0-3歲嬰兒營養(yǎng)-課件

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歲嬰兒營養(yǎng)育嬰員培訓(xùn)1內(nèi)容提要熱能營養(yǎng)素的基本知識營養(yǎng)需要123膳食評價與營養(yǎng)行為42相關(guān)知識：

營養(yǎng)學(xué)是研究有關(guān)生命物生長、維持、修復(fù)整個生命體或其中某一部分過程的總和的一個學(xué)科，包括從生物化學(xué)到行為科學(xué)的各個領(lǐng)域。

營養(yǎng)行為包括擇食行為、喂養(yǎng)行為、進食行為。

0－3歲嬰兒正處在快速生長發(fā)育的階段，營養(yǎng)與嬰兒生長發(fā)育有密不可分的關(guān)系。生長發(fā)育越快，所需的營養(yǎng)越多。營養(yǎng)是保證嬰兒正常生長和發(fā)育、身心健康的重要因素。營養(yǎng)供給不足時，可導(dǎo)致營養(yǎng)障礙和缺乏，造成生長遲緩、疾病，嚴重缺乏還可以引起死亡。同時如果營養(yǎng)過剩，同樣會對嬰兒生長發(fā)育帶來不良的影響。

自然食物，均衡膳食，適度喂養(yǎng)，適量攝入是營養(yǎng)安全的重要原則。3一、熱能生命現(xiàn)象由持續(xù)不斷的能量供應(yīng)而維持。生長發(fā)育是嬰兒期特有的生命現(xiàn)象，需要更多能量供應(yīng)。熱能不是一種營養(yǎng)素，是食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過程中釋放出的能量。機體依靠這些能量來維持各種生理功能并從事各項體力活動。食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪是熱能的來源，而食物中無機鹽和維生素不提供能量。42．嬰兒熱能的消耗一般情況下，熱能的攝入與消耗是趨于平衡的。嬰兒正處在生長發(fā)育的特殊時期，所消耗的能量與自身生長速度成正比。熱能的需求量主要以嬰兒熱能的消耗量作為依據(jù)，在設(shè)計食譜時，供給量比滿足機體正常生理需求量略高一些。

嬰兒熱能消耗主要體現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用、生長消耗、運動消耗四個方面。在總的熱能需求中，基礎(chǔ)代謝占50%，生長消耗占12%，運動消耗占25%，糞便丟失占8%，其中主要是未吸收的脂肪。53．熱能的需求與供應(yīng)（1）熱能需求。嬰兒的熱能的需求量主要以自身熱能的消耗量為基礎(chǔ)。（2）食物中的熱能分布。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是熱能主要來源。即9－15%來自蛋白質(zhì)，45－55%來自碳水化合物，35－45%來自脂肪。

（3）熱能供應(yīng)量。熱能供應(yīng)量視不同國家的情況有所不同。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的兒童能量供給量（ＫＪ）6年齡組能量（千焦耳）兒童（不分性別）

1歲以上4602.42歲以上5020.83歲以上5857.65歲以上6694.47歲以上83687二、營養(yǎng)素的基本知識營養(yǎng)素是維持人類生存的主要營養(yǎng)物質(zhì)。一般來說包括六大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）、礦物質(zhì)、維生素和水。

目前已知人體必需營養(yǎng)素約41種；必需氨基酸9種；必需脂肪酸2種；糖類和水各一種；必需維生素14種；必需微量元素8種；礦物質(zhì)6種。嬰兒必需營養(yǎng)素另有?；撬岷腿鈮A兩種。不同營養(yǎng)素起著不同作用，而不同食品含有的營養(yǎng)素也不一樣，8（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要生理作用：1、蛋白質(zhì)是人細胞的基本構(gòu)成部分之一。2、構(gòu)成酶、激素、抗體等生理活性物質(zhì)，以發(fā)揮食物消化吸收、、生物催化、增加免疫能力等作用。3、維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定9蛋白質(zhì)缺乏的影響：嬰兒缺乏蛋白質(zhì)將阻礙細胞和組織的正常發(fā)育，造成生長和發(fā)育遲緩，免疫功能下降，嚴重時可導(dǎo)致酸堿平衡、滲透壓平衡失調(diào)。蛋白質(zhì)缺乏所致營養(yǎng)不良嚴重時會使嬰兒有生命危險。

食物來源和供給量：蛋白質(zhì)廣泛存在于蛋、肉、魚、豆制品及小麥、大米、干果、玉米等中。所以多樣化飲食結(jié)構(gòu)對于均衡攝入各種不同類型的蛋白質(zhì)和氨基酸是非常重要的。10嬰兒蛋白質(zhì)供給量表年齡體重（Kg）身高（cm）蛋白質(zhì)（g）1—0.4歲660130.5—1.0歲971141—3歲13901611(二)脂肪脂肪的主要生理作用：1、儲存熱能，隨時被人體運用。2、保溫與保護作用。皮下脂肪與腸系膜。3、促進生長發(fā)育。磷脂。4、有助于脂溶性維生素的吸收與利用。Va、Vd、Ve等。5、增加食欲。12缺乏與過量：脂肪攝入不足會影響大腦的發(fā)育，引起某些皮膚病(如濕疹)，導(dǎo)致嬰兒生長遲緩。攝入過量可導(dǎo)致消化緩慢，引起肥胖，增加心臟和其他器官負擔(dān)。

食物來源和供給量：植物油含必需脂肪酸豐富，花生油、豆油、麻油比菜油多。動物脂肪中禽類比豬油必需脂肪酸豐富，羊、牛油最少。13我國推薦兒童脂肪供給量占每日熱能供給量25%-30%，嬰兒可達每日毎公斤4克。植物油脂比動物好，同時含大量維生素E(其消化率多在95%以上)。但動物性脂肪中，奶油、魚油消化率高，富含維生素Ａ、Ｄ，這恰是植物油中所缺乏的。14(三)碳水化合物(糖類)碳水化合物主要生理作用是供給能量，是體內(nèi)主要供能物質(zhì)，是人體熱量的“加油站”，它提供氨基酸在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)所需能量，能促進嬰兒生長發(fā)育。

缺乏與過量：碳水化合物缺乏會造成嬰兒生長緩慢，體重輕，容易疲勞，頭暈等。攝入過量可轉(zhuǎn)成脂肪的儲存，造成肥胖，產(chǎn)生腹瀉。如果碳水化合物攝入過多，蛋白質(zhì)攝入過少，兩者比例失調(diào)，則造成免疫力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看上去較胖，但體質(zhì)健康水平低下。15

食物來源及供給量：碳水化合物主要來自谷類、根莖類食物及食糖。主要以淀粉為主。碳水化合物沒有推薦攝入量，因為碳水化合物來源廣，取之容易。但因飲食習(xí)慣差別、經(jīng)濟文化水平不同，導(dǎo)致對碳水化合物攝入差別甚大。一般碳水化合物供能占全日總能量需求的55%-60%，這樣的量對嬰兒膳食安排是合理的。16(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體重要組成部分，是人體代謝的管家，有維持和調(diào)整機體的功能的作用。17鈣1、生理作用

鈣是構(gòu)成人體骨胳和牙齒重要成分，可促進血液凝固，參與心臟和肌肉的收縮與舒張，完成神經(jīng)傳導(dǎo)，維持細胞通透性，對多種酶有激活作用。2、影響鈣吸收的因素

鈣代謝受維生素Ｄ的調(diào)節(jié)。缺乏維生素Ｄ，影響鈣的吸收。食物中脂肪過多或脂肪吸收不良影響鈣的吸收。食物中草酸鹽易于鈣形成不溶性草酸鈣鹽。因此，菠菜與豆腐同吃，豆腐中鈣易形成草酸鈣，不利于吸收。183、鈣缺乏的影響

嬰兒長期缺乏鈣會使骨胳、牙齒發(fā)育不正常，可引起佝僂病和手足抽搐。一般表現(xiàn)是痙攣、關(guān)節(jié)痛、牙齒松動、不堅硬、骨胳生長緩慢，神經(jīng)興奮性增強和易激動。4、鈣的來源和供給量

服用奶及制品是補充鈣的最有效而自然的途徑，且吸收率高。海產(chǎn)品，如蝦皮、紫菜等，豆類蔬菜中的葉菜，鈣的含量也較高。食物中鈣磷比為1：1時鈣的吸收率最高。

0-6個月嬰兒每日需鈣量400毫克，7個月-2歲為600毫克，2—3歲為800毫克。一般食物中含鈣只有20%-30%被人體吸收。僅靠食物中的鈣很難滿足兒童的需要量，服用鈣片等補鈣制劑(在醫(yī)生指導(dǎo)下)，對兒童增鈣有一定的幫助，建議無論采用何種方式補鈣，都應(yīng)于曬太陽相配合，這樣效果比較好。19鐵鐵缺乏時引起血紅細胞減少，產(chǎn)生缺鐵性貧血，使體能和智能發(fā)育受到影響。當(dāng)前，嬰兒缺鐵性貧血在我國較為常見，應(yīng)引起社會關(guān)注。

動物性食物如肝臟、血和瘦肉內(nèi)含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類、綠色蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵。乳類最低，但人乳中鐵的吸收率高達50%－80%，對嬰兒十分有益。

嬰兒對鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得鐵只能夠出生后約四個月生長發(fā)育的需求。因此，應(yīng)及時補充富鐵食物。9歲以前每天需10毫克鐵。20鋅

鋅是體內(nèi)多種酶的組成成分，又是多種酶的激活劑。具有促進細胞分裂、生長的作用，是促進嬰兒生長和發(fā)育的主要元素。鋅對人體的味覺功能也起重要作用。

鋅缺乏會引起食欲減退、口味異常、生長緩慢、出現(xiàn)矮小癥、性功能發(fā)育不良、傷口愈合差，影響智力發(fā)展。還可導(dǎo)致異癖癥，如吃土、吃紙等習(xí)慣。鋅在肉類、動物肝臟、魚類、牡蠣等含量高。1歲以內(nèi)嬰兒每日需要3－5毫克，1－9歲為10毫克。21碘碘主要用于制造甲狀腺素，缺乏會引起甲狀腺功能不足、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等。海產(chǎn)品碘含量高，如紫菜、海帶和海鹽等。缺乏碘的地區(qū)應(yīng)供應(yīng)碘化食鹽。1歲以內(nèi)的嬰兒每日需要碘40－50微克，1－6歲需70微克。22(五)維生素維生素是維持人體健康必需有機化合物，是生命活動的“動力”。作為人體必需的營養(yǎng)素之一，它不能供給能量，也不能作為機體的組成部分。但供給不足或過量，都會對人體造成不良影響，嚴重時會產(chǎn)生疾病，甚至導(dǎo)致死亡。維生素一般涌在體內(nèi)合成，它存在于食物中，只需極少量即可滿足需要。23維生素A1、主要生理作用。維持正常視覺功能，維持皮膚、眼晴、口腔、呼吸道、泌尿系統(tǒng)等正常生理功能，促進生長發(fā)育。

2、缺乏與過量。缺乏引起干眼病、夜盲、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干、兒童生長發(fā)育遲緩；攝入過量維生素A可引起中毒，表現(xiàn)為四肢疼痛、過度興奮、生長停滯、脫發(fā)、嬰兒鹵門隆起顱壓增高。過量的標準與人體的耐受能力和年齡大小有關(guān)，差別很大。主要應(yīng)防止誤服維生素A片。如果長期服用，一定要根據(jù)供給量或嚴格遵醫(yī)囑服用。中毒后停止服用，一般癥狀可逐漸消失。243、來源與供給量維生素A存在于動物性食品中，肝臟、魚肝油、蛋類、奶類含量較高。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體轉(zhuǎn)化成維生素A。高溫油炸可導(dǎo)致食物中維生素A損失。0－1歲嬰兒每天需要量為200微克當(dāng)量維生素A，1－4歲兒童每日需要300－500微克當(dāng)量維生素A。25維生素B11、主要生理功能及缺乏癥。維生素B1缺乏可出現(xiàn)食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴重者可導(dǎo)致驚厥、昏迷、2－5個月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1可引起嬰兒腳氣病。

2、影響維生素B1吸收的因素。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于湯中。米不易過分淘洗、浸泡。

3、來源與供給量。瘦肉、牛肉、肝臟、粗制谷類食品及豆類含維生素B1豐富。雞蛋、魚及一些新鮮蔬菜如芹菜等含量也較多。0－1歲嬰兒每日需要0.4毫克，1－3歲嬰兒每日需要0.6－1.0毫克。26維生素B2

1、主要生理作用及缺乏癥。維生素B2缺乏引起角膜充血和畏光，口唇干裂、口角炎、舌乳頭增大，陰襄或會陰炎和生長發(fā)育遲緩等癥狀。

2、來源與供給量。一般認為機體不能貯存維生素B2，若不每天攝食易患缺乏癥。心、肝、腎等動物內(nèi)臟、蛋、乳類、綠葉蔬菜、全麥、豆類等含量豐富。0－1歲嬰兒每日需要0.4毫克，1－3歲嬰兒每日需要0.6－1.0毫克。27維生素C1、主要生理作用。促進組織膠原蛋白的合成，維持血管、肌肉、骨牙正常功能。大劑量使用維生素C對抵抗感冒，加強傷口愈合，提高應(yīng)激能力都有一定的作用。缺乏易患壞血病。

2、影響維生素C吸收的因素。維生素C極不穩(wěn)定，受熱易氧化，遇光、加熱易破壞，故牛奶煮沸后維生素C含量下降。過度洗滌，長時間儲存及用銅、鐵金屬炊具可致維生素C被破壞，貯存、快速冷凍食物亦會造成維生素C被破壞，所以洗菜及加熱時間不宜長，溫度不易高，水果應(yīng)隨吃隨切。283、來源與供給量。廣泛存在于新鮮蔬菜和水果和植物葉中。柑桔、鮮棗、山楂、番茄、辣椒、豆芽、獼猴桃、松葉及石榴最豐富。0－1歲嬰兒每日需要維生素C30毫克，1－3歲嬰兒每日需要30－45毫克。29維生素D1、主要生理作用。促進鈣磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進牙齒和骨胳的生長。

2、缺乏與過量。維生素D的缺乏是引起兒童佝僂病的主要原因。長期過量可造成維生素D中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗑睡、多尿、血鈣升高。一般通過食物攝取維生素D不會引起中毒，主要應(yīng)防止反復(fù)多次大量肌肉注射。

3、影響維生素D吸收的因素。一般烹調(diào)不會使食物中的維生素D損失。304、來源與供給量。動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物。奶類含量不高，但人奶中鈣磷比合適，鈣吸收率較高，所以母乳喂養(yǎng)嬰兒患佝僂病較少。而牛奶中的鈣吸收率較低，所以人工喂養(yǎng)需要補充富含維生素D的食物。另外維生素D可由人體經(jīng)紫外線照射后生成，所以日光浴是取得維生素D的經(jīng)濟可靠來源。由于紫外線不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做戶外運動，適當(dāng)接觸陽光是有益的。嬰兒每天需要10微克的維生素D。31維生素E1、主要生理作用及缺乏癥。維生素E的抗氧化作用可保護細胞膜的穩(wěn)定性，具有防止細胞老化及被破壞的作用。維生素E還和性器官的成熟及胚胎的發(fā)育有關(guān)。維生素E缺乏對新生兒、早產(chǎn)兒可產(chǎn)生紅細胞溶血性貧血。

2、來源與供給量。存在于植物胚芽油，玉米油、花生油中，綠色蔬菜和豆類中含量也多。人乳含量較牛乳多六倍，初乳為成熟乳的三倍，特別適合于喂養(yǎng)早產(chǎn)兒。新生兒尤其未成熟兒對維生素E需求大。0－1歲嬰兒每天需要3－4毫克，1－3歲嬰兒每日需要4毫克，正常情況下，一般不會發(fā)生維生素E缺乏。32（六）水1、主要生理作用。水是維持生命的必需物質(zhì)，也是生命的“源泉”。嬰兒每日水交換比成人快3－4倍，所以嬰兒比成人更不耐受缺水。當(dāng)嬰兒脫水達體重的20%時即有生命危險。水是人體營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運輸?shù)妮d體，是維持整個人體環(huán)境和生理活動的載體，同時還具有調(diào)節(jié)體溫的作用。