淀粉復(fù)習(xí)資料

一、名詞解釋1、葡萄糖漿:淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿，也稱淀粉糖漿，這類糖漿中含有葡萄糖、麥芽糖以及低聚糖、糊精。DE值在20—80之間。2、織紋特性:淀粉的黏聚性、黏彈性、伸長(zhǎng)性、纖維性、流動(dòng)性、膠彈性等稱為織紋特性。3、脫支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6鍵的酶，又分成支鏈淀粉酶和異淀粉酶兩種。4、淀粉回生速率:淀粉的回生速率是以通過淀粉糊從95℃冷卻至50℃后黏度的增加來(lái)表示。5、異構(gòu)化糖漿:葡萄糖在葡萄糖異構(gòu)化酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣桥c葡萄糖的混合物。6、糊化溫度:淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度，又稱膠化溫度。糊化溫度不是指某一個(gè)確定的溫度，而是指從糊化開場(chǎng)溫度到糊化完成溫度的一定范圍。7、液化:淀粉乳加熱到糊化溫度以后，變化成糊狀液體，即使停頓攪拌，淀粉也不會(huì)沉淀。糊化時(shí)淀粉晶體構(gòu)造并未完全解體，只是從晶體構(gòu)造變成淀粉鏈間交織聯(lián)系的網(wǎng)狀構(gòu)造，在催化劑〔如酸、酶〕或高溫作用下，淀粉在水中溶解，并逐漸成為黏度低的液體，這就是液化。8、不可逆潤(rùn)脹:淀粉膨脹后雖經(jīng)處理仍不能恢復(fù)成原來(lái)淀粉粒的稱為不可逆潤(rùn)脹。9、葡萄糖的復(fù)合反響:淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和熱的催化影響下，局部葡萄糖又會(huì)通過糖苷健相聚合，失掉水分子，相應(yīng)地生成二糖、三糖和其它較高分子的低聚糖等，這種反響稱為復(fù)合反響。復(fù)合反響卻是可逆的，復(fù)合糖可再次經(jīng)水解轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?0、偏光十字:在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒呈現(xiàn)黑色的十字，將淀粉顆粒分成4個(gè)白色的區(qū)域稱為偏光十字11、糖化度:淀粉分子水解為根本葡萄糖分子的程度稱為糖化度，通常用DE值表示。12、臍:在顯微鏡下細(xì)心觀察，可以看到有些淀粉顆粒呈假設(shè)干細(xì)紋，稱輪紋構(gòu)造，各輪紋層圍繞的一點(diǎn)叫做“粒心〞，又叫做臍。13、谷朊粉:主要成分是小麥谷蛋白和膠蛋白，蛋白質(zhì)含量為75%-85%，脂肪含量為1.0%-1.25%，蛋白質(zhì)為高分子親水化合物，當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物14、聚合度:組成淀粉分子的構(gòu)造單體〔脫水葡萄糖單位〕的數(shù)量稱為聚合度，以DP表示。15、逆流浸泡法:又叫擴(kuò)散法。一般是把假設(shè)干個(gè)浸泡桶、泵和管道串聯(lián)起來(lái)，組成一個(gè)相互之間的浸泡液可以循環(huán)的浸泡罐組，進(jìn)展多桶串聯(lián)逆流浸泡。浸泡過程中玉米留在罐內(nèi)靜止，用泵將浸泡液在罐內(nèi)一邊自身循環(huán)，一邊向前一級(jí)罐內(nèi)輸送，始終保持新的亞硫酸溶液〔新酸〕與浸泡時(shí)間最長(zhǎng)〔即將完畢浸泡〕的玉米接觸，而新入罐的玉米與即將排出的浸泡液接觸。16、膨脹能力:將淀粉乳樣品在一定溫度水浴中加熱30分鐘，然后離心，膨脹淀粉下沉，傾出上清液，將沉淀的顆粒稱重。淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量與原來(lái)干淀粉重量比即為膨脹能力。17、輪紋構(gòu)造:在顯微鏡下細(xì)心觀察，可以看到有些淀粉顆粒呈假設(shè)干細(xì)紋，稱輪紋構(gòu)造，輪紋樣式與樹木年輪相似。18、可逆潤(rùn)脹:淀粉輕微膨脹后，經(jīng)別離并處理達(dá)枯燥狀態(tài)，淀粉粒能縮回至原來(lái)大小的稱為可逆潤(rùn)脹。19、糊化:將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，高度膨脹的淀粉粒間互相接觸，變成半透明粘稠狀液體，雖停頓攪拌，也不會(huì)發(fā)生沉淀，稱為淀粉糊，這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成糊的現(xiàn)象稱為淀粉的糊化20、淀粉回生;稀淀粉糊放置一定時(shí)間后會(huì)逐漸變渾濁，最終可產(chǎn)生不溶性的白色沉淀，而將濃的淀粉分散液冷卻，可迅速形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉基質(zhì)從溶解、分散成無(wú)定型游離狀態(tài)返回至不溶解聚集或結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。21、淀粉糖漿:淀粉經(jīng)酸水解完全糖化的最終產(chǎn)物為葡萄糖，不完全糖化的產(chǎn)物則由葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等組成，稱為淀粉糖漿22、淀粉糖:通常把利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱淀粉糖。23、消色點(diǎn):淀粉液化作用的主要產(chǎn)物是糊精，隨水解繼續(xù)進(jìn)展，糊精由大逐漸變小，淀粉遇碘的顏色反響也由開場(chǎng)的藍(lán)色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽?、紅、棕色，當(dāng)小到一定程度時(shí)，遇碘不再變色。稱為消色點(diǎn)。24、全糖:全糖是淀粉經(jīng)液化、糖化所得的糖化液，凈化后濃縮枯燥，不經(jīng)結(jié)晶分蜜，即包括未結(jié)晶局部，全部變成商品淀粉糖叫全糖。二、填空題1、淀粉的分子式為〔C6H10O5〕n2、直鏈淀粉與支鏈淀粉的分級(jí)別離方法主要有〔絡(luò)合結(jié)晶法)(水浸法〕、分步沉淀法、凝沉法或液體動(dòng)力學(xué)法。3、淀粉的組分包括直鏈淀粉、中間級(jí)組分和〔支鏈淀粉〕。4、谷物淀粉中的磷主要以〔磷酸酯〕的形式存在。5、淀粉顆粒形狀主要有圓形、多角形和〔卵形〕。6、糊化開場(chǎng)溫度和糊化完成溫度相差約〔10〕℃。7、淀粉顆粒的化學(xué)組成主要包括〔脂類〕、水分、蛋白質(zhì)、磷及灰分。8、淀粉乳的脫水主要采用〔離心〕方法。9、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的方法主要有靜止法和〔逆流法〕。10、玉米淀粉生產(chǎn)中的最關(guān)鍵問題是〔如何去除脂肪〕。11、淀粉水解的根本方法有酸解法、雙酶和〔酸酶結(jié)合法〕法。12、淀粉水解產(chǎn)物按照不同的轉(zhuǎn)化程度分為低轉(zhuǎn)化糖漿、高轉(zhuǎn)化糖漿和〔中〕轉(zhuǎn)化糖漿。13、淀粉糖化液進(jìn)展精制時(shí)，采用〔活性炭〕和骨炭進(jìn)展脫色。14、工業(yè)生產(chǎn)的葡萄糖主要包括含水α－葡萄糖、無(wú)水α－葡萄糖、全糖和〔無(wú)水β－葡萄糖〕。三、判斷題〔×〕1、淀粉顆粒只有單粒、復(fù)粒和半復(fù)粒?！病獭?、玉米淀粉顆粒偏光十字在接近顆粒中心位置?！病痢?、酸在糖化過程中是一種催化劑，淀粉水解速度與酸的用量多少直接有關(guān)，鹽酸用量越少，淀粉乳中H+離子濃度越低，水解速度越快?！病獭?、粉質(zhì)玉米富含淀粉和脂肪，硬質(zhì)玉米富含蛋白質(zhì)。〔×〕5、淀粉顆粒水分與周圍空氣中的水分呈平衡狀態(tài)存在，大氣相對(duì)濕度〔RH〕降低，空氣枯燥，淀粉就失水；相對(duì)濕度增高，空氣潮濕，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的?！病痢?、在玉米、高粱、馬鈴薯、木薯和小麥淀粉顆粒中，玉米淀粉的偏光十字最明顯?！病獭?、淀粉水解時(shí)，淀粉乳的濃度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖純度越高，糖液色澤也就越淺。反之，淀粉乳濃度越高，則有利于葡萄糖的復(fù)合和分解反響，使糖液純度降低，色澤加深。〔√〕3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨脹淀粉粒的碎片、水合淀粉塊和溶解的淀粉分子組成的膠狀分散物?！病痢?、淀粉遇碘的呈色反響本質(zhì)是化學(xué)反響?！病獭?、淀粉顆粒由許多微晶束構(gòu)成，這些微晶束排列成放射狀，看似一個(gè)同心環(huán)狀構(gòu)造。四、單項(xiàng)選擇題〔D〕1、淀粉的根本構(gòu)成單位是____。A、D—呋喃葡萄糖；B、L—吡喃葡萄糖；C、L—呋喃葡萄糖；D、D—吡喃葡萄糖?！睠〕2、以下淀粉中回生速率最慢的是____。A、根莖類淀粉；B、普通谷類淀粉；C、蠟質(zhì)玉米淀粉；D塊莖類淀粉?！睞〕3、天然淀粉中以____淀粉糊透明度最正確。A、馬鈴薯；B、木薯；C、蠟質(zhì)玉米；D小麥?！睞〕4、直鏈淀粉是由葡萄糖基單位通過以下____糖苷鍵連接而成的。A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3?！睞〕5、玉米顆粒按成分及用途分為____。A、高淀粉玉米、高賴氨酸玉米、高油玉米、蠟質(zhì)玉米〔糯玉米〕等多種；B、普通玉米、蠟質(zhì)玉米〔糯玉米〕；C、硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型；D、硬粒型、粉質(zhì)型?！睞〕6、____水解淀粉是從分子內(nèi)部進(jìn)展的，屬于內(nèi)酶。A、α-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、β—淀粉酶；D、脫支酶?！睞〕7、葡萄糖受酸和熱的影響發(fā)生脫水反響，生成____。A、5-羥甲基糠醛；B、5-羥甲基糠酸；C、5-羥甲基糠醚；D、5-羥甲基糠羧?！睟〕8、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，淀粉與麩質(zhì)的別離方法主要是____。A、離心別離法；B、離心別離法、氣流浮選法、流槽別離；C、氣流浮選法；D、流槽別離?！睟〕9、世界上生產(chǎn)高果糖漿的主要原料是____。甘薯；B、玉米；C、馬鈴薯；D、小麥?！睠〕1、以下表達(dá)中，不屬于淀粉酶的是____。A、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶；B、葡萄糖異構(gòu)酶、麥芽低聚糖生成酶；C、葡萄糖異構(gòu)酶、麥芽低聚糖生成酶、6—磷酸葡萄糖激酶；D、真菌α-淀粉酶、脫支酶?！睠〕2、支鏈淀粉是由葡萄糖基單位通過以下____糖苷鍵連接而成的。A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3?！睠〕3、在各種淀粉中，膨脹能力最大的是____。A、玉米；B、小麥；C、馬鈴薯；D甘薯?！睠〕4、淀粉主要含在____的細(xì)胞中。A、皮層；B、糊粉層；C、胚乳；D、胚?！睟〕5、玉米通過加工可獲取五種主要成分，其中主產(chǎn)品是____。A、淀粉與胚芽；B、淀粉；C、淀粉與麩質(zhì)〔蛋白質(zhì)〕；D、可溶性蛋白與皮渣〔纖維〕。〔A〕6、使用鹽酸對(duì)淀粉進(jìn)展糖化，糖化后用____中和鹽酸。A、NaOH或Na2CO3；B、NaOH；C、Na2CO3；D、Ca(OH)2。〔C〕7、一般講糊精就是指的是____糊精。A、白糊精；B、黃糊精；C、熱解；D、英國(guó)膠?！睤〕8、糖化液的精制工藝過程為____。A、過濾→脫色→離子交換→蒸發(fā)濃縮；B、中和→脫色→離子交換→蒸發(fā)濃縮；C、中和→過濾→脫色→蒸發(fā)濃縮；D、中和→過濾→脫色→離子交換→蒸發(fā)濃縮?！睟〕9、世界上生產(chǎn)高果糖漿的主要原料是____。A、甘薯；B、玉米；C、馬鈴薯；D、小麥。〔B〕10、淀粉是一種____。A、離子化合物；B、共價(jià)聚合物；C、混合物；D、葡萄糖單體混合物。五、簡(jiǎn)答題1、高含量脂類化合物的存在對(duì)玉米淀粉與小麥淀粉所造成的影響?！?〕抑制玉米和小麥淀粉顆粒的膨脹和溶解；〔2〕直鏈淀粉—脂類化合絡(luò)合物會(huì)使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加，影響糊化淀粉增稠能力和粘合能力；〔3〕不飽和脂類化合物在貯存期因氧化作用而酸敗，影響其應(yīng)用。2、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的目的和作用?！?〕凈化后玉米，用亞硫酸進(jìn)展浸泡，通過亞硫酸的乳化作用，軟化玉米顆粒，降低玉米粒的機(jī)械強(qiáng)度；〔2〕分散玉米胚體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)網(wǎng)，削弱保持淀粉的聯(lián)結(jié)鍵；〔3〕通過浸泡使玉米籽粒膨脹，可較容易地將皮層、胚芽、胚乳別離；〔4〕可浸提出籽粒中局部可溶性物質(zhì)〔亞硫酸可把玉米中一局部不溶解蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解蛋白質(zhì)〕，制成玉米漿；〔5〕能有效地抑制隨玉米帶來(lái)的微生物活動(dòng)，起到防腐作用。3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效應(yīng)。〔1〕黏度增加；〔2〕顯現(xiàn)不透明和渾濁；〔3〕在熱糊外表形成不溶解的結(jié)膜；〔4〕不溶性的淀粉粒沉淀；〔5〕形成膠體；〔6〕脫水收縮。4、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，獲得好的精磨效果應(yīng)注意哪些因素。〔1〕保證進(jìn)磨前物料中的游離淀粉被篩凈，并要做到均勻進(jìn)料；〔2〕物料中鐵質(zhì)會(huì)對(duì)磨齒造成嚴(yán)重?fù)p害，應(yīng)及時(shí)加以去除；〔3〕對(duì)浸泡工序必須精心操作，使玉米中各成分能有效地加以別離。5、假設(shè)某淀粉糖廠購(gòu)進(jìn)一批支鏈淀粉，欲用其通過酶水解法生產(chǎn)葡萄糖，試問該廠采購(gòu)員到酶制劑商店應(yīng)購(gòu)置哪種酶制劑才能使廠長(zhǎng)滿意？說(shuō)明原因。購(gòu)置一種脫支酶〔水解α-1，6糖苷鍵〕、α-淀粉酶〔為液化酶，使淀粉分子盡可能完全可溶化，破壞其晶體構(gòu)造，將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使非復(fù)原末端基增多，為糖化創(chuàng)造有利條件?！澈推咸烟堑矸勖浮矠樘腔福瑥姆菑?fù)原末端基逐個(gè)水解α-1，4糖苷鍵，可提高麥芽糖的產(chǎn)率。〕6、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，多罐串聯(lián)逆流浸泡法的浸泡工藝過程。1〕向浸泡罐投入浸泡液和玉米；〔2〕玉米的浸泡；〔3〕浸泡液的排放〔4〕浸泡玉米的排放7、直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)造及性質(zhì)比擬。工程直鏈淀粉支鏈淀粉分子形狀直鏈分子支叉分子聚合度100—60001000—3000000末端基分子的一端為非復(fù)原末端基，另一端為復(fù)原末端基分子具有一個(gè)復(fù)原末端基和許多非復(fù)原末端基碘著色反響深藍(lán)色紫紅色吸收碘量19%—20%〈1%凝沉性質(zhì)凝沉性強(qiáng)，溶液不穩(wěn)定凝沉性很弱，溶液穩(wěn)定絡(luò)合構(gòu)造能與極性有機(jī)物和碘生成絡(luò)合構(gòu)造不能X—光衍射分析高度結(jié)晶構(gòu)造無(wú)定形構(gòu)造乙酰衍生物能制成強(qiáng)度很高的纖維和薄膜制成的薄膜很脆弱8、可逆潤(rùn)脹和不可逆潤(rùn)脹特點(diǎn)?！?〕可逆潤(rùn)脹時(shí)，淀粉粒慢慢吸收少量水分，只有體積上的增大，仍保持原有的特征和晶體的雙折射，在偏光顯微鏡下觀察，仍可看到偏光十字，說(shuō)明淀粉粒內(nèi)部晶體構(gòu)造沒有變化?！?〕不可逆潤(rùn)脹時(shí)，偏光十字消失，無(wú)法恢復(fù)成原有的晶體狀態(tài)。受損傷的淀粉和某些經(jīng)過改性的淀粉粒可溶于水，并經(jīng)歷一個(gè)不可逆的潤(rùn)脹。9、假設(shè)你是一變性淀粉生產(chǎn)廠的檢驗(yàn)員，工廠最近購(gòu)置一批原料淀粉〔玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉〕，但在運(yùn)輸過程中包裝標(biāo)簽被毀壞了，因而不能確定每個(gè)包裝中淀粉類型，你將通過幾種方法把它們準(zhǔn)確無(wú)誤地區(qū)分出來(lái)？〔至少采用三種方法〕〔1〕顯微鏡下觀察：馬鈴薯淀粉顆粒最大，為橢圓形，為偏心輪紋；玉米淀粉顆粒為圓形或多角形，為中心輪紋；小麥淀粉顆粒最小，為扁平圓形或橢圓形，為中心輪紋。〔2〕偏光顯微鏡下觀察：馬鈴薯淀粉顆粒偏光十字最明顯且偏向顆粒一端，玉米淀粉顆粒偏光十字不太明顯但位于顆粒中心，小麥淀粉顆粒偏光十字最不明顯?！?〕糊化溫度：玉米淀粉為乳白色，馬鈴薯淀粉糊化溫度最低，小麥糊化溫度最高?！?〕透明度：把淀粉配成1%的淀粉糊，測(cè)透明度，透明度最好的是馬鈴薯，其次是玉米，最次的是小麥。10