葡萄酒文化XXXX1008-第三講

葡萄酒文化李艷教授生物科學與工程學院Ly5885@Lymdh5885@163.com釀酒葡萄品種葡萄酒文化之三葡萄是地球上最古老的植物之一，是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。一、釀酒葡萄的歷史在公元前3500年的波斯酒罐中發(fā)現(xiàn)了葡萄酒所特有的天然化學物質(zhì)。一、釀酒葡萄的歷史

歐洲葡萄有文字記載的栽培歷史已經(jīng)有5000多年。

春秋時期的典籍《詩經(jīng)》之《周南》篇里有“南有樛木，葛藟”的歌吟，而“葛藟”就是一種野生葡萄。據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳到其它地區(qū)階段。埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。一、釀酒葡萄的歷史歐洲最早開始種植葡萄的國家是希臘。3000年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。

公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳到高盧(即現(xiàn)在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。

羅馬人從希臘人那里學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后，很快在意大利半島全面推廣。

隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。一、釀酒葡萄的歷史15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮半島和美洲等地。

19世紀中葉，美國葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)得到大發(fā)展，并帶動了美洲的葡萄種植?，F(xiàn)在，阿根廷、美國的加州、墨西哥等國家也是世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，被寓為“葡萄酒生產(chǎn)的新世界”。一、釀酒葡萄的歷史二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展我國葡萄栽培的歷史可以追溯到漢?！妒酚洝泛汀稘h書》中記載：“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗?！蔽鳚h時期，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原。敦煌壁畫中張騫出使西域圖將軍百戰(zhàn)竟不候，伯良一斛得涼州。唐朝，唐太宗李世民從高昌（現(xiàn)吐魯番）得到葡萄的種植和釀酒方法，葡萄種植在中原有了較大發(fā)展，葡萄酒的釀造和飲用也日趨廣泛。

李白有詩曰:"葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱，……"

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展《馬可波羅游記》中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售?！痹?，葡萄種植非常普遍，同時大量的葡萄酒在市場銷售。明代，徐光啟在《農(nóng)政全書》中，對當時的葡萄種植方法進行了總結(jié)。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展清朝后期，愛國華僑張弼士先生，于1892年在山東煙臺建立張裕葡萄釀酒公司，從法國引進120個釀酒葡萄品種。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展全國解放以后，特別是改革開放以來，我國的釀酒葡萄種植得到了高速的發(fā)展。到2005年栽培面積達到40萬畝。形成了以河北昌黎為中心的赤霞珠種植基地，以河北沙城為中心的龍眼種植基地，以山東煙臺為中心的蛇龍珠種植基地等。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展2012世界釀酒葡萄種植面積百度百科：聯(lián)合國系統(tǒng)內(nèi)最早的常設專門機構(gòu)。其宗旨是提高人民的營養(yǎng)水平和生活標準，改進農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配，改善農(nóng)村和農(nóng)民的經(jīng)濟狀況，促進世界經(jīng)濟的發(fā)展并保證人類免于饑餓。聯(lián)合國專門機構(gòu)之一，各成員國間討論糧食和農(nóng)業(yè)問題的國際組織。釀酒葡萄和食用葡萄的差異在于它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。釀酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12％以上，含酸4.0g/L以上。一般佐餐酒，白葡萄酒、香檳等要求葡萄含糖量15～24％，含酸6.0～12g/L。甜型酒則要求含糖22～36％，含酸4.0～7.0g/L。三、釀酒葡萄的特點世界葡萄栽培分布歐洲位于北緯、南緯30-45度之間氣候十分適合于葡萄的生長與栽培具有先進的栽培技術和傳統(tǒng)的釀造工藝酒文化的歷史久遠相關法律的健全與保護栽培葡萄的起源古生物學研究證明，葡萄科植物出現(xiàn)于白堊紀初期。葡萄屬植物出現(xiàn)于白堊紀末期至第三紀前期到第三紀后期的中新世和上新世，葡萄屬植物的形態(tài)有了很大的發(fā)展釀酒葡萄的分類葡萄科植物在分類學上屬于被子植物門、雙子葉植物綱、薔薇亞綱、鼠李目。目前葡萄科植物分為15個屬共982種。葡萄屬有80余種，是葡萄科最重要的植物。

品種按品種起源和親緣關系分類1、歐洲葡萄約有5000多個品種，分為3個生態(tài)地理群東方品種群

黑海品種群西歐品種群

2、美洲葡萄起源于美洲葡萄以及美洲種群內(nèi)各個種間雜種卷須具連續(xù)性

果皮易與果肉分離，種子與果肉不易分離，具有特殊的狐臭或草莓香味

3、圓葉葡萄只在美國東南部的一些地方栽培果實具有特殊的芳香和風味

采收后香味很快就損失掉

４、雜交種群該種群是葡萄種間進行雜交培育成的雜交后代。如歐洲種和美洲種的雜交后代稱歐美雜種；歐洲種和東亞種的雜交后代稱歐亞雜種歐美雜種品種顯著的特點是：漿果具有美洲種的草莓香味，具良好的抗病性、抗寒性、抗潮濕性和豐產(chǎn)性。

歐亞雜種后代在形態(tài)上多傾向于野生親本，且品質(zhì)較差。按品種用途分類鮮食品種

釀酒品種制干品種按地理分布和生態(tài)特點分：東亞種群歐亞種群北美種群釀造紅葡萄酒品種釀造白葡萄酒品種調(diào)色品種山葡萄四、釀酒葡萄的種類四、釀酒葡萄的種類

葡萄屬葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟價值最高的是葡萄屬，有70多個種，我國約有35個種。1、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種赤霞珠(CabernetSauvignon)解百納、解百納索維濃、解百納蘇味濃。原產(chǎn)法國，是法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張裕公司引入。

原產(chǎn)法國，適應性強，是世界最佳的紅葡萄品種之一。著名產(chǎn)區(qū)：法國波爾多（Bordeaux）加州納帕谷(NapaValley)澳洲蔻納瓦那(Coonawarra)新西蘭霍克斯灣(HawkesBay)意大利托斯卡納(Tuscany)赤霞珠（CabernetSauvignon）所釀之酒顏色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經(jīng)過橡木桶貯存數(shù)年后才適合飲用，常用作生產(chǎn)特級餐酒。但必須與其他品種調(diào)配才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。我國于1892年首先由煙臺張裕公司引入，后又多次引入，是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。赤霞珠（CabernetSauvignon）產(chǎn)地：智利葡萄品種：赤霞珠評價：香味豐富，有櫻桃、草莓的芬芳，但有不愉快的草梗、金屬的味道，酒體粗糙干澀參考價格：RMB150推薦指數(shù)：★★★★★CasaLapostolleCuveeAlexandre

1999品麗珠(CabernetFranc)別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國。為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺，別名原種解百納，原產(chǎn)法國，是世界著名和古老的釀紅酒良種。著名產(chǎn)區(qū)：法國波爾多意大利東北部所釀之酒富有果香，清淡柔和，但酒質(zhì)不如赤霞珠且大多不能久藏，常與赤珠霞及梅鹿輒搭配。我國最早于1892年由法國引入煙臺，各產(chǎn)區(qū)均有種植。品麗珠(CabernetFranc)產(chǎn)地：法國葡萄品種：赤霞珠＋美樂＋品麗珠評價：一支引發(fā)味蕾興奮跳躍的酒，綽號“在你的舌上起舞”參考價格：RMB10000推薦指數(shù)：★★★★★★ChateauLatour

1997蛇龍珠（Carbernet

Gernischet）別名隨爾選，歐亞種。據(jù)我國葡萄專家羅國光教授新近考證，蛇龍珠是我國山東從國外引種時，在品麗珠等品種混合群體中經(jīng)過選育而成的一個釀酒葡萄品種，國外本無此品種，并非以往所傳由國外直接引入，該品種在山東膠東地區(qū)栽培較多。

蛇龍珠(CabernetGernischet)蛇龍珠是我國在品麗珠等品種混合群體中經(jīng)過選育而成的一個釀酒葡萄品種，是釀造高級紅葡萄酒的良種。著名產(chǎn)區(qū)：中國所釀出的酒寶石紅色，酒質(zhì)細膩爽口，但稍粗糙。在山東栽培較多，是當前華東地區(qū)主要推廣的優(yōu)良釀造品種之一。產(chǎn)地：中國葡萄品種：蛇龍珠評價：顏色呈深寶石紅色，酒香濃郁和諧，滋味醇厚，酒體豐滿、肥碩，余韻均衡持久，圓潤柔順，但稍粗糙。參考價格：RMB380推薦指數(shù)：

★★★★★

張?！たㄋ固鼐魄f92年蛇龍珠

張裕VS長城、王朝解百納知識產(chǎn)權(quán)案大事記2002年，張裕獲準注冊解百納商標。2002年，中糧酒業(yè)、中糧長城、王朝、威龍四家企業(yè)分別向商評委提出撤銷解百納商標注冊申請。........................。。。。。

梅鹿輒(Merlot)別名梅樂、梅鹿汁。原產(chǎn)法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。別名美樂，原產(chǎn)法國，世界著名的紅葡萄酒品種。著名產(chǎn)區(qū)：法國、意大利、美國、羅馬尼亞所釀之酒寶石紅色，醇和濃郁，酒體體豐滿，回味佳。我國最早于1892年由法國引入，目前在國內(nèi)各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。梅鹿輒(Merlot)別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。

佳麗釀(Carignane)：別名加里娘。原產(chǎn)西班牙北部阿拉貢(Aragon)在西班牙歷史悠久。主產(chǎn)區(qū)：西班牙、法國、意大利等。所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。我國1892年從法國引進，主要種植區(qū)域分布在山東、河北、河南等地區(qū)。佳麗釀（Carignane）產(chǎn)地：法國葡萄品種：西拉＋幕爾偉德＋佳麗釀評價：酒體偏重，一般。參考價格：RMB280推薦指數(shù)：★★★★L’Ostal

Cazes

MinervoisLaLiviniere

2002

別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名種。世界各產(chǎn)葡萄酒國家均有栽培。我國最早在l892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎，80年代后多次再從法國引入，黑品樂(PinotNoir)

佳美（Gamay,GamayNoir）別名黑格美，原產(chǎn)法國，我國從1957年從保加利亞引進，1985年再次引進栽培，目前在甘肅武威、河北沙城、山東青島有栽培。西拉（Syrah）別名色拉，原產(chǎn)于伊朗的設拉子（Shiraz），后傳到法國，我國在20世紀80年代引進，現(xiàn)在山東、新疆、寧夏等地均有栽培。

原產(chǎn)地不詳著名產(chǎn)區(qū)：澳大利亞所釀之酒色素豐富，具有獨特香氣。我國在80年代引進試栽，現(xiàn)在山東、新疆、寧夏等地種植。西拉（SyrahorShiraz)

產(chǎn)地：澳大利亞葡萄品種：西拉評價：開瓶是櫻桃、白胡椒香；入口感到美國橡木的味道，口感溫和；在杯中久了，不搖杯有果醬、梅干的香，搖杯有薄荷味道，再過一會兒有明顯的草藥香；入口丹寧順滑，但后味明顯有青澀、不成熟之感。參考價格：RMB120推薦指數(shù)：★★★GreenPointShirazVictoria

2004寶石（RubyCabernet、MagaratenRuby）別名馬加拉什寶石、寶石紅，原產(chǎn)美國加利福尼亞州，系用赤霞珠和佳麗釀雜交培育而成，1980年引入我國。

法國蘭（BlueFrench）別名藍法蘭西，原產(chǎn)奧地利，是一個古老的釀酒品種，我國各產(chǎn)區(qū)均有栽培。法國蘭對氣候和土壤要求不嚴，抗寒、抗病性強，但宜感染白粉病，適宜栽培地區(qū)較廣。著名產(chǎn)區(qū)：美國加州所釀之酒淺寶石紅色，果香濃郁，充滿活力，酒體較醇厚，易老化，但上好的酒也可窖藏很長時間。原產(chǎn)地可能是克羅第亞，與赤霞珠、品麗珠等勾兌，可制成優(yōu)良的干紅起泡紅葡萄酒。增芳德(Zinfandel)加州產(chǎn)的酒通常會有美洲老橡木的味道，香草味和辛辣的黑醋栗味道。我國于1980年后從美國、澳大利亞先后引入，目前河北沙城、昌黎等有少量栽培。增芳德(Zinfandel)產(chǎn)地：美國葡萄品種：增芳德評價：淺嫩而新鮮可愛的粉色，有新鮮草莓和一點蘋果香，活躍鮮美，有點甜味，酒體輕盈，回味較短，適合野餐的簡單型葡萄酒。參考價格：RMB80推薦指數(shù)：★★★

Beringer

White

Zinfandel

California

2003

原產(chǎn)地：不詳所釀之酒單寧含量非常理想，隨著陳年時間延長，香氣的強烈程度和質(zhì)量都會增加?？寡趸詮?，常用于延長葡萄酒的新鮮感或在某些桃紅酒中起到增加芳香的作用。幕爾偉德（Mourvedre）原產(chǎn)意大利，意指〈丘比特之血〉，古老品種。著名產(chǎn)區(qū)：意大利中部托斯卡納(Tuscany)。所釀之酒，深沉濃厚、結(jié)構(gòu)緊密，不太圓潤，單寧含量高。桑嬌維塞（Sangiovese）EdizioneCinqueAutoctoni

2002

產(chǎn)地：意大利葡萄品種：桑嬌維塞評價：顏色深,偏甜,單寧強烈的實在過分。配烤羊排時卻非常配合。參考價格：RMB350推薦指數(shù)：

★★★★又名魏天子，原產(chǎn)法國，是世界釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)良種。著名產(chǎn)區(qū)：法國所釀之酒寶石紅色，酒質(zhì)肥碩，回味佳。我國于1892年從西歐引入山東煙臺。目前山東煙臺有栽培，在華北等地將是一個很有發(fā)展前途的良種。味兒多（PetitVerdot）產(chǎn)地：法國葡萄品種：赤霞珠＋美樂＋味兒多評價：有點漿果、芋草的香，溫和的口感，稍欠緊湊，回味平淡。參考價格：RMB600推薦指數(shù)：

★★★★★ChateauLascombes

1998別名：維安莉原產(chǎn)法國著名產(chǎn)區(qū)：法國、美國、澳大利亞等。所釀之酒酸度低、和諧、圓潤，帶有強烈紫羅蘭、金合歡花香，而且能發(fā)展出蜂蜜、麝香、桃和干杏的香氣。維歐尼（Viognier）

產(chǎn)地：澳大利亞葡萄品種：西拉＋維歐尼評價：非常簡單的酒；香氣有，但是不能搖杯，一晃即失；入口感到水汪汪的一片，毫無Body

可言；不能陳年，裝瓶后一兩年就得喝掉。參考價格：RMB230推薦指數(shù)：★HandpickedShirazViognier

2001

2、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種霞多麗(Chardonnay)原產(chǎn)法國,是釀造白葡萄酒的良種。主要在法國、美國、澳大利亞等國家栽培。我國最早于1979年由法國引入河北沙城，

貴人香(ItalianRiesling)別名：意斯林、薏絲琳、威爾士雷司令。原產(chǎn)意大利、法國南部，是古老的釀酒良種，廣泛分布于歐洲中部。我國最早是l892年由西歐引入山東煙臺。

長相思(SauvignonB1anc)別名：白索維濃、蘇維濃、索味濃。原產(chǎn)法國，是法國古老的釀酒品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺，80年代又多次從法國等國家引進

白詩南(CheninBlanc)

別名：百詩難。原產(chǎn)法國，是法國盧瓦爾河中部地區(qū)的釀酒良種。1990年前后曾多次從法國引進，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。

龍眼：

龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應性強，耐貯運。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細致，柔和爽口。

賽美蓉（semillon）歐亞種。原產(chǎn)法國。我國20世紀80年代初引進種植，主要分布在河北、山東等地。白玉霓（UgniBlanc）別名：小白、白羽霓、脆比諾。歐亞種。原產(chǎn)法國。1957年由保加利來引入我國，在北方葡萄產(chǎn)區(qū)和上海地區(qū)有栽培。是釀造葡萄蒸餾酒白蘭地的主要品種。

白雷司令（WhiteRiesling）別名：約翰堡雷司令、萊茵雷司令。歐亞種。原產(chǎn)德國萊茵地區(qū)是一種古老的優(yōu)良釀造品種。我國20世紀80年代從德國引進栽培。目前主要分布于新疆、甘肅等地區(qū)。小白玫瑰(MuscatBlanc)

別名：白布蘇依奧卡、塔米揚卡。歐亞種。原產(chǎn)地中海東部沿岸，是MUSCAT系統(tǒng)中最古老的品種之一。最早由日本引入我國，1955年又從羅馬尼來引入?，F(xiàn)在東北、西北、華北和華東等地有少量栽培。產(chǎn)地：法國葡萄品種：小白玫瑰評價：帶皮的橘類香，百花蜜和烤甘薯味道，細細地辨別則有椴花，甚至杏、洋槐花的甜蜜中帶點苦的香，口感溫和。參考價格：不詳推薦指數(shù)：★★★★MuscatdeBeaumes-de-Venise

1999

原產(chǎn)地：法國是一種比較難打理的葡萄，應種植于不肥沃的山邊的地方，喜好溫暖。主產(chǎn)區(qū)：法國羅納河谷（RhoneValley）地區(qū)所釀之酒有力，酸度中等，帶有花、榛子的香氣?，斏海∕arsanne）產(chǎn)地：法國葡萄品種：瑪珊評價：淡鵝黃色，清淺亮潔，礦物味強烈。初入口寡淡。而后舌面的味蕾仿佛一下子被什么喚醒