新教材2023版高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件新人教版選擇性必修3

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課前自主預習案課堂互動探究案課前自主預習案知識梳理·填準記牢——自主·預習·先知一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術1．發(fā)酵：是指人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過微生物的________轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物代謝2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(1)概念：直接利用原材料中__________的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。(2)實例——腐乳的制作①經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成__________________。②參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_____。(3)特點：傳統(tǒng)發(fā)酵以_________________及半固體發(fā)酵為主，通常是______式或作坊式。天然存在小分子的肽和氨基酸毛霉混合菌種的固體發(fā)酵家庭二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1．傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代謝特點：________細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成________，反應簡式：____________________________。②生產(chǎn)應用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代謝特點：單細胞____菌，________微生物，在無氧條件下能進行________，反應簡式為__________________________________。最適生長溫度約為________。②生產(chǎn)應用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。厭氧乳酸

真兼性厭氧酒精發(fā)酵

28℃(3)醋酸菌①代謝特點：______細菌，當________________時能將糖分解成乙酸，反應簡式為_____________________________________________；當_________時則將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，反應簡式為________________________________________。最適生長溫度為_________。②生產(chǎn)應用：用于制作各種風味的醋。好氧O2、糖源都充足

缺少糖源

30～35℃2．制作泡菜(1)菌種的來源利用植物體表面天然的乳酸菌。(2)方法步驟配制鹽水：用清水和食鹽配制質量分數(shù)為________的鹽水，并將鹽水________，冷卻待用。↓蔬菜裝壇：將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝壇；裝至半壇時，放入________，繼續(xù)裝至________成滿?！欲}水：將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料?！鈮l(fā)酵：蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中________，發(fā)酵過程中注意________________，根據(jù)室內________控制發(fā)酵時間。5%～20%煮沸調味品八注滿水經(jīng)常向水槽中補充水溫度3．制作果酒和果醋(1)菌種來源新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。(2)方法步驟器具消毒：將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，用____________________消毒，晾干備用?！龥_洗：新鮮葡萄用清水沖洗1～2次，再去除_______________，瀝干?！ブ河谜ブ瓩C榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中，留大約________的空間，蓋好瓶蓋。體積分數(shù)為70%的酒精枝梗和腐爛的籽粒1/3↓酒精發(fā)酵：溫度控制在18～30℃，每隔12h左右將瓶蓋________，但不要打開瓶蓋。發(fā)酵時間為10～12d。↓醋酸發(fā)酵：葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上________，進行葡萄醋發(fā)酵，溫度為30～35℃，時間為7～8d。擰松一次一層紗布知識應用·強化落實——效果·檢測·定向判斷對錯(正確的打“√”，錯誤的打“×”)1．多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵。(

)2．醋酸菌是好氧細菌，乳酸菌和酵母菌是厭氧細菌。(

)3．制作葡萄酒的過程中，要定時打開瓶蓋放出CO2。(

)√×

提示：酵母菌是兼性厭氧真菌?！?/p>

提示：應擰松瓶蓋，不應打開瓶蓋。4．制作泡菜的過程中只有乳酸菌起作用。(

)5．傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，不同的食品接種不同的菌種。(

)×

提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大腸桿菌等也起作用?！?/p>

提示：傳統(tǒng)發(fā)酵技術沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。6．葡萄酒的深紅色來自紅葡萄皮中的色素。(

)7．在葡萄酒的制作過程中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗。(

)8．醋酸菌在有氧時能將葡萄糖分解成醋酸，在無氧時能將酒精直接轉變成醋酸。(

)√××課堂互動探究案課程標準1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產(chǎn)的。2．闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需的產(chǎn)品。素養(yǎng)達成1.認識乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結構和代謝類型。(生命觀念)2．掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。(科學探究)3．討論泡菜的食品安全問題。(社會責任)設疑激趣同學們都讀過王翰的《涼州詞》吧，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”。該詩描摹了出征的人們開懷痛飲、盡情酣醉的場面，也說明我國古代勞動人民很早就會用葡萄制作美酒了。在如今的和平盛世，我們能否自己動手制作葡萄美酒，讓親人對酒當歌，享受天倫之樂呢？夯基提能·分層突破——互動·探究·智涂學習主題一泡菜制作過程中相關物質變化及注意事項活動1下圖為制作泡菜的過程，請據(jù)圖思考回答問題。1．在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補充水？

2．為什么泡菜壇只能裝八成滿？

提示：為了保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。提示：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們可進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導致壇內菜料變質腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。3．制作泡菜時，鹽水為什么要煮沸后冷卻？4．為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎樣形成的？提示：煮沸有兩大作用，一是除去鹽水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物。冷卻是為了防止鹽水溫度過高殺死壇內的乳酸菌。提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵初期，發(fā)酵液表面氧氣含量較高，適合酵母菌繁殖。

5．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，主要原因是什么？

6．泡菜香辣風味形成的關鍵在于______________的加入。提示：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營養(yǎng)物質豐富。調味料(香辛料)活動2家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。1．說出泡菜制作的原理。

提示：泡菜制作的原理是在無氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸。2．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

3．向泡菜壇加入“陳泡菜水”的作用是什么？提示：泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”。提示：提供乳酸菌菌種。[特別提醒](1)乳酸菌是能將葡萄糖分解成乳酸的一類細菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時，無氧呼吸受抑制。(3)用于制作泡菜的蔬菜應保持新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。(4)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。[易錯警示]1．營造“無氧環(huán)境”的3項措施(1)選擇的泡菜壇要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。(3)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。2．發(fā)酵過程中控制雜菌的方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時又能抑制好氧菌繁殖。1.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線2.泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。檢查時，可將壇口向上壓入水中，看壇內有無滲水現(xiàn)象。(2)腌制的條件：要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(3)腌制方法：配制質量百分比為5%～20%的鹽水，鹽水要煮沸冷卻后備用。蔬菜和配料裝至八成滿時，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，保證壇內形成無氧環(huán)境，以便乳酸菌發(fā)酵。1．(學業(yè)水平二)用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是(

)A.將白蘿卜切成小塊B.向容器中通入無菌空氣C.添加已經(jīng)腌制過的泡菜汁D.用沸水短時處理白蘿卜塊答案：B解析：將白蘿卜切成小塊可以擴大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時間，A正確；泡菜制作所需菌種為乳酸菌，制作過程中應保持無氧環(huán)境，向容器中通入無菌空氣不利于腌制，B錯誤；泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁可縮短腌制時間，C正確；用沸水短時處理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質，也可縮短腌制時間，D正確。2．(學業(yè)水平二)下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(

)A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水答案：D解析：泡菜發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量先升高后下降；發(fā)酵過程中主要是乳酸菌的作用，也有酵母菌等微生物的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠，從而使蔬菜保持脆嫩而不軟化；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，以保持壇內無氧狀態(tài)。3．(學業(yè)水平三)中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊名要術》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對人體有益。下列說法錯誤的是(

)A.酸菜制作過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌B.真空包裝的酸菜可能會因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”C.腌制過程中，壇中水分會因蔬菜細胞滲透失水而增多D.酸菜的腌制時間越長，口感越好，營養(yǎng)價值越高答案：D解析：酸菜制作過程中，白菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正確；真空包裝的酸菜可能會因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”，B正確；腌制過程中，外界溶液濃度高會使蔬菜細胞滲透失水，導致壇中水分增多，C正確；酸菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此并不是腌制時間越長，口感越好，營養(yǎng)價值越高，D錯誤。4．(學業(yè)水平四，不定項選擇)某同學制作泡菜時，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，并用5%的食鹽水進行腌制。在不同的腌制時間測定了泡菜中亞硝酸鈉的含量，結果見圖。相關說法正確的是(

)A.加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌B.泡菜“咸而酸”的原因是食鹽和乳酸所致C.制作泡菜的過程中，有機物的干重和種類將減少D.從圖中結果可知

7天后食用泡菜比較合適答案：ABD解析：陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，A正確；咸是加入食鹽過多導致，而酸是乳酸過多導致的，因此泡菜“咸而酸”的原因是食鹽和乳酸所致，B正確；制作泡菜的過程中，由于乳酸菌的無氧呼吸導致有機物的干重降低，種類將增多，C錯誤；由圖示結果可知，腌制泡菜亞硝酸鈉含量曲線圖在第7天時含量較低，亞硝酸鈉的含量能夠代表亞硝酸鹽的含量，故從測定結果可知7天后食用泡菜比較合適，D正確。學習主題二果酒、果醋的制作比較活動1完善果酒和果醋制作的實驗流程并思考回答下列問題：1．挑選葡萄→沖洗→榨汁→

提示：醋酸發(fā)酵2．為什么葡萄處理時不能夠反復沖洗？

3．為什么將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留1/3空間？

提示：反復沖洗會洗去吸附在葡萄表面的酵母菌菌種，不利于發(fā)酵的進行。提示：先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進行酒精發(fā)酵；同時防止發(fā)酵過程中因為產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。4．制作葡萄酒過程中，每隔12h左右擰松一次瓶蓋，目的是什么？能否打開瓶蓋？為什么？

5．當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。蓋上一層紗布的目的是什么？

提示：擰松瓶蓋是為了放出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不能打開瓶蓋，避免雜菌污染。提示：醋酸菌是好氧菌，在將乙醇變?yōu)橐宜釙r需要氧氣的參與，因此要打開瓶蓋，蓋上紗布，既是為了通氣，也是為了防止外來雜菌和灰塵的污染。6．制作葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～30℃？制作葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示：溫度是影響酵母菌和醋酸菌生長和發(fā)酵的重要因素。釀酒酵母的最適生長溫度為28℃，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃?；顒?小明和他的同學依據(jù)上面的流程，進行了果酒和果醋的制作，具體操作如下。①先將新鮮的葡萄除去枝梗，再將葡萄進行清洗。②把榨汁機、發(fā)酵瓶清洗干凈，晾干后用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。③用榨汁機榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30min進行消毒，裝入發(fā)酵瓶，要注意不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3。④密封充氣口，控制溫度為30～35℃，發(fā)酵10～12d后，用酸性重鉻酸鉀溶液進行鑒定。⑤當果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在18～30℃并進行發(fā)酵。改正以上實驗操作中的五處錯誤。提示：①葡萄應該先進行沖洗，再除去枝梗；③葡萄皮外面附著的酵母菌在發(fā)酵過程中起主要作用，所以葡萄汁不能加熱煮沸；④果酒發(fā)酵的溫度應控制在18～30℃；⑤果醋發(fā)酵時，一是溫度應控制在30～35℃，二是在果醋發(fā)酵過程中應不斷向發(fā)酵液中充入無菌空氣[特別提醒](1)在制作果酒時，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌進行發(fā)酵。(2)果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的部分CO2會溶于發(fā)酵液而使發(fā)酵液pH下降。[名師點撥]果酒、果醋制作中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時要先沖洗后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(3)裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口。(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。

[易錯警示]酒精發(fā)酵進程的兩種檢測方法(1)酵母菌數(shù)量的檢測：在整個發(fā)酵過程中，酵母菌數(shù)量應呈“S”形增長。(2)酒精含量的檢測：正常發(fā)酵過程中，可以通過出料口取樣檢測，酒精含量應先增加，后穩(wěn)定。1.果酒和果醋的制作流程(1)實驗用具消毒：發(fā)酵瓶、榨汁機等器具清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。2．果酒和果醋的發(fā)酵裝置(1)在進行果酒發(fā)酵時，要關閉充氣口；在進行果醋發(fā)酵時，充氣口要適時充入無菌空(氧)氣。(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，但并非開始就是嚴格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期酵母菌主要進行有氧呼吸，并通過出芽生殖方式大量繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進行酒精發(fā)酵。(3)在制作果醋時，若糖源不足，可以用果酒制作果醋。這種情況下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。3．果酒與果醋制作的比較

果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸桿菌菌種類型單細胞真核生物單細胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件溫度18～30℃30～35℃時間10～12d7～8d氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣pH酸性酸性結果檢測酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應呈現(xiàn)灰綠色反應液pH下降聯(lián)系醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎上進行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料4.結果分析與評價(1)分析與評價①果酒制作：發(fā)酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的存在。制作成功的葡萄酒應色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味。②果醋制作：首先可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH(可用pH試紙)做進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量做進一步鑒定。制作成功的果醋為琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。(2)酒精檢測的對照實驗設計

A組B組C組步驟3mol/L的H2SO43滴振蕩后加入重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化顏色變化不變色灰綠色灰綠色結論果汁經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酒精1．(學業(yè)水平三)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(

)A．給發(fā)酵裝置適時排氣B．讓發(fā)酵裝置接受光照C．葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶保證無氧D．酵母菌裝置放在40℃處答案：A解析：制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內氣壓的平衡，A正確；酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能，不需要接受光照，B錯誤；將葡萄汁裝瓶時要留有1/3的空間，既可讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，增加數(shù)量，又可防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，C錯誤；適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，生長溫度在18～30℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖，D錯誤。2．(學業(yè)水平三)葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母菌發(fā)酵而來的。醋酸桿菌在O2充足、糖源缺少時，可將乙醇變成醋酸。下列有關說法正確的是(

)A．酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的原理相同B．醋酸桿菌在線粒體內產(chǎn)生醋酸C．葡萄酒釀制過程需要全程密閉處理D．葡萄酒儲存時密封不嚴容易變酸答案：D解析：果酒和果醋發(fā)酵的原理不同，前者是無氧呼吸，后者為有氧呼吸，A錯誤；醋酸桿菌是原核生物，其細胞中沒有線粒體，B錯誤；為了增加酵母菌的數(shù)量，使酵母菌在有氧條件下大量繁殖，故在釀制葡萄酒的開始一般要先通氣，后密閉處理，C錯誤；在制作葡萄酒的過程中，如果密封不嚴混入空氣，醋酸菌則會大量增殖，進行醋酸發(fā)酵，使發(fā)酵液變酸，D正確。3．(學業(yè)水平四，不定項選擇)《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(“酢”同“醋”)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關敘述正確的是(

)A．該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將酒精轉化為醋酸B．加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧答案：ABD解析：當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，A正確；加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌，B正確；“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸桿菌大量繁殖形成的，C錯誤；撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧，D正確。4．(學業(yè)水平四，不定項選擇)圖甲為利用酵母菌釀制葡萄酒的實驗裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內裝置中相關物質含量的變化如圖乙所示，下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述正確的是(

)A．利用裝置甲進行果酒發(fā)酵時，通過排氣管可排出CO2B．利用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、閥bC．圖乙中曲線①、②可分別表示裝置甲中O2濃度、酒精含量D．發(fā)酵過程中酵母菌細胞內產(chǎn)生CO2和酒精的場所相同答案：ABC解析：用裝置甲發(fā)酵時，需定時打開閥b釋放CO2，A正確；果醋發(fā)酵時需要氧氣，因此用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、b，B正確；酵母菌開始進行有氧呼吸，不斷消耗氧氣，因此曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化，酵母菌發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生酒精，因此曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化，C正確；發(fā)酵過程中酵母菌細胞內產(chǎn)生的CO2前期來自于線粒體，后期來自于細胞質基質，酒精的產(chǎn)生場所是細胞質基質，產(chǎn)生CO2和酒精的場所不相同，D錯誤。強化落實·學業(yè)達標——歸納·提升·素養(yǎng)網(wǎng)絡建構主干落實1.發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2．乳酸菌是厭氧細菌；醋酸菌是好氧細菌；酵母菌是兼性厭氧型真菌。3．直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次發(fā)酵保存下來的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術。4．傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。高效課堂·實踐運用——隨堂·鞏固·達標1．制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是(

)A．防止水分的蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)答案：C解析：泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵作用進行的，而乳酸菌是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以避免氧氣對其發(fā)酵作用的抑制。2．在果酒制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染(

)A．榨汁機用沸水進行清洗并晾干B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗和腐爛籽粒，再沖洗多次D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開答案：C解析：葡萄應先沖洗，除去污物，再去除枝梗和腐爛的籽粒。若先去除枝梗，會使大量雜菌侵入葡萄內部，給消毒帶來困難。3．如圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關敘述中，錯誤的是(

)A．①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多B．②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴格控制氧氣和溫度C．③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要間斷通氣D．②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及到無氧呼吸答案：C解析：①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過多，防止菌種流失，A正確；②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴格控制氧氣(無氧環(huán)境)和溫度(18～30℃)，B正確；③為果醋，參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸發(fā)酵過程中不能間斷通氣，否則醋酸菌會死亡，C錯誤；②為果酒發(fā)酵，該過程中要先通氣后密封，通氣的目的是讓酵母菌進行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是讓酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，D正確。4．果酒、果醋、泡菜都是通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產(chǎn)的產(chǎn)品。下列哪項不是果酒、果醋和泡菜發(fā)酵制作的共同點(

)A．利用微生物的代謝活動將有機物質轉化成產(chǎn)品B．使用的菌種都沒有細胞核和線粒體等具膜結構C．發(fā)酵過程的主要反應都在微生物的細胞內進行D．通過人工接種菌種均可提高發(fā)酵產(chǎn)品的質量答案：B解析：果酒發(fā)酵的主要微生物是酵母菌，果醋發(fā)酵的主要微生物是醋酸菌，泡菜發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，果酒、果醋和泡菜都是利用微生物的代謝活動將有機物質轉化成產(chǎn)品，A不符合題意；酵母菌是真核生物，具有細胞核和線粒體等具膜結構，B符合題意；果酒、果醋、泡菜的發(fā)酵制作過程的主要反應都是在微生物的細胞內進行的，C不符合題意；通過人工接種菌種，短時間內使得相應菌種成為優(yōu)勢種群，從而提高相應發(fā)酵產(chǎn)品的質量，D不符合題意。5．下列關于用帶蓋的瓶子制作果酒和果醋的敘述，正確的是(

)A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋答案：D解析：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，這樣既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應通入氧氣，發(fā)酵時應敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染；制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。6．下面是果酒和果醋制作的實驗流程以及某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答下列問題：(1)圖1中方框內的實驗流程是__________。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗時應特別注意不能________，以防菌種的流失。(3)圖2所示裝置中的充氣口在________時關閉，在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內________________。(4)排氣口在果酒制作時排出的氣體是由________(填生物名稱)產(chǎn)生的________。醋酸發(fā)酵除去污物反復沖洗酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵入空氣(或氧氣)酵母菌CO2

疑難解答·名師指津——釋疑·解惑·教材(一)從社會中來提示：葡萄酒和葡萄醋雖然都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，但葡萄酒是利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精制作而成的，葡萄醋是利用醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乙酸制作而成的，所以一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋。它們制作方法的不同主要表現(xiàn)在兩個方面：一是發(fā)酵條件的不同，葡萄酒是在無氧條件下的發(fā)酵，葡萄醋是在有氧條件下的發(fā)酵；二是發(fā)酵溫度的不同，葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在18～30℃，葡萄醋的發(fā)酵溫度控制在30～35℃。(二)探究·實踐制作泡菜1．用水密封泡菜壇的目的是不讓空氣進入，創(chuàng)造一個封閉無氧的環(huán)境，這說明泡菜制作需要無氧條件。2．菜料裝至八成滿時，要注入鹽水，使鹽水沒過菜料，防止菜料變質腐爛；如果菜料裝得太滿，鹽水就會太少，