食品檢測(cè)問(wèn)題及答案

1.說(shuō)明食品感官檢驗(yàn)的概念和測(cè)定的意義

A.概念：食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)〞，如味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)作出評(píng)價(jià)的方法。

B.意義：感官檢驗(yàn)對(duì)食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制、食品儲(chǔ)藏保鮮、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導(dǎo)意義

2.食品感官檢驗(yàn)的類(lèi)型有哪些：分析型/偏愛(ài)型

3.A.適應(yīng)現(xiàn)象：指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。

B.比照現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱(chēng)為比照現(xiàn)象。

C.協(xié)同效應(yīng)：當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。

D.拮抗效應(yīng)：指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。

E.掩蔽現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感受出其中的一種刺激。

10.食品感官檢驗(yàn)常用的方法有哪些：差異檢驗(yàn)法〔兩點(diǎn)檢驗(yàn)法〕、類(lèi)別檢驗(yàn)法〔排序、評(píng)分、分類(lèi)〕、描述性檢驗(yàn)法〔簡(jiǎn)單、定量〕

11.進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些根本要求：外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員和樣品制備12.什么是差異檢驗(yàn)法？他有哪些主要的方法？如何進(jìn)行差異檢驗(yàn)？舉例說(shuō)明。

差異檢驗(yàn)法：目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在感官差異的結(jié)論。結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為根底，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。

主要方法：兩點(diǎn)/三點(diǎn)/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗(yàn)法

13.食品感官檢驗(yàn)適用的范圍有哪些：原材料/生產(chǎn)過(guò)程中/成品檢驗(yàn)/產(chǎn)品品質(zhì)的研究/市場(chǎng)調(diào)查與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

2.什么叫四分法采樣：即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3CM以下的圖形，并劃成“十〞字線，將樣品分成4份，取對(duì)角線的2份混合，再如上分為4份，取對(duì)角的2份，此即是平均樣品。

3.在食品檢測(cè)中，樣品預(yù)處理的原那么是什么？有哪幾種處理方法？各有何特點(diǎn)？

原那么：消除干擾因素；保存完整被測(cè)組分。處理方法：干法灰化法、濕法消化

4.說(shuō)明準(zhǔn)確度與精密度的概念，在分析測(cè)定中如何計(jì)算分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度？

準(zhǔn)確度：指屢次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度；精密度：指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。計(jì)算：〔X1-X2〕/X平均值*100%

1.相對(duì)密度的測(cè)定在食品分析與檢驗(yàn)中有什么意義？如何用密度瓶測(cè)定溶液的相對(duì)密度？

意義：測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度；測(cè)定相對(duì)密度并通過(guò)換算或查專(zhuān)用經(jīng)驗(yàn)表格可以確定可溶性固體物或總固形物的含量；課初步判斷食品是否正常以及純潔程度。

方法：先把密度瓶洗凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱(chēng)重。裝滿(mǎn)樣液，置20℃水浴內(nèi)浸0.5h，使內(nèi)容物的溫度到達(dá)20℃，蓋上瓶蓋，用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上測(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5h后稱(chēng)重。將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30min并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作。測(cè)出同體積20℃蒸餾水的質(zhì)量。

2.密度計(jì)有哪些類(lèi)型？各有什么用途？如何正確使用密度計(jì)？

類(lèi)型：普通密度計(jì)、錘度計(jì)〔專(zhuān)用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)〕、乳稠計(jì)〔測(cè)定牛乳相對(duì)密度〕、波美計(jì)〔以波美度來(lái)表示液體的濃度大小〕

方法：將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意防止起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值，即為試樣的相對(duì)密度。

3.說(shuō)明折光法在食品分析中的應(yīng)用，如何使用折光計(jì)

應(yīng)用：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)1.為什么將灼燒后的殘留物稱(chēng)為粗灰分？粗灰分與無(wú)機(jī)鹽含量之前有什么區(qū)別？

答：從數(shù)量和組成上看，食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分并不完全相同。食品在灰化時(shí)，某些易灰發(fā)元素，如氯，碘，鉛等，會(huì)灰發(fā)散失，使這些無(wú)機(jī)成分減少；另一方面，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無(wú)機(jī)鹽成分增多。

區(qū)別：粗灰分的含量低，無(wú)機(jī)鹽的含量就低。

2.對(duì)于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化

答：參加少量去離子水/加硝酸或雙氧水/參加乙酸鎂、硝酸鎂等灰助化劑

3.樣品在灰化之前為什么要經(jīng)過(guò)炭化處理：不經(jīng)炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。

4.說(shuō)明直接灰化法測(cè)定灰分的操作要點(diǎn)：炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的馬弗爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛中，將坩堝斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門(mén)，灼燒一定時(shí)間，至灰中無(wú)炭粒存在。冷卻至200℃一下，取出移入枯燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱(chēng)重。重復(fù)灼燒、冷卻、稱(chēng)重，直至到達(dá)恒重。

5.樣品灰分測(cè)定中，如何確定灰化溫度和灰化時(shí)間。

溫度：根據(jù)食品的種類(lèi)和性狀兼顧各方面因素，選擇適宜的灰化溫度，在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短揮發(fā)時(shí)間。

時(shí)間：一般不規(guī)定灰化時(shí)間，以樣品灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無(wú)炭粒存在并到達(dá)恒重為止?；一恋竭_(dá)恒重的時(shí)間因試樣不同而異。根據(jù)樣品的組成、性狀注意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。

6.說(shuō)明枯燥法測(cè)定水分的方法分類(lèi)、原理及適用范圍

直接枯燥法：在一定的溫度下，食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓于在電熱枯燥箱中的分壓。使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而到達(dá)完全枯燥的目的。食品在加熱前后的質(zhì)量即為水分含量?！策m用于95—105℃范圍內(nèi)，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的各種食品〕

減壓枯燥法：利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將試樣磨碎、混勻后，在低壓低溫〔60℃±5℃〕的真空枯燥箱內(nèi)加熱至恒重，加熱前后的質(zhì)量差即為水分含量?！策m用于膠狀樣品、高溫下易熱分解的樣品和含水分多的樣品〕

蒸餾法：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，在試樣中參加與水互不相溶的有機(jī)溶劑〔如甲苯或二甲苯等〕，將食品中的水分與甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接受管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。

紅外線枯燥法：以紅外線燈管作為熱源，利用紅外線的輻射熱加熱試樣，高效快速地使水分蒸發(fā)，根據(jù)枯燥前后失量即可求出樣品水分含量。

卡爾·費(fèi)休法、化學(xué)枯燥法、快速微波枯燥法、紅外吸收光譜法

7。說(shuō)明蒸餾法測(cè)定水分的原理及適用范圍。見(jiàn)第六

8.什么是恒重，怎樣進(jìn)行恒重操作

取潔凈的鋁皿或變形玻璃稱(chēng)量瓶，置于95-105℃枯燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱，取出蓋好，置于枯燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱(chēng)量，并重復(fù)枯燥至恒重。前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg為恒重。

9.指出以下各種食品水分測(cè)定的方法及操作要點(diǎn)：直接枯燥法〔谷類(lèi)食品、面包、餅干〕；減壓枯燥法〔肉類(lèi)食品、果醬、淀粉糖漿、糖果、濃縮果汁、麥乳精、乳粉〕；蒸餾法〔香料〕；兩步枯燥法〔水果、蔬菜〕

10.簡(jiǎn)述食品中有機(jī)酸的種類(lèi)及特點(diǎn)。對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定時(shí)如何排除干擾，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？

A種類(lèi)：食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。

B特點(diǎn)：有機(jī)酸在食品中的分布式極不均衡的，果蔬中所含種類(lèi)較多，不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類(lèi)亦不同。有機(jī)酸局部呈游離態(tài)、局部呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中。

C如何：用無(wú)CO2的蒸餾水稀釋、試驗(yàn)滴定法、電位滴定法

11.食品中酸度的測(cè)定有什么意義？總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸測(cè)定值之間有什么關(guān)系？

意義：A、測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度〔不同種類(lèi)的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長(zhǎng)條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過(guò)對(duì)酸度的測(cè)定可判斷原料的成熟度?！矪、可判斷食品的新鮮程度。C、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)〔酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義?！矰、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。

關(guān)系：食品中的酸度通常用總酸度〔滴定酸度〕、有效酸度、揮發(fā)酸度來(lái)表示。

總酸度：是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度〔嚴(yán)格地講是活度〕用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用pH值表示。

揮發(fā)性酸度：

指食品中易揮發(fā)局部的有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測(cè)定。

12.什么是有效酸度。在食品的PH測(cè)定中需要注意哪些問(wèn)題

有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度〔嚴(yán)格地講是活度〕用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用pH值表示。

13。索氏提取法的適用范圍，測(cè)定時(shí)需要注意哪些問(wèn)題

范圍：脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品樣品。

注意：要求樣品枯燥無(wú)水/提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，過(guò)程中要防止出現(xiàn)安裝不嚴(yán)密引起的漏氣現(xiàn)象/切忌明火加熱

14.說(shuō)明酸水解法的測(cè)定原理及適用范圍

原理：將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸發(fā)回收溶劑，枯燥后稱(chēng)量，提取物的質(zhì)量即為脂肪含量〔游離及結(jié)合脂肪的含量〕

適用范圍：適用于各類(lèi)食品中脂肪的分析檢測(cè)，特別是加工后的混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品/不適用于含有大量磷脂的食品及含糖高的食品

15.說(shuō)明羅紫·哥特里法的測(cè)定原理及測(cè)定方法

原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醇-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

方法：A.取一定量樣品〔牛奶吸取10.00mL；乳粉精密度稱(chēng)取約1.00g〕，用10ml60℃水，分?jǐn)?shù)次溶解于抽脂瓶，參加1.25ml氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，參加10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻。

B.向抽脂瓶中參加25ml乙醚，振搖0.5min，參加25ml石油醚，再振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于已恒重的燒瓶中

C.蒸餾回收乙醇和石油醚，揮干剩余醚后，放入100±5℃烘箱中枯燥1.5h，取出放入枯燥器中冷卻至室溫后恒重，重復(fù)操作直至恒重1：溫度的變化對(duì)溶液的密度有什么影響？答：因?yàn)槲镔|(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以溶液的密度值會(huì)隨著溫度的變化而變化。2：使用密度計(jì)時(shí)有什么本卷須知？答：測(cè)定時(shí)，注入的樣品不應(yīng)產(chǎn)生氣泡。放入密度計(jì)后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖錘度計(jì)的讀數(shù)是溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的近似值；酒精度為100ml酒精中含有純酒精的毫升數(shù)，用酒精密度計(jì)讀數(shù)時(shí)，應(yīng)以彎月面的下緣為準(zhǔn)。3：為什么含二氧化碳的樣品要除去二氧化碳后才可測(cè)定其總酸度？怎樣除去樣品中的二氧化碳？答：因?yàn)樗c二氧化碳反響生成碳酸，使測(cè)出的PH偏小，總酸度增加。并且會(huì)影響滴定終點(diǎn)的判斷。去CO2方法：取充分混勻的樣品，置于磨口錐形瓶中，旋搖至根本無(wú)氣泡，裝上冷凝管，置于水浴鍋中，待水沸騰后保持10min，取出，冷卻。4：為什么樣液顏色過(guò)深或渾濁不能用指示劑滴定法測(cè)定其總酸度？答：如果樣液顏色過(guò)深或渾濁用指示劑滴定法只會(huì)導(dǎo)致指示劑變色不明顯，難觀察，造成實(shí)驗(yàn)誤差。5：什么是食品的總酸度？以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉滴定食品至終點(diǎn)時(shí)的PH為多少？答：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸和已離解的酸的濃度，是采用強(qiáng)堿滴定的方法來(lái)測(cè)定的，所以總酸度又稱(chēng)“可滴定酸度〞。終點(diǎn)時(shí)NaoH的PH=8.26：什么是食品的有效酸度？如何測(cè)定？答：有效酸度是指樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子的濃度，所反映的是已離解的那局部算的濃度，常用PH值表示。其大小可借用酸度計(jì)〔即PH計(jì)〕或PH試紙測(cè)定。7：為什么要參加乙醚，石油醚？答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促進(jìn)水與乙醚層別離。參加乙醚的作用是使蛋白質(zhì)更好地沉淀下來(lái)，方便萃取脂肪，而參加石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水，使水相不輕易萃取，因?yàn)橐颐殉四芰己幂腿≈就?，還有吸水性，所以參加石油醚可以降低乙醚吸水力。8：為何在防止溢流時(shí)參加的橄欖油不會(huì)影響測(cè)定結(jié)果？答：食品中的有機(jī)物質(zhì)經(jīng)小火炭化，高溫灼燒，氧化分解為CO2，水蒸氣等氣態(tài)物質(zhì)而揮散。9：如何確定樣品恒量？本方法中規(guī)定的恒量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：當(dāng)兩次枯燥后稱(chēng)取的質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)定的毫克數(shù)；本方法中規(guī)定的恒量標(biāo)準(zhǔn)為前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg。10：使用直接枯燥法測(cè)定食品中水分含量時(shí)，半固體，液體樣品與固定樣品有什么不同？答：固體樣品應(yīng)先進(jìn)行磨細(xì)或切碎；而半固體，液體樣品，應(yīng)參加適量海沙及一小根小玻璃棒，在沸水浴上蒸發(fā)，才能進(jìn)行烘干。11：為什么采用直接滴定法測(cè)定食品中復(fù)原糖含量時(shí)，滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行？答：一是可以加快復(fù)原糖與Cu2+的反響速度，二是次甲基藍(lán)變色反正是可逆的，復(fù)原型次甲藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。12：采用直接滴定法測(cè)定食品中復(fù)原糖含量時(shí)，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的目的是什么？答：是根據(jù)經(jīng)過(guò)標(biāo)定的一定量的堿性酒石酸銅溶液消耗的試樣溶液量來(lái)計(jì)算試樣溶液中的復(fù)原糖含量。13：為什么要測(cè)定醬油中氨基酸氮的含量？答：氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的一種產(chǎn)物，醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天門(mén)冬氨酸所占比例最多，這兩種氨基酸的含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)。因此氨基酸態(tài)氮含量的上下，不僅表示鮮味程度，也是質(zhì)量好壞的指標(biāo)。14：甲醛法測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量的原理是什么？答：氨基酸含有羧基和羥基，利用氨基酸的兩性作用，參加甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出堿性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。15：樣品在進(jìn)行消化時(shí)，應(yīng)分別加濃硫酸，硫酸銅及硫酸鉀，請(qǐng)說(shuō)明它們各自作用是什么？答：濃硫酸具有脫水性，使有機(jī)物脫水后被炭化為碳，氫，氮。濃硫酸還具有氧化性，將有機(jī)物炭化后得碳氧化為二氧化碳。硫酸銅起催化劑的作用。參加硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)。從而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反響速度。16：為什么在蒸餾前向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水時(shí)要加幾毫升硫酸，而在蒸餾樣品中卻要有氫氧化鈉？答：蒸餾前加幾毫升硫酸，使水保持酸性，從而使水中的氨與酸發(fā)生中和反響。蒸餾樣品中加氫氧化鈉主要使〔NH4)2SO2轉(zhuǎn)化為NH3，從而吸收氧氣。17：使用硼酸吸收液吸收時(shí)，蒸餾至吸收液中所加甲基紅-嗅甲酚綠混合指示劑變色后，應(yīng)該怎樣操作以結(jié)束蒸餾？甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑如何變色？答：結(jié)束蒸餾操作，移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面繼續(xù)蒸餾1min，再用少量蒸餾水沖洗冷凝管下端的外部。顏色變化：藍(lán)綠〔堿性〕-炭黑〔中性〕-紅棕〔酸性〕17：脂肪測(cè)定中所用的抽提劑乙醚，為什么不能含過(guò)氧化物？如何檢驗(yàn)過(guò)氧化物的存在？如何提取乙醚？答：過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。過(guò)氧化物的檢查方法。取6ml乙醚，加2ml10%碘化鉀溶液，用力振藥，放置1min后，假設(shè)出現(xiàn)黃色，那么證明有過(guò)氧化物存在，應(yīng)另選乙醚或處理后再用。將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已枯燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端參加無(wú)水乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2\3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取一般提抽6~12h。18：以下食品必須分別采用哪種方法測(cè)定脂肪含量？如何進(jìn)行樣品處理？索氏提取法：面包蛋糕煉乳面粉酸水解法：午餐肉罐頭19：說(shuō)明復(fù)原糖測(cè)定的方法及原理。用直接滴定法測(cè)定復(fù)原糖為什么必須進(jìn)行預(yù)測(cè)？如何提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：直接滴定法。將一定量的堿性酒石酸銅甲液，乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反響，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用除蛋白質(zhì)后的樣品溶液進(jìn)行滴定，樣品溶液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被復(fù)原后，稍過(guò)量得復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原為其隱色體，溶液的藍(lán)色消失，即為滴定終點(diǎn)。一是本法對(duì)樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否適合，濃度過(guò)大或過(guò)小均應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先參加比實(shí)際用量少1ml左右的樣品溶液，只留下1ml左右樣品溶液繼續(xù)時(shí)滴入，以保證在短時(shí)間內(nèi)完成滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。必須嚴(yán)格控制反響液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)相近，使反響體系堿度一致。熱源