第二章-食品的生物性危害課件

第二章食品生物性危害1.

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中，可能會有一些有毒有害物質(zhì)混入食品，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病，簡言之，有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程，稱為食品污染。一、食品污染概述2.河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京3.“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比4.“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅5.二、食品危害的分類食品污染生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷摻雜使假放射性污染6.1.生物性污染①微生物與其毒素；②寄生蟲（蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等）；③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾類、蠅蛆等）。黃曲霉毒素7.8.2．化學(xué)性污染①農(nóng)藥污染;②工業(yè)“三廢”污染;③添加劑的污染;④包裝材料污染。9.3.物理性污染：放射性污染主要來源于開采、冶煉、國防、生產(chǎn)及生活排放等。

10.食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品

5、食品配料11.1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。12.2、紅肉制品對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。

13.3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門氏菌的傳播。14.4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷售過程中極易受到微生物污染。15.5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。16.（二）其它污染源1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲和嚙齒動物6、有毒化學(xué)制品17.1、設(shè)備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。18.2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。19.3、空氣微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。20.4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中的水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。

21.5、昆蟲和嚙齒動物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時，將污物流到干凈的食品上。22.6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。23.影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害24.主要內(nèi)容

1、食品的細(xì)菌污染及腐敗變質(zhì)

2、食品的霉菌污染

3、致病性微生物對食品的污染

4、寄生蟲對食品的污染第二章食品生物性危害25.第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)

細(xì)菌污染是最常見的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問題。食品細(xì)菌主要分為兩類：致病菌和條件致病菌；(在一定條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒。）非致病菌；（可以在食品中生長繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至引起食物腐敗變質(zhì)。）食品中常見細(xì)菌26.常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬27.

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬28.食品中常見的細(xì)菌：29.一、食品細(xì)菌污染的途徑：（1）原料受污染（2）加工過程的污染：環(huán)境污染、加工中的交叉污染、從業(yè)人員的污染（3）儲藏過程的污染（4）運(yùn)輸與銷售過程污染（5）食品消費(fèi)的污染

30.二、

食品的腐敗變質(zhì)定義：泛指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實用價值的一種變化。如肉、魚、禽蛋的腐臭；糧食的霉變；水果蔬菜的腐爛；油脂的酸敗。31.（1）微生物為主的因素（2）食品本身的因素（3）環(huán)境因素1影響食品腐敗變質(zhì)的因素32.（1）微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因

引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌和霉菌。33.（2）食品本身因素食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)起著決定的作用。食品本身酶活性：在適宜溫度下酶活動增強(qiáng)，引起食品組分成分分解，加速食品腐敗變質(zhì)。如肉的后熟、糧食、水果、蔬菜的呼吸作用。食品的營養(yǎng)成分：決定食品的耐藏與易腐以及腐敗進(jìn)程和特質(zhì)。34.食品本身的組成和性質(zhì)食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。35.（3）環(huán)境因素對食品腐敗變質(zhì)的影響

溫度：

時間和溫度是影響食物中細(xì)菌生長的關(guān)鍵因素。危險溫度帶：5℃-57℃細(xì)菌大約經(jīng)過4h的增長就可達(dá)到足以致病的數(shù)量。濕度：在溫度適宜的條件下，空氣濕度達(dá)80%以上時，微生物大量繁殖。氧氣：引起食品腐敗變質(zhì)的微生物大多屬于需氧或兼性需氧性微生物，氧氣存在是絕對必要的。36.食品中水分、pH、滲透壓：

pH高低是制約微生物生長繁殖，影響腐敗變質(zhì)的重要因素之一。一般酸性食品（pH在4.5以下）可抑制多種微生物繁殖。水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物內(nèi)生長。奶制品、禽和蛋、肉、魚和甲殼貝類、切開的瓜和菜芽、蒸米飯和面食干面條、干大米和面食、面粉、未切開的水果和蔬菜、果醬和果凍、堅硬冷凍食品0.8537.第二節(jié)食品變質(zhì)的化學(xué)過程一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)三、碳水化合物類食品的變質(zhì)四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義38.一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為肽，再分解為氨基酸。脫羧基（組氨酸-組胺、酪氨酸-酪胺、賴氨酸-尸胺、鳥氨酸-腐氨，有惡臭）脫氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有堿性和揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性堿基總氮TVBN）脫硫作用39.二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)脂肪脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。40.二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)脂肪41.三、碳水化合物類食品的變質(zhì)碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。42.四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

43.四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義降低食品營養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。44.四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義引起中毒或潛在性危害一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。

45.四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義引起中毒或潛在性危害。二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒.但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

46.五、腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、腐敗變質(zhì)的鑒定。2、腐敗變質(zhì)的控制。3、腐敗變質(zhì)的處理原則47.1、腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。48.1、腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進(jìn)一步鑒定。49.1、腐敗變質(zhì)的鑒定物理指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。50.1、腐敗變質(zhì)的鑒定化學(xué)指標(biāo)（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮；51.1、腐敗變質(zhì)的鑒定化學(xué)指標(biāo)(2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。(3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；腐敗，K值≥40％；52.1、腐敗變質(zhì)的鑒定化學(xué)指標(biāo)(4)過氧化值（POV）：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。53.1、腐敗變質(zhì)的鑒定化學(xué)指標(biāo)(5)羰基價：油脂氧化所生成的過氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。

羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。54.1、腐敗變質(zhì)的鑒定微生物檢驗微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。（1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.55.1、腐敗變質(zhì)的鑒定微生物檢驗（2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(mostprobablenumber),簡寫：MPN。56.預(yù)防微生物的污染與防止微生物的繁殖是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。防止食品的細(xì)菌污染；去除與殺滅微生物；控制微生物繁殖。2食物腐敗變質(zhì)的控制措施57.防止食品的細(xì)菌污染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；減少生產(chǎn)過程的污染；注意食品儲存的衛(wèi)生；防止銷售過程的衛(wèi)生；注意食品從業(yè)人員的衛(wèi)生。58.微生物的去除：洗滌是應(yīng)用最廣泛、也是最有效的除菌方法。液體食品可采用過濾法。微生物的殺滅熱處理59.包括高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法等。高溫滅菌法：高壓蒸汽110-121℃（115℃）、20分鐘的條件處理食品，使繁殖型和芽孢型細(xì)菌被殺滅，達(dá)到長期保藏食品的目的。60.巴氏消毒法：不完全滅菌法，只能殺死繁殖型微生物，不能殺死芽孢。低溫長時消毒法（60-65℃,30min）和高溫短時消毒法（80-90℃加熱0.5-1min）。超高溫消毒法：135-140℃，2-5S，能殺死大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢被殺滅，不至于影響食品質(zhì)量。61.3、

腐敗變質(zhì)食品的處理原則

總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。62.降低食品的水分含量；提高滲透壓；降低食品的儲存溫度；使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)；生物防腐。63.3、

腐敗變質(zhì)食品的處理原則具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚瑢⒆冑|(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位64.食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量。檢驗食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌的檢驗。六、

食品的細(xì)菌污染檢驗65.細(xì)菌總數(shù)：指被檢食品中單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)所含細(xì)菌數(shù)。兩種表示方法：菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌群。用菌落總數(shù)表示，因采用嚴(yán)格的培養(yǎng)條件，使不符合條件的活菌不能生成菌落，測定值＜實際值。細(xì)菌總數(shù)：將樣品處理后，涂片染色鏡檢計數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。用細(xì)菌總數(shù)表示，無論是活菌還是死菌都被記錄，測定值＞實際值。66.食品的污染菌主要來源于溫血動物的糞便，因此測定菌落總數(shù)要比測定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。細(xì)菌總數(shù)并不能將食品上的全部細(xì)菌反映出來，只能代表在一定條件下的細(xì)菌數(shù)目。雖然不一定代表食品對人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。衛(wèi)生學(xué)意義：

⑴

食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)

⑵

預(yù)測食品的儲藏期。67.大腸菌群：指來自人和溫血動物腸道所排出的糞便中的多屬細(xì)菌。包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：以100g或100mL食品中大腸菌群的可能數(shù)表示。衛(wèi)生學(xué)意義：食品受糞便污染的指標(biāo)；食品受腸道致病菌污染的指標(biāo)。68.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬69.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)大腸菌群數(shù)量最多，是溫血動物腸道的優(yōu)勢菌，檢出率高；在外界存活時間與腸道致病菌基本一致；對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致；操作簡單，不需要復(fù)雜的設(shè)備；靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。70.腸道致病菌的檢驗：主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。71.第二節(jié)食源性疾病和食物中毒72.請您思考什么是食源性疾??？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點？食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？73.一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念和范疇（二）食源性疾病的預(yù)防74.（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。75.（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識。76.二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類（三）食物中毒的分類（四）食物中毒的發(fā)病特點77.一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐?、病毒性肝炎等）和寄生蟲病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。78.三、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個類型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。79.三、食物中毒的分類2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。80.三、食物中毒的分類3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。種類：①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。（河豚魚）特點：中毒發(fā)病率和病死率較高（因動物性食品種類而有所差異），有一定的地區(qū)性。81.三、食物中毒的分類4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。特點：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。82.三、食物中毒的分類5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。Ｌ攸c：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。83.四、食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似（3）發(fā)病范圍局限（4）人與人之間無直接傳染（5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點84.五、食物中毒的流行病學(xué)（1）季節(jié)性特點

細(xì)菌性：5-10月

化學(xué)性：全年（2）地區(qū)性特點

沿海：副溶血性弧菌

西北：肉毒中毒（新疆、青海）

北方：霉變甘蔗85.五、食物中毒的流行病學(xué)（3）場所分布特點

集體食堂（食品貯藏、加工不當(dāng)）

家庭（中毒、死亡人數(shù)最多）

飲食服務(wù)單位（食品安全措施落實不到位）（4）中毒原因分布特點（報告率低：5%）

微生物性（中毒人數(shù)最多）

有毒動植物與蘑菇（死亡人數(shù)最多）

化學(xué)性

不明原因

86.六、食物中毒的處理有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運(yùn)動障礙等食物中毒的典型癥狀時，請注意：1、想吐的話，應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病人側(cè)臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。4、用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷。87.六、食物中毒的處理5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情。6、如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。7、腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。8、當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。9、出現(xiàn)抽搐、痙攣時癥狀時，馬上將病人移至周圍沒危險物品的地方，并取來筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。88.第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒89.革蘭氏染色1884年丹麥病理學(xué)家Gram發(fā)明的，故名革蘭氏染色是一種復(fù)染色法，一般用于細(xì)菌的鑒別90.革蘭氏染色步驟脫色

復(fù)染初染

媒染1.用結(jié)晶紫染色2.用碘液媒染3.用酒精脫色4.用番紅復(fù)染91.陽性菌G+陰性菌G－革蘭氏染色結(jié)果92.革蘭氏染色的原理——細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)93.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)磷壁酸：占40%。G+菌所特有肽聚糖:占30~70%,不同菌種中肽聚糖(肽鏈)組分不同革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸組成94.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)內(nèi)壁層：緊貼胞膜,僅由1—2層肽聚糖分子構(gòu)成,占細(xì)胞壁干重5—10%,無磷壁酸。外壁層：位于肽聚糖層的外部

脂多糖;包括:蛋白質(zhì)層磷脂.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁層95.

革蘭氏陽性細(xì)菌與革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁的比較結(jié)構(gòu)化學(xué)組成肽聚糖磷壁酸脂溶性物質(zhì)G+一層厚多含量較高少G－兩層薄少無多96.革蘭氏染色的原理97.革蘭氏陽性細(xì)菌與革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁脫色過程中的變化空隙染料脫色結(jié)果G+變小難流出保留紫色G－變大易流出無色98.革蘭氏染色的原理主要是由于細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和組成不同造成的革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁厚，且肽聚糖含量高，脂類含量低，在乙醇處理過程中被脫水，引起細(xì)胞壁肽聚糖孔徑變小，細(xì)胞壁通透性降低，使結(jié)晶紫-碘復(fù)合物留在細(xì)胞中，細(xì)胞不易被脫色而呈現(xiàn)初染的紫色革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，且脂類含量較高，肽聚糖含量較低，脂溶劑乙醇溶解了脂類物質(zhì)，使細(xì)胞壁增加了通透性，結(jié)晶紫碘復(fù)合物易被乙醇抽提而脫色，經(jīng)番紅復(fù)染后呈現(xiàn)復(fù)染的紅色99.一、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌(Salmonella)嚴(yán)重的食源性致病菌，人畜共患病之一，可感染多種動物，主要感染禽類。病原體屬腸桿菌科，G（一）腸道桿菌，菌體大小(0.6～0.9)×(1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛?？乖Y(jié)構(gòu),可分為菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(Vi)抗原3種。對熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。

100.沙門氏菌的類型①人類致病菌：傷寒沙門氏菌和甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌。腸熱癥，全身感染。②哺乳動物、鳥類致病菌：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。引起食物中毒。③動物致病菌：雛白痢沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌。引起腸胃炎。一、沙門氏菌食物中毒101.

沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌西紅柿中含有沙門氏菌問題蛋102.

鼠傷寒沙門菌103.沙門氏菌(Salmonella)臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺模糊，平均致死率4.1%。一、沙門氏菌食物中毒104.涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。一、沙門氏菌食物中毒105.預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C溫度下冷藏，防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。一、沙門氏菌食物中毒106.二、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0107.致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染二、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)108.三、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。109.三、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。110.四、

致病性大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個111.大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7112.腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉.113.產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活114.腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)

志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。115.大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。116.五、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。117.五、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。118.五、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。119.六、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)120.分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。六、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)121.本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。六、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)122.涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。六、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)123.預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。六、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)124.七、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長125.產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3

C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)七、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）126.中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡七、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）127.肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）七、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）128.控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

七、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）129.八、志賀氏菌 (Shigellaspp.)130.志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

八、志賀氏菌 (Shigellaspp.)131.預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。八、志賀氏菌 (Shigellaspp.)132.九、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)133.分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。九、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)134.癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。九、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)135.

十、

霍亂弧菌(Vibriocholerae)分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。分類：古典生物型（Classicalbiotype）和埃爾托生物型（EL-Torbio-type）。136.霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。

十、

霍亂弧菌(Vibriocholerae)137.防治原則必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強(qiáng)水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴(yán)格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴(kuò)散蔓延。138.第四節(jié)食品中的真菌毒素一、真菌及其毒素二、蕈類毒素139.霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。真菌：是指一大類不分根、莖葉和不含葉綠素為特征的，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類低等生物。霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。1、真菌、霉菌及霉菌毒素的概念一、真菌及其毒素140.霉菌基本形態(tài)結(jié)構(gòu)141.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌142.霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。143.2、

霉菌產(chǎn)毒的特點1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。144.

3、

常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素污染和危害最大的是黃曲霉毒素。145.146.4、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。147.4、影響霉菌產(chǎn)毒的因素濕度

相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。148.5、

霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變149.霉菌污染食品的評定主要從兩個方面進(jìn)行評定

①霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)。150.霉菌污染食品的評定主要從兩個方面進(jìn)行評定②食品中霉菌菌相的構(gòu)成。cfu,菌落形成單位，將稀釋后的一定量的菌液通過澆注或涂布的方法，讓其內(nèi)的微生物單細(xì)胞一一分散在瓊脂平板上，待培養(yǎng)后，每一活細(xì)胞就形成一個菌落。與常規(guī)利用顯微鏡對微生物數(shù)量進(jìn)行測量不同，主要是對可見（即多數(shù)情況下形成菌落）的細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行測量的單位。151.6、

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。

1960年首次于英國“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)。152.Mycotoxins-Aflatoxinreallyisoneofthemosttoxicandcarcinogenicsubstancesknown,asthislabelemphasizes.153.154.黃曲霉毒素的分子量：312-346。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM等。155.（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)156.（2）特性

a.耐高熱

100℃、20小時也不能將其全部破壞，在280℃時發(fā)生裂解。

b.難溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外線下產(chǎn)生熒光

在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。

157.158.（3）

黃曲霉毒素對食品的污染

黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。溫度28-32℃、相對濕度在80%以上時，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。

159.（4）

黃曲霉毒素對人體健康的危害急慢性毒性：

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。致癌性：

AFT的致癌性，動物試驗證據(jù)充分，是人類的可能致癌物。160.（5）

對食品的污染情況及預(yù)防措施（1）防霉：預(yù)防霉菌及其毒素對食品的污染，根本措施是防霉。（2）去毒：可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量

161.二、蕈類毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。162.二、蕈類毒素1、提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識或沒有吃過的蘑菇。2、不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。毒蠅鵝膏菌細(xì)環(huán)柄菇163.第五節(jié)

致病性病毒及其危害

一、急性胃腸炎病毒

二、甲肝病毒(HAV)

三、瘋牛病病毒

四、禽流感病毒

五、SARS病毒

六脊髓灰質(zhì)炎病毒164.一

急性胃腸炎病毒

急性病毒性腹瀉是一種常見病、多發(fā)??；在嬰幼兒引起的發(fā)病率、死亡率僅次于急性呼吸道感染；165.人類輪狀病毒(humanrotavirus，HRV

)屬于呼腸病毒科，是人類、哺乳動物和鳥類腹瀉的重要病原體，是嬰幼兒急性腹瀉和引起嬰幼兒腹瀉死亡的主要原因之一。1）輪狀病毒1急性胃腸炎病毒

166.輪狀病毒呈世界性分布。全世界每年約有100萬嬰幼兒死于輪狀病毒感染，3歲以上90%兒童曾被感染。晚秋和冬季是主要發(fā)病季節(jié)。167.生物學(xué)性狀

1）球形，有雙層衣殼，無包膜；殼粒從內(nèi)向外呈放射狀排列；具有雙層衣殼的完整病毒顆粒才有感染性。168.2）基因組為雙股RNA，由11個基因片段組成，分別編碼6個結(jié)構(gòu)蛋白和5個非結(jié)構(gòu)蛋白。169.(1)結(jié)構(gòu)蛋白：VP1～VP3位于核心，VP6位于內(nèi)衣殼，為組和亞組特異性抗原，VP4和VP7位于外衣殼，VP7為糖蛋白，是中和抗原，決定病毒血清型，VP4決定病毒的感染性，亦為重要的中和抗原。(2)非結(jié)構(gòu)蛋白：為病毒酶或調(diào)節(jié)蛋白，在病毒復(fù)制中起主要作用。170.（二）分型：根據(jù)VP6的抗原性，分為7個組(A～G)。A組又根據(jù)VP7分14個G血清型，根據(jù)VP4分19個P血清型。（三）抵抗力：對理化因子抵抗力較強(qiáng)，在糞便中存活數(shù)天或數(shù)周。171.輪狀病毒主要是經(jīng)糞—口傳播。

A～C組引起人類和動物腹瀉；

D～G組只引起動物腹瀉。A組：

是引起6個月～2歲嬰幼兒嚴(yán)重胃腸炎的最主要病原體，占病毒性胃腸炎的80%以上，

導(dǎo)致嬰幼兒死亡的主要原因之一。致病性與免疫性

172.病毒侵入人體后在小腸粘膜絨毛細(xì)胞內(nèi)增殖，造成微絨毛萎縮、變短、脫落，細(xì)胞滲透壓發(fā)生改變，電解質(zhì)平衡失調(diào)，大量水分進(jìn)入腸腔，引起嚴(yán)重水樣腹瀉；嚴(yán)重者，可出現(xiàn)脫水、酸中毒而導(dǎo)致死亡。173.B組：病毒可在年長兒童和成人中產(chǎn)生暴發(fā)流行；C組：病毒對人的致病性類似A組，但發(fā)病率低。感染后血清中很快出現(xiàn)型特異性抗體IgG、IgM及腸道局部SIgA。由于抗體只對同型病毒具有中和作用，而且6個月～2歲嬰幼兒SIgA含量低，故病愈后還可重復(fù)感染。174.微生物學(xué)檢查（1）檢測病毒或病毒抗原：患者糞便中有大量病毒顆粒，且形態(tài)結(jié)構(gòu)特殊，用電鏡或免疫電鏡法檢查；

ELISA或RIA法檢查病毒抗原。175.聚丙烯酰胺凝膠（PAGE）電泳法：

根據(jù)A、B、C三組輪狀病毒11個基因片段的特殊分布圖形進(jìn)行分析判斷，在臨床病因診斷、分型和流行病學(xué)調(diào)查中有重要意義。（2）分子生物學(xué)檢測技術(shù)176.防治原則控制傳染源，切斷傳播途徑。特異性預(yù)防：減毒活疫苗。治療主要是及時輸液，糾正電解質(zhì)失調(diào)，防止嚴(yán)重脫水及酸中毒，減少嬰幼兒的死亡率。

177.2杯狀病毒單正鏈RNA病毒，無包膜；引起人類疾病的有諾羅病毒和沙波病毒；是世界上引起急性病毒性胃腸炎暴發(fā)流行主要病原體之一。178.

3星狀病毒

單正鏈RNA無包膜病毒，引起嬰幼兒腹瀉，冬季為流行季節(jié)，但發(fā)病率只占病毒性腹瀉的2.8%。

179.

二、

甲肝病毒(HAV)HAV為腸道病毒。抵抗力強(qiáng)，低溫可長期保存，并可耐受pH3的酸性條件。紫外線照射，可使之滅活。潛伏期：2周～6周癥狀：發(fā)熱、厭食、惡心、嗜睡、深色尿、疲乏、肝腫大、肝功能異常以及黃疸在流行地區(qū)多見于6個月齡后幼兒。免疫性：終生180.傳染源及傳播途徑甲型肝炎潛伏末期和黃疸出現(xiàn)前數(shù)日是病毒排泄高峰。無癥狀的亞臨床感染者，是最危險的傳染源。其糞便、尿液、嘔吐物中的甲肝病毒，如果未經(jīng)很好消毒處理，就污染周圍環(huán)境、食物、水源或健康人的手。181.患病者的手（如潛伏期的炊事員）及帶病毒的蒼蠅，也能污染食物、飲水和用具。一旦易感者吃了含有甲肝病毒的食品和未經(jīng)煮沸或煮熟的污染飲水和食物，或生食用糞便澆灌過的蔬菜、瓜果等均可患甲型肝炎，引起暴發(fā)或散發(fā)感染。182.涉及的食品：涼拌菜、水果及水果汁、乳及乳制品、冰淇淋飲料、水生貝殼類如牡蠣、毛蚶、蛤貝等。由污染甲肝病毒的貝類而引起較大規(guī)模暴發(fā)的例子有1988年在中國約30萬人感染上HAV。水是主要途徑之一，水體污染使某些動物成為傳染源。183.貝類濃縮病毒：貝類濃縮海水中的病毒的濃度可高達(dá)900倍。如毛蚶濾水速度達(dá)5～6L/h，牡蠣可達(dá)40L/h。食用前一定要反復(fù)沖洗，漂養(yǎng)1-2d。要充分加熱、煮透。含有病毒的毛蚶即使煮沸后，仍不能確保安全，病毒在貝類體內(nèi)的耐熱性更大。184.

三、瘋牛病病毒海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病，最早于1985年發(fā)現(xiàn)英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛法國發(fā)現(xiàn)病牛93頭加拿大2010年也已發(fā)現(xiàn)，目前有16例53人因感染瘋牛病死亡牛潛伏期五年病牛垂直傳染及動物內(nèi)臟、肉、骨加工成肉粉、骨粉185.病原菌及其特點致病因子是朊病毒（Prion）。在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活。1.6％的氯、2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活。對紫外線、超聲波、酶等有較強(qiáng)的抗性。能耐受pH值2.7-10.5美國普魯西內(nèi)爾（StanleyB．Prusiner）1982年發(fā)現(xiàn)朊病毒，獲1997年諾貝爾獎。186.病癥及特點臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、致病型蛋白積累，神經(jīng)質(zhì)，運(yùn)動失調(diào)等。至今尚無辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡?，F(xiàn)在對于瘋牛病的處理，還沒有什么有效的治療辦法，只有防范和控制這類病毒的傳播。187.瘋牛病的傳染與防治牛的感染過程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成的飼料被牛食用后，經(jīng)消化吸收，經(jīng)血液到大腦，破壞大腦，導(dǎo)致瘋牛病。反芻動物飼養(yǎng)中一定要禁用動物性飼料。人類感染通常是因為下面幾個因素：1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉（一般德國牛肉香腸都是用這種肉制成）；188.瘋牛病的傳染與防治2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒（所使用的牛羊器官或組織成分有：胎盤素、羊水、膠原蛋白、腦糖）；3、而有一些科學(xué)家認(rèn)為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因，是環(huán)境污染直接造成的。認(rèn)為環(huán)境中超標(biāo)的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克-雅氏病”的病因。189.對瘋牛病的安全性防范措施

糧農(nóng)組織建議的防范瘋牛病的具體措施：1.剔除并徹底銷毀年齡在30個月以上的病牛的腦部、脊髓等特別危險的部位制品，以防止病牛及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈。2.禁止使用肉骨混合飼料，以避免牛在進(jìn)食中交叉感染。3.在加工和出售牛肉時，確保掌握牛的身份及來源，同時確保加工過程的安全操作，即所有原料處理需要在一定溫度下經(jīng)過一定的時間，以及采取監(jiān)控措施，在整個生產(chǎn)，加工和銷售過程中做好準(zhǔn)確鑒定和信息追蹤等工作。190.4.如果發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，但還未采取嚴(yán)格的防范措施，就要對本國所有超過2歲半的牛進(jìn)行檢測，以增強(qiáng)消費(fèi)者信心。5.各國應(yīng)對所有的牛進(jìn)行測試，特別是對那些有病癥或與瘋牛病類似病癥的牛進(jìn)行測試，病牛、老牛一旦死后就應(yīng)該處理掉，而不是把它加工成飼料或產(chǎn)品。191.四

禽流感病毒禽流感病毒（AIV）屬甲型流感病毒。流感病毒屬于RNA病毒的正黏病毒科，分甲、乙、丙3個型。其中甲型流感病毒多發(fā)于禽類，一些亞型也可感染豬、馬、海豹和鯨等各種哺乳動物及人類；乙型和丙型流感病毒則分別見于海豹和豬的感染。192.病毒形態(tài)

禽流感病毒呈多形性，其中球形直徑80～120nm，有囊膜?；蚪M為分節(jié)段。單股負(fù)鏈RNA。依據(jù)其外膜血凝素（H）/和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分為15個H亞型（H1～H15）和9個N亞型（N1～N9）。感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。193.傳染源禽流感病毒可在水禽的消化道中繁殖。主要為患禽流感或攜帶禽流感病毒的家禽，另外野禽或豬也可成為傳染源。許多禽類都可感染病毒發(fā)?。夯痣u、雞、鴿子、珍珠雞、鵪鶉、鸚鵡。據(jù)國外報道，已發(fā)現(xiàn)帶禽流感病毒的鳥類達(dá)88種，但以火雞和雞最為易感，發(fā)病率和死亡率都很高。194.傳播途徑主要經(jīng)呼吸道傳播，通過密切接觸感染的禽類及其分泌物、排泄物、受病毒污染的水等，以及直接接觸病毒毒株被感染。在感染水禽的糞便中含有高濃度的病毒，并通過污染的水源由糞便口途徑傳播流感病毒。目前還沒有發(fā)現(xiàn)人感染的隱性帶毒者，尚無人與人之間傳播的確切證據(jù)。195.病毒危害特征病毒主要侵入呼吸道黏膜的上皮細(xì)胞，引起上皮細(xì)胞增生、壞死、黏膜局部充血、水腫和淺表潰瘍等卡他性病變。4～5d后，基底細(xì)胞層病變可擴(kuò)展到支氣管、細(xì)支氣管、肺泡和支氣管周圍組織，引起黏膜水腫、充血、淋巴細(xì)胞浸潤，并伴有微血管栓塞、壞死、小動脈瘤形成和出血等，引發(fā)全身毒血癥樣反應(yīng)。196.預(yù)防治療措施1.疫苗流感病毒疫苗接種是當(dāng)前人類預(yù)防流感的首選措施。

存在問題：

a.由于流感病毒血清型眾多，一旦流感病毒疫苗株和流行株的抗原性不匹配，就會導(dǎo)致疫苗失效，無法提供相應(yīng)的保護(hù)；

b.由于流感病毒變異的速度很快，疫苗研發(fā)的速度落后于病毒變異的速度，新的流行株出現(xiàn)后，其對應(yīng)疫苗的制備至少需要6個月的時間，造成疫苗制備一直處于被動狀態(tài)，故無論傳統(tǒng)滅活疫苗，還是基因工程疫苗、核酸疫苗等新型疫苗都無法對所有類型的流感病毒提供交叉保護(hù)。197.2.抑制藥物a.離子通道抑制劑即以流感病毒的離子通道蛋白M2為靶標(biāo)，通過干擾流感病毒M2蛋白的離子通道活性而阻礙流感病毒的復(fù)制，該藥有較大的毒副作用，而且目前已經(jīng)出現(xiàn)耐藥株。b.神經(jīng)氨酸酶抑制劑即以流感病毒的神經(jīng)氨酸酶NA為靶標(biāo)的抑制劑，通過抑制該酶的活性而有效地抑制病毒粒子在宿主細(xì)胞膜表面的釋放，從而抑制流感病毒感染新的宿主細(xì)胞的過程。目前在H5N1禽流感病毒感染的患者體內(nèi)也出現(xiàn)了對該藥的耐藥株。198.

五、SARS病毒一種冠狀病毒（Coronaviruses），2002年冬到2003年春肆虐全球的嚴(yán)重急性呼吸綜合癥。傳染性非典型肺炎的元兇就是這種冠狀病毒（SARS病毒）。SARS病毒199.病原菌及特點冠狀病毒引起的人類呼吸系統(tǒng)感染疾病。病毒對溫度敏感，33℃生長良好，35℃受抑制。病毒流行季節(jié)：冬季和早春。冠狀病毒是成人普通感冒的主要病原之一，兒童感染率較高，主要是上呼吸道感染。200.病原菌及特點可引起嬰兒和新生兒急性腸胃炎，主要癥狀是水樣大便、發(fā)熱、嘔吐，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)血水樣便，極少數(shù)情況下也引起神經(jīng)系統(tǒng)綜合癥。病毒的生長多位于上皮細(xì)胞內(nèi)，也可以感染肝臟、腎、心臟和眼睛，在另外的一些細(xì)胞類型（例如巨噬細(xì)胞）中也能生長。201.傳播途徑

冠狀病毒通過呼吸道分泌物排出體外，經(jīng)口液、噴嚏、接觸傳染，并通過空氣飛沫傳播。病毒對熱敏感，紫外線、來蘇水、0.1%過氧乙酸及1%克遼林等都可在短時間內(nèi)將病毒殺死。202.預(yù)防措施特異性預(yù)防，即針對性預(yù)防措施（疫苗，疫苗的研制是有可能的，但需要時間較長，解決病毒繁殖問題是其難題）。非特異性預(yù)防（即預(yù)防春季呼吸道傳染疾病的措施，如保暖、洗手、通風(fēng)、勿過度疲勞及勿接觸病人，少去人多的公共場所等）。

203.非典的預(yù)防公共場所、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)首選自然通風(fēng)，盡可能打開門窗通風(fēng)換氣。保證充足的新風(fēng)輸入，稀釋減少致病因子。地面、墻壁、電梯等表面定期消毒。經(jīng)常使用或觸摸的物品、餐飲具定期消毒。勤洗、勤曬衣服和被褥等，亦可用除菌消毒洗衣粉和洗滌劑清洗衣物。衛(wèi)生間、廚房和居住的房間要經(jīng)常打掃。204.果子貍與SARS在中國大陸尤其是南方，特別是在云貴高原及兩廣地區(qū)，常被用以食用，因此醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為人類透過食用果子貍而感染到嚴(yán)重急性呼吸道綜合癥（SARS“非典”[SevereAcuteRespiratorySyndrome]）?，F(xiàn)在，因為有不利的證據(jù)表明嚴(yán)重急性呼吸道綜合癥（SARS）與果子貍關(guān)系密切，支持者如鐘南山。致使果子貍在中國部分地區(qū)遭到大規(guī)模的宰殺。但是也有人認(rèn)為其證據(jù)不足以證明這一點。205.六

脊髓灰質(zhì)炎病毒脊髓灰質(zhì)炎病毒

是引起脊髓灰質(zhì)炎的病毒。該疾病傳播廣泛，是一種急性傳染病。病毒常侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害脊髓前角運(yùn)動神經(jīng)細(xì)胞，導(dǎo)致肢體松弛性麻痹，多見于兒童，故又名小兒麻痹癥?？乖圆《居袃煞N抗原，一種稱為D（致密）抗原，另一種稱為C（無核心）抗原。前者存在于成熟的、有感染性的病毒顆粒中，是該病毒的中和抗原，具有特異性。C抗原存在于經(jīng)過56℃滅活，或者未成熟的空心病毒顆粒中，是一種耐熱的抗原成份。206.傳染源及傳播途徑病毒可快速傳播，當(dāng)家里第一個病人被確診時，所有血液中沒有特異抗體的家庭成員就已經(jīng)受到了感染。居住環(huán)境擁擠和衛(wèi)生條件差可加速病毒的傳播。人類是脊髓灰質(zhì)炎病毒的唯一天然宿主，脊髓灰質(zhì)炎病毒主要經(jīng)糞--口傳播的方式傳染給其他人，但也可經(jīng)口對口的傳染方式染病。病毒從口腔進(jìn)入人體后迅速播散，在數(shù)小時內(nèi)病毒即開始自我復(fù)制。疾病早期，病毒隨咽部分泌物排出，經(jīng)空氣飛沫傳播。沒有癥狀的感染者也可從咽部和腸道排出病毒，成為疾病的傳染源。207.臨床癥狀

隱型感染（90～95%）顯性感染

輕癥感染（4～8%）；

神經(jīng)系統(tǒng)感染（1～2%）。顯性感染病人臨床表現(xiàn)分為三種類型①輕型：病癥似流感，有發(fā)熱、乏力、頭痛、肌痛、有時伴有咽炎、扁桃腺炎及胃腸炎癥狀。癥狀持續(xù)4～5天后即退去。②非麻痹型（無菌性腦膜炎型）：病人具有典型的無菌性腦膜炎癥狀，下肢疼痛，頸或背痛，可查出有輕度頸項強(qiáng)直及腦膜刺激癥狀，腦脊液中淋巴細(xì)胞增多。③麻痹型：病毒從血液侵入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，當(dāng)累及脊髓腰膨大部前角運(yùn)動神經(jīng)細(xì)胞時，造成肌群松弛、萎縮，最終發(fā)展為松弛性麻痹。208.預(yù)防措施

1.對病人的接觸物進(jìn)行定期嚴(yán)格消毒處理。

2.對該病的控制主要依賴于疫苗的使用，采用Salk滅活疫苗及Sabin減毒活疫苗，免疫效果良好。209.第六節(jié)食源性寄生蟲及其危害概念

寄生蟲寄生于其它生物并給對方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。

宿主被寄生蟲寄生的生物稱為宿主。210.一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費(fèi)者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。211.二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。212.三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病213.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。214.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。215.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。216.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。217.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。218.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。219.四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。220.五、

囊蟲（囊尾蚴）囊蟲即囊尾蚴，指有鉤絳蟲即豬肉絳蟲（Taeniasoliun）和無鉤絳蟲即牛肉絳蟲（Taeniasaginatus）的幼蟲?！懊棕i肉”或“豆豬肉”其蟲卵必須經(jīng)胃在胃酸的作用下脫囊，才可發(fā)育成囊尾蚴而感染人類。221.發(fā)病原因由豬帶絳蟲的幼蟲寄生于人體組織而引起的疾病，又稱囊蟲病。因進(jìn)食污染其蟲卵的生菜或食物而感染。最常寄生的部位是皮下及肌肉、腦、眼球，偶可寄生在心肌或肺臟。222.感染途徑自體體內(nèi)感染（人體本身有成蟲寄生在腸道內(nèi)，由于某種原因發(fā)生惡心、嘔吐，使腸內(nèi)的脫落孕節(jié)逆行入胃）自體體外感染（豬帶絳蟲病患者糞便中的蟲卵污染其手或食物，蟲卵隨食物又進(jìn)入其本人的胃腸道）異體感染（隨糞便排出的蟲卵污染食物及飲水而感染健康人）223.感染方式人是豬帶絳蟲的終寄主，也是其中間寄主，蟲卵入胃后，其胚膜經(jīng)胃液處理，為消化液中的蛋白酶所破壞，六鉤蚴破膜而出，鉆入腸壁，經(jīng)血循環(huán)及淋巴流進(jìn)入寄主體內(nèi)各組織，尤其是隨意肌