餐飲預(yù)防食品安全事故制度

預(yù)防食品安全事故制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2、 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。3、 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。4、 加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。5、 凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、 熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70°C。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60C以上）或冷藏（10C以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。8、 禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9、 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。加強(qiáng)溫度控制安全教育是事故預(yù)防的三大策略之一，搞好安全教育必須要用安全教育學(xué)做理論支撐。安全教育學(xué)是從事安全教育的教師和培訓(xùn)師最重要的理論基礎(chǔ)之一，由于許多安全管理工作者經(jīng)常需要承擔(dān)安全教育的工作，安全教育學(xué)也是他們的必選課。安全教育學(xué)是安全科學(xué)與工程和教育學(xué)兩個(gè)一級(jí)學(xué)科的交叉所形成的一門分支學(xué)科。安全教育學(xué)是一門以提高各類安全教育的績(jī)效為主要目標(biāo)，對(duì)人類一切與安全教育活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)象、規(guī)律、方法、原理和技術(shù)及其應(yīng)用等進(jìn)行研究和實(shí)踐的交叉學(xué)科，具有重要的理論和實(shí)際意義。三、課程的基本要求使安全工程專業(yè)學(xué)生掌握安全教育學(xué)的內(nèi)涵和學(xué)科體系、安全教育學(xué)原理、安全教育的主體和客體、安全教育方法論、安全教育的教學(xué)設(shè)計(jì)、安全教育評(píng)價(jià)、現(xiàn)代安全教育技術(shù)學(xué)會(huì)做安全教育培訓(xùn)項(xiàng)目開發(fā)、安全培訓(xùn)項(xiàng)目和課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施、安全培訓(xùn)質(zhì)量控制與管四、教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)難點(diǎn)及教學(xué)設(shè)計(jì)章節(jié)教學(xué)內(nèi)容總學(xué)時(shí)分配教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)方案設(shè)

□學(xué)時(shí)講課（含研討）實(shí)踐舫手敦學(xué)含歎a)章第學(xué)育教全述頭1Mi22O內(nèi)全與育容的安征教內(nèi)學(xué)，特全其育疇的安及教范學(xué)，米*全與育能分安涵教功的學(xué)范教征育與全特教涵安的能全^內(nèi),學(xué)功安的疇育與炕I章2第鋁理、爰原44O命安<鬥教閑rL、rL、」rrr、安理記教安廬例生、案學(xué)耐海海W等授論講法講州凋評(píng)章3第的體育客教和全體、吳主44O教安，體系全，體客蕪宀女儂客、壬用蚱g朋例生、案學(xué)耐海海W等授論講法講州凋評(píng)章4第教全論44O究育安方教，學(xué)育全法教教安方的全法一十"十卄一例生、案學(xué)耐海海W等授論講法講州凋評(píng)章5第44O模實(shí)學(xué)模程計(jì)教的過設(shè)式計(jì)子學(xué)合設(shè)基教混的于的實(shí)式計(jì)雪式計(jì)亠口計(jì)設(shè)，模設(shè)混設(shè)學(xué)式程學(xué)，學(xué)教模過教施教例生、案學(xué)耐海海W等授論講法講州凋評(píng)章6第22O評(píng)構(gòu)教標(biāo)建育的全指構(gòu)教式安價(jià)的全模，評(píng)系安價(jià)建W'體例生、案學(xué)耐海海W等授論講法講州凋評(píng)第安術(shù)代技現(xiàn)育44O學(xué)媒應(yīng)教多作媒多案件學(xué)，統(tǒng)課教用系體體作媒制多的例生案學(xué)點(diǎn)、、海海教等授論講法講討試評(píng)章8第培發(fā)育開教目全項(xiàng)安訓(xùn)22O業(yè)項(xiàng)訓(xùn)的訓(xùn)容培和企訓(xùn)培訓(xùn)培內(nèi)全革的培全培全的安改定育安發(fā)安發(fā)，的規(guī)教由開，開點(diǎn)作家全，構(gòu)目目要工善國(guó)安目機(jī)項(xiàng)項(xiàng)和訓(xùn)完機(jī)訓(xùn)安目容訓(xùn)培，項(xiàng)內(nèi)培發(fā)目訓(xùn)的點(diǎn)全開項(xiàng)培發(fā)要安構(gòu)的全開和例生案學(xué)點(diǎn)、、海海教等授論講法講討試評(píng)第9章安全培訓(xùn)項(xiàng)目和課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施220安全培訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)與實(shí)施，安全培訓(xùn)課程的開發(fā)與實(shí)施，安全培訓(xùn)課堂教學(xué)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)安全培訓(xùn)課堂教學(xué)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)講授法、案例討論法、學(xué)生試講教師點(diǎn)評(píng)法等第10早安全培訓(xùn)的質(zhì)量控制與管理220我國(guó)安全生產(chǎn)培訓(xùn)的管理辦法，影響安全生產(chǎn)培訓(xùn)質(zhì)量因素，力口強(qiáng)安全培訓(xùn)管理工作的“五個(gè)機(jī)制”，安全培訓(xùn)教師隊(duì)伍素質(zhì)及能力提高方法影響安全生產(chǎn)培訓(xùn)質(zhì)量因素，加強(qiáng)安全培訓(xùn)管理工作的“五個(gè)機(jī)制”安全培訓(xùn)教師隊(duì)伍素質(zhì)及能力提高方法講授法、案例討論法、學(xué)生試講教師點(diǎn)評(píng)法等實(shí)驗(yàn)課1安全教育培訓(xùn)演講會(huì)202同學(xué)們學(xué)會(huì)控制情緒、時(shí)間、節(jié)奏，能夠合理運(yùn)用開場(chǎng)白、眼神、聲音、表情、手勢(shì)、步伐、姿勢(shì)等技巧，讓自己像一名教師一樣自如的授課、演講。同學(xué)們的角色變成一名教師，以一名老師的眼光去評(píng)價(jià)、去“挑剔”每一位同學(xué)的教學(xué)水平同學(xué)們的角色變成一名教師，以一名老師的眼光去評(píng)價(jià)、去“挑剔”每一位同學(xué)的教學(xué)水平由學(xué)生自主選擇和設(shè)計(jì)教學(xué)方案實(shí)驗(yàn)課2安全培訓(xùn)方案設(shè)計(jì)匯報(bào)202同學(xué)們學(xué)會(huì)控制情緒、時(shí)間、節(jié)奏，能夠合理運(yùn)用開場(chǎng)白、眼神、聲音、表情、手勢(shì)、步伐、姿勢(shì)等技巧，讓自己像一名教師一樣自如的授課、演講。同學(xué)們的角色變成一名教師，以一名老師的眼光去評(píng)價(jià)、去“挑剔”每一位同學(xué)的教學(xué)水平同學(xué)們的角色變成一名教師，以一名老師的眼光去評(píng)價(jià)、去“挑剔”每一位同學(xué)的教學(xué)水平由學(xué)生自主選擇和設(shè)計(jì)教學(xué)方案五、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和基本要求1.主題演講（1）活動(dòng)主題：“安全頌”“安全故事會(huì)”“安全觀”等演講。每人一題，要求學(xué)生根據(jù)布置的題目寫好演講，長(zhǎng)度1200~1500字，可以演講5~7分鐘左右。稿子要求圍繞題目寫，要原創(chuàng)、精煉、生動(dòng)、翔實(shí)、有事故案例，距演講前一周提交。演講要求學(xué)會(huì)控制情緒、時(shí)間、節(jié)奏，能夠合理運(yùn)用開場(chǎng)白、眼神、聲音、表情、手勢(shì)、步伐、姿勢(shì)等技巧。（2）活動(dòng)過程：采用自己報(bào)名的形式，以便增強(qiáng)學(xué)生準(zhǔn)備過程的主動(dòng)性；由學(xué)生自己做主持人；請(qǐng)了攝像師全程拍錄像；請(qǐng)會(huì)做FLASH的同學(xué)制作視頻片頭；后期制作之后供學(xué)生自己欣賞或傳播。（3）活動(dòng)效果：通過編稿和演講準(zhǔn)備，讓學(xué)生體會(huì)了教學(xué)的備課和講課的過程，也感受了當(dāng)教師的不易；教學(xué)雖說不是“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功”，可也是“臺(tái)上一刻鐘，臺(tái)下十年功啊”；通過錄像等方式，也學(xué)習(xí)了現(xiàn)代教育技術(shù)的運(yùn)用，提高了學(xué)習(xí)和演講認(rèn)真程度和興趣。學(xué)生和我總的感覺還不錯(cuò)。食品原料控制管理要求一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證索票、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供查驗(yàn)。二、原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。對(duì)大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。三、采購(gòu)食品時(shí)，要按照要求查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)物憑證，對(duì)食品的外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)。四、不得采購(gòu)《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。六、要遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。粗加工與切配操作要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。三、冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷凍（藏）的食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。烹調(diào)操作要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到701以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于701的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。三、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時(shí)冷卻后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。六、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過1901。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。七、 燒烤食品加工場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返臏囟群蜁r(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。八、 火鍋類食品制作時(shí)，不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。九、 糕點(diǎn)類食品制作時(shí)，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。十、自制飲品制作時(shí)，加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。食品再加熱操作要求一、 高危易腐食品熟制后，在81?601條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到701以上。二、 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。專間內(nèi)加工制作操作要求一、 專間內(nèi)溫度不得高于251。二、 每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)專間空氣消毒30分鐘以上并做好記錄。三、 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。四、 加工制作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。五、 專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，設(shè)食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅措施。及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。六、 專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。七、 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。八、 在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。九、 加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。十一、加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求一、專用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專人加工制作。二、加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。三、使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。四、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。五、加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。六、加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。食品留樣制度一、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)