25.1+發(fā)酵技術(shù)【知識(shí)精講精研】八年級生物下冊教學(xué)課件（北師大版）

第1節(jié)

發(fā)酵技術(shù)第25章生物技術(shù)新知導(dǎo)入情景導(dǎo)入您喝過酸奶嗎？酸奶的口感與普通牛奶有什么區(qū)別？

以動(dòng)植物產(chǎn)品為原料，通過微生物的發(fā)酵作用，可以生產(chǎn)出各種風(fēng)味食品和飲料。新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料饅頭面包釀酒酸奶醬油泡菜

以動(dòng)植物產(chǎn)品為原料，通過微生物的發(fā)酵作用，可以生產(chǎn)出各種風(fēng)味食品和飲料。新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料1、酸奶原理：酸奶中含有________，乳酸菌在溫度適宜、沒有_______的條件下可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生_______，乳酸能使液體牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。乳酸菌氧氣乳酸新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料1、酸奶制作步驟將容器消毒牛奶加入糖煮開冷卻加入酸奶搖均加蓋20-30℃培養(yǎng)1-2天保溫杯加蓋8-10小時(shí)接種發(fā)酵消毒→接種→發(fā)酵思考：1.為什么要將牛奶煮開？2.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？3.利用乳酸菌發(fā)酵制作食品的例子？去除雜菌防止乳酸菌被殺死泡菜、酸菜、飼養(yǎng)動(dòng)物用的青貯飼料新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料1、酸奶

它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再高溫冷卻灌裝的一種牛奶制品。

酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工后揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

乳酸菌是厭氧菌，在溫度適宜，沒有氧氣的情況下，能將牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸，使液態(tài)牛奶轉(zhuǎn)化為固態(tài)。新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料2、米酒原理：酒藥中含有曲霉、_____、________等多種微生物，在_____℃左右條件下，米飯?jiān)诰扑幍淖饔孟拢?jīng)過發(fā)酵作用被釀成米酒。糖化過程：_____和毛霉把_____轉(zhuǎn)化為葡萄糖酒化過程：在_____條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化成______和二氧化碳在有氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化成_______和___________二氧化碳水毛霉酵母菌30曲霉淀粉無氧酒精新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料2、米酒家庭米酒的制作步驟消毒→接種→發(fā)酵將容器_____，米洗凈米浸泡12小時(shí)，弄碎蒸煮30分鐘冷卻，攤開與酒藥充分混合30℃培養(yǎng)消毒接種發(fā)酵思考：1.酒藥對釀制米酒起什么作用？

2.為什么要與米飯混合均勻？3.米飯表面的絨毛是什么？酒藥中的多種微生物可以米飯為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵加快發(fā)酵速度曲霉和毛霉的菌絲（把米飯中的淀粉分解成葡萄糖）新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料2、米酒家庭米酒的制作步驟消毒→接種→發(fā)酵將容器_____，米洗凈米浸泡12小時(shí)，弄碎蒸煮30分鐘冷卻，攤開與酒藥充分混合30℃培養(yǎng)消毒接種發(fā)酵思考：4.利用酵母菌發(fā)酵制作食品的例子？5.如果釀制米酒的時(shí)間拖長，味道會(huì)發(fā)生變化嗎？饅頭、面包會(huì)。如果釀制時(shí)間過長，米酒的甜度會(huì)減小，酒味變濃。因?yàn)楦嗟奶墙?jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭Ｐ轮獙?dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料3、發(fā)酵醬①面醬（甜面醬）原理：________

將面粉中的______水解為麥芽糖、葡萄糖等，使面醬具有甜味；將少量的_________水解為氨基酸，使面醬具有鮮味。步驟：米曲霉淀粉蛋白質(zhì)蒸餅制曲制醬

曬醬新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料②黃醬原理：原料為面粉和黃豆，用________進(jìn)行發(fā)酵步驟：蒸豆制曲制醬

曬醬米曲霉③豆豉chǐ原理：原料為黃豆，用米曲霉、

、_______進(jìn)行發(fā)酵。步驟：毛霉黑根霉泡豆蒸豆制曲封壇新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料3、發(fā)酵醬討論：1、制作面醬、黃醬和豆豉都需要將原料蒸熟，為什么？2、面醬、黃醬和豆豉的制曲過程中都要加入適量的食鹽水，其主要目的是什么？

蒸熟的原料更容易被微生物利用。抑制腐敗微生物的活動(dòng)，同時(shí)使產(chǎn)品的咸味適口。新知導(dǎo)入一、發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)出多種食品和飲料4.腐乳原理：需要多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是_____。毛霉（如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等）

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的________水解成氨基酸和小分子的多肽，將______水解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的作用下將豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。蛋白質(zhì)脂肪產(chǎn)品名稱原料發(fā)酵微生物牛奶乳酸菌泡菜白菜等蔬菜面粉米曲霉醬油大豆、小麥黃醬面粉、黃豆豆豉米曲霉、_______、毛霉豆腐乳大豆_______、曲霉、酵母菌米醋大米面包面粉葡萄酒葡萄酵母菌乳酸菌酸奶面醬米曲霉米曲霉黃豆黑根霉醋酸菌酵母菌毛霉跟蹤訓(xùn)練1、下面是制作酸奶的幾個(gè)步驟，正確的操作順序是（）⑴將牛奶煮沸后降溫至40℃左右。⑵放到30℃左右的地方約8-10小時(shí)。⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。⑷密封瓶口。A.⑴⑵⑶⑷

B.⑶⑴⑵⑷

C.⑴⑶⑷⑵

D.⑶⑵⑴⑷2、酸奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價(jià)值高，這主要是在牛奶中加入了某種菌，這種菌應(yīng)是（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、酵母菌D、棒狀桿菌CA跟蹤訓(xùn)練3.利用酵母菌釀酒時(shí)，要想產(chǎn)生酒精，環(huán)境中必須沒有（）A、二氧化碳

B、空氣

C、氧氣

D、水4.在甜酒制作的過程中，要盡量少打開容器，主要是因?yàn)椋ǎ〢、防止熱量散失，影響酵母菌的發(fā)酵效果B、防止乙醇揮發(fā)，降低酒精濃度C、防止酒的香味逃逸D、防止空氣中的細(xì)菌或真菌進(jìn)入，使甜酒被污染變質(zhì)CD新知導(dǎo)入二、沼氣發(fā)酵

在

的條件下，利用微生物（產(chǎn)甲烷細(xì)菌）將有機(jī)物制成沼氣的過程，叫沼氣發(fā)酵，沼氣的主要成分是甲烷。無氧在______條件利用微生物——___________產(chǎn)生_____甲烷燃燒產(chǎn)生藍(lán)色火焰,可用于照明、發(fā)電。沼液可_____農(nóng)田沼渣可作為優(yōu)質(zhì)_______和養(yǎng)殖餌料。無氧產(chǎn)甲烷細(xì)菌甲烷(沼氣）灌溉有機(jī)肥新知導(dǎo)入二、沼氣發(fā)酵為微生物的活動(dòng)提供有機(jī)物含有厭氧微生物（產(chǎn)甲烷細(xì)菌）當(dāng)B瓶中的水流向C瓶時(shí)，說明發(fā)酵開始夾緊1處，打開2處，點(diǎn)燃檢查新知導(dǎo)入二、沼氣發(fā)酵思考：1.在沼氣發(fā)酵過程中，池底污泥的作用是什么？植物秸稈和豬糞的作用又是什么?池底污泥：提供產(chǎn)甲烷細(xì)菌植物秸稈和豬糞：為微生物提供養(yǎng)料和有機(jī)物質(zhì)新知導(dǎo)入二、沼氣發(fā)酵思考：2.實(shí)驗(yàn)裝置中發(fā)生怎樣的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象時(shí)，表明沼氣發(fā)酵過程開始？B瓶中的水壓入C瓶中原因：裝入原料的A瓶中釋放出氣體，將B瓶的水壓入C瓶中構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位新知導(dǎo)入三、工業(yè)化的發(fā)酵技術(shù)構(gòu)成了生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)

發(fā)酵技術(shù)的理論基礎(chǔ)：19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德揭示了微生物在發(fā)酵中的作用。微生物工廠化生產(chǎn)各種產(chǎn)品抗生素氨基酸甜味劑食用有機(jī)酸酶制劑青霉素、鏈霉素、金霉素、新霉素等等治療______引起的疾病細(xì)菌制成谷氨酸鈉肥皂和________潤膚劑阿斯巴甜生產(chǎn)飲料、糖果等檸檬酸通過_______發(fā)酵而生產(chǎn)黑曲霉微生物發(fā)酵課堂小結(jié)發(fā)酵技術(shù)沼氣發(fā)酵利用酵母菌做米酒、蒸饅頭等利用乳酸菌制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品利用產(chǎn)甲烷細(xì)菌將有機(jī)物制成沼氣工業(yè)化的發(fā)酵技術(shù)抗生素、氨基酸、甜味劑、食用有機(jī)酸、酶制劑其他發(fā)酵食品：面醬、醬油、醋等1.生物技術(shù)是人們利用

、

對物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)。2.酸奶是乳酸菌在適宜溫度、沒有

的條件下，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生出

，它使牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

而形成的。3.米酒是用

為原料，在30℃左右的條件下，酒藥中的

和毛霉把淀粉轉(zhuǎn)化為

；在無氧的條件下，_________將其轉(zhuǎn)化為

制成的。課堂小結(jié)微生物動(dòng)植物體氧氣乳酸固態(tài)米曲霉葡萄糖酒精酵母菌課堂小結(jié)4.面醬在生產(chǎn)過程中，

將面粉中的淀粉水解為

等，將少量的蛋白質(zhì)水解為

，黃醬主要用

進(jìn)行發(fā)酵；豆豉主要用

、_________、_________進(jìn)行發(fā)酵。5、在制作發(fā)酵醬的過程中，要加入適量的_____

水，一方面抑制

,微生物的活動(dòng),另一方面使產(chǎn)品

適口。腐敗米曲霉咸味米曲霉米曲霉氨基酸黑根霉麥芽糖、葡萄糖食鹽毛霉當(dāng)堂訓(xùn)練1.中國美食享譽(yù)世界，制作美食時(shí)必然要用到許多調(diào)料，下列調(diào)料屬于發(fā)酵產(chǎn)品的是()A.醬油

B.芝麻油 C.大豆油

D.花生油A當(dāng)堂訓(xùn)練2.(2021秋魯?shù)榭h期末)下列關(guān)于“制作米酒”的敘述，錯(cuò)誤的是()A.制作米酒需要“接種”酒曲 B.制作米酒主要利用的微生物是酵母菌C.制作米酒不需要密封 D.發(fā)酵需要適宜的溫度C當(dāng)堂訓(xùn)練3.(2021大慶)利用微生物可生產(chǎn)多種美味的食品。下列微生物與其所生產(chǎn)的食品對應(yīng)關(guān)系錯(cuò)誤的一組是()A.霉菌——制醬 B.酵母菌——釀酒 C.醋酸菌——制泡菜 D.乳酸菌——制酸奶C4.(制作酸奶)人們利用細(xì)菌和真菌進(jìn)行食品制作的歷史悠久，李欣學(xué)習(xí)了該知識(shí)點(diǎn)后也躍躍欲試，她分別進(jìn)行了制作酸奶和制作葡萄酒兩個(gè)實(shí)驗(yàn)：①將新鮮牛奶煮沸，冷卻后裝入已消毒的容器，再將適量的酸奶倒入容器，密封，恒溫保存。同時(shí)李欣根據(jù)上網(wǎng)查閱的資料(圖1)“不同溫度下酸奶發(fā)酵過程的活菌數(shù)”，進(jìn)一步觀察了不同時(shí)間酸奶的狀態(tài)，得到如下表的結(jié)果。發(fā)酵時(shí)間牛奶狀況2小時(shí)呈液體，無酸味4小時(shí)呈液體，略帶酸味6小時(shí)呈蛋花狀，微酸8小時(shí)呈凝固狀，酸度適中根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)請回答：(1)制作酸奶需要的微生物是

，它被稱為原核生物是因?yàn)槠錄]有

。這種微生物只能在

的條件下進(jìn)行發(fā)酵，因此制作過程中必須

保存。(2)李欣將牛奶煮沸、對容器消毒的原因是

。

(3)將酸奶加入牛奶中，相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)方法中

的步驟，新鮮的牛奶相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)方法中的

。

培養(yǎng)基接種殺滅牛奶及容器里的微生物，起到滅菌的作用密封無氧成形的細(xì)胞核乳酸菌②葡萄的果皮上含有多種微生物。圖2是李欣制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)流程圖。

圖2(4)根據(jù)圖1和表可知：制作酸奶以

小時(shí)為宜，最佳溫度為

℃

左右。

(