餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)范

1T/BHPX102—2024餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)營規(guī)范本標準規(guī)定了餐飲業(yè)服務(wù)的基本要求，供餐、用餐與配送，監(jiān)督考核與評價等方面的內(nèi)容。本標準適用于餐館、機關(guān)食堂等餐飲單位的服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具DB45/T2232中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲業(yè)從事餐飲服務(wù)的機構(gòu)或者個人，包括集體用餐配送單位和食堂。3.2餐飲服務(wù)通過即時制作加工、商業(yè)銷售、服務(wù)性勞動等手段，并向消費者提供食品、消費場所及設(shè)施的食品加工、銷售和消費服務(wù)活動。4基本要求4.1許可管理4.1.1必須持有餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營，并應(yīng)在就餐場所明顯處懸掛營業(yè)執(zhí)照、有關(guān)許可證件、食品安全量化等級公示等合法經(jīng)營的證照。4.1.2禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項目須有特殊許可方可提供。4.1.3通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)當依法取得許可，并在其經(jīng)營活動的網(wǎng)絡(luò)主頁面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等級等證明，相關(guān)信息應(yīng)當畫面清晰，容易辨識，并遵守網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的有關(guān)規(guī)定。4.2管理機構(gòu)4.2.1建立有食品安全管理組織機構(gòu)，包括法定代表人（負責人）、食品安全管理員、本體系內(nèi)審員、廚房負責人、原料采購負責人和樓面（銷售）、人員培訓(xùn)等食品安全管理全過程的崗位負責人。4.2.2機構(gòu)與人員的設(shè)置應(yīng)權(quán)責一致、結(jié)構(gòu)合理。4.2.3應(yīng)制定食品安全檢查計劃，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理，每季度至少一次。4.2.4配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況，并嚴格按照監(jiān)管部門的意見進行整改。4.3場所4.3.1實行分區(qū)管理，設(shè)置食品處理區(qū)、售餐區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。4.3.2食品處理區(qū)應(yīng)包括貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等區(qū)域，設(shè)置在室內(nèi)，做到生熟區(qū)域獨立分開，并采取有效措施和相應(yīng)規(guī)范制度，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。2T/BHPX102—20244.3.3售餐區(qū)應(yīng)按用餐需求及人數(shù)設(shè)置售餐窗口,宜設(shè)置明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏、菜單公示電子顯示屏。地面應(yīng)設(shè)置有定位線、引導(dǎo)線。4.3.4就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置有前臺、餐具回收臺及足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調(diào)味料、紙巾、牙簽等用品。4.3.5輔助區(qū)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。4.3.6有制作冷菜、熟食、點心等食品的機關(guān)食堂,應(yīng)設(shè)有單獨的間、冷菜制作間、點心間。4.3.7就餐區(qū)宜張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、節(jié)約糧食、反食品浪費法、良好行為習(xí)慣等文化宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐,并提倡節(jié)約文化，促進節(jié)約型機關(guān)建設(shè)。4.3.8工作區(qū)域和就餐區(qū)地面應(yīng)清潔、無油跡、無灰塵，特殊時期和情況下(如:回南天和下雨天等)應(yīng)有防滑標識。4.4人員4.4.1從事接觸直接入口食品工作的食堂工作人員(包括新參加和臨時參加工作的食堂工作人員)應(yīng)取得健康證明后方可上崗。4.4.2食堂工作人員應(yīng)按照傳染性疾病疫情防控要求有關(guān)規(guī)定，做好崗位個人防護和健康監(jiān)測。4.4.3烹調(diào)等相關(guān)工種宜配備相應(yīng)職業(yè)技能證書。4.4.4機關(guān)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全加工操作等法律法規(guī)知識、管理制度的相關(guān)培訓(xùn)并進行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。4.4.5組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項食品安全管理制度，并組織進行相關(guān)記錄、建立檔案。5供餐、用餐與配送5.1供餐5.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。5.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。5.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。5.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。5.1.5供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。5.1.6供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。5.2用餐服務(wù)5.2.1餐前準備5.2.1.1根據(jù)服務(wù)需要，提前領(lǐng)取、補充餐具用品，明確人員任務(wù)分工。5.2.1.2餐前檢查就餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，確保其正常運轉(zhuǎn)。檢查餐桌、餐椅是否完好。5.2.1.3餐桌上應(yīng)規(guī)范擺放餐巾紙、牙簽、節(jié)約糧食杜絕浪費等文明用餐提示標語。5.2.1.4供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)供應(yīng)。5.2.1.5調(diào)節(jié)好室內(nèi)空調(diào)溫度，夏季不低于26℃,冬季不高于20℃,確保就餐環(huán)境舒適。5.2.1.6按要求做好開餐前的其他準備工作。5.2.1.7在食堂明顯位置，利用電子屏幕或其他方式公布當日菜譜、價格等信息。5.2.2餐中服務(wù)5.2.2.1消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。5.2.2.2服務(wù)人員應(yīng)適當?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐刮唇?jīng)清潔的手接觸食品。傳遞食品時應(yīng)適當使用防護措施以保證食品不被污染。3T/BHPX102—20245.2.2.3按菜品數(shù)量配備公勺或公筷，具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2.4了解客人用餐情況，及時落實客人要求。5.2.2.5分餐服務(wù)的具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。5.2.3餐后工作5.2.3.1工作人員應(yīng)將剩飯剩菜按照垃圾分類標準倒進垃圾桶。將餐具在收集筐碼放整齊，送進洗碗間洗消。餐(飲)具洗消應(yīng)符合GB14934的要求。5.2.3.2做好餐后調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補充工作，宜每周定期清洗消毒調(diào)味品容器、更新調(diào)味品。5.2.3.3做好餐后的清潔衛(wèi)生工作。5.3食品配送5.3.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。5.3.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。5.3.3配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。5.3.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴密，防止食品受到污染。5.3.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。6監(jiān)督考核與評價改進6.1食堂工作人員應(yīng)解答就餐人員提出的有關(guān)菜品、服務(wù)、設(shè)施方面的問題，收集