中烹理論知識模擬題庫及答案

中烹理論知識模擬題庫及答案

1、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無

熒，成形（）的特點。

A、整齊美觀

大小各異

C、方正美觀

D、形狀扁平

答案：A

2、下列不屬于鹽煽菜特點的是（）。

A、焦香濃郁

B、干香味厚

C、肉質(zhì)鮮嫩

D、皮脆骨酥

答案：A

3、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

4、烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的（）是否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

D、使用

答案：D

5、花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)（），模仿自然界的實物造型，力求神似,

形態(tài)動人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識

答案：A

6、下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、懶漢肉

B、紫菜蛋卷

C、蜜汁排骨

D、荷葉粉蒸肉

答案：D

7、干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、（）、炳發(fā)和蒸發(fā)。

A、燒發(fā)

B、燉發(fā)

C、鹵發(fā)

D、煮發(fā)

答案：D

8、果汁味的主要調(diào)料有（）和鹽。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

9、燉制菜肴的火候是先用（）燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

10、制作（）打水量不宜超過10%o

A、雞茸泥

B、魚茸泥

C、蝦茸泥

D、豬肉茸泥

答案：C

11、荷葉粉蒸肉具有口味清香，（）的特點。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

答案：D

12、制作魚茸加水后要向（）方向攪上勁。

A、上

B、下

C、左右

D、一個

答案：D

13、堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料（），漲發(fā)方便。

A、存放時間長

B、漲發(fā)有效

C、漲發(fā)率高

D、漲發(fā)均勻

答案:A

14、包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同

（）形態(tài)生坯的工藝。

A、包狀

B、長狀

C、方狀

D、塊狀

答案：A

15、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A、八寶雞翅

B、龍穿鳳翅

C、桂花糯米藕

D、三色鮮貝串

答案：B

16、炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A、單獨成菜

B、加工原料

C、油煎成菜

D、油焙成菜

答案：A

17、（）的雞不利于整雞脫骨。

A、過嫩

B、過肥

C、過瘦

D、以上都是

答案：D

18、爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱

油，（）。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

19、制作紫薯泥的過程不包括（）。

A、蒸熟

B、去皮

C、瀝水

D、塌泥

答案：C

20、堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水

B、涼堿水

C、溫堿水

D、濃堿水

答案：A

21、制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

22、信譽是指消費者對產(chǎn)品的（）和社會影響程度（聲譽）。

A、消費能力

B、信任程度

C、消費水平

D、信任力度

答案：B

23、葉綠素是一種將（）和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。

A、氧氣

B、氮氣

C、二氧化碳

D、一氧化碳

答案：C

24、茸泥又稱締子或梭子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)

粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的（）

物料。

A、膠狀

B、水狀

C、油狀

D、糊狀

答案：A

25、宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A、動物性原料之間

B、植物性原料之間

C、冷菜和熱菜之間

D、高檔菜和低檔菜

答案：C

26、雞豆花的成形為（）狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

27、制作豬肉茸泥時可打入（）。

A、大蒜汁

B、花椒水

C、大料水

D、蔥姜汁水

答案：D

28、炸制法可分為掛糊炸與（）炸兩大類。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不碼味

D、不改刀

答案：A

29、琉璃法制成的菜肴，（）形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。

A、冷卻后

B、冷凍后

C、攪拌后

D、裝盤后

答案：A

30、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付

不低于工資的百分之（）的工資報酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

31、制作茸泥的溫度在（）以上時，茸泥的吸水能力會下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

32、爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱

油，（）。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

33、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。

A、韌性

B、勁性

C、軟性

D、粘性

答案：D

34、調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

答案：A

35、采用自然凝固法制凍一般要選用（）、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。

A、結(jié)蹄組織豐富

B、淀粉含量豐富

C、脂肪組織豐富

D、肌肉含量豐富

答案：A

36、卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷

制成生坯的工藝。

A、皮

B、餡心

C、主料

D、配料

答案：A

37、拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇（）。

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

答案：B

38、脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。

A、浙菜

B、粵菜

C、冀菜

D、川菜

答案：B

39、生熏白魚的特點是（）、煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。

A、色澤紅亮

B、色澤白亮

C、色澤明亮

D、色澤銀白

答案：A

40、制作雞豆花的操作要點是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺（），以便成型。

A、攪拌均勻

B、輕輕推動

C、反復(fù)攪拌

D、來回攪拌

答案：B

41、貼制菜肴底面質(zhì)感特點是（）。

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、脆香

答案：A

42、千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于（）的調(diào)味。

A、A制菜品

B、燒制菜品

C、燉制菜品

D、煎制菜品

答案：D

43、職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起（）作用。

A、輔助性

B、決定性

C、暫時性

D、方法性

答案：B

44、制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的（）。

A、甜面醬

B、豆豉醬

C、ok醬

D、黃醬

答案：A

45、吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過（）為宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

46、為保持對蝦型體的完整,去蝦線時可用牙簽從（）縫隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

47、花色冷拼構(gòu)圖的實是指（）。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案：C

48、制作芙蓉魚片劃油的油溫在（）以內(nèi)為宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

49、下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A、芙蓉雞片

B、油炯大蝦

C、醬爆雞丁

D、魚香肉絲

答案：B

50、使用兌汁熒，英汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

51、制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機，一般是在（）。

A、炮鍋時放入

B、加熱過程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤時

答案：A

52、塌制菜肴的碼味要求是（）。

A、宜淡不宜咸

B、以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

答案：A

53、制作一般清湯，必須使用（）長時間加熱,才能保證湯的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

答案：B

54、南方一些菜系制魚茸時一般不使用（），但北方地區(qū)較多使用。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、蔥姜汁

答案：C

55、吊湯后再加入鹽，會影響湯的（）。

A、鮮味

B、濃度

C、味度

D、清澈度

答案：D

56、加工性原料具有耐儲存,易保管，不受（）限制的特點。

A、季節(jié)

B、條件

C、溫度

D、冬季

答案：A

57、蛤蝌肉和（）經(jīng)常同時食用，對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心

熱等癥有食療作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

58、豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作（）之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

答案：B

59、調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

答案：A

60、干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A、川菜

B、冀菜

C、魯菜

D、浙菜

答案：A

61、京都排骨醬中使用的水果是（）。

A、蘋果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

62、發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、（）粗的絲為宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

63、制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

64、火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、（）、火瞳、油頭、

骨頭進行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

65、下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。

A、花生米

B、香蕉

C、蘋果

D、蝦仁

答案：A

66、炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以（）為佳。

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:1

答案：D

67、蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用（）熒汁的方法進行勾英。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推攪

答案：C

68、分檔取料必須按照原料的（）和質(zhì)量等級進行分割與歸類。

A、不同部位

B、原料質(zhì)地

C、原料形狀

D、原料多少

答案：A

69、下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是（）。

A、蛋白漿

B、水粉漿

C、全蛋漿

D、蛋黃漿

答案：A

70、下列（）不是用夾的方法制成菜肴生坯的。

A、熠茄夾

B、夾沙蘋果

C、鑒真素鴨

D、素心藕夾

答案：C

71、（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、愛崗敬業(yè)

B、加強協(xié)作

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、文明禮讓

答案：B

72、調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入（）攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻

上勁。

A、水

B、鹽

C、油

D、蛋清

答案：D

73、（）的雞不利于整雞脫骨。

A、過嫩

B、過肥

C、過瘦

D、以上都是

答案：D

74、正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許（）。

A、姜絲

B、蔥絲

C、花椒粉

D、火腿絲

答案：D

75、制作豬肉茸泥加鹽主要是為了（）。

A、上勁

B、吃勁

C、松勁

D、抓勁

答案：A

76、蜜汁（），應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。

A、梨

B、火腿

C、香蕉

D、桔子

答案：B

77、用堿水漲發(fā)干料時,要根據(jù)（）和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。

A、干料質(zhì)地

B、干料形態(tài)

C、干料產(chǎn)地

D、干料多少

答案：A

78、制作紫薯泥的粗細應(yīng)由（）而定。

A、紫薯的品質(zhì)

B、紫薯的種類

C、菜肴的品種

D、形狀的要求

答案：C

79、鍋塌豆腐的特點是（），質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾熒。

A、色澤金黃

B、湯汁濃厚

C、明油包欠

D、色澤金紅

答案：A

80、制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

A、鹽

B、水

C、蛋液

D、豬膘肉

答案：D

81、（）夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝,有油拔和湯拔之別。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）生物價越高表明機體利用蛋白質(zhì)程度越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）熏制品能較長時間保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物質(zhì)滲入了

食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、（）用人單位應(yīng)與其請長期病假的職工簽定勞動合同，但在內(nèi)容上與在

崗職工可以有所區(qū)別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）制作瓊脂的原料是石花菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）竹藥以裙短、菌柄厚實粗壯為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、（）燒制法是一種自然收汁或勾熒成菜的技法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、（）田螺肉中含有豐富的蛋