鮮紅變成暗褐色并帶有臭味；腸內(nèi)細菌大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門膨出；最后肌肉與魚骨脫離，發(fā)生嚴重的腐敗變質(zhì)。食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸生吃蝦蟹或吃醉蝦蟹，容易感染肺吸蟲病。管理糞便、不用新鮮糞便喂魚；食用煮熟煮透的水產(chǎn)品。水魚貝類人水魚貝類人水生浮游生物水生浮游生物‘‘DDT農(nóng)藥在環(huán)境中的富集作用環(huán)境狀態(tài)環(huán)境中濃度(ppm)5.00×10-5藻類植物4.00×10-28.00×1022.074.14×104生物放大示意圖（DDT）生魚片的安全性？令原料、捕撈、冷凍、冰鮮運輸、加工操作令華支睪吸蟲等水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求（以黃花魚為例）體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落鰓色鮮紅或紫紅(小黃魚多為暗紅)，無異臭或稍有腥臭，腮絲清晰肌肉堅實，有彈性；粘膜呈鮮紅色咸魚和魚松的衛(wèi)生要求令咸魚：原料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜鹽沙門氏菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。令魚松：原料魚質(zhì)量必須保證。水分含量須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者不得銷售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必③青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍售時必須注意鮮度質(zhì)量；④因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得食用。令蛋類的主要衛(wèi)生問題令蛋類的衛(wèi)生要求蛋類的主要衛(wèi)生問題（一）微生物污染（二）化學(xué)性污染（三）其它：吸收異味的特性（一）微生物污染產(chǎn)蛋前污染：患病母禽生殖器的殺菌能力減弱，飼料中的病原菌可通過血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成過程中造成污染。常見雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，水禽的感染水禽蛋一般不作為糕點原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上方可食用。產(chǎn)蛋后污染：污染的微生物可從蛋殼上的氣孔進入蛋體。常見細菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、變性桿真菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進入蛋內(nèi)。常見霉菌：分支孢霉、黃霉、曲霉、毛霉、貼殼蛋：新鮮蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，作用喪失，腐敗菌在適宜的條件下迅速繁殖。蛋白質(zhì)在細菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂散黃蛋:蛋黃膜破裂，使蛋黃散開，形成散黃渾湯蛋：蛋黃與蛋青混在一起，稱為渾湯黑斑蛋：外界霉菌進入蛋內(nèi)可形成黑斑，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物：蛋白質(zhì)則變?yōu)榈鞍纂?、氨基酸、胺類和羧酸類等，某些氨基酸則分解形成硫化氫、氨、胺類以及糞臭素等產(chǎn)物，出現(xiàn)惡這些雞蛋能不能吃?（二）化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞；來源：可由空氣、水和飼料等進入禽體內(nèi)；農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過飼料及飲水進入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；理化指標汞(以Hg計)≤0．03mg／kg。令主要衛(wèi)生問題奶及奶制品主要衛(wèi)生問題（一）奶中存在的微生物；（二）致病菌對奶的污染；（三）奶及奶制品的有毒物質(zhì)殘留；（一）奶中存在的微生物剛擠出的奶中存在的微生物：細球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和真菌；衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。微生物主要來源于乳房、空氣和水；新鮮奶的抑菌作用剛擠出的奶中含有溶菌酶，可抑制細菌生長,微生物的數(shù)量逐漸減少。抑菌時間與奶中存在的菌量和放置溫度有5℃,36h，10℃,24h，25℃,6h，在30℃時僅3h。奶擠出后應(yīng)及時冷卻，以免微生物大量繁87（二)致病菌對奶的污染①擠奶前的感染:動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌:牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等。②擠奶后的感染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌來源：擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌:傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。（三)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素;飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物;重金屬和放射性核素。①電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。目的：增加比重，或中和牛奶的酸度以掩蓋變質(zhì)。②非電解質(zhì)類：以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素；或摻蔗糖掩蓋因腐敗乳糖含量下降。③膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、豆?jié){等。④防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸，青霉素⑤其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴重的是摻入污水和病牛奶。①感官指標①感官指標：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。②理化指標：脂肪≥3.1蛋白質(zhì)≥2.9%酸度(0T)≤18．0。奶及奶制品的衛(wèi)生要求1)消毒奶:衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達到《巴氏殺菌乳》③不得檢出致病菌。各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準；乳及乳制品管理辦法規(guī)定：乳汁中不得摻水和加入其他任何物質(zhì)；乳制品使用的添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，用作酸奶的菌種應(yīng)純?nèi)菹喾?，必須注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批量、保存期限及食用方法。①全脂奶粉感官性狀：淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)全脂乳粉衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達到《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味奶粉》味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時禁止食用，作廢棄品處理。乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質(zhì)地均勻、粘度適中的粘稠液體。酸度(0T)≤48，鉛≤O．5mg／kg、銅≤4mg微生物指標應(yīng)達到《全脂無糖煉乳和全脂加凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽煉乳應(yīng)作廢棄品處理。酸奶呈乳白色或略顯微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸奶時允許加入各種果汁，加入的香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。出售前應(yīng)貯存在2～8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，貯存時間不應(yīng)超過72小時。當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時不得出微生物等指標詳見國家衛(wèi)生標準(GB2746—1999)。正常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)柔軟、細膩、無孔隙和無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。有霉斑、腐敗、異味(苦味、金屬味、魚腥其他理化指標微生物等指標應(yīng)達到奶油的其他食品衛(wèi)生要求令冷飲食品衛(wèi)生要求令罐頭食品衛(wèi)生要求冷飲食品衛(wèi)生要求人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸礦泉水、發(fā)酵飲料、可樂型飲料及其他類似的冷飲和冷食。大多數(shù)冷飲食品的主要原料為水、糖、有機酸或各種果汁。另外加有少量的甜味劑、香料、色素等食品冷飲食品的主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。（一）微生物污染細菌污染原因：原輔料適于細菌繁殖。一般在加熱前污染較嚴重，熬料后細菌顯著減少；制作過程中，污染增加。細菌來源：空氣中雜菌的自然降落；用具、容器及制作者個人衛(wèi)生造成；（二）冷飲食品的化學(xué)污染有害化學(xué)物質(zhì)主要來自不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。含酸較高的冷飲食品可從模具或容器上溶（冷飲食品的衛(wèi)生要求①使用的原輔料必須符合《食品衛(wèi)生標準》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求；②生產(chǎn)過程嚴格按操作規(guī)程操作；③管理好銷售網(wǎng)點；④嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗制度。罐頭食品的衛(wèi)生要求罐頭食品是指密封包裝、嚴格熱殺菌、能在常溫條件下長期保存的食品。罐頭食品容器：馬口鐵罐及玻璃；常用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護層；不易腐蝕，能保持食品風(fēng)味，罐壁透明；在殺菌和冷卻過程中容易破裂。（一）鍍錫金屬罐常見問題錫層受高酸性內(nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解黃瓜、茄子等少數(shù)蔬菜和大部分水果罐頭均有較強的侵蝕力。少量錫對人體無明顯毒害，但食品中的天然國外報道了多起由果汁錫含量過高引起的錫①物理性胖聽：由于裝罐過滿、真空度過低穿孔無氣體逸出，可食用。②化學(xué)性胖聽：又稱氫脹罐，金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。③生物性胖聽：殺菌不徹底、產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起。胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音。保溫試驗胖聽增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。罐皮材料不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使罐皮材料不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使罐頭食品的衛(wèi)生要求罐裝容器嚴密堅固；食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。罐皮材料不含對人體有毒的物質(zhì)。罐皮鍍錫要均勻完整；罐皮內(nèi)層涂膜，涂漆不溶于4%醋酸和20%糖每批罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗。保溫試驗中胖聽的變化37℃保溫7天，若胖聽程度增大，可能是生物性氣脹；胖聽程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若胖聽消失，可能是物理性膨脹。29.豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，微生物很容易繁殖，通過分解碳水化合物使豆制品變酸變質(zhì)829.豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，微生物很容易繁殖，通過分解碳水化合物使豆制品變酸變質(zhì)8(考核指導(dǎo)手冊P60判斷題()因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在3h內(nèi)立即采取()32.腐敗變質(zhì)的魚有大量細菌繁殖，產(chǎn)生大量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，對健康有害，不得食()()()35.鮮蛋蛋殼清潔完整，燈光透視時，蛋黃不()36.牛奶的感官指標色澤為均勻一致的乳白色()37.凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽的煉乳應(yīng)作廢棄品處理38.酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在2～8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不應(yīng)超過48h。()039.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是微生物和有()40.管好銷售網(wǎng)點是減少細菌污染和保證產(chǎn)()41.馬口鐵罐頭內(nèi)壁的鐵層會受內(nèi)容物的腐()122考核指導(dǎo)手冊P68單項選擇題84.發(fā)霉的大米中含有大量的()。A.農(nóng)藥殘留B.黃曲霉毒素C.亞硝酸85.糧豆類在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲藏過程物86.豆制品適宜的保存環(huán)境是()。87.不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味89.一般表皮破損嚴重的水果()檢A.農(nóng)藥B.黃曲霉素C.亞硝酸鹽D.大390.蔬菜和水果消毒時用沸水充分浸沒，浸泡91.對于蔬菜和水果，簡便、經(jīng)濟、效果最好492.炭疽桿菌在空氣中經(jīng)()h即可形成芽孢。93.牲畜感染炭疽后，潛伏期為()天。A.1～2B.1～3C.1～4D.1～594.鮮豬肉衛(wèi)生標準要求是()。暗C.外表干燥，新切面濕潤D.指壓后的95.不符合鮮豬肉衛(wèi)生標準要求是()。A.肌肉紅色均勻B.脂肪潔白C.外表微干或微濕潤，不粘手D.指壓后的凹陷恢復(fù)較慢6并有大量()分解產(chǎn)物，對健康有害，不A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.97.當(dāng)魚開始腐敗時，體表黏液蛋白被()798.不符合新鮮黃花魚的體表衛(wèi)生標準是(A.眼球飽滿凸出B.體表呈金黃色C.魚鰓色暗紅D.鱗片完整，不易脫落99.新鮮黃花魚的體表呈()。A.金黃色B.淡黃色C.淡蒼黃色D.100.咸魚的原料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜8102.鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是()。旦作用喪失，腐敗菌在適宜的條件下可迅9104.不符合鮮蛋的衛(wèi)生要求