2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.混蒸續(xù)渣2.簡述酒花精油的特點(diǎn)及主要成份？3.麩曲4.什么叫跑窖法？5.簡述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化情況。6.糝7.簡要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。8.淀粉酶9.大渣加曲量是多少？過多過少對發(fā)酵有哪些影響？10.黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，它含有酒精、淀粉、糖分、有機(jī)酸和酯類等，成分復(fù)雜。簡述黃水的綜合利用途徑。11.曲坯12.酒質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)注意哪些問題？13.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算為65％（V/V）的酒為多少KL？14.發(fā)酵酒醅生酸幅度較大的原因？15.簡述對供應(yīng)商的管理機(jī)制。16.簡述何謂滴窖，濃香型白酒生產(chǎn)中為什么要“滴窖勤舀”？17.什么叫續(xù)糟配料？18.二渣酒？19.什么叫酒醅？20.大渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？21.濃香型白酒糟醅入窖溫度一般在什么范圍？談?wù)勀銓Α暗蜏厝虢?，緩慢發(fā)酵”的理解。22.簡述大麥籽粒中胚的重要性。23.大曲酒24.出缸、蒸酒的操作？25.要把70％（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，問各需多少千克？第2卷一.參考題庫(共25題)1.高溫潤糝要求有哪些？2.蒸料的作用是什么？如何操作？3.為什么說“曲大水大冷熱不怕”是不對的？4.底醅5.酒花6.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？7.敘述原窖分層堆糟法的操作步驟。8.什么叫原窖分層堆糟？9.用密度為1.19g/ml，質(zhì)量百分濃度為38.32﹪的濃鹽酸，配制10L0.1000mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，問需用上述濃鹽酸多少毫升？已知：M（鹽酸）=36.46g/mol10.大渣加曲時(shí)對曲的粉碎度有哪些要求？11.在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內(nèi)容？12.大曲為什么要儲存？13.大麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？14.簡述企業(yè)對供應(yīng)商的具體評價(jià)內(nèi)容。15.人工老熟的方法有哪幾種？16.勾兌17.開窖鑒定18.稻殼作為釀酒輔料有哪些特點(diǎn)？19.生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點(diǎn)？20.簡述白酒酒精度的測定方法？21.標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？22.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。23.正確采樣的意義？24.酒醅25.高溫潤糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？第3卷一.參考題庫(共25題)1.清香型白酒主要采用那幾種工藝？2.簡述老五甑法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。3.糧糟4.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別是什么？5.酒醅不升溫，不出酒，通常是哪些原因造成的？6.蒸料要求有哪些？：7.釀酒過程中添加輔料有哪些作用？8.打量水9.低度白酒的除濁方法有哪些？10.什么叫酒花？11.什么是窖泥老化？對酒質(zhì)有何影響？12.影響白酒老熟的因素有哪些？13.大渣入缸發(fā)酵？14.基礎(chǔ)酒15.小曲制曲時(shí)添加中草藥作用有哪些？16.大渣發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？17.稱取干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g，溶于50mL蒸餾水中，加入酚酞指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點(diǎn)，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL，空白試驗(yàn)為0.01mL，與1亳升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量為0.2042。計(jì)算該氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。18.簡要敘述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點(diǎn)。19.簡述菲林試劑法測定酒醅還原糖的實(shí)驗(yàn)原理。20.簡述麥糟的蛋白組成。21.清蒸續(xù)渣22.為什么要緩火蒸餾？23.簡述窖泥老化的原因及防治措施。24.清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？25.大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點(diǎn)？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作也叫做“混蒸混燒”。2.參考答案: 是黃綠色油狀物，易揮發(fā)，是啤酒的主要香氣來源。3.參考答案: 以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng)的散菌。4.參考答案: 跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。所謂“跑窖”，就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一個(gè)空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。5.參考答案: 整個(gè)窖內(nèi)溫度變化大體上分為三個(gè)階段：第一階段是前發(fā)酵期，于封窖時(shí)起計(jì)算天數(shù)，一般封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發(fā)酵最高溫度一般相差14℃~18℃；第二階段為穩(wěn)定期，從達(dá)到最高溫度時(shí)起，至15-20天，溫度一直在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開始直到開窖，在此期間溫度逐漸下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類與有機(jī)酸起酯化作用，促進(jìn)香氣成分生成。6.參考答案: 粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為糝。7.參考答案: 主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定； 產(chǎn)香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，達(dá)到穩(wěn)定。8.參考答案: 淀粉酶是一類對淀粉起水解作用的酶的總稱。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脫支酶等9.參考答案: 投料量的9-11% 大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦，曲大酒苦 ?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度： 冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。 夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.10.參考答案: ①傳統(tǒng)的黃水利用是將黃水置底鍋中，在蒸丟糟的同時(shí)回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：將黃水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培養(yǎng)窖泥、淋窖等；③提取香味物質(zhì)用作調(diào)味液，用于調(diào)酒；④直接灌窖或翻沙。11.參考答案: 制曲工藝術(shù)語。麥粉經(jīng)加水拌和經(jīng)壓制或踩制成型的塊狀物。12.參考答案: 1）將酒瓶置于事先掛好的白色檢查板或日光燈前，用肉眼觀察瓶內(nèi)有無異物，無異物的酒放置于貼商標(biāo)工作旁邊，有異物的必須選取出。 2）瓶酒必須在燈光下逐瓶進(jìn)行透光檢查，要求酒質(zhì)清澈透明，無懸浮物、無沉淀、無異物，將漏酒瓶、不符合本廠要求的酒挑出，倒入酒罐內(nèi)作出標(biāo)識，灌裝前重新勾兌、品嘗、化驗(yàn)、過濾，合格后裝瓶。13.參考答案: 查《20℃時(shí)白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的質(zhì)量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算為65％（V/V）的酒為2482.68（kg）。14.參考答案: 窖內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度升幅過大主要有以下幾個(gè)方面原因造成的，可采取相應(yīng)技術(shù)措施解決。 （1）入賬池溫度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅較大，因此控制適宜的入池酸度、溫度和淀粉含量，使發(fā)酵正常，就會降低酒醅的生酸幅度。 （2）輔料用量過多，使窖內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速， 發(fā)酵升溫快，容易造成酵母過早衰老，導(dǎo)致生酸大量繁殖。對此應(yīng)適當(dāng)減少稻皮等輔料的用量，入池進(jìn)加強(qiáng)踩窖，使窖內(nèi)空氣減少，從而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降溫過程時(shí)間延長，使渣醅感染場地和空氣中較多的雜菌。 所以應(yīng)控制散冷降溫的時(shí)間，改進(jìn)通風(fēng)降溫設(shè)備，提高降溫效果，或適當(dāng)調(diào)整作息時(shí)間，縮短降溫時(shí)間，減少雜菌特別是生酸菌的感染機(jī)會。 （4）窖皮泥管理不善，導(dǎo)致干裂長霉，雜菌大量侵入?；蛴盟芰喜挤?窖不嚴(yán)，使上面酒醅暴露在空氣中造成染菌。因此應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵管理，堅(jiān)持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂長霉。 此外，還有曲藥質(zhì)量問題，如使用剛出房的新曲或次曲；釀造用水不清潔或量水溫度過低；；原輔材料質(zhì)量低劣，環(huán)境衛(wèi)生狀況差，特別是氣溫高時(shí)很容易導(dǎo)致生酸菌大量的滋生，所以應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。15.參考答案: （1）對供應(yīng)商的各評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研評價(jià)，必要時(shí)可進(jìn)行指標(biāo)對比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應(yīng)商。（2）對確定的供應(yīng)商簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務(wù)，雙方互惠條件。（3）核準(zhǔn)為供應(yīng)商的，可進(jìn)行采購，沒有通過的，請繼續(xù)改進(jìn)，保留其未來后選資格。 （4）對供應(yīng)商進(jìn)行信用等級評價(jià)，根據(jù)等級實(shí)施不同管理。（5）每年對供應(yīng)商予以重新評估，定期或不定期的對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，實(shí)行動態(tài)等級管理，并建立供應(yīng)商檔案，不合要求的淘汰。16.參考答案: 滴窖，就是將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。由于黃水的酸度很高，若不充分滴出，勢必引起入窖酸度升高，嚴(yán)重影響發(fā)酵產(chǎn)酒。因此，生產(chǎn)上必須做到“滴窖勤舀”。17.參考答案: 所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的數(shù)量的釀酒原料高梁與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”。18.參考答案: 加水，投料量2-4%溫水。 揚(yáng)涼30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的 二渣加曲時(shí)對曲的粉碎度有哪些要求？ 大如綠豆，小如小米，能通過1.2㎜篩孔的占70-75%19.參考答案: 經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子。20.參考答案: 溫度、水分、酸度、淀粉含量。 這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。 ①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。 ②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。21.參考答案: 濃香型白酒糟醅入窖溫度一般為13℃~17℃，最佳季節(jié)是冬天和春天，而酷暑盛夏，溫度過高，多數(shù)廠家都停止生產(chǎn)。低溫入窖，緩慢發(fā)酵有以下好處：①糟醅入窖后，升溫幅度大而緩慢，主發(fā)酵期長，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生長，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易產(chǎn)生病變；④有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)的生成。22.參考答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚組織被破壞，大麥就失去了發(fā)芽能力，因此，胚是麥芽制造的核心。23.參考答案: 是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。24.參考答案: 出缸操作：起出放在堆糟場上 蒸酒：主要在裝甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。 蒸酒設(shè)備：蒸甑、過汽管、冷凝器 蒸甑結(jié)構(gòu)： 1、桶身：形狀：花盆狀，直徑：上1.7m，下1.7m，上下口徑比1.14：1 高度：1m左右 2、底鍋（蒸汽管） 3、甑（云）蓋 4、篦子 蒸餾操作主要有哪幾步？ 清洗→換底鍋水→撒稻殼→開汽→拌料裝甑→蓋蓋、連過汽管、密封→蒸餾、流酒 1、準(zhǔn)備工作：（1）換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻殼。 2、拌料： 用量：加輔料18%左右。 多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 作用： 1、填充和疏松作用。 2、促進(jìn)酒醅發(fā)酵生溫。 3、沖淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求： 1、疏松性和吸水性。 2、不會給白酒帶來有害雜質(zhì)。 3、輔料應(yīng)新鮮，無霉變和雜質(zhì)。25.參考答案: 查《20℃白酒，酒精酒度和質(zhì)量%對照表》得 70%（V/V）=62.39%（m/m） 45%（V/V）=37.80%（m/m） 55%（V/V）=47.18%（m/m） 則需70%（V/V）的質(zhì)量為 =[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克） 則需45%（V/V）的質(zhì)量為=150-57.22=92.78（千克） 答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸?。?原因：不衛(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。2.參考答案: 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）3.參考答案: 用曲量過大，危害也是很多的。首先，曲大升溫猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅還原糖過剩，促進(jìn)酒醅生酸；第三，曲大帶進(jìn)酒醅的雜菌多，增加發(fā)酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害處更大，結(jié)果必然使酒醅生溫更猛，酸度更大，受熱酸敗，酒醅發(fā)粘，既不好操作，又影響出酒。正確的用曲量，應(yīng)根據(jù)原料糖化難易，曲子本身質(zhì)量的優(yōu)劣、酒醅的入池溫度、入池酸度、入池淀粉濃度等多種因素綜合考慮來確定。4.參考答案: 出窖的發(fā)酵材料5.參考答案: 讓餾出的酒流入一個(gè)小的承接器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。6.參考答案: 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。7.參考答案: 開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。 這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。 一個(gè)窖的糟運(yùn)完畢后，又開始該窖的又一輪生產(chǎn)。 在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵。8.參考答案: 所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤涼下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須按上、中、下三層次分層進(jìn)行堆放，不能亂堆。9.參考答案: 要配制的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾數(shù)：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要濃鹽酸79.95毫升。10.參考答案: 大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過55%。11.參考答案: 1.出入窖各半成品的分析數(shù)據(jù) 2.窖池鑒定的記錄，包括黃水，母糟，窖泥的感官分析 3.對上排發(fā)酵情況的總結(jié) 4.對下輪生產(chǎn)配料安排和生產(chǎn)措施 5.產(chǎn)酒情況 6.發(fā)酵過程升溫情況等12.參考答案: 大曲通過貯存可以讓大曲中的無芽孢生酸細(xì)菌，在干燥環(huán)境中優(yōu)勝劣汰，從而使大曲的微生物得到純化；通過貯存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代謝活動，同時(shí)促進(jìn)大曲進(jìn)一步的“老熟”形成豐富的特殊曲香味。13.參考答案: 大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。14.參考答案: （1）供應(yīng)商品的質(zhì)量水平：包括質(zhì)量指標(biāo)的合格率、生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證體系、優(yōu)級品率、對質(zhì)量問題和處理能力。（2）交貨能力：包括交貨的及時(shí)性、增減訂貨的應(yīng)變能力等。 （3）技術(shù)能力：包括生產(chǎn)工藝的先進(jìn)程度、技術(shù)裝備水平、檢驗(yàn)?zāi)芰?、研究開發(fā)能力及處理技術(shù)問題的能力。（4）售后服務(wù)：包括零星訂貨保證，售后服務(wù)。（5）人力資源：包括經(jīng)營團(tuán)隊(duì)和員工素質(zhì)。（6）價(jià)格水平：包括優(yōu)惠程度、漲價(jià)能力、成本下降空間。（7）現(xiàn)有合作狀況：包括合同履約率、平均供貨額以外的負(fù)擔(dān)及比例，合作所限。（8）可對以上各項(xiàng)評價(jià)內(nèi)容進(jìn)行權(quán)重打分。15.參考答案: 氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟16.參考答案: 又叫摻兌、組合，主要是將貯存一定時(shí)問后的合格酒以不同的比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。17.參考答案: 就是開窖后用感官方法鑒定母糟黃槳水情況，總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)母糟發(fā)酵情況，配定下排配料和入窖條件，開窖鑒定是白酒生產(chǎn)的重要的工序。18.參考答案: 疏松性能好，利于蒸餾 質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿（粉碎可克服） 價(jià)格低廉，易得釀酒過程中添加輔料 含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì) 多戊聚糖和甲醇較多（清蒸30分鐘）19.參考答案: 節(jié)約糧食 含高級脂肪酸酯少，加水降度后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。 增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。 工藝簡單，設(shè)備相對簡單，投資少，見效快，勞動效率高，很適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)多變的需求。20.參考答案: 將酒精計(jì)和溫度計(jì)擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過的精密酒精計(jì)，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)插入溫度計(jì)（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度與溫度恒定后，記下酒度與溫度。根據(jù)該示值，利用《白酒、酒精實(shí)際濃度和標(biāo)準(zhǔn)濃度換算表》查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)該酒溶液的酒度。21.參考答案: 通過一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長下，逐個(gè)測定以上各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得到的一條直線，這條直線稱作標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同測定條件下，在進(jìn)行大批樣品分析時(shí)，可省略多級計(jì)算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而求得被測物質(zhì)濃度。22.參考答案: （一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機(jī)） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤糝（潤料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香無邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚(yáng)涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時(shí)間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級貯存。經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。23.參考答案: 采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗(yàn)分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，所以必須用正確的方法采樣。首先用正確的方法采樣，必須遵守兩個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗(yàn)的目的在于檢驗(yàn)式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗(yàn)時(shí)采樣很多，其檢驗(yàn)結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。采取的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測計(jì)算結(jié)果無論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒有任何價(jià)值。液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。24.參考答案: 是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。25.參考答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝） （2）清蒸續(xù)渣法2.參考答案: ①窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。 ②勞動生產(chǎn)率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對濃香型白酒質(zhì)量有一定影響，應(yīng)注意這個(gè)問題的解決。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一個(gè)窖，一班人完成，有利于班組管理，如果生產(chǎn)上出現(xiàn)了差錯(cuò)也容易查找原因。3.參考答案: 濃香型大曲酒生產(chǎn)中母糟配糧后稱為糧糟。4.參考答案: 5.參考答案: 原因主要有①入窖酸度過大，糖化發(fā)酵受到抑制，溫度升不起來；②加曲量少或曲藥質(zhì)量太差；③原料糊化不透，糖化發(fā)酵困難；④窖帽太高，發(fā)酵保溫不好，冬天散熱快，溫度升不起來。6.參考答案: 熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香，無邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。7.參考答案: 調(diào)整酒醅中的淀粉濃度 沖淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持漿水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行 增加酒醅的透氣性8.參考答案: 糧糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱作“打量水”。9.參考答案: 冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法 重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過濾法10.參考答案: 讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。 大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。11.參考答案: 窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，如果使用和保養(yǎng)不當(dāng)，在經(jīng)一段時(shí)間使用之后，池內(nèi)窖壁上逐漸起堿、變硬，表面析出白色晶體或細(xì)長的針狀結(jié)晶，所產(chǎn)酒質(zhì)愈來愈差。 老化窖泥由于營養(yǎng)物質(zhì)匱乏，微生物數(shù)量極少，特別是一些主體生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等難以生存，造成所產(chǎn)酒中己酸乙酯含量極低，失去了濃香型白酒的典型風(fēng)格12.參考答案: A、酒基質(zhì)量：酒基中微量成分量大，數(shù)量多的陳熟老化快，反之，就慢。 B、貯存容器：不同的貯存容器因其材質(zhì)、大小不一，效果不一樣，陶缸最好，不銹鋼次之，小容器最好，大容器次之。 C、貯存環(huán)境：因貯存地的溫度、濕度、氣候等不同，陳熟老化的時(shí)間會不相同。低溫、濕度大，風(fēng)和日麗有利于酒基陳熟。13.參考答案: 第一次入缸發(fā)酵的糝稱大渣 設(shè)備：陶缸 缸距10-24㎝，埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 顏色：淺紅→紅褐→黑褐→黑紫。氣味：糟味→酸味→重酸帶甜→老咸菜味→污泥味→濃重污