食品加工技術(shù)裝備

填空：罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為間歇式和連續(xù)式兩類(lèi);按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為常壓殺菌和高壓殺菌兩類(lèi)。2?液體食品超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備簡(jiǎn)稱(chēng)UHT設(shè)備，有間接加熱和直接加熱式兩種。3?間歇式罐頭設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分為立式和臥式殺菌鍋。前者又可分為普通式殺菌鍋和無(wú)籃式殺菌鍋:后者可以分為殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋等。4?回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是，殺菌均勻，可縮短時(shí)間，可提高傳熱效率,產(chǎn)品穩(wěn)定。適應(yīng)于罐裝食品殺菌。他的缺點(diǎn)是操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有節(jié)能作用，需對(duì)殺菌用水講行處理。常壓連續(xù)殺菌設(shè)備常用水做加熱介質(zhì)，按加熱方式可以分為淋水式和浸水式兩種。這種殺菌設(shè)備常用浸水式輸送機(jī)輸送，按傳送方式可以分為單層式和多層式6?高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型有：回轉(zhuǎn)式高壓連續(xù)殺菌機(jī)、靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)和水封式殺菌機(jī)等。靜水壓式高壓連續(xù)殺菌機(jī)利用（熱水）作加熱殺菌介質(zhì)，其溫度與冰柱）高度有關(guān)，它適用于（罐、瓶、軟罐）周期（），最好是（）班制（）運(yùn)行場(chǎng)合的生產(chǎn)；與它配套的罐裝封口機(jī)的生產(chǎn)能力至少為（1000）罐/min。7?回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個(gè)分別起（殺菌）和（冷卻）作用的臥式（壓力鍋）。罐頭在（鍋體）容器之間通過(guò)（轉(zhuǎn)罐閥）轉(zhuǎn)移。由于（隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn)、自轉(zhuǎn)）作用，因此也有強(qiáng)化（傳熱效率）的作用。8?液體食品的無(wú)菌處理系統(tǒng)的加熱器有蒸汽直接加熱和間接加熱式兩種,前者又可分為蒸汽噴射式和蒸汽注入式;后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。不論是直接式加熱還是間接式加熱,液體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)均質(zhì)保持管,以保持食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠時(shí)間。并設(shè)有背壓閥,以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠咼的壓力。9?液體食品的無(wú)菌處理基本構(gòu)成為輸送泵、加熱氣、保持管與背壓閥、冷卻器。壓力式噴霧干燥設(shè)備,其霧化系統(tǒng)一般由高壓泵、連接管路、霧化器等構(gòu)成，干燥室的形式可以有立式和臥式兩種形式,其中后者又可以分為平底和錐兩種形式.其尾氣中的粉塵一般可以選用布袋過(guò)濾器、濕法除塵器和旋風(fēng)分離器加以回收；三者中，以旋風(fēng)分離器的回收效果最差，其回收效率一般不超過(guò)98%。所以經(jīng)常在其后面串聯(lián)安裝布袋過(guò)濾器或濕法除塵器。10.離心式噴霧干燥機(jī)的霧化器通常是一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤(pán)，可以由機(jī)械或壓縮空氣兩種方式驅(qū)動(dòng)，其干燥室只能是立式。11?有三類(lèi)干燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是噴霧干燥機(jī)、氣流干燥機(jī)和流化床干燥機(jī)。進(jìn)入離心霧化器系統(tǒng)的料液在高速離心盤(pán)作用下，受離心作用而作斜向運(yùn)動(dòng),當(dāng)通過(guò)往離心盤(pán)的溝槽或孔口時(shí)，受到剪切力作用而分散成霧狀。各種干燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過(guò)風(fēng)機(jī)排除；真空干燥器通過(guò)冷凝器排除；冷凍干燥機(jī)通過(guò)冷溫冷凝器排除。滾筒式干燥機(jī)屬于自導(dǎo)式干燥機(jī)，按滾筒數(shù)量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環(huán)境條件可以分為常壓式和真空干燥機(jī)兩種。冷凍干燥機(jī)，一般由冷凍部分、真空部分、水汽去除部分、加熱部分、供熱系統(tǒng)、控制裝置等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種形式。1、氣力輸送的特點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：①物料輸送在管道中進(jìn)行，從而減少了輸送場(chǎng)所粉層污染，使食品衛(wèi)生和工作環(huán)境的衛(wèi)生得到改善，同時(shí)降低了物料在輸送過(guò)程中的損耗；②輸送結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，無(wú)回程系統(tǒng)，管理方便，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化；③輸送路線(xiàn)容易選擇，布置靈活，合理地利用了空間位置，可減少占地面積；④輸送生產(chǎn)率高，降低物料的裝卸成本；⑤在輸送過(guò)程中可以同生產(chǎn)工藝相結(jié)合，進(jìn)行干燥、冷卻、分選及混合等操作。缺點(diǎn)：①動(dòng)力消耗大；②管道以及與物料接觸的構(gòu)件容易磨損；③對(duì)輸送物料有一定的限制，不宜輸送易于成塊黏結(jié)和易破碎的物料。2、離心泵的主要結(jié)構(gòu)和工作原理？主要結(jié)構(gòu)：由泵體、泵蓋、軸、葉輪、軸承、密封部件和支座等構(gòu)成，其主要部件為葉輪、泵殼與封軸裝置。工作原理：泵軸上裝有葉輪，葉輪上有若干彎曲的葉片。泵軸受外力作用，帶動(dòng)葉輪在泵殼內(nèi)旋轉(zhuǎn)。液體由入口沿軸向垂直進(jìn)入葉輪中央，并在葉片之間通過(guò)而進(jìn)入泵殼，最后從泵的液體出口沿切向排出。離心泵常用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)，在啟動(dòng)前，泵內(nèi)先罐滿(mǎn)所輸送的液體，啟動(dòng)后，葉輪旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力。1、 螺旋輸送的主要參數(shù)計(jì)算？（螺旋直徑、螺距、填充率、轉(zhuǎn)速）螺旋直徑D：P41（圖1-23）螺距t：P41（圖1-24）填充率：P41（圖1-24）轉(zhuǎn)速n：P41（圖1-22）2、 平皮帶輸送主要參數(shù)計(jì)算？（輸送帶寬度、物料寬度、厚度和速度）3、 氣力輸送主要參數(shù)計(jì)算？（料氣質(zhì)量比，氣體流速、管直徑）3、 光電色選的基本原理？貯料斗中的物料由振動(dòng)喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測(cè)室，在電子視鏡與比色板之間通過(guò)。被選顆粒對(duì)光的反射及比色板的反射在電子試鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內(nèi)部的電壓改變，并經(jīng)放大。如果信號(hào)差別超過(guò)自動(dòng)控制水平的預(yù)置值，即被存貯延時(shí)，隨即驅(qū)動(dòng)氣閥，高速?lài)娚錃饬鲗⑽锪洗邓腿肼吠ǖ?。而合格品流?jīng)光電檢測(cè)室時(shí)，檢測(cè)信號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)信號(hào)差別微小，信號(hào)經(jīng)處理判斷為正路通道。而合格品流經(jīng)光電檢測(cè)室時(shí)，檢測(cè)信號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)信號(hào)差別微小，信號(hào)經(jīng)處理判斷為正常，氣流噴嘴不動(dòng)作，物料進(jìn)入合格品通道。4、 常用的干法粉碎與濕法粉碎有哪些？食品粉碎方式有擠壓、折斷、剪切、撞擊、劈裂和研磨。常用的干法粉碎有錘式粉碎技術(shù)、氣流粉碎技術(shù)（立式環(huán)型噴射式、葉輪式、超音速、對(duì)沖式）、輥式磨粉技術(shù)（帶式輸送機(jī)）；振動(dòng)式粉碎（振動(dòng)磨）；常用的濕法粉碎有高壓均質(zhì)技術(shù)（均質(zhì)機(jī)、膠體磨和高壓泵）。剪切機(jī)也叫膠體磨，高壓濕法粉碎也叫均質(zhì)機(jī)（填空）。5、 典型離心機(jī)、旋流、旋液過(guò)濾、蒸發(fā)分離原理？（1） 螺旋離心機(jī)分離原理：是利用慣性離心力進(jìn)行固-液、液-液或液-液-固相離心分離。電動(dòng)機(jī)通過(guò)帶動(dòng)輪帶轉(zhuǎn)鼓旋轉(zhuǎn)。行星差速器的輸出軸帶動(dòng)螺旋輸送器與轉(zhuǎn)鼓作同向運(yùn)動(dòng)，但轉(zhuǎn)速不同，其轉(zhuǎn)差率一般為轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速的0.2%-3%。在離心力作用下轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一環(huán)形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)鼓的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)，從排渣孔甩出。在轉(zhuǎn)鼓的大端蓋上開(kāi)設(shè)有若干溢流孔，澄清液從此處流出，經(jīng)機(jī)殼的排液室排出。（2） 旋流分離器分離原理：旋流式分離器的核心部件是旋流筒，旋流筒有多種結(jié)構(gòu)形式以滿(mǎn)足不同的情況和不同的介質(zhì)分離要求，需凈化的氣體進(jìn)入螺旋形軌道后，在螺旋形軌道中向上旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)上升進(jìn)入筒體上部，在離心力的作用下，大量液體或固體顆粒被甩向筒體下部的壁面，氣體進(jìn)入筒體上部后，旋轉(zhuǎn)分離的顆粒甩向筒體上部的內(nèi)壁面，并向下進(jìn)入集液室中，從而達(dá)到了凈化氣體的作用。由于氣體的旋轉(zhuǎn)直徑很小，在較小的氣體流量和較低的氣速下仍有較強(qiáng)的離心力場(chǎng)，確保了分離的效果。（3） 旋液分離器分離原理：又稱(chēng)水力旋風(fēng)分離器和水力旋流器，料液由圓筒部分以切線(xiàn)方向進(jìn)入，作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線(xiàn)下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細(xì)粒子則上升，由中心的出口溢出。（4） 蒸發(fā)分離原理：采用蒸發(fā)設(shè)備把物料加熱，使物料的易揮發(fā)部分水分在其沸點(diǎn)溫度時(shí)不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將其氣化時(shí)所產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至達(dá)到濃度要求。6、 碳酸化CO2含量的主要影響因素？影響二氧化碳含量的主要因素有：①氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度；②二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；③氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。7、 噴霧與冷凍干燥的特點(diǎn)？（1） 噴霧干燥優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快；產(chǎn)品質(zhì)量好工藝簡(jiǎn)單、控制方便；生產(chǎn)效率高；產(chǎn)品具有很好的分散性、流動(dòng)性和溶解性。缺點(diǎn)：設(shè)備較復(fù)雜，占地面積大，一次性投資較多；能耗大，熱效率不高，動(dòng)力消耗大在生產(chǎn)粒徑小的產(chǎn)品時(shí)，廢氣中約夾帶有20%左右的微粒，需選用高效的分離裝置，附屬裝置比較復(fù)雜，費(fèi)用較貴；干燥室內(nèi)壁易于粘附產(chǎn)品微粒，腔體體積大，設(shè)備清洗工作量大。（2） 冷凍干燥：①是在低于水的三相點(diǎn)壓力下進(jìn)行的干燥，物料干燥時(shí)的溫度低且處于真空狀態(tài)之下。適用于熱敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②干燥后制品仍不失原有的固體框架結(jié)構(gòu)，保持原有的形狀。③物料中的水分在預(yù)凍結(jié)后以冰晶形態(tài)存在，避免了物料表面硬化現(xiàn)象。并且冷凍干燥制品復(fù)水后易于恢復(fù)原有的性質(zhì)和形狀。④熱能利用經(jīng)濟(jì)，干燥設(shè)備往往不需絕熱，甚至希望以導(dǎo)熱性較好的材料制成，以利用外界的熱量。⑤產(chǎn)品質(zhì)量輕，體積小，貯藏占地面積小，運(yùn)輸方便。⑥良好的復(fù)原性，使用方便。⑦因在真空下操作，所以一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。⑧因冷凍升華干燥能排除95%-99%以上的水分，故產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。⑨投資費(fèi)和操作費(fèi)都咼，因而產(chǎn)品成品咼。8、 熱殺菌基本原理？（P374圖7-20臥式殺菌鍋分析）以蒸汽為加熱介質(zhì)的殺菌方式，是根據(jù)溫度不同而劃分的一種食品殺菌方法。9、 油炸熟化方式代表？油炸的方式主要有淺層煎炸（常壓深層油炸）和深層油炸（真空深層油炸）；或分為純油油炸和水油混合式油炸。常見(jiàn)設(shè)備有：普通電熱式油炸設(shè)備、水油混合式油炸設(shè)備、真空低溫式油炸設(shè)備、脫油設(shè)備和油炸機(jī)。10、 擠壓加工原理與特點(diǎn)？擠壓加工原理：將食品物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。擠壓加工的特點(diǎn)：①應(yīng)用范圍廣；②產(chǎn)生效率高；③原料利用率高，無(wú)污染；④營(yíng)養(yǎng)損失小，有利于消化吸收；⑤口感好，食用方便；⑥不易回生，便于貯藏。（借助擠壓機(jī)螺桿的推動(dòng)力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉類(lèi)解體，同時(shí)，機(jī)腔內(nèi)溫度壓力升高，然后，從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓突然將至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟氣化，水的體積可膨脹大約2000倍，捧花的瞬間谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它使生淀粉轉(zhuǎn)化成熟淀粉，同時(shí)變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。）11、 制冷基本四部循環(huán)原理？（P545?圖11-8制冷四個(gè)階段：壓縮，冷凝，膨脹，蒸發(fā)。系統(tǒng)中的制冷劑飽和蒸氣被壓縮機(jī)吸入壓縮，在冷凝器內(nèi)被冷凝為液體而放出熱量。制冷劑經(jīng)過(guò)膨脹閥后，壓力降低，低壓液體吸收周?chē)橘|(zhì)的熱量而汽化為氣體，氣體又被壓縮，壓力升高，氣體的熱量傳遞給冷卻水而冷凝為液體，形成一個(gè)往復(fù)循環(huán)過(guò)程，而周為的介質(zhì)的溫度降低，這就是制冷過(guò)程。1?膠體磨的工作原理？膠體磨又稱(chēng)分散磨，工作構(gòu)件由一個(gè)固定的磨體和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體所組成，兩磨體之間有一個(gè)可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當(dāng)物料通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和湍動(dòng)，而產(chǎn)生了超微粉碎作用。2?高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)原理？高壓均質(zhì)機(jī)以高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥部分。要處理物料在通過(guò)工作閥的過(guò)程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。3?螺旋離心機(jī)的工作原理？轉(zhuǎn)鼓與螺旋以一定差速同向高速旋轉(zhuǎn)，物料由進(jìn)料管連續(xù)引入輸料螺旋內(nèi)筒，加速后進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一環(huán)形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，輸料螺旋將沉積的固相物連續(xù)不斷定推到轉(zhuǎn)鼓錐端，經(jīng)排渣口排出機(jī)外，較輕的液相物則形成內(nèi)層液環(huán)，由轉(zhuǎn)鼓大端溢流口連續(xù)溢出轉(zhuǎn)鼓，經(jīng)排液口排出機(jī)外。4?微波干燥的特點(diǎn)？加熱速度快，節(jié)能咼效，加熱均勻；防霉、殺菌、保鮮；工藝先進(jìn)、易控制；占地面積少，安全無(wú)害。5?全水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)的特點(diǎn)？該機(jī)的特點(diǎn)具有殺菌均勻，殺菌時(shí)間短，且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高；由于過(guò)熱水重復(fù)利用，節(jié)約了蒸汽；殺菌與冷卻壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)，可防止包裝容器的變形和破損。主要缺點(diǎn)是設(shè)備較復(fù)雜，設(shè)備投資較大，殺菌準(zhǔn)備時(shí)間較長(zhǎng)，殺菌過(guò)程熱沖擊較大。6?真空低溫油炸的特點(diǎn)？該方法的特點(diǎn)有：溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；油脂的劣化速度慢，油耗少。7?旋液分離器的工作原理？料液由圓筒部分以切線(xiàn)方向進(jìn)入，作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線(xiàn)下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細(xì)粒子則上升，由中心的出口溢出。該分離器又稱(chēng)水力旋風(fēng)分離器和水力旋流器，主要是用以分離以液體為主的懸浮液或乳濁液的設(shè)備。8?板式換熱殺菌器的優(yōu)點(diǎn)？傳熱系數(shù)高；對(duì)數(shù)平均溫差大，末端溫差小；占地面積小，容易改變換熱面積或流程組合，重量輕，價(jià)格低；制作方便，容易清洗；熱損失少；容量較小，單位長(zhǎng)度的壓力損失大，不易結(jié)垢。缺點(diǎn)：工作壓力不宜過(guò)大，介質(zhì)溫度不宜過(guò)大，介質(zhì)溫度不宜過(guò)高，有可能泄露；且易堵塞。9?擠壓熟化的原理？利用螺桿擠壓方式，通過(guò)壓力，剪切力,摩擦力，加溫等作用所形成的對(duì)于固體食品原料的破碎，捏合，混煉，熟化，殺菌，預(yù)干燥，成型等加工處理，完成高溫高壓的物理變化即生化反應(yīng),使物料內(nèi)部發(fā)生結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化。最后食品物料在機(jī)械作用下強(qiáng)制通過(guò)一個(gè)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的孔口（模具），便制得一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。分析題1、油分離器的工作原理：工作原理：借油滴和制冷劑蒸氣的相對(duì)密度不同，利用增大管道直徑降低流速，并改變制冷劑的流動(dòng)方向，或靠離心力作用，使油滴沉降而分離。對(duì)于蒸氣狀態(tài)的潤(rùn)滑油，則采用洗滌或冷卻的方式降低蒸氣溫度，使之凝結(jié)為油滴而分離。有的則采用過(guò)濾等方法來(lái)增強(qiáng)分離效果。分析：它由鋼制圓筒殼體、上下封頭、放油口和氨液進(jìn)口等組成，進(jìn)氣管通道到液面以下。工作時(shí)筒內(nèi)必須保持一定高度的氨液，自壓縮器來(lái)的帶油的混合氣體進(jìn)入分離器中，由氨液進(jìn)行洗滌降溫，油滴被分離出來(lái)，因其相對(duì)密度比氨液大，逐漸沉于筒底。筒內(nèi)的氨液在洗滌時(shí)與氨油混合氣體產(chǎn)生的熱交換而被汽化，隨同被洗滌的氨氣共同飽和化。隨同被洗滌的氨氣經(jīng)傘形擋板由出氣口排出。這種油分離器的分離率約為80%-85%。2、 四重管式空氣分離器：分析：它是由4個(gè)同心套管焊接而成，從內(nèi)向外數(shù)，第一管與第三管，第二管與第四管分別接通，第四管與第三管間接接通，其上裝有節(jié)流閥。工作時(shí)來(lái)自節(jié)流閥的氨液，進(jìn)入一、三管蒸發(fā)吸熱而汽化，氨氣由第三管上的出口被壓縮機(jī)吸走。來(lái)自冷凝器與高壓貯液器的混合氣體，進(jìn)入第二、四根管，其中氨氣因受冷凝結(jié)為液體由第四根管下部經(jīng)節(jié)流閥