865-食品微生物學(xué)

朽木易折，金石可鏤。千里之行，始于足下。第頁/共頁2017年全國碩士研究生統(tǒng)一入學(xué)考試食品微生物學(xué)科目考試大綱一、考查目標(biāo)《食品微生物學(xué)》是食品相關(guān)專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，隸屬于應(yīng)用微生物學(xué)范疇?！妒称肺⑸飳W(xué)》考試重點考查考生控制食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識、基本理論情況，同時注重考查考生理論聯(lián)系實際、分析問題和解決問題能力。要求考生控制原核微生物、真核微生物、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、代謝、生長繁殖、遺傳育種等方面的基礎(chǔ)知識；控制微生物學(xué)在食品發(fā)明中應(yīng)用的基本理論、微生物引起食品污染的途徑、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機理及其現(xiàn)象、控制食品中有害微生物活動的主意；控制微生物菌種分離和培養(yǎng)、染色和看見等基本實驗技能及食品微生物檢驗的原理和主意。二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)1、試卷滿分及考試時光本試卷滿分150分，考試時光為180分鐘。2、答題方式答題方式為閉卷、筆試3、試卷題型結(jié)構(gòu)名稱解釋20分（10小題，每小題2分）挑選題20分（20小題，每小題1分）判斷題10分（10小題，每小題1分）簡答題60分（6小題，每小題10分）問答題40分（2小題，每小題20分）考查范圍（一）原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能1、原核微生物的概念及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、細菌的形態(tài)和大小3、細菌的細胞結(jié)構(gòu)和功能細菌的基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、原核細菌的異常結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內(nèi)含物4、細菌的繁殖與菌落形態(tài)5、食品中常見的細菌6、放線菌的形態(tài)構(gòu)造7、放線菌的繁殖與菌落形態(tài)革蘭氏染色的原理和主意（二）真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能1、酵母菌和霉菌的概念2、酵母菌和霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)3、酵母菌和霉菌的菌落特點和顯微特點4、酵母菌和霉菌的繁殖5、食品工業(yè)中重要的代表性酵母菌和霉菌6、按照菌落和顯微特點區(qū)別常見霉菌7、酵母菌大小測定及顯微計數(shù)的實驗技術(shù)（三）非細胞生物—病毒的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能1、病毒的概念2、病毒形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分3、噬菌體的概念4、噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)5、噬菌體的繁殖噬菌體的危害（四）微生物的營養(yǎng)1、微生物的營養(yǎng)要素及生理功能2、微生物的營養(yǎng)類型3、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式4、培養(yǎng)基的概念5、培養(yǎng)基的種類及各類培養(yǎng)基的基本用途6、從營養(yǎng)要素的觀點分析已知培養(yǎng)基的配方（五）微生物的代謝1、微生物的呼吸類型2、微生物糖代謝的途徑3、食品工業(yè)中常見的微生物及其發(fā)酵途徑（六）微生物的生長1、微生物生長的測定主意2、微生物純培養(yǎng)的概念3、微生物分離純化的主意4、微生物純培養(yǎng)的生長曲線及其邏輯特點以及對微生物培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn)的指導(dǎo)意義5、控制微生物生長的主要物理化學(xué)因素及其原理6、滅菌、消毒、防腐的概念與主意（七）微生物的遺傳育種1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及其存在形式2、微生物基因突變的類型和特點3、原核及真核微生物基因重組的方式4、微生物菌種選育的基本主意5、微生物誘變育種的基本主意6、微生物菌種的收藏和復(fù)壯（八）微生物與食品發(fā)酵1、食品發(fā)明中的主要細菌及其應(yīng)用2、食品發(fā)明中的主要酵母及其應(yīng)用3、食品發(fā)明中的主要霉菌及其應(yīng)用4、主要發(fā)酵食品的基本生產(chǎn)原理及微生物在其中所起的作用微生物與食品腐敗1、微生物污染食品的途徑及控制措施2、微生物引起食品腐敗的機理3、微生物引起食品腐敗的環(huán)境條件4、罐藏食品、乳品、果蔬制品、肉制品、蛋制品等食品腐敗變質(zhì)的微生物類群及腐敗癥狀5、食品收藏中的防腐和殺菌措施（十）微生物與食物中毒1、食物中毒的概念及類型2、常見的細菌性食物中毒的病原菌種類及其生物學(xué)特性3、常見真菌性食物中毒的產(chǎn)毒菌種類4、污染食品引起的常見人畜共患疫病的病原菌種類5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)