中級中式面點師理論知識題庫（附參考答案）

中級中式面點師理論知識題庫（附參考答案）

1、選擇一組正確的句子（）。

A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案

B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散

答案：A

2、選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程（）。

A、抽打蛋液一成型一調(diào)制糕漿一熟制

B、抽打蛋液~調(diào)制糕漿一成型一熟制

C、抽打蛋液~調(diào)制糕漿一熟制一成型

D、調(diào)制糕漿f抽打蛋液熟制一成型

答案：C

3、制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡（）克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

4、（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、25~35℃

B、10~15℃

C、15~20℃

D、38-42℃

答案：B

5、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：A

6、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，。等。

A、正負有對

B、典雅莊重

C、主次分明

D、排列整齊

答案：C

7、在烤制工藝中，有的品種要采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高、再低

B、先高、后低

C、先高、后低、再高

D、先低、后高

答案：D

8、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）.,

A、消防槍

B、自動監(jiān)測系統(tǒng)

C、水龍帶

D、滅火器

答案：B

9、（）屬于氣體燃料。

A、液化石油氣

B、輕柴油

C、煤油

D、煤

答案：A

10、淀粉、雙糖的消化主要在（）0

A、大腸

B、小腸

C、胃部

D、十二指腸

答案：B

11、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、胰蛋白酶抑制素

B、秋水仙堿

C、龍葵素

D、氫氟酸

答案：A

12、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、驅(qū)蟲劑

B、防腐劑

C、氧化劑

D、拮抗劑

答案：D

13、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水

250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、600

B、300

C、100

D、500

答案：B

14、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于

()生產(chǎn)。

A、單件

B、批量

C、面點

D、烹調(diào)

答案：B

15、芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)0。

A、色澤鮮明

B、軟糯

C、爽脆透明

D、酥松香甜

答案：B

16、制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用()者為好。

A、肉厚、有光澤、無皮殼

B、無皮殼、肉厚

C、肉厚、有光澤

D、肉厚

答案：A

17、()是以善惡為評價標(biāo)準。

A、文明

B、是否違法

C、是否犯罪

D、道德

答案：D

18、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

答案：A

19、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、L銷售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1+銷售毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

20、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀

C、存入庫房

D、存入冰箱

答案：B

21、微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）引起的。

A、溫度

B、酵母菌

C、濕度

D、酸堿度

答案：B

22、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、人工

B、原料

C、產(chǎn)品

D、燃料

答案：C

23、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸鈣

答案：A

24、提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、人民團結(jié)

B、工作質(zhì)量

C、服務(wù)質(zhì)量

D、社會穩(wěn)定

答案：C

25、上屜蒸制一般須（）,再將籠屜置于蒸鍋上。

A、溫,水將開時

B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

C、將火點著后

D、冷水加足

答案：B

26、米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、性質(zhì)

C、原料

D、口味

答案：B

27、通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、蛋泡面坯

答案：D

28、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。

A、色澤棕紅

B、色澤潔白

C、色澤淡黃

D、色澤鮮明

答案：D

29、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。

A、30

B、40元

C、10

D、20

答案：B

30、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A、24元

B、44.44%

C、33.33%

D、16元

答案：A

31、攤根據(jù)0可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作形狀不同

B、制作口味不同

C、制作要求不同

D、制作色澤不同

答案：C

32、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）o

A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

答案：D

33、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、預(yù)測人工成本

B、制定毛利率標(biāo)準

C、制定凈料率標(biāo)準

D、確定計算程序

答案：B

34、不帶汁的蜜餞是通過。加入砂糖濃縮干燥而成。

A、烘干

B、蒸制

C、煮制

D、晾制

答案：C

35、用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。

A、黃色

B、綠色

C、赤紅色

D、白色

答案：C

36、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、促進生育

C、是構(gòu)成機體組織的正常材料

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：C

37、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、化學(xué)農(nóng)藥污染

B、昆蟲污染

C、食品添加劑污染

D、微生物

答案：A

38、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、50%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

39、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

B、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

C、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

答案：A

40、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

41、薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮

B、拍皮或捏皮

C、拍皮或壓皮

D、搟皮或捏皮

答案：A

42、榔蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一()一上餡一成熟。

A、壓皮

B、搟皮

C、制皮

D、成型

答案：D

43、選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。

A、檸檬、燈光

B、大海、太陽

C、草地、禾苗

D、秋葉、天空

答案：C

44、離心律適用于()的造型面點。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、組合品種

D、單一品種

答案：D

45、道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、共同約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

46、脂肪不具備的生理功用是()0

A、促進水溶性維生素的吸收

B、供給熱能

C、保護機體不受損傷

D、構(gòu)成身體組織細胞

答案：A

47、（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、250-300℃

B、120-140℃

C、100-120℃

D、200~240℃

答案：D

48、選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。

A、粗質(zhì)、較嫩

B、質(zhì)細、較成熟

C、質(zhì)細、脆嫩

D、質(zhì)細、較嫩

答案：C

49、水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將

原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折疊

B、調(diào)和、折疊

C、搓擦、摔撻

D、折疊、摔撻

答案：C

50、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A、氧化水

B、飲用水

C、代謝水

D、食物水

答案：C

51、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、冷水

B、溫水

C、蛋液

D、開水

答案：B

52、蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖。克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、1000

B、3000

C、1500

D、1200

答案：B

53、有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均

在（）左右。

A、80℃

B、95℃

C、180℃

D、140℃

答案：B

54、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、10-15%

D、13—13.5%

答案：D

55、（）毛利率應(yīng)從低。

A、加工精細的產(chǎn)品

B、名菜名點

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

56、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、玻璃

D、鐵

答案：C

57、松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性韌性可塑性差

B、有彈性韌性可塑性強

C、有彈性韌性可塑性差

D、無彈性韌性可塑性強

答案：A

58、下列中說法錯誤的是（）0

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

59、制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水（）、麻油50克、堿

2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。

A、400克

B、350克

C、250克

D、150克

答案：C

60、在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮

入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、回火

B、脫火

C、離火

D、縮火

答案：A

61、用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。

A、600

B、500

C、2000

D、1000

答案：D

62、用大米制得的飴糖，色黃、（）。

A、甜度高

B、質(zhì)量好

C^質(zhì)量一般

D、質(zhì)量差

答案：B

63、蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、7%~10%

B、17%~19%

C、13%?15%

D、3%—5%

答案：C

64、芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為（）點心。

A、秋、冬季

B、冬、春季

C、春、夏季

D、夏、秋季

答案：D

65、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、蔬菜

B、水果

C、糧食

D、茶葉

答案：C

66、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、紙

C、水

D、帶手布

答案：A

67、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A、基本一致

B、完全相同

C、完全不同

D、略有不同

答案：C

68、由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、無機鹽

D、脂肪

答案：B

69、下列選項中不屬于雜豆的是（）。

A、黃豆

B、綠豆

C、豌豆

D、蕓豆

答案：A

70、煉乳是牛乳經(jīng)0而成。

A、消毒、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、均質(zhì)

C、濃縮、噴霧干燥

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

答案：A

71、（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、（）棚子形似栗子，去殼、去衣后為棚子仁。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、（）大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74、（）擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃

香、酥脆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76、（）加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、（）色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。（）

A、正確

B、錯誤