食品（糕點、面包、烘焙類產(chǎn)品）HACCP計劃

文件編號：HYGY/HACCP-01文件版本：B/0受控狀態(tài)：受控發(fā)放編號：食品（糕點、面包、烘焙類產(chǎn)品）HACCP計劃依據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系》V1.0和食品安全管理體系―適用于食品鏈中各類組織的要求（ISO22000:2018）編制編制：編寫小組審核：maszhc批準：maszhc江蘇宏源高陽食品股份有限公司發(fā)布日期：2024年02月11日實施日期：2024年03月11日第第頁目錄文件修訂記錄 31頒布令 42食品安全小組成員及職責(zé) 53原輔料、包材描述 74終產(chǎn)品描述 145工藝流程圖、工藝描述 165.1可頌工藝流程 165.1.1可頌工藝描述： 165.2歐包工藝流程 195.2.1歐包工藝描述： 196危害分析工作表 216.1原輔料危害分析 216.2包材危害分析 346.3工藝工序危害分析 367關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值 39文件修訂記錄文件編號：HYGY/JL-20240-01序號章節(jié)號修改內(nèi)容更改通知單號修改日期修改人1全部首次頒布--2020-01-15maszhc2全部第二次改版Hygy-24-012024-02-11maszhc1頒布令江蘇宏源高陽食品股份有限公司HACCP小組依據(jù)《食品安全法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《食品安全法》，《食品安全管理體系―適用于食品鏈中各類組織的要求》（ISO22000：2018），《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系》V1.0，并以國家衛(wèi)生要求為依據(jù)，對糕點、面包、烘焙類產(chǎn)品HACCP計劃的基本原理做科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查，獲取了確保HACCP計劃行之有效證據(jù)。公司實施HACCP體系管理后，對易發(fā)生危害的關(guān)鍵控制工序進行了有效的控制，該HACCP計劃能夠有效控制產(chǎn)品的危害?，F(xiàn)指令糕點的生產(chǎn)嚴格按照制定的HACCP計劃執(zhí)行，生產(chǎn)、采購、倉儲、銷售、行政等部門必須密切配合HACCP安全小組的工作，確保我司HACCP計劃得到有效落實。江蘇宏源高陽食品股份有限公司總經(jīng)理：×××2024年02月11日2食品安全小組成員及職責(zé)序號職務(wù)姓名學(xué)歷公司職務(wù)工作經(jīng)驗職責(zé)1組長×××××品控經(jīng)理食品行業(yè)5年從業(yè)經(jīng)驗。1、組織對員工的HACCP培訓(xùn)；2、組織指定公司HACCP計劃及其相關(guān)資料；3、組織實施公司HACCP方案；4、負責(zé)實施生產(chǎn)加工過程中所用添加物的用量用法；5、監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾編、驗證等過程的正確性。2成員×××××生產(chǎn)廠長食品行業(yè)5年從業(yè)經(jīng)驗。1、監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴格按照工藝流程操作；2、監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并認真審核；3、負責(zé)落實公司HACCP計劃的實施方案；4、監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄；5、監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。3成員×××××銷售經(jīng)理食品行業(yè)5年從業(yè)經(jīng)驗。1、負責(zé)產(chǎn)品運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2、負責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。4成員×××××倉庫主管食品行業(yè)5年從業(yè)經(jīng)驗。對原輔料、包裝物及成品進行防護；對庫房環(huán)境衛(wèi)生進行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；3、負責(zé)貯存物品的不合格品的報告及處置。5成員×××××現(xiàn)場品控食品行業(yè)4年從業(yè)經(jīng)驗。1、負責(zé)對各生產(chǎn)工序加工產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；2、負責(zé)成品入庫的檢驗；3、負責(zé)發(fā)貨的產(chǎn)品檢驗。6成員×××××化驗員食品行業(yè)4年從業(yè)經(jīng)驗。1、負責(zé)原料、輔料、過程產(chǎn)品、成品的質(zhì)量衛(wèi)生檢驗。2、負責(zé)監(jiān)測儀器送國家法定計量部門外校及產(chǎn)品的委外檢驗等工作。3、負責(zé)配制各種清洗消毒液；4、負責(zé)對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；5、負責(zé)各種檢驗結(jié)果的記錄及保管。7成員×××××設(shè)備主管食品行業(yè)4年從業(yè)經(jīng)驗1、監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運行；2、負責(zé)按規(guī)定校準各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；3、檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進行維修和保養(yǎng)；4、負責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備。8成員×××××采購主管食品行業(yè)4年從業(yè)經(jīng)驗1、負責(zé)供應(yīng)商的篩選并組織對其評價；2、負責(zé)按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購；3、負責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置。3原輔料、包材描述序號名稱產(chǎn)品特性（生物、物理、化學(xué)）運輸要求包裝情況貯存條件及保質(zhì)期使用前預(yù)處理接收標準1面包預(yù)拌粉白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)化學(xué)、生物：理化指標符合T/CGCC19-2018。苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存8個月檢查后使用T/CGCC19-20182低筋小麥粉白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?；瘜W(xué)、生物：理化指標符合GBT/8608苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存8個月檢查后使用GB/86083白砂糖白色粉末晶體，氣味和滋味正常，無不良氣味；無異物。化學(xué)、生物：總砷（以As）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；二氧化硫（以SO2計）≤10mg/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存1年檢查后使用GB3174全蛋液均勻一致，具有蛋液的顏色、正常氣味?；瘜W(xué)、生物：鉛（以Pb計）≤0.2mg/k；總汞（以Hg計）≤0.05mg/kg；無機砷≤0.05mg/kg；鎘（Cd）≤0.05mg/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群30MPN/100g；致病菌不得檢出。冷藏保溫車運輸外殼完好冷藏保存18天檢查后使用GB27495黃油淡黃色固態(tài)油脂，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無焦臭，無酸敗及其他異味，質(zhì)地均勻，無正常視力可見異物。生物、化學(xué)：：GB15196。冷藏保溫車運輸外包裝完陰涼、干燥、小于20℃保存1年檢查后使用GB151966酵母粉淡黃色至黃棕色粉、顆粒或條狀，具有酵母的特有氣味，無腐敗，無異嗅。生物、化學(xué)：GB31639。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存8個月檢查后使用GB316397鹽白色粉末晶體，氣味和滋味正常，無不良氣味；無沉淀，無異物。生物、化學(xué)：：符合GB/T5461。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存2年檢查后使用GB/T54618小麥粉白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?；瘜W(xué)、生物：符合LS/T3201。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存8個月檢查后使用LS/T32019可可粉呈棕黃色或淺棕色，具有正?？煽上銡猓瑹o煙焦味、霉味、或其他異味。生物、化學(xué)：總砷（以As）計≤0.5mg/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存8個月檢查后使用GB/T20706-200610高筋粉白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)。苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存10個月檢查后使用GB/860711海藻糖白色粉末晶體，氣味和滋味正常，無不良氣味；無異物?？偵椋ㄒ訟s）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；二氧化硫（以SO2計）≤10mg/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存30個月檢查后使用GB/T2352912乳清發(fā)酵粉灰白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)。總砷（以As）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/JSYN0002S-202313菠菜粉綠色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?？偵椤?.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/XHFH001S-202014南瓜粉黃色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)。總砷≤0.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/XFSY0012S-202015紫薯粉紫色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?？偵椤?.5mg/kg。鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/XFSY0012S-202016藜麥烘焙調(diào)配粉白色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)。苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/BJLSP0004S17胡蘿卜烘焙調(diào)配粉橙紅色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?？偵椤?.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/BJLSP0011S18烘焙黑芝麻粉黑色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?；瘜W(xué)、生物：苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/FHS0002S19甜菜粉紅色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)?？偵椤?.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/XHSLH0002S-201920抹茶粉綠色粉末狀物，無結(jié)塊，無異味，無污染、霉變，無肉眼可見外來雜質(zhì)。總砷≤0.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用GB/T3477821牛奶白色乳狀液體，無異味、無異物。總砷≤0.1mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；汞≤0.1mg/kg；鉻≤0.3mg/kg；菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；致病菌不得檢出。三聚氰胺不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存9個月檢查后使用GB2519022橙皮丁褐色顆粒，氣味和滋味正常，無不良氣味；無異物?？偵椋ㄒ訟s）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；汞≤0.1mg/kg；六六六≤0.05mg/kg；滴滴涕≤0.05mg/kg；二氧化硫（以SO2計）≤10mg/kg；菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用GB/T1078223包裝袋卷膜透明包裝袋卷膜，無異味，無異物。溶劑殘留量≤5mg/㎡；苯類溶劑不得檢出；鉛1mg/L；高錳酸鉀消耗量≤10mg/L；甲苯二胺≤0.004mg/L；蒸發(fā)殘渣；4%乙酸,60℃,2h≤30mg/L；65%乙酸,常溫,2h≤30mg/L；正己烷,常溫,2h≤30mg/L。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用Q/WDLB2-201924外包裝紙箱箱體印刷清晰，無破損，無異物異味。尺寸無偏差。耐破強度≥200kPa，粘合強度≥180N/m，壓痕線寬度：≤30mm。常溫貨車運輸外包裝完好陰涼、干燥、保存12個月檢查后使用GB/T6543-20084終產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱可頌產(chǎn)品類型起酥面包產(chǎn)品特性感官指標：外觀類似于牛角狀，產(chǎn)品為紅褐色、金黃色等，有光澤，色澤均勻無焦頭；內(nèi)部松軟有彈性。理化指標：水分、酸度符合標準要求。細菌總數(shù)，大腸菌群符合標準要求，致病菌不得檢出。產(chǎn)品主要成份小麥粉、飲用水、細砂糖、雞蛋、黃油、酵母粉、食用鹽。生物、物理、化學(xué)特性感觀要求：

外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻。

表面呈紅褐色、金黃色或品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，花紋與餅體邊緣允許有較深的顏色，但不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。

無異味，口感酥松或松軟。

斷面結(jié)構(gòu)呈細密的多孔狀，無較大孔洞。2、理化指標：水分≤40%,酸價（以脂肪計）（KOH）≤7mg/g。3、生物指標：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g。包裝形式裝入食品級塑料袋，外包裝使用紙箱預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件自生產(chǎn)日期起-18℃以下保質(zhì)期限為袋裝90天。食用方法無需解凍，直接復(fù)烤加熱食用。預(yù)期用途作為休閑食品直接食用，其他食品加工的原料。貯存和銷售-18℃以下下貯存、運輸、銷售。標簽符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》。終產(chǎn)品可接受水平受水平的制訂依據(jù)符合GB/T20981-2021及顧客要求。產(chǎn)品名稱歐包產(chǎn)品類型軟式面包、調(diào)理面包產(chǎn)品特性感官指標：外觀圓形，橢圓形，三角形，產(chǎn)品為粉紅色、金黃色、深褐色、綠色、淡黃色等，有光澤，色澤均勻無焦頭；內(nèi)部松軟有彈性。理化指標：水分、酸度符合標準要求。細菌總數(shù)，大腸菌群符合標準要求，致病菌不得檢出。產(chǎn)品主要成份小麥粉、飲用水、細砂糖、雞蛋、黃油、酵母粉、食用鹽、果蔬粉、水果干生物、物理、化學(xué)特性感觀要求：

外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻

表面呈粉紅色、金黃色、深褐色、綠色、淡黃色等或品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，花紋與餅體邊緣允許有較深的顏色，但不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。

無異味，口感酥松或松軟。

斷面結(jié)構(gòu)呈細密的多孔狀，無較大孔洞。2、理化指標：水分≤45%,酸價（以脂肪計）（KOH）≤7mg/g。3、生物指標：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g。包裝形式裝入食品級塑料袋，外包裝使用紙箱。預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件自生產(chǎn)日期起-18℃以下保質(zhì)期限為袋裝90天。食用方法完全解凍后直接食用；復(fù)烤加熱食用。預(yù)期用途作為休閑食品直接食用，其他食品加工的原料。貯存和銷售-18℃以下下貯存、運輸、銷售。標簽符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》。終產(chǎn)品可接受水平受水平的制訂依據(jù)符合GB/T20981-2021及顧客要求。5工藝流程圖、工藝描述5.1可頌工藝流程5.1.1可頌工藝描述：5.1.1.1原輔料包材驗收驗收：原料選用評審合格的粉類加工企業(yè)生產(chǎn)的小麥為原料；選用經(jīng)評審合格的供應(yīng)商提供的，每批原、輔料、包材附帶廠檢合格單等質(zhì)量證明材料，驗收人員審核廠檢合格單等質(zhì)量證明文件，進行感官檢驗。5.1.1.2配料按照配方要求對所需配料進行稱量，備用。5.1.1.3和面將稱重完畢的原料按順序投入和面缸中，慢速4min至無干粉狀態(tài)，快速5min至面筋狀態(tài)8成左右。5.1.1.4面團分割快速將活好的面團分割至4.4kg/塊，并按順序存放。5.1.1.5包油開酥把黃油放入面團中間進行對折，黃油兩側(cè)用手壓出凹槽進行固定中間接縫處捏緊兩頭，漏出黃油比面長。包好油后正反面都要壓一下，使其不脫落，露油那端先朝機器口進尺寸34*48，機器數(shù)據(jù)40-8。第二個4折，尺寸31.5*43.5，松弛1小時.5.1.1.6成型取面寬43進機器，數(shù)據(jù)35-20，取面寬55進，數(shù)據(jù)18-3.8，上蓋皮機，確定好放置位置，50g，整型：順向卷起，避免觸碰切面。5.1.1.7醒發(fā)醒發(fā)溫度32℃濕度80%時間2小時。5.1.1.8烘烤預(yù)熱烤箱175℃，刷兩遍蛋液，動作輕柔，不刷切面，175℃烤15分鐘，噴2次蒸汽8秒。5.1.1.9冷卻出爐震盤子2下，進風(fēng)淋/強冷,待中心溫度將至35℃以下。5.1.1.10內(nèi)包裝冷卻完成后，進行包裝袋包裝，密封性、凈含量、產(chǎn)品標簽進行隨機抽檢，合格的放行，不合格的依照不合格品控制程序進行返工、報損操作。5.1.1.11金檢金檢每1小時由操作工校準一次，其檢測標準Fe∮≥1.5mm、Sus∮≥2.5mm不得檢出，確保金檢處于正常工作狀態(tài)。5.1.1.12外包裝依照不同規(guī)格，將包裝袋的產(chǎn)品進行裝箱。包裝后成品的紙箱密封及標簽狀況進行隨機抽檢，不合格的依照不合格品控制程序進行返工、報損操作。5.1.1.13冷凍外包裝完成的成品進入冷凍庫，待中心溫度降至-18℃，放置產(chǎn)品待檢區(qū)。5.1.1.14貯存經(jīng)出廠檢驗報告合格后，F(xiàn)QC下發(fā)產(chǎn)品放行單，倉庫進行入庫操作，轉(zhuǎn)至成品儲存區(qū)。5.2歐包工藝流程5.2.1歐包工藝描述：5.2.1.1原輔料包材驗收驗收：原料選用評審合格的粉類加工企業(yè)生產(chǎn)的小麥為原料；選用經(jīng)評審合格的供應(yīng)商提供的，每批原、輔料、包材附帶廠檢合格單等質(zhì)量證明材料，驗收人員審核廠檢合格單等質(zhì)量證明文件，進行感官檢驗。5.2.1.2配料按照配方要求對所需配料進行稱量，備用。5.2.1.3和面將稱重完畢的原料按順序投入和面缸中，慢速4min至無干粉狀態(tài)，快速5min至面筋狀態(tài)8成左右。5.2.1.4面團分割快速將活好的面團分割至70g或100g一個，并按順序存放。5.2.1.5成型將分割好的面團放置滾圓機，進行滾圓。將滾圓后的面團壓平，進行圓形、橢圓形、三角形等形狀的處理。5.2.1.6醒發(fā)醒發(fā)溫度32℃濕度80%時間2小時。5.2.1.7烘烤預(yù)熱烤箱200℃，根據(jù)產(chǎn)品進行切面處理，200℃烤15-20分鐘，噴2次蒸汽8秒。5.2.1.8冷卻出爐震盤子2下，進風(fēng)淋/強冷,待中心溫度將至35℃以下。5.2.1.9內(nèi)包裝冷卻后的產(chǎn)品，進行包裝袋包裝，密封性、凈含量、產(chǎn)品標簽進行隨機抽檢，合格的放行，不合格的依照不合格品控制程序進行返工、報損操作。5.2.1.10金檢金檢每1小時由操作工校準一次，其檢測標準Fe∮≥1.5mm、Sus∮≥2.5mm不得檢出，確保金檢處于正常工作狀態(tài)。5.2.1.11外包裝依照不同規(guī)格，將包裝袋的產(chǎn)品進行裝箱。包裝后成品的紙箱密封及標簽狀況進行隨機抽檢，不合格的依照不合格品控制程序進行返工、報損操作。5.2.1.12冷凍外包裝完成的成品進入冷凍庫，待中心溫度降至-18℃，放置產(chǎn)品待檢區(qū)。5.2.1.13貯存經(jīng)出廠檢驗報告合格后，F(xiàn)QC下發(fā)產(chǎn)品放行單，倉庫進行入庫操作，轉(zhuǎn)至成品儲存區(qū)。6危害分析工作表企業(yè)名稱：江蘇宏源高陽食品股份有限公司產(chǎn)品描述：烘烤類糕點貯存及運輸方式：-18℃冷凍貯存和運輸預(yù)期用途和消費者:一般公眾6.1原輔料危害分析原料潛在危害以潛在的危害判斷提出依據(jù)危害可接受水平危害預(yù)防控制措施危害評估控制措施及分類是否為ccp發(fā)生嚴重性發(fā)生可能性風(fēng)險水平面包預(yù)拌粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準T/CGCC19-2018輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留上級食品鏈種植或加工可能殘留。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準T/CGCC19-2018嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染。無異物。原輔料驗收標準T/CGCC19-2018輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)。終產(chǎn)品標簽標識過敏原控制程序輕微可能低OPRP否低筋小麥粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/8608輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留上級食品鏈種植或加工可能殘留。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準GB/8608嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染。無異物。原輔料驗收標準GB/8608輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)。終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否白砂糖生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB317輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留上級食品鏈種植或加工可能殘留，非食品原料加工。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準GB317嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染。無異物。原輔料驗收標準GB317輕微可能低OPRP否過敏源：無////////全蛋液生物：微生物包裝破損污染或出廠時殘留。大腸菌、致病菌（沙門氏、金黃葡萄球菌）。原輔料驗收標準GB317輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留上級食品鏈養(yǎng)殖或加工可能殘留，非食品原料加工。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染。無異物。原輔料驗收標準輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)。/過敏原控制程序輕微可能低OPRP否黃油生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB15196輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。銅（以Cu計）≤1.0mg/kg；鎳（以Ni計）≤1.0mg/kg。原輔料驗收標準GB15196嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB15196輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)。終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否鹽生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/T5461輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。氯化鈉≥97g/100g；亞硝酸鹽≤2ppm；亞鐵氰化鉀≤10ppm。原輔料驗收標準GB/T5461嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB/T5461輕微可能低OPRP否過敏源：無////////酵母生物：微生物加工過程污染。致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB31639輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。鉛，mg/kg≤1.0；總砷，mg/kg≤1.5。原輔料驗收標準GB31639嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB31639輕微可能低OPRP否過敏源：無////////小麥粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準LS/T3201輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準LS/T3201嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準LS/T3201輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否可可粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/T20706-2006輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。鉛，mg/kg≤1.0；總砷，mg/kg≤1.5。原輔料驗收標準GB/T20706-2006嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB/T20706-2006輕微可能低OPRP否過敏源：無////////高筋粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/8607輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。汞（Hg）≤0.02mg/kg；鎘（Cd）≤0.1mg/kg；無機砷（以As計）≤0.1mg/kg；鉛（Pb）≤0.2mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。原輔料驗收標準GB/8607嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB/8607輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)。終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否海藻糖生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/T23529輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。總砷（以As）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；二氧化硫（以SO2計）≤10mg/kg。原輔料驗收標準GB/T23529嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準GB/T23529輕微可能低OPRP否過敏源：無////////乳清發(fā)酵粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/JSYN0002S-2023輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。總砷（以As）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg。原輔料驗收標準Q/JSYN0002S-2023嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準Q/JSYN0002S-2023輕微可能低OPRP否過敏源：無////////菠菜粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000，大腸菌群（MPN/1000）≤20，霉菌（cfu/ml）≤20，酵母（cfu/ml）≤20，致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/XHFH001S-2020輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留?？偵椤?.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg。原輔料驗收標準Q/XHFH001S-2020嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準Q/XHFH001S-2020輕微可能低OPRP否過敏源：無////////南瓜粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。總砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg。原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020輕微可能低OPRP否過敏源：無////////紫薯粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。總砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg。銅≤5.0mg/kg。原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物原輔料驗收標準Q/XFSY0012S-2020輕微可能低OPRP否過敏源：無////////藜麥烘焙調(diào)配粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染。菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/BJLSP0004S輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留。苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg。原輔料驗收標準Q/BJLSP0004S嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工。無異物。原輔料驗收標準Q/BJLSP0004S輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否胡蘿卜烘焙調(diào)配粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/BJLSP0011S輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留總砷≤0.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg。原輔料驗收標準Q/BJLSP0011S嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物。原輔料驗收標準Q/BJLSP0011S輕微可能低OPRP否過敏源：無////////烘焙黑芝麻粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/FHS0002S輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg。原輔料驗收標準Q/FHS0002S嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物。原輔料驗收標準Q/FHS0002S輕微可能低OPRP否過敏源：無////////甜菜粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000；大腸菌群（MPN/1000）≤20；霉菌（cfu/ml）≤20；酵母（cfu/ml）≤20，；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準Q/XHSLH0002S-2019輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留總砷≤0.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；銅≤5.0mg/kg。原輔料驗收標準Q/XHSLH0002S-2019嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物。原輔料驗收標準Q/XHSLH0002S-2019輕微可能低OPRP否過敏源：無////////抹茶粉生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/T34778輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留苯并（a）芘≤5.0ug/kg；六六六≤0.05mg/kg;滴滴涕≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg;脫氧雪腐鐮刀霉烯醇≤1000ug/kg；原輔料驗收標準GB/T34778嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物原輔料驗收標準GB/T34778輕微可能低OPRP否過敏源：無////////牛奶生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)（cfu/ml）≤1000，大腸菌群（MPN/1000）≤20，致病菌不得檢出，三聚氰胺不得檢出原輔料驗收標準GB25190輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留總砷≤0.1mg/kg，鉛≤0.5mg/kg；汞≤0.1mg/kg，鉻≤0.3mg/kg。原輔料驗收標準GB25190嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物。原輔料驗收標準GB25190輕微可能低OPRP否過敏源：有GB7718國標4.4.2致敏物質(zhì)終產(chǎn)品標簽標識。過敏原控制程序輕微可能低OPRP否橙皮丁生物：微生物出廠后貯存和運輸污染菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。原輔料驗收標準GB/T10782輕微可能低OPRP否化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留總砷（以As）計≤0.5mg/kg；鉛（PA）≤0.5mg/kg；汞≤0.1mg/kg；六六六≤0.05mg/kg；滴滴涕≤0.05mg/kg；二氧化硫（以SO2計）≤10mg/kg。原輔料驗收標準GB/T10782嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工無異物。原輔料驗收標準GB/T10782輕微可能低OPRP否過敏源：無////////6.2包材危害分析原料潛在危害以潛在的危害判斷提出依據(jù)危害可接受水平危害預(yù)防控制措施危害評估控制措施及分類是否為ccp發(fā)生嚴重性發(fā)生可能性風(fēng)險水平食品級塑料袋生物：無////////化學(xué)：重金屬殘留加工可能殘留溶劑殘留量≤5mg/㎡苯類溶劑不得檢出鉛1mg/L高錳酸鉀消耗量≤10mg/L甲苯二胺≤0.004mg/L

蒸發(fā)殘渣4%乙酸,60℃,2h≤30mg/L65%乙酸,常溫,2h≤30mg/L正己烷,常溫,2h≤30mg/L原輔料驗收標準Q/WDLB2-2019嚴重可能中OPRP否物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染無異物原輔料驗收標準Q/WDLB2-2019輕微可能低OPRP否過敏源：無////////外包裝紙箱生物：無////////化學(xué)：無////////物理：異物加工過程中或在運輸過程中可能被污染，非食品原料加工箱體印刷清晰，無破損，無異物異味。尺寸無偏差。耐破強度≥200kPa，粘合強度≥180N/m，壓痕線寬度≤30mm。原輔料驗收標準GB/T6543-2008輕微可能低OPRP否過敏源：