餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)課件

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)中華人民共和國食品安全法一、法律的適用范圍二、監(jiān)督管理部門三、經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)四、法律禁止經(jīng)營的食品五、行政許可制度六、從業(yè)人員健康管理制度七、食材采購須知八、食材儲存須知九、處罰措施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)一、適用范圍（五種活動）1、食品生產(chǎn)、加工、流通和餐飲服務(wù)2、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營3、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品5、對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)二、監(jiān)督部門國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。

國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)監(jiān)督部門職責(zé)表機構(gòu)部門責(zé)任國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會國務(wù)院衛(wèi)生行政部門食品安全風(fēng)險評估；

食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定；

食品安全信息公布；

食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定；

組織查處食品安全重大事故國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督食品生產(chǎn)工商行政管理食品流通國家食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)活動餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)三、生產(chǎn)經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合以下幾方面食品安全標(biāo)準(zhǔn)：序號項目1環(huán)境2設(shè)備、設(shè)施3人員、制度4布局及工藝流程5餐具、飲具6容器7食材包裝8操作人員個人衛(wèi)生9用水10洗滌劑、消毒劑11其他餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)三、生產(chǎn)經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)（1）（一）環(huán)境：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）設(shè)備、設(shè)施：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)三、生產(chǎn)經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)（2）（三）人員及制度：有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）布局及工藝流程：具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)三、生產(chǎn)經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)（3）（八）操作人員個人衛(wèi)生：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；（七）包裝：直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（六）容器：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)三、生產(chǎn)經(jīng)營場所標(biāo)準(zhǔn)（4）（九）用水：用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）洗滌劑、消毒劑使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；（十一）其他法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)

四、禁止經(jīng)營的食品（1）（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品（八）超過保質(zhì)期的食品

四、禁止經(jīng)營的食品（2）餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)

四、禁止經(jīng)營的食品（3）（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的品（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)五、行政許可制度食品流通許可食品生產(chǎn)許可取得此許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可餐飲服務(wù)許可取得此許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可食品生產(chǎn)食品流通餐飲服務(wù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)六、從業(yè)人員健康管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)七、食材采購須知（1）1、供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件2、對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗3、不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)七、食材采購須知（2）食品原料記錄食品添加劑記錄食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)七、食材采購須知（3）保質(zhì)期規(guī)格進(jìn)貨日期生產(chǎn)批號食品名稱供貨者名稱及聯(lián)系方式進(jìn)貨數(shù)量食品進(jìn)貨記錄內(nèi)容食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)七、食材采購須知（5）預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)八、對食品存儲規(guī)定1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

2食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)九、處罰措施

違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī)

七種違法情節(jié)生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；AddYourTextAddYourText未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗；未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；職責(zé)未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進(jìn)貨時未查驗