食品加工與保藏

食品加工與保藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課程。本課程的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖牵和ㄟ^實(shí)驗(yàn)，加深理解食品工藝學(xué)原理，掌握具有代表性食品的制作工藝方法，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力，理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)合能力，實(shí)驗(yàn)室中的實(shí)驗(yàn)技能以及數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析能力。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的任務(wù)是：通過罐頭、肉松、魚糕、酸奶、內(nèi)酯豆腐、蘋果汁飲料、面包、蛋糕、返砂胡蘿卜絲、軋?zhí)堑葞追N食品工藝實(shí)驗(yàn)，學(xué)生能夠掌握罐藏、干制、魚糜制品、豆制品、焙烤制品、飲料等食品科學(xué)原理及實(shí)驗(yàn)理論，培養(yǎng)獨(dú)自制定某一產(chǎn)品的工藝流程，選擇設(shè)備、分析機(jī)理、處理數(shù)據(jù)，解決某個(gè)食品的系列產(chǎn)品的試制問題的能力，受到分析食品試制及食品工業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，基本找到正確解決問題的方法的培養(yǎng)和訓(xùn)練。本實(shí)驗(yàn)可以彌補(bǔ)理論教學(xué)中實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)上的不足，提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐能力，從理論和實(shí)踐兩方面全面提高教學(xué)質(zhì)量，為學(xué)生走上工作崗位充分發(fā)揮作用，打下堅(jiān)實(shí)的實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本要求食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)具有其獨(dú)特性和系統(tǒng)性，重點(diǎn)抓好學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，熟悉常用食品設(shè)備的性能，并能熟練掌握規(guī)范的操作方法，正確的數(shù)據(jù)處理方法及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫。1?了解食品原料的來源，能正確選擇原料和對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。2?掌握實(shí)驗(yàn)內(nèi)容所涉及到的食品科學(xué)基本原理及在具體生產(chǎn)中的應(yīng)用。能夠較為嫻熟地進(jìn)行食品工藝實(shí)驗(yàn)操作，無原則性錯(cuò)誤。4?了解和熟悉有關(guān)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)并按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。了解實(shí)驗(yàn)中使用的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和常用食品設(shè)備的原理、性能、操作使用方法。學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的一般方法。7?培養(yǎng)設(shè)計(jì)食品工藝實(shí)驗(yàn)、開發(fā)新產(chǎn)品的創(chuàng)新能力。8.學(xué)習(xí)食品科學(xué)研究的基本思路和方法，為畢業(yè)論文奠定基礎(chǔ)。

三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與內(nèi)容提要序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱內(nèi)容提要1紅燒魚罐頭的制作學(xué)習(xí)罐頭的一般制作原理、方法，紅燒魚罐頭的制作工藝，原料處理的方法，罐頭湯汁的配制，罐頭殺菌的原理和方法，同時(shí)研究觀察殺菌時(shí)間長短不冋與罐頭品質(zhì)的關(guān)系及如何進(jìn)行保溫檢驗(yàn)，熟悉生產(chǎn)過程所用主要設(shè)備（真空封罐機(jī)、真空包裝機(jī)、高壓殺菌鍋等）的性冃匕及操作，重點(diǎn)掌握高壓殺菌的操作要點(diǎn)。2酸奶的制作學(xué)習(xí)酸凝乳制造方法、基本原理，發(fā)酵劑的制備過程和操作方法，選用的不同發(fā)酵劑及發(fā)酵條件觀察對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響，對(duì)最終產(chǎn)品從感官和理化性質(zhì)上進(jìn)行品質(zhì)比較和化學(xué)分析，主要設(shè)備的使用。3主食面包的制作掌握面包制作的原理和基本工藝方法，了解面包的特點(diǎn)，掌握面包的基本原理，面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、分割、揉園、整形、終醒、烤制等工序，學(xué)會(huì)正確判定面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、烘烤等工序的終點(diǎn)，獨(dú)自設(shè)計(jì)面包配方并制作出成品及進(jìn)行成品品質(zhì)評(píng)定。和面機(jī)、烘烤機(jī)、醒發(fā)箱等主要設(shè)備的使用及調(diào)試。4蛋糕的制作掌握面糊類蛋糕制作的原理和基本工藝方法，蛋糕面糊的調(diào)制、烘烤等，蛋糕配方設(shè)計(jì)、制作及成品品質(zhì)評(píng)定。和面機(jī)、烘烤機(jī)等主要設(shè)備的使用和品質(zhì)的一般評(píng)定方法。5蘋果汁飲料的制作蘋果汁飲料的配制、容器的清洗、消毒，飲料的灌裝等生產(chǎn)主要工序，成品檢驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)研究不同原料、不同配方，不同的加工方法制造蘋果汁飲料的特點(diǎn)，不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及飲料質(zhì)量的化學(xué)檢測，均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)等主要飲料設(shè)備的使用。實(shí)驗(yàn)一、紅燒魚罐頭的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、了解魚類罐頭生產(chǎn)工藝的一般過程。2、掌握紅燒魚罐頭制作的原理及方法。3、研究觀察殺菌時(shí)間長短與罐頭品質(zhì)的關(guān)系及如何進(jìn)行保溫檢驗(yàn)。二、實(shí)驗(yàn)原理：紅燒魚罐頭的加工，主要采用我國烹飪技術(shù)中紅燒的工藝特色。魚塊或先油炸后再裝罐注入調(diào)味液；或經(jīng)脫水后，再裝罐注入調(diào)味液；或直接生裝后注入調(diào)味液；也有將魚塊與調(diào)味液一起燜烤后，再裝罐并注入適量調(diào)味液等。根據(jù)烹調(diào)方法的不同，產(chǎn)品名稱也有不同。成品一般湯汁較多，色澤深紅，具有紅燒魚的風(fēng)味。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用具：高壓蒸汽殺菌鍋、軟罐頭包裝袋、真空包裝機(jī)、不銹鋼鍋、不銹鋼濾籠、不銹鋼盆、刀、漏勺等。四、原料與輔料：鯉魚、鹽、油、醬油、花椒、生姜、味精、洋蔥、五香粉、瓊脂、砂糖、精鹽、麻油等五、工藝流程：原料f驗(yàn)收f處理f鹽漬f油炸f裝罐f排氣f密封f殺菌f冷卻六、操作要點(diǎn)：1、 原料驗(yàn)收：選用魚體完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好、每條質(zhì)量50g以上的鮮活鯉魚或冷凍海水魚（鮐魚、鲅魚等），不得使用變質(zhì)魚。2、 原料處理：刮去魚鱗，再除去頭、尾、鰭、剪下腹肉，去除內(nèi)臟，在流動(dòng)水中洗去表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的黑膜、血污。剪下的腹肉單獨(dú)清洗，除凈黑膜、血污，另行存放。然后，將魚體橫切成3-5cm的小塊。3、 鹽漬：用濃度為3%的鹽水與魚塊的比例為1：1進(jìn)行鹽漬，鹽漬時(shí)間約5-10min（按魚塊大小控制）。鹽漬后的魚塊用清水沖洗后瀝干水分。4、 油炸：先將花生油加熱，油溫控制在180-210°C。投入魚塊，魚與油之比約為1：10,進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間約3-6min，炸至魚塊表面呈金黃色為度，即可撈出瀝油冷卻。5、 裝罐：采用軟罐頭包裝袋，裝魚塊140g，魚塊應(yīng)排列整齊，罐內(nèi)注入湯汁10g，湯溫應(yīng)保持在80C以上。罐頭湯汁的配料與配制如下：配料名稱用量（kg）配料名稱用量（kg）醬油10.0五香粉0.08花椒0.05瓊脂0.36生姜0.5砂糖6.0味精0.45精鹽3.5洋蔥1.5水88.0配制方法：按配料水量與香辛料等固體物質(zhì)一起在鍋內(nèi)微沸30min,湯汁過濾去渣，再在湯汁內(nèi)加入糖、鹽等配料加熱煮沸溶解后過濾。最后加入味精，調(diào)至總量為110kg。6、 排氣、密封：加熱排氣密封時(shí)罐內(nèi)中心溫度應(yīng)達(dá)80°C以上；抽真空密封時(shí)真空度應(yīng)達(dá)4X104Pa。本實(shí)驗(yàn)為軟罐頭的制作，采用國產(chǎn)真空充氣包裝機(jī)，包裝機(jī)的真空室的真空度應(yīng)控制在0.088-0.093MPa。封口時(shí)間以2-2.5秒為宜。以平整、封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應(yīng)拆開重封。7、 殺菌、冷卻：采用高壓蒸汽殺菌，反壓水冷卻，殺菌公式為：15-30-15/121C，殺菌后罐頭及時(shí)冷卻到40C左右，取出擦干。殺菌實(shí)驗(yàn)：殺菌公式采用15-10-15/121C，其余工序相同。殺菌公式采用15-20-15/121C，其余工序相同。殺菌公式采用15-30-15/121C，其余工序相同。殺菌公式采用15-40-15/121C，其余工序相同。(1)(2)(3)(4)每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。8、 保溫試驗(yàn)：經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面水分，逐包檢查，剔除不合格品。把產(chǎn)品存放于37±2C的保溫箱內(nèi)保溫7天，觀察是是否有漲袋現(xiàn)象并進(jìn)行感官及理化、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。。9、 成品要求：凈重符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，肉色正常，具有紅燒鯉魚之醬紅色略帶褐色，具有紅燒鯉魚罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，咸淡適中，魚塊組織緊密，塊形大小大致均勻，排列整齊。實(shí)驗(yàn)二、酸奶的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、加深理解乳酸菌的發(fā)酵原理。、熟悉并掌握酸奶的生產(chǎn)工藝。二、 設(shè)備與器具：滅菌器、恒溫水浴鍋、無菌操作臺(tái)、酸奶瓶、培養(yǎng)箱、烘箱、無菌試管、無菌三角瓶(500ml),1ml和10ml吸管；三、 原輔材料：脫脂或全脂原料乳，蔗糖，酒精、乳酸菌培養(yǎng)基原料、菌種(球菌和桿菌)等。四、工藝流程：原料乳f均質(zhì)f殺菌f冷卻f加發(fā)酵劑f灌裝f發(fā)酵f冷藏f成品五、操作步驟：1、 原料乳檢驗(yàn)：原料感官及理化指標(biāo)檢驗(yàn)抗菌素檢驗(yàn)，TTC試驗(yàn)陰性微生物指標(biāo)，雜菌數(shù)(1005個(gè)/ml。)2、 發(fā)酵劑制備：(1)乳酸菌純培養(yǎng)物原料乳f檢驗(yàn)f脫脂f分裝于滅菌試管f滅菌(121°C/15分鐘)f冷卻(40°C)f接種(純菌種干或已活化的菌劑1-2%)f適溫培養(yǎng)(37-45C/3-6小時(shí))f凝固一4C冷藏備用，一般重復(fù)上述工藝4-5次，接種3-4小時(shí)后凝固，酸度達(dá)90°T左右為準(zhǔn)。(2)母發(fā)酵劑制備原料乳f檢驗(yàn)f脫脂f分裝于滅菌三角瓶(300-400ml)f滅菌(121C/15分鐘)f冷卻(40°C)接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，2-3%)f培養(yǎng)(37-45C，3-6小時(shí))f凝固f冷藏(4C)。(3)工作發(fā)酵劑制備原料乳f檢驗(yàn)f脫脂或不脫脂f殺菌(85C/15分鐘)冷卻(40°C)f接種(母發(fā)酵劑，2-3%)f培養(yǎng)(37-45C,3-6小時(shí))f凝固一4°C下冷藏備用。3、 酸凝乳制造原料乳檢驗(yàn)：要求適用脂肪＞3.2%，總固形物含量＞11.5%，酸度〈180T,TTC試驗(yàn)陰性的原料乳，并于原料中添加6-8%的純凈蔗糖。均質(zhì)：均質(zhì)壓力為75-85kg/cm2。殺菌：將牛奶于鍋內(nèi)電爐加熱，以85-90°C,15分鐘殺菌。冷卻：殺菌結(jié)束，用冷水冷卻至40Co添加發(fā)酵劑：選用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的混合菌種，添加量為3%，并迅速攪拌均勻。灌裝：灌裝于經(jīng)無菌處理的酸奶瓶中，裝量為227g或250g，立即用上蠟無菌酸奶封封線。培養(yǎng)：置于40-45C培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-3.5小時(shí)，然后抽查制品酸度和品質(zhì)，若酸度達(dá)70-800T,(或PH4-4.5)組織均勻致密，無乳清或少量乳清析出，表明凝塊質(zhì)地良好，可轉(zhuǎn)入冷藏箱。冷藏：于4-5C下冷藏24小時(shí)，進(jìn)行后發(fā)酵，酸度可達(dá)80-900T。（9） 檢驗(yàn)：酸度,（PH在4-4.5）（10） 成品：貯放于4-5r冷藏箱內(nèi)。實(shí)驗(yàn)三主食面包的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、加深理解面包生產(chǎn)的基本原理,學(xué)習(xí)一次性發(fā)酵法制作面包的工藝過程。2、 掌握面包的品質(zhì)評(píng)定方法。二、 設(shè)備和器具和面機(jī)、調(diào)溫調(diào)濕箱、遠(yuǎn)紅外電烤爐、烤盤、二兩枕形面包模、扭力天平、塑料周轉(zhuǎn)箱、燒杯、移液管、量筒、溫度計(jì)、搪瓷盆、不銹鋼刀、臺(tái)秤、電烘箱、干燥器、面包刀、稱量瓶、漏斗、三角燒瓶、堿式滴定管等。三、配方主食咸面包配方：面粉100,水55-58（根據(jù)面粉的吸水情況確定）,干酵母1.5,食鹽2,白砂糖2,植物油2,面團(tuán)改良劑1。四、工藝條件溫度（°c）濕度（％）時(shí)間（分鐘）整批發(fā)酵：30-3278-80120中間醒發(fā)：30-3278-8020最后醒發(fā)：38-4280-8560烘 烤：180f23065-7012f5五、操作步驟（一）工藝流程原料準(zhǔn)備f和面f整批發(fā)酵f分割稱重f中間醒發(fā)f整形、裝模f烘烤、冷卻f成品（二）實(shí)驗(yàn)操作1、原料準(zhǔn)備（1）按配方稱取面粉、糖、鹽等固體物料備用。（2）按配方稱取油脂備用。（3）稱取鮮酵母或干酵母,加入與酵母同等重量的溫水,用玻璃棒攪拌成均勻懸濁液,加少許糖，置于調(diào)溫調(diào)濕箱中，鮮酵母于30r下培養(yǎng)25分鐘左右，干酵母于40r下培養(yǎng)25分鐘左右。4）稱取添加劑（比所需量稍多），配制成0.1%的水溶液，并用樣品瓶稱取所需量，備用。（5）稱取所需水量，并調(diào)節(jié)水溫至適當(dāng)溫度，水量應(yīng)按配方用水扣除酵母懸濁液和添加劑溶液中所含的水。水溫按下式計(jì)算，當(dāng)環(huán)境溫度在28°C左右時(shí)，水溫=42—面粉溫度/22、和面（1） 將固體物料仔細(xì)倒入不銹鋼烤盤內(nèi)，不得灑漏。用力適當(dāng)翻動(dòng)，使初步混合均勻。（2） 將酵母懸浮液倒入面粉料中，并用少量組份水沖洗數(shù)次，洗液也應(yīng)全部倒入。（3） 將氧化劑溶液倒入粉料中，并用少量組份水沖洗，洗液應(yīng)全部倒入。（4） 將剩余組份水全部倒入粉料中，用手迅速翻動(dòng)，并對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉、壓、拉、甩、折疊等動(dòng)作，但要避免對(duì)面團(tuán)有拉裂、切斷等動(dòng)作，揉面過程中要注意觀察面團(tuán)的物理性狀。（5） 在揉面過程的中后期加入油脂。（6） 繼續(xù)揉壓面團(tuán)，直至面團(tuán)呈表面光滑，有彈性，不粘手時(shí)，即表明面團(tuán)已成熟。（7） 將成熟的面團(tuán)置于塑料箱內(nèi)，進(jìn)行整批發(fā)酵。3、整批發(fā)酵將裝有面團(tuán)的塑料箱放入調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)溫調(diào)濕箱必須事先調(diào)節(jié)至所需溫度和濕度，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常查看，如有不符應(yīng)及時(shí)調(diào)整。發(fā)酵過程中還應(yīng)密切注意面團(tuán)物理狀態(tài)的變化，及時(shí)掌握面團(tuán)的成熟狀況，如果面團(tuán)發(fā)酵不良，可以在發(fā)酵的中后期掀粉一至二次。4、分割、稱重、搓圓發(fā)酵結(jié)束后取出全部面團(tuán)，按要求分割成重量相等的小塊面坯，每塊面坯都必須用臺(tái)秤過秤，以保證重量的一致。面坯重量=1/RX（全部原輔料重量）X0.99注：面粉用量為lOOOg，因此R取10。稱重后面坯經(jīng)手工搓圓，手工搓圓的要點(diǎn)是：手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，

在面板上順著一個(gè)方向迅速旋轉(zhuǎn)，就可以將不規(guī)則的面坯搓成球形，面坯搓圓后置于烤盤中。5、 中間醒發(fā)將裝有面團(tuán)的烤盤再置于調(diào)溫調(diào)濕箱中，靜置片刻，進(jìn)行面坯的中間醒發(fā)。6、 整形、裝模中間醒發(fā)后將面坯逐個(gè)取出，用手抓捏面團(tuán)數(shù)次，然后將面團(tuán)壓成6毫米左右厚的長條狀面片，再卷起成圓柱形后搓緊、整形工作至此就完成了。整形后的面坯放入事先涂過油的烤模中。注意面坯的接縫放在底部。7、最后醒發(fā)將裝有面團(tuán)的烤模置于烤盤上，然后放入調(diào)溫調(diào)濕箱中進(jìn)行最后醒發(fā)。操作方法與要求與整批發(fā)酵同。8、烘烤、冷卻醒發(fā)完畢后即可送入烤爐進(jìn)行烘烤。烘烤應(yīng)事先加熱至需要的溫度，烤盤送入烤爐時(shí)要戴好防護(hù)手套。操作要迅速，以減少散熱。烘烤時(shí)要注意觀察面包表皮色澤的變化，及時(shí)正確地終止烘烤。將面包倒出烤模，置于木架上進(jìn)行冷卻后即為成品。實(shí)驗(yàn)四蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法。2、理解蛋糕生產(chǎn)的過程和操作方法。二、設(shè)備和器具打蛋機(jī)、遠(yuǎn)紅外電烤箱、蛋糕模、蛋甩、油刷、臺(tái)秤、搪瓷盆、不銹鋼匙、燒杯等。三、配方全雞蛋1kg，面粉0.8kg，白糖0.8kg，香甜泡打粉16g,食用油適量（涂模用）。四、操作步驟1、 按配方稱取各種原輔料放入盤中待用，將烤爐調(diào)到所需溫度。2、 鮮蛋去殼，將白糖與蛋液裝入攪拌鍋內(nèi)，接通電源，起動(dòng)打蛋機(jī)對(duì)蛋液進(jìn)行高速攪拌攪拌過程中由于空氣的沖入，蛋液體積不斷增大，直至蛋液體積增長2-3倍，蛋液呈乳白色時(shí)結(jié)束打蛋。打蛋工序大約需要20分鐘。3、 面粉干燥，過60目篩，將泡打粉與之混合均勻，備用。4、 在打擦后的泡沫體系中，徐徐加入面粉，同時(shí)用棒或打蛋器慢慢攪拌均勻。5、 入模成型：事先用油刷對(duì)蛋糕模涂上菜油，重點(diǎn)是蛋糕內(nèi)側(cè)的涂油。調(diào)糊后用不銹鋼勺將面糊舀入搪瓷盆中，再用不銹鋼匙將刮入蛋糊模內(nèi)。模內(nèi)裝蛋糊的量約為模體積的80%左右。6、 烘烤：面糊入模后應(yīng)及時(shí)入爐烘烤，溫度為200-220°C，時(shí)間約8分鐘，當(dāng)?shù)案獗砻姘l(fā)黃時(shí)即可出爐。烤爐應(yīng)提前升溫到200C以上，因?yàn)榭灸Ｈ霠t時(shí)爐溫會(huì)降低很多。7、 脫模冷卻：蛋糕出爐后應(yīng)趁熱及時(shí)將蛋糕倒出烤模，并經(jīng)冷卻后裝盤。實(shí)驗(yàn)五蘋果汁的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、加深理解果蔬原汁制作的基本原理、過程和方法。2、注意果蔬汁在加工過程中的褐變問題。二、設(shè)備及器具切刀，榨汁機(jī)，篩網(wǎng)(粗濾篩網(wǎng)、精濾篩網(wǎng))，玻璃棒，燒杯，殺菌鍋