考點(diǎn)34傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第十單元生物技術(shù)實(shí)踐考點(diǎn)34傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第一關(guān)辨析判別夯基固本1．判斷關(guān)于果酒和果醋制作相關(guān)敘述的正誤(1)醋酸菌在無氧條件下可利用乙醇產(chǎn)生醋酸。()(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵的最適溫度。()(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長。()(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。()(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。()(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()2．判斷關(guān)于腐乳制作相關(guān)敘述的正誤(1)制作腐乳的菌種只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。()(4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌的作用。()(5)在腐乳制作的過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3．判斷關(guān)于泡菜制作相關(guān)敘述的正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水，這些條件都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。()(5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。()第二關(guān)大題精做規(guī)范準(zhǔn)練題組一模擬題1．[2021·寧夏銀川市三模]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日常生活也息息相關(guān)?；卮鹣铝袉栴}：(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用____________消毒。發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是________，該生物新陳代謝類型為____________。葡萄汁的發(fā)酵是否成功，可用______________來檢驗(yàn)。(2)腐乳的制作過程中主要利用毛霉等微生物產(chǎn)生的__________________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__________________________________________(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________________________________(至少寫出兩點(diǎn))。2．[2022·四川省成都市測(cè)試]葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________生物。(2)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是________________________________________________________________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。(3)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_______________________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。(4)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示，則乙A中的氧氣、乙A中的酒精和乙B中的酒精的含量變化趨勢(shì)依次對(duì)應(yīng)圖中的曲線為______、______、______。3．[2022·湛江市調(diào)研]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黃瓜等常常是餐桌上令人喜愛的調(diào)味食品。這些食品都來自于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答相關(guān)問題：(1)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是一種稱為________的絲狀真菌，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為________，脂肪酶可將脂肪分解為________________，微生物的協(xié)同作用使普通豆腐變身成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。(2)為了縮短酸豆角、酸黃瓜等泡菜的腌制時(shí)間，有人還會(huì)在壇中加入陳酸湯，其目的是________________。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過程。腌制的初期常常會(huì)有氣泡冒出，隨發(fā)酵的進(jìn)行這一現(xiàn)象逐漸消失，對(duì)這一現(xiàn)象的合理解釋是________________________________________________________。(3)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和________等。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物________。4．[2022·浙南名校聯(lián)考]回答下列問題：(一)作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營養(yǎng)價(jià)值豐富，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國仍以加工為主，其加工途徑十分廣泛。下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝流程圖：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，選擇成熟藍(lán)莓果的原因是________________________，清水沖洗后選擇硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。一段時(shí)間后，加入的①是__________，進(jìn)行破碎榨汁，目的是提高藍(lán)莓果漿的________。(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是__________，可提高酒精度。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)__________，意味著活化完畢，可接種使用。(3)在藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH值、定期攪拌、____________________________________等(至少寫出兩點(diǎn))。(4)還原糖可將3，5－二硝基水楊酸還原成棕紅色物質(zhì)，在540nm處有特征吸收。發(fā)酵完畢后，為測(cè)定藍(lán)莓醋中還原糖的含量，先繪制葡萄糖的________，后對(duì)樣品液進(jìn)行測(cè)定。若樣品液中還原糖含量較高，可以先________再進(jìn)行測(cè)定。5．[2022·卓越聯(lián)盟高三聯(lián)考]我國蘋果資源豐富，但加工能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費(fèi)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造蘋果醋，既可充分利用蘋果資源，又可使蘋果增值。下圖是釀造蘋果醋的工藝流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題：(1)榨取蘋果汁時(shí)，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解________________，使榨汁更容易，而果膠分解成________________，也使得渾濁的果汁變得澄清。(2)制作蘋果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是____________________________，最初的蘋果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根據(jù)電荷性質(zhì)分離脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是________________。(3)寫出醋酸發(fā)酵階段的化學(xué)反應(yīng)簡(jiǎn)式：____________________________。在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌種通常采用________固定化，這是因?yàn)開_______________________________________________________________________。6．[2022·江西重點(diǎn)中學(xué)一模]新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用熱水洗壇兩次的泡菜壇中，然后向壇中加入煮沸冷卻后的鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。請(qǐng)回答下列問題：(1)用熱水洗壇兩次的目的是____________。鹽水煮沸冷卻的目的是_______________________________________________________________________________________。(2)發(fā)酵過程中，蔬菜為乳酸菌提供了________、________、________、水、無機(jī)鹽等營養(yǎng)；同時(shí)為滿足適宜的溫度、無氧環(huán)境等具體培養(yǎng)條件的要求，采取了________________的處理措施。(3)泡菜壇要密封的原因是________________________________________________________________________________________________________________________。若泡菜壇有裂縫或密封不嚴(yán)，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________________________________________________________________________________。加入“陳泡菜水”的作用是_________________________________________________。7．泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌菌種，回答下列問題：(1)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻_______。(2)使用________________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS—碳酸鈣固體培養(yǎng)基(配制方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45～50℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明)，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測(cè)其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)因?yàn)榫N相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是_______________________________。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：_____________________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________________________，則說明酸奶發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。題組二高考題8．[2021·全國乙卷]工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下?；卮鹣铝袉栴}：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的__________可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供________________。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的________、________能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和________。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)，通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質(zhì)是________(答出一點(diǎn)即可)。9．[全國卷Ⅲ]回答下列與酵母菌有關(guān)的問題：(1)分離培養(yǎng)酵母菌通常使用______________(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基應(yīng)采用__________滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時(shí)間后可觀察到菌落，菌落的含義是______________________________________________________________________________________________________________。(2)酵母菌液體培養(yǎng)時(shí)，若通入氧氣，可促進(jìn)____________(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)；若進(jìn)行厭氧培養(yǎng)，可促進(jìn)__