食品安全基礎(chǔ)知識(shí)(二)

食品安全基礎(chǔ)知識(shí)（二）何計(jì)國(guó)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任七、環(huán)境污染物對(duì)食品的污染同學(xué)們好！前面介紹了持續(xù)性無(wú)機(jī)污染物重金屬，下面介紹幾個(gè)持續(xù)性的有機(jī)污染物。（五）有機(jī)氯農(nóng)藥大家看到有機(jī)物里面最大的一類就是有機(jī)氯農(nóng)藥。所以首先我們介紹一下食品有機(jī)氯農(nóng)藥的污染。1?污染來(lái)源大家知道有機(jī)氯農(nóng)藥發(fā)現(xiàn)是在上個(gè)世紀(jì)40年代發(fā)明的，當(dāng)時(shí)發(fā)明DDT的科學(xué)家還獲得了我們現(xiàn)在的諾貝爾獎(jiǎng)金。但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)藥有問(wèn)題了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的時(shí)候大量推廣它，是因?yàn)檫@個(gè)藥高效但是低毒，對(duì)人的毒性不是很大。說(shuō)到毒性我們就要提一個(gè)概念或者一個(gè)說(shuō)法，實(shí)際上就是說(shuō)我們判斷一個(gè)物質(zhì)毒性高低，一般指的他急性毒性，所謂急性就是說(shuō)一次或者24小時(shí)內(nèi)連續(xù)，輸液那種方式，或者24小時(shí)內(nèi)按照一定比例間隔，比如說(shuō)吃飯，一天內(nèi)吃的，這都算作急性發(fā)生的問(wèn)題。我們判斷毒性高低是用急性的半數(shù)致死量，也就是大家可能經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的LD50,它指的是能夠造成一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物50%死亡一次的劑量叫一次毒性的。分級(jí)是這樣的，如果小于一個(gè)毫每公斤體重，如果假設(shè)人是一個(gè)70公斤的人，那就是小于70個(gè)毫克，而70毫克是多少？我們知道一滴水是50毫克，也就是一滴半水，還不到一滴半水，你就死了。那這個(gè)時(shí)候可能對(duì)于一滴半水我們到口腔里連感覺(jué)都沒(méi)有感覺(jué)到，說(shuō)有毒我吐了，沒(méi)這感覺(jué)，而且沒(méi)有機(jī)會(huì)一口就下去了。當(dāng)然你可能會(huì)說(shuō)那不一定，那不是半數(shù)致死嗎？為什么我就一定死？我要是那半數(shù)呢？但是你要知道，你憑什么認(rèn)為你是不死那一半？萬(wàn)一你要是死那一半你不就虧了嗎？所以還是說(shuō)從保護(hù)自己角度或者保護(hù)人類角度來(lái)說(shuō)，我們把自己放的低一點(diǎn)，認(rèn)為我是敏感的，容易死的那個(gè)，很難活下來(lái)。所以一定要低于那個(gè)。如果是從1到50毫克的，我們就認(rèn)為這是一個(gè)巨毒或者急毒，也叫高等毒，這種毒性按50毫克來(lái)算，70公斤的人是3.5克，也就一勺，那也是毒性非常大，所以叫巨毒。如果是51到500的，按500來(lái)算就是35克，半兩多了，那個(gè)叫中等毒性了。實(shí)際上有好多東西都在這兒，包括我們吃的有些食品中的添加劑也在里面。但是我們經(jīng)常用也沒(méi)有問(wèn)題，甚至有的比這還高，像鹵水，高一點(diǎn)。還有從500到5000的，那就是低毒，毒性就比較低。所以超過(guò)它，5000,350克就幾兩了，鹽就是這個(gè)量，鹽大概三千的劑量。而農(nóng)藥一般是中等毒性，也就是在五百這一欄。相對(duì)還算有機(jī)氯比較低，因此推廣它。但是后來(lái)到了60年代，有人就發(fā)現(xiàn)這大量使用有機(jī)氯農(nóng)藥，農(nóng)藥在土壤里不分解。有人做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)然肯定是計(jì)算出來(lái)了，說(shuō)DDT在土壤的半衰期，也就是說(shuō)降一半的時(shí)間是38年。這樣的話，你每年都要用，降解的慢，所以土壤越來(lái)越多，那作物也越來(lái)越多，因此不僅毒死了蟲(chóng)子，連其他動(dòng)物比如說(shuō)鳥(niǎo)。所以那個(gè)人寫(xiě)了一本書(shū)，叫《寂靜的春天》，這本書(shū)引起了非常大的反響，從而開(kāi)啟了全球陸續(xù)關(guān)閉有機(jī)氯的使用，禁止使用了。我們中國(guó)政府農(nóng)業(yè)部是在1983年下文，從1984年開(kāi)始執(zhí)行，全面禁止使有機(jī)氯農(nóng)藥。這樣到今天，從1984年算，過(guò)去了33年，還不到38年的半衰期。也就是說(shuō)土壤里還有一半多一點(diǎn)過(guò)去用的有機(jī)氯農(nóng)藥留在那。所以我們作物中還會(huì)有有機(jī)氯。這個(gè)東西現(xiàn)在不再使了，留在土壤，甚至通過(guò)大氣的層流會(huì)轉(zhuǎn)移到其他遠(yuǎn)的地方，比如說(shuō)有人發(fā)現(xiàn)格陵蘭群島，那個(gè)地方肯定特別冷，不用有機(jī)氯，但是他種的土豆里面也有有機(jī)氯，就是因?yàn)檫@個(gè)氣刮過(guò)去了。所以有機(jī)氯農(nóng)藥污染來(lái)源就是以前農(nóng)前使用者殘留的，這是一部分。另一部分過(guò)去生產(chǎn)農(nóng)藥造成的環(huán)境污染，特別是粉狀的，往上去跑。2.危害有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)健康有什么危害？由于現(xiàn)在不用了，所以它不可能高，一般都是慢性的。它主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，它對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)起到一個(gè)抑制。并且它對(duì)肝臟也有傷害，大家知道所有有害成分都要在肝臟里面代謝，代謝的目的并不一定是解毒，雖然我們叫解毒。比如說(shuō)咱有一個(gè)農(nóng)藥叫對(duì)硫磷，它在肝臟氧化第一步解毒的話，它毒性不但不下降還增加，增加3倍多。其實(shí)在肝臟里面對(duì)毒物代謝唯一目的就是讓它變成水溶性，從尿里排出體外，排走了毒性就沒(méi)有了，這是它的終極目的。大家知道農(nóng)藥都是不太容于水的，這樣的話肯定也加重肝臟負(fù)擔(dān)，所以對(duì)肝臟也是一個(gè)傷害。而也有人通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有機(jī)氯農(nóng)藥還有可能導(dǎo)致癌癥，有的誘發(fā)了大鼠，大鼠兩個(gè)胃，一個(gè)前胃一個(gè)后胃，跟咱們不一樣，牛是有四個(gè)胃，所以誘發(fā)大鼠前位淋狀細(xì)胞癌，也有的人說(shuō)大鼠得了肝癌的，也有白血病的等等。但是現(xiàn)在我們還缺乏人類的證據(jù)，人類是不是吃有機(jī)氯農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致癌癥，還沒(méi)有足夠的證據(jù)。所以我們把有機(jī)氯農(nóng)藥算作潛在致癌物。（六） 多氯聯(lián)苯1?污染來(lái)源第二個(gè)環(huán)境的有機(jī)物質(zhì)的污染就是多氯聯(lián)苯。多氯聯(lián)苯是一個(gè)比較新的，它是上個(gè)世紀(jì)電子發(fā)展，在變壓器上，才發(fā)展起來(lái)。原來(lái)我們知道有電，但是我們并不是哪都能用到，所以后來(lái)隨著電的普及以后，我們污染才變得比較普遍甚至比較嚴(yán)重一些。我們說(shuō)它主要是像油漆、有色紙張、塑料，還有電力變壓器。它污染主要污染土壤和空氣，這種變壓器里面絕緣的液體就是多氯聯(lián)苯。多氯聯(lián)苯苯是兩個(gè)苯，中間有一個(gè)隔斷連著的，還可以再接著連，叫多氯聯(lián)苯。2.危害這種物質(zhì)的危害它也是慢性，它不可能很大，但是它導(dǎo)致的一個(gè)是胃腸道的癥狀，比如說(shuō)腹瀉、腹痛，另外還會(huì)有中樞神經(jīng)系統(tǒng)受到抑制，受到抑制往往會(huì)表現(xiàn)為外面控制失調(diào)，會(huì)有肌肉的震顫等等。致癌性上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)別的，發(fā)現(xiàn)所有多氯聯(lián)苯所有動(dòng)物做實(shí)驗(yàn)都是感染，都是肝臟的。（七） 二噁英1?污染來(lái)源第七個(gè)我們看一下，也是第三個(gè)有機(jī)污染物，環(huán)境中的二噁英對(duì)食品的污染。二噁英應(yīng)該說(shuō)它不是一個(gè)特別新的物質(zhì)，或者至少說(shuō)我們不是因?yàn)槭称凡耪J(rèn)識(shí)它的。實(shí)際上我們?nèi)祟惖谝淮握J(rèn)識(shí)二噁英是在上個(gè)世紀(jì)60年代，咱們中國(guó)很有印象的，我們幫著越南跟美國(guó)打過(guò)，叫抗美援越，因?yàn)樵侥系牡乩憝h(huán)境都是丘陵，所以它有很多灌木叢，所以能藏一些小分隊(duì)襲擊美國(guó)人。后來(lái)美國(guó)就研發(fā)了，當(dāng)時(shí)是美國(guó)杜邦公司化學(xué)事務(wù)部，研發(fā)了一種橙色劑，大家可能一聽(tīng)橙色劑就知道，當(dāng)時(shí)是一種除草劑之一，它是讓灌木落葉的，落葉劑。噴完這個(gè)以后，過(guò)了一些年，就出現(xiàn)了很大的問(wèn)題，一個(gè)是新生兒活下來(lái)的或者死的人特別多，一般國(guó)家新生兒死亡率，大約在萬(wàn)分之一，甚至一以下。而當(dāng)時(shí)醫(yī)院局部用落葉劑的地區(qū)，那孩子的死亡率是多少？是千分之一百五十，也就是說(shuō)一千個(gè)孩子，死150個(gè)，非常高。而且還沒(méi)有完，沒(méi)有死的也不都是好的，還有一些孩子大約也有100多，接近150，是有胚胎畸形的，有畸形。而再后來(lái)這些孩子長(zhǎng)大了，其中又有6%到7%的，千分之六到七十的會(huì)得腫瘤。所以就找原因，發(fā)現(xiàn)橙色劑沒(méi)問(wèn)題，但是它的雜質(zhì)是二噁英，它是一個(gè)罪魁禍?zhǔn)祝且粋€(gè)強(qiáng)烈的致畸、致癌、致突變的物質(zhì)。當(dāng)然如果這個(gè)事情到這兒也就結(jié)束了，沒(méi)問(wèn)題了，因?yàn)榇蠹乙院蟛挥昧?。但是?998年出了一個(gè)更大的事情，先是比利時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞蛋里面有二噁英了，因?yàn)橐呀?jīng)知道二噁英很大的后果了，所以一下出來(lái)二噁英就很害怕。而且那件事導(dǎo)致比利時(shí)內(nèi)閣集體辭職。后來(lái)相繼又在法國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家，或者是牛奶或者是雞蛋，也發(fā)現(xiàn)二噁英。經(jīng)過(guò)進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)是什么？是含氯的塑料，實(shí)際上是二噁英是多氯什么什么二噁英，在低溫下燃燒，就是平常燃燒，點(diǎn)一把火燒，一般溫度都是三四百度，那個(gè)溫度下產(chǎn)生的物質(zhì)。所以我們看它的來(lái)源最主要就是垃圾燃燒，特別是如果含有醫(yī)用垃圾，因?yàn)槲覀冎泪t(yī)療垃圾里面有很多塑料，包括一次性注射器、輸液器甚至是后來(lái)裝液體的瓶子也都是塑料的，好多一次性的醫(yī)療器械都是塑料。所以它們?cè)谌紵臅r(shí)候會(huì)產(chǎn)生二噁英，是這樣一個(gè)來(lái)源。像這種燃燒冒大煙的，那樣的溫度肯定不高。2.危害它的危害是什么呢？第一，我們說(shuō)它是一個(gè)毒性非常強(qiáng)的，它的毒性按我們的話，比農(nóng)藥毒多了，它是第一類急毒類的，也就是LD50小于一毫克，它是零點(diǎn)二幾，我記不清那個(gè)具體數(shù)字了，非常毒的一個(gè)東西。另外它既是一個(gè)致畸的成分，它能導(dǎo)致胚胎畸形，還致癌，后來(lái)包括美國(guó)噴那個(gè)藥，空軍有好多白血病致癌的。另外還有免疫毒性，對(duì)免疫有抑制，有損傷，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌也干擾。所以它是一個(gè)毒性既廣泛又強(qiáng)烈的一個(gè)物質(zhì)。當(dāng)然現(xiàn)在我們知道如果預(yù)防，除了我們食品以外，工業(yè)上它要做，也就是說(shuō)以后垃圾焚燒不能用低溫，超過(guò)800度基本就不查二噁英了。所以現(xiàn)在新型垃圾處理的爐子都溫度比較高，都在一千度甚至以上。（八）預(yù)防與控制總體來(lái)看，所有的環(huán)境污染物，我們看看預(yù)防。從我們角度來(lái)說(shuō)，從環(huán)境污染國(guó)家的，從監(jiān)控食品來(lái)說(shuō)，如果是一個(gè)大的企業(yè)，第一個(gè)就是采購(gòu)驗(yàn)收的時(shí)候一定要把關(guān)，把什么關(guān)？首先你要建立一個(gè)采購(gòu)驗(yàn)收的臺(tái)賬，你知道這個(gè)東西是誰(shuí)家買的，這個(gè)病不是僅僅說(shuō)知道或者以后追責(zé)的時(shí)候溯源知道，不是這么簡(jiǎn)單。如果說(shuō)你總買他們家的，他們家老不好，你下次還買嗎？不用買了，因?yàn)槟阌匈~，一對(duì)，出事了他們家的，人家總好的你就可以買。所以就告訴你誰(shuí)家的東西是質(zhì)量比較穩(wěn)定，比較安全，臺(tái)賬提示你買誰(shuí)的。另外，因?yàn)槭称窙](méi)有絕對(duì)的安全，所以一定要索要產(chǎn)品合格證和檢驗(yàn)報(bào)告，每一批都應(yīng)該檢一次，因?yàn)樗谴蟮馁u方，它是賣幾十噸、幾百噸，那它可以檢，那個(gè)成本也是負(fù)擔(dān)的起的，要他檢驗(yàn)報(bào)告。另外定期的，或者必要的時(shí)候要進(jìn)行抽檢，所謂定期就是隔幾個(gè)月或者幾個(gè)批次我抽一次，因?yàn)槎际浅闃樱锌赡芑旌喜痪鶆?，它給你檢驗(yàn)一個(gè)說(shuō)是合格的，賣給你的不一定跟它的完全一樣，你要檢測(cè)一下。另外所謂必要是什么？有問(wèn)題，或者聽(tīng)說(shuō)他們家東西有了問(wèn)題你要檢測(cè)。第二個(gè)，重金屬它一般跟纖維容易絡(luò)合，你看過(guò)去曝光說(shuō)蘑菇重金屬含量高，為什么？蘑菇纖維也多，所以它結(jié)合那個(gè)多。所以我們可以把那個(gè)除掉，也就是說(shuō)我做糧食的時(shí)候把皮除的多一點(diǎn)，吃精白米，雖然從營(yíng)養(yǎng)上略微差一點(diǎn)，但是在做決定的時(shí)候往往一定要權(quán)衡利弊，不可能說(shuō)兩個(gè)都是好的，那個(gè)時(shí)候你要權(quán)衡到底哪一個(gè)更安全，那顯然我們說(shuō)保證安全是第一要?jiǎng)?wù)，因?yàn)榘踩亲畹鸵罅?。所以我們可以通過(guò)精制糧食，這是第二個(gè)措施。第三個(gè)，有機(jī)氯農(nóng)藥在高熱的情況下能有一部分分解。我們做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)想的就是說(shuō)它再不好溶，煮面條熱水里面怎么也溶點(diǎn)，有些油也溶一部分一樣。這樣煮面條，是不是面條里面有機(jī)氯農(nóng)藥就少一點(diǎn)？結(jié)果一比發(fā)現(xiàn)還不是，一塊的面，這邊面做面條，那邊面烙餅，烙餅含量反倒低，說(shuō)明烙餅的溫度更高，在高溫下，超過(guò)了，比一百度高了，甚至更高的溫度下，一部分有機(jī)氯農(nóng)藥可以分解了。所以可以通過(guò)高熱加工。作為國(guó)家行政部門，一方面我們要加強(qiáng)食品中的檢測(cè)，現(xiàn)在我們做得非常好，咱們國(guó)家有的時(shí)候不到一個(gè)月就出一個(gè)批次檢測(cè)結(jié)果，讓大家規(guī)避有危險(xiǎn)的食品，去選合格的食品。另外這種檢測(cè)數(shù)據(jù)如果不合格的多了，我們也可以反映，給國(guó)家提建議，敦促環(huán)境保護(hù)部門或者工業(yè)部門去減少環(huán)境的污染。當(dāng)然國(guó)家應(yīng)該有一個(gè)認(rèn)識(shí)，比如說(shuō)經(jīng)濟(jì)發(fā)展是必要的，但是一定要符合自然的規(guī)律，因?yàn)橛幸粋€(gè)詞大家可以知道，就是說(shuō)環(huán)境的自凈化能力，環(huán)境有自我修復(fù)、自我保護(hù)的能力，但是你一旦超過(guò)了它，打破了它的話，這個(gè)能力會(huì)迅速下降,所以直接就會(huì)出現(xiàn)惡性循環(huán)。也就是說(shuō)自凈化的往往是那些植被、植物類的。你污染的重了，超過(guò)它能力的時(shí)候，他們就會(huì)死，他一死了能力還下降了，再污染的輕它可能都不行。所以發(fā)展要和能力協(xié)調(diào)，不要超過(guò)自凈化能力。這是我們介紹的食品的環(huán)境污染物的持久污染、有機(jī)污染物。三、農(nóng)業(yè)投入品下面我們介紹第三大節(jié)，也就是食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，肯定會(huì)用一些藥，植物因?yàn)樯x(chóng)，或者長(zhǎng)菌的病，會(huì)用一些殺蟲(chóng)劑、殺菌劑，統(tǒng)稱為農(nóng)藥。而動(dòng)物有可能得疫病，會(huì)用一些獸藥，它們都屬于農(nóng)用化學(xué)物質(zhì),也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中投入的物品。所以我們看農(nóng)業(yè)投入品食品的污染。（一）植物性農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染我們先看植物的，因?yàn)檫@里包括兩個(gè)完全不一樣的，植物是農(nóng)藥，動(dòng)物是獸藥。植物性產(chǎn)品農(nóng)業(yè)投入品污染也就是農(nóng)藥的污染。在農(nóng)藥植物按照它的類別或者按照它起的作用一般分四類，第一類也是用量最大的，是殺蟲(chóng)劑。第二類用量?jī)H次于它的，現(xiàn)在用的發(fā)展比較快的就是除草劑。第三類現(xiàn)在發(fā)展也快的殺菌劑。因?yàn)樵瓉?lái)開(kāi)放，那個(gè)時(shí)候環(huán)境中那些飛蛾隨便飛，所以作物蟲(chóng)害會(huì)多一些。后來(lái)一方面是為了減少蟲(chóng)害，但是更重要是可以不同季節(jié)都有作物，因此開(kāi)始出現(xiàn)大量我們叫保護(hù)地，老百姓俗稱大棚，用大棚生產(chǎn)的蔬菜也好、水果也好，農(nóng)藥里面殺蟲(chóng)劑會(huì)少。為什么殺蟲(chóng)劑會(huì)少？是因?yàn)檫@些屋子你要關(guān)門，那蟲(chóng)子產(chǎn)卵肯定是飛蛾，飛不進(jìn)來(lái)，所以蟲(chóng)子就少。但是你房間你要保持溫度，還有一定的濕度，一般這種大棚里肯定是溫度高，濕度大，所以微生物細(xì)菌、真菌容易長(zhǎng)。所以造成植物出現(xiàn)菌類的疫病，還得用藥，他用殺蟲(chóng)劑，殺蟲(chóng)劑少點(diǎn)，殺菌劑會(huì)增加在一起，這是第三類。第四類叫植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，也是為了讓作物可以早可以晚，可以不同地點(diǎn)都能結(jié)果、生產(chǎn)，最后用一些調(diào)整它的生長(zhǎng)期的這種植物激素類物質(zhì)，也可以是什么？它長(zhǎng)的個(gè)兒大的，老百姓叫膨大劑的這些東西，都是屬于叫植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。其中殺蟲(chóng)劑跟除草劑是用最普遍的，我們講一下，而殺菌劑它實(shí)際上跟我們大多數(shù)受用的殺菌藥物類似，就不專門講了。而植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑我簡(jiǎn)單說(shuō)一下，目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這些藥有對(duì)食品安全有多大的問(wèn)題。我大概檢索過(guò)十幾年全球所有關(guān)于植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的文章，就看到意大利有一個(gè)人用細(xì)胞學(xué)做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這個(gè)讓細(xì)胞有些改變，別的再也沒(méi)有一篇說(shuō)他有什么問(wèn)題的。而我們有一些文科所寫(xiě)的文章，說(shuō)吃了早熟的東西也能催熟人，這是不可能的。第一，你不用吃熟的東西它也有，比如說(shuō)西紅柿，西紅柿它自己長(zhǎng)紅，在臨紅的時(shí)候它要大量產(chǎn)生一些內(nèi)源性乙烯，然后它就紅了，因?yàn)槲骷t柿屬于叫呼吸躍遷型的，最后有一個(gè)越變。如果我們?yōu)榱藘?chǔ)存，為了運(yùn)輸，因?yàn)橛幸粋€(gè)時(shí)間，特別熟的西紅柿可能在路上就爛了，他可能會(huì)摘一些不太熟的，讓它催熟的，它用的也是乙烯。因此這倆是一樣的，你吃那個(gè)乙烯就沒(méi)事，那個(gè)乙烯就有事，那是不可能的。我們經(jīng)常有人說(shuō)，天然的VC就比合成的好，這是不對(duì)的，這兩個(gè)VC是一模一樣的，如果你吃天然的東西好了，那是它不純，它里面可能有我們不知道有用的成分。如果你吃到百分之百的VC,跟百分之百合成肯定是一模一樣，這個(gè)沒(méi)有什么問(wèn)題。因此我們講講殺蟲(chóng)劑和除草劑就行了，重點(diǎn)是殺蟲(chóng)劑。1.殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑按照我們現(xiàn)在使用的化學(xué)來(lái)看，主要有三類。一類我們非常傳統(tǒng)的有機(jī)磷農(nóng)藥，比如說(shuō)什么敵敵畏、敵百蟲(chóng)、歡樂(lè)果、甲胺磷、甲拌磷等等，久效磷一大堆，這是一類。第二類，菊酯類的，原來(lái)發(fā)現(xiàn)菊酯類本身就能殺菌，那是有些植物產(chǎn)生的，后來(lái)我們模擬它合成了人工的菊酯類的叫擬除蟲(chóng)菊酯，模擬的擬。這里面有什么溴氰菊酯、氯氰菊酯、青紅聚酯等等，這是菊酯類的。還有一類發(fā)現(xiàn)的其實(shí)很早，上個(gè)世紀(jì)30年代甚至20年代就有人弄這玩意兒，叫氨基甲酸酯，但是它應(yīng)用的一直不溫不火，因?yàn)樗袡C(jī)磷相比，它殺蟲(chóng)效果差一些，毒性低一些，跟菊酯類它的毒性高一些，而且它比有機(jī)磷還貴一些，所以那個(gè)時(shí)候用的少，現(xiàn)在基本上用它復(fù)合。我們看看它的污染來(lái)源，殺蟲(chóng)劑特別是我們現(xiàn)在能用的殺蟲(chóng)劑，基本上都是在環(huán)境中，不像過(guò)去用的有機(jī)氯，那么長(zhǎng)時(shí)間不分解，它分解相對(duì)比較快，不至于殘留時(shí)間很長(zhǎng)。所以環(huán)境污染影響不大，更重要的是什么？你噴的，就是農(nóng)作物施用的殘留。既然施用，施用的時(shí)候造成作物農(nóng)田污染的話，施用的方法，施用的量一定有影響，我們看看哪些因素會(huì)影響到農(nóng)藥的殘留。第一個(gè)，農(nóng)藥的品種和劑型。品種是這樣，都是農(nóng)藥，有的農(nóng)藥就不穩(wěn)定，容易分解，那樣的農(nóng)藥殘留就低，因?yàn)槟銍娚先滋炀头纸馔炅?。如果穩(wěn)定的分解慢一點(diǎn)的農(nóng)藥殘留肯定就高一些。另外如果有時(shí)候觸殺的那個(gè)，它在表面接觸蟲(chóng)子，就能殺死的，往往農(nóng)藥殘留要低一些。因?yàn)榈谝辉谕饷娓菀妆魂?yáng)光照，紫外線有時(shí)候能加速這些脂類成分或者農(nóng)藥的分解。而如果是內(nèi)吸的，這個(gè)蟲(chóng)子要吃了以后才能死。所以他要求農(nóng)藥得往里滲，有時(shí)候甚至加一些注滲的，因?yàn)樵谧魑锏谋砻嬗幸粚酉?，這層蠟阻擋水分蒸發(fā)，但是同時(shí)也阻擋一部分農(nóng)藥，但是這時(shí)候要加一些注滲的東西，我們叫內(nèi)吸。這類降解就慢一些。這是農(nóng)藥的品種。另外劑型也是，越是顆粒大的，越待不住。比如說(shuō)我洗菜，洗土塊很容易洗，洗看不見(jiàn)的細(xì)菌很難洗，因?yàn)樵郊?xì)越容易沾在上面，容易洗掉。所以噴的那種方式往往農(nóng)藥殘留反倒高一些，如果用粉的，那農(nóng)藥殘留會(huì)低。但是粉的也有它的缺點(diǎn)，是什么？粉的不均勻，會(huì)有的高有的低，萬(wàn)一抽到高的了可能比噴的還要高。第二個(gè)影響因素是農(nóng)藥的施用方法。我們知道現(xiàn)在使用方法有拌種的，叫種衣劑，還有是在稈上涂的，還有在土壤里埋的，這種農(nóng)藥殘留量要比噴的大一些，因?yàn)閲姷年?yáng)光一照容易分解，在底下陽(yáng)光照不上，再一個(gè)它會(huì)通根吸到里面去，到里面就不容易分解。另外農(nóng)藥用量和次數(shù)，一般來(lái)說(shuō)，你每次用的量藥量越大它殘留肯定越高，還有用的次數(shù)越多，農(nóng)藥殘留也越高，哪怕說(shuō)總濃度不變，然后我分開(kāi)用。你想用的次數(shù)越多肯定最后一次離收獲越近，所以來(lái)不及分解，農(nóng)藥就多，因此殘留也就多。第四個(gè)，農(nóng)藥使用時(shí)間。單純講，假如就用一次，你顯然離收獲期越近的，農(nóng)藥分解的越少，殘留的越咼。第五個(gè)，作物的種類。這個(gè)種類影響不是很好說(shuō)，這種類有這么幾個(gè)影響。第一個(gè)，先說(shuō)這個(gè)作物愛(ài)不愛(ài)長(zhǎng)蟲(chóng)子，如果這作物不長(zhǎng)蟲(chóng)子，它后面的因素再好，再容易沾農(nóng)藥，再容易滲透進(jìn)去也沒(méi)事，因?yàn)槿思腋揪筒恍枰獓娹r(nóng)藥。那些容易生蟲(chóng)子的，那農(nóng)藥殘留就會(huì)多一些。大家知道像咱們?nèi)粘５氖卟死锩?，第一，我們說(shuō)葉菜類的，因?yàn)樗容^柔軟，所以蟲(chóng)子愛(ài)咬，還有一個(gè)豆角，特別是豇豆、長(zhǎng)豆角也容易長(zhǎng)蟲(chóng)子。還有我們知道大家說(shuō)的韭菜，韭菜它實(shí)際上容易長(zhǎng)咬根的地下的蟲(chóng)子。所以它用藥往往噴不一定管用，它用埋土，剛才講那一條埋土的容易高。還有十字花科的，像西蘭花容易長(zhǎng)一種抗性蚜蟲(chóng)，那個(gè)也會(huì)有一些農(nóng)藥使用，就是看它愛(ài)不愛(ài)長(zhǎng)蟲(chóng)子。第二，那同樣都長(zhǎng)蟲(chóng)子，都噴藥，那就比哪個(gè)作物滑溜了，什么時(shí)候滑溜？就是說(shuō)葉片比較光滑，這個(gè)農(nóng)藥比較容易脫落，往上一滴，甚至下點(diǎn)雨還能往下一沖，如果葉片表面粗糙，凹凸不平，甚至還有毛的，這個(gè)沾農(nóng)藥沾的比較結(jié)實(shí)，不容易掉下去，農(nóng)藥殘留也會(huì)高。這是第二個(gè)。第三，還要看什么？你吃什么部位。一般如果說(shuō)我們?nèi)~片的，它農(nóng)藥殘留往往更低一些，因?yàn)樗对谕饷娴?，第一個(gè)我們說(shuō)只要時(shí)間夠，陽(yáng)光曬它能分解的差不多，主要是里面，而里面從哪吸收，肯定從根那吸收。所以如果從根那吸收的，肯定是根最高，稈第二，第三個(gè)是它的莖。所以看你吃哪個(gè)部位，比如說(shuō)塊根的，如果用農(nóng)藥它就高，當(dāng)然有的塊根不長(zhǎng)蟲(chóng)子，可以不用農(nóng)藥。我們現(xiàn)在看看，說(shuō)既然各種因素影響，那到底最后咱們中國(guó)的農(nóng)作物農(nóng)藥殘留怎么樣？我們以蔬菜為例，因?yàn)槭卟耸谴蠹易铌P(guān)心的，第一吃的多，第二也容易農(nóng)藥殘留，因?yàn)樯L(zhǎng)期比較短。現(xiàn)在咱們國(guó)家總體殘留率，全國(guó)加上各省都超過(guò)90%,我這還是老數(shù)字94%，這幾年有提高的趨勢(shì)，這幾年總農(nóng)藥殘留合格率到了97%。現(xiàn)在有一個(gè)事需要大家關(guān)注一下，是什么呢？因?yàn)槲覀兌ǖ霓r(nóng)藥殘留往往是說(shuō)你這個(gè)不能超過(guò)多少，這個(gè)不能超過(guò)多少。有的作物它每一種都不高，但是它好幾種，雖然農(nóng)業(yè)部有規(guī)定，一劑只能用兩次，一次只能用兩種，最多兩種農(nóng)藥混合，但是由于現(xiàn)在我們農(nóng)業(yè)生產(chǎn)這塊規(guī)模越來(lái)越小，有時(shí)候都是一家一戶。所以未必每個(gè)人都看專業(yè)的或者技術(shù)這方面的規(guī)定、書(shū)，說(shuō)句不好聽(tīng)的，實(shí)在不行了才種地，如果只要有個(gè)辦法，做個(gè)小買賣他都不種地，所以種地的一幫子人，其實(shí)我家也是種地的，文化水平不是特別的高，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一個(gè)菜里面好幾種農(nóng)藥。你看著每個(gè)都合格，但是合起來(lái)到底有沒(méi)有毒性我們不是特別知道，為什么？因?yàn)槁?lián)合毒性特別難做，我曾經(jīng)讓我的學(xué)生一個(gè)一個(gè)做了，做四種最后失敗了，為什么？四種就做不出來(lái)了，因?yàn)槲覀円窗霐?shù)效應(yīng)的話，四種每一個(gè)是十幾，十幾越低的時(shí)候那個(gè)值越不穩(wěn)，最后實(shí)驗(yàn)是不行的，聯(lián)合毒性很難用科學(xué)的方法做出來(lái)，告訴你這個(gè)是協(xié)同的，這個(gè)是互相抵抗的，很難。所以我們不是很清楚四種在一塊，這幾種也許是協(xié)同的，那幾種也許是拮抗的，碰到拮抗你還好了，但是協(xié)同的毒性更大，這是現(xiàn)在的狀況。另外還有在不合格的里面，有好多時(shí)候包括咱們那年發(fā)生海南的豇豆問(wèn)題，那個(gè)實(shí)際上就是不允許用在蔬菜，是可以用在樹(shù)上的，其實(shí)那次海南人民挺冤的，應(yīng)該是噴樹(shù)的藥通過(guò)風(fēng)給刮過(guò)去的。我們看看那些農(nóng)藥殘留的危害，有機(jī)磷它主要導(dǎo)致神經(jīng)毒性，神經(jīng)的興奮性增高，也就是不停，老興奮著，因此肌肉老動(dòng)，震顫。第二，汗腺老分泌，大量出汗，還有唾液腺老分泌，大量流口水，胃腸道收縮，最后肚子特別疼,這些癥狀為主。它是抑制神經(jīng)里面膽堿酯酶的一個(gè)東西。第二個(gè)，擬除蟲(chóng)菊酯類的，擬除蟲(chóng)菊酯對(duì)人的毒性倒不是很高，但是它特別嗆，也就是說(shuō)它有強(qiáng)烈的黏膜刺激作用。年齡大一點(diǎn)知道，以前在家里防止蒼蠅蚊子的時(shí)候都會(huì)弄點(diǎn)敵敵畏，那時(shí)候特容易得到，把敵敵畏掛在門口。但是我們很多人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，敵敵畏不太嗆人，還有點(diǎn)甜味，聞起來(lái)還有點(diǎn)香甜味，那個(gè)味道。但是后來(lái)我們噴那個(gè)雷達(dá)的時(shí)候，那就特別嗆，為什么？因?yàn)槔走_(dá)里面用了擬除蟲(chóng)菊酯，擬除蟲(chóng)菊酯相對(duì)對(duì)人毒性比較安全。另外當(dāng)時(shí)擬除蟲(chóng)菊酯特別貴，我們后來(lái)加入了WTO因?yàn)槲覀兙筒荒茈S便侵犯知識(shí)產(chǎn)權(quán)了，所以我們就得買人家專利保護(hù)，不過(guò)我們就不能買。所以那個(gè)時(shí)候只能從進(jìn)口買別人生產(chǎn)好了的，我們自己不能仿冒。當(dāng)時(shí)我記得那個(gè)擬除蟲(chóng)菊酯賣到了36萬(wàn)塊錢一噸，后來(lái)等于它專利過(guò)了，我們自己生產(chǎn)，那成本很低，現(xiàn)在賣到三到五萬(wàn)一噸，差了十幾倍，所以現(xiàn)在大企業(yè)生產(chǎn)了，以前用你就會(huì)聞到特別嗆，就是菊酯類的。氨基甲酸酯的它跟有機(jī)氯農(nóng)藥是一樣的，它也是抑制膽堿酯酶，實(shí)際上神經(jīng)是這樣，神經(jīng)傳導(dǎo)的時(shí)候，它在傳導(dǎo)完了，信號(hào)系統(tǒng)，信號(hào)是一個(gè)物質(zhì)，它神經(jīng)不像咱們電燈，是一定要接著才亮，它神經(jīng)跟肌肉之間露一個(gè)縫，最后神經(jīng)沖動(dòng)傳過(guò)去以后，尾巴這兒，就分泌出一個(gè)物質(zhì)來(lái)，這個(gè)物質(zhì)我們叫神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞信號(hào)的。只要這個(gè)遞質(zhì)在，這個(gè)肌肉就動(dòng)，所以信號(hào)送完了你就趕緊消失，消失靠誰(shuí)？靠一個(gè)酶把它分解掉。而有機(jī)磷，氨基甲酸酯就是抑制酶的，讓這個(gè)東西分解不了，肌肉又給我信號(hào)，那我還動(dòng)唄。所以就出現(xiàn)了多動(dòng)震顫的現(xiàn)象，甲酸脂也一樣，其實(shí)有機(jī)氯也一樣，只是他們毒性要比有機(jī)磷要小，這是農(nóng)藥它的危害。目前在農(nóng)藥考察上，大多數(shù)急性的，慢性的比較少，因?yàn)樗x比較快，所以不太容易在體內(nèi)累積。除草劑第二，我們看除草劑，除草劑在歐洲，他們哪年的銷售額超過(guò)了除蟲(chóng)劑，應(yīng)該是2002年就超過(guò)了。為什么？因?yàn)槌輨┦悄芄?jié)省大量人工，過(guò)去勞動(dòng)的人工除草用它替代了，大家一看這個(gè)好，大家都用，雖然用量沒(méi)那么大，但是除草劑總的售價(jià)，因?yàn)樗膬r(jià)格要高一些，要比除蟲(chóng)劑高了。但是除草劑種類比較多，你非要說(shuō)它有什么問(wèn)題，有什么毒性，不太容易去一個(gè)一個(gè)說(shuō)，因?yàn)樗F(xiàn)在有多少？26類，就是能叫出名來(lái)的，我還沒(méi)列全，就25類，還有一個(gè)其他類，其他類下面有好幾類，所以每一個(gè)類物質(zhì)不