DB5404T 0019-2024 波密羊肚菌大豐收

ICS67.120.1054CCSX2254西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標 準DB5404/T0019—2024波密羊肚菌大豐收2023-12-29發(fā)布 2024-01-30實施西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0019DB5404/T0019—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前 言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 2波密羊肚菌大豐收 2波密羊肚菌 2器具要求 2原料及質量要求 2原料 2主料 2配料 2調料 2質量要求 2制作工藝 3初加工 3制作 3裝盤 3感官要求 4餐飲服務程序及要求 4一般要求 4特殊要求 4餐前服務 4餐間服務 4餐后服務 5檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 5檢驗驗收 5顧客投訴處置 5衛(wèi)生要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：王吉昌、次登、斯郎曲西、楊敏、許鴻飛、李學敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0019DB5404/T0019—2024PAGEPAGE1波密羊肚菌大豐收范圍本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內波密羊肚菌大豐收的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1536GB/T5461GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T11760青稞GB/T23188松茸GB/T23347橄欖油、油橄欖果渣油GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40963凍蝦仁NY/T744 NY/T749NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1193姜NY/T3356牦牛肉SB/T10371雞精調味料SB/T10416 調味料酒《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)術語和定義下列術語和定義適用于本文件。波密羊肚菌大豐收波密羊肚菌器具要求爐具宜選用燃氣或電爐具。炊具宜選用炒鍋、鐵鍋、蒸箱、攪拌機等。器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。原料及質量要求原料主料波密羊肚菌配料牦牛肉、藏香豬、蝦仁、青稞、南瓜（金瓜）、綠豆、松茸等。注1：餡以牦牛肉為主，可選加藏香豬、蝦仁等配料。注2：青稞必選，南瓜（金瓜）、綠豆、松茸選加。調料鹽、小香蔥、姜、蒜、花椒、雞精、酥油（選加）、橄欖油（選加）等。質量要求NY/T3356GB/T11760GB/T23188NY/T1052GB/T40963GB/T5461NY/T744NY/T1193GB/T30391SB/T10371GB/T23347GB5749制作工藝初加工將羊肚菌(干)溫水沖泡變軟洗凈，羊肚菌（鮮）清洗干凈即可，瀝干水分備用。將牦牛肉清洗干凈切成肉丁，部分剁成肉沫備用。將青稞、綠豆清洗干凈，并蒸煮熟備用。將南瓜（金瓜）清洗干凈，切片備用。制作20min。鍋內加入適量的食用油，待油熱后，放入蔥、姜、蒜、辣椒等，炒出香味，然后加入煮好的青稞、綠豆、肉丁、醬油、鹽等一起翻炒成熟。將南瓜（金瓜）片，放進蒸箱，蒸熟后攪拌成汁。裝盤盛裝器皿為白色圓形瓷盤。1。注：也可將炒好的青稞、牛肉丁倒入盤中，按照一定順序插上羊肚菌和小香蔥點綴即可食用。圖1 波密羊肚菌大豐收實物感官要求感官要求見表1。表1 感官要求項目要求顏色色澤金黃香氣鮮香濃郁口感味道鮮嫩、香脆可口餐飲服務程序及要求一般要求倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。提供打包服務，推行“光盤行動”。特殊要求服務人員宜著藏族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。餐前服務提供消毒餐具和服務用品。餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預定。服務人員接電話時應禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復并確認所有細節(jié)。在客人抵達餐廳后，應熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預定以及就餐人數(shù)，安排桌次。客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。對因場地限制暫不能安排的客人，應尊重客人的意愿引領到公共休息區(qū)等候或離開。提供菜譜、明碼標價。記錄點菜菜單。點菜應尊重客人意愿，完整記錄。候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應向客人說明并致歉。餐間服務注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客應禮讓。應根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。所有菜肴都上齊后，應告知客人菜已上齊。服務人員應盡量少打擾客人就餐，選擇適當時機撤盤。撤盤時，動作輕巧。提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應服務。在服務過程中，服務人員應隨時應答客人的招呼，及時為客人提供所需服務。餐后服務客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送?？腿穗x開餐廳后，服務人員及時收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗規(guī)則和顧客投訴處置檢驗驗收出廚前應通過感官檢驗符合