烹飪原料知識第二章糧食類

匯報人：AA2024-01-11烹飪原料知識第二章糧食類糧食類原料概述谷物類原料豆類原料堅果類原料糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用糧食類原料的品質(zhì)鑒別與保管01糧食類原料概述糧食定義糧食是指主要用于制作主食的各種谷類和豆類，是人類飲食的基本組成部分。糧食分類根據(jù)來源和加工方式，糧食可分為原糧和成品糧兩大類。原糧指未經(jīng)加工的谷物和豆類，如稻谷、小麥、玉米、大豆等；成品糧則指經(jīng)過加工處理的糧食制品，如大米、面粉、雜糧粉等。定義與分類營養(yǎng)價值糧食富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及B族維生素等多種營養(yǎng)素，是提供人體所需能量的主要來源。營養(yǎng)特點不同種類的糧食具有不同的營養(yǎng)特點。例如，大米和小麥富含淀粉，可提供大量能量；玉米則含有較多的膳食纖維和維生素E；豆類則富含蛋白質(zhì)和脂肪，同時含有多種維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)價值與特點選購糧食時應(yīng)注意其新鮮度、色澤、氣味等方面。優(yōu)質(zhì)糧食應(yīng)顆粒飽滿、色澤自然、無異味。對于大米等制品，還應(yīng)注意其加工精度和含碎米率等指標(biāo)。選購方法糧食的儲存應(yīng)遵循低溫、干燥、通風(fēng)的原則，避免潮濕和高溫環(huán)境。對于大米等易陳化的糧食，應(yīng)定期晾曬或通風(fēng)以防止霉變。同時，不同種類的糧食應(yīng)分開儲存，避免串味和影響品質(zhì)。儲存方法選購與儲存方法02谷物類原料稻谷是亞洲主要糧食作物之一，按品種可分為秈稻和粳稻。稻谷去殼后稱糙米，糙米碾去米糠層即可得到大米。稻谷大米根據(jù)品種不同可分為秈米、粳米和糯米。秈米主要種植于我國南方地區(qū)，米粒細長；粳米主要種植于我國北方地區(qū)，米粒短圓；糯米則主要用于制作糕點和小吃等食品。大米稻谷與大米小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕Z食作物之一，按品種可分為冬小麥和春小麥。小麥磨成面粉后可制作各種面點食品。面粉面粉由小麥磨制而成，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉適合制作面包等需要筋道的食品；中筋面粉適合制作饅頭、面條等食品；低筋面粉則適合制作蛋糕、餅干等松軟食品。小麥與面粉玉米是我國主要糧食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。此外，玉米還可用于制作淀粉、酒精等工業(yè)原料。玉米除了稻谷、小麥和玉米外，還有大麥、燕麥、黑麥等谷物類原料，它們各自具有獨特的營養(yǎng)價值和食用方法。其他谷物玉米及其他谷物米制品面制品玉米制品其他谷物制品谷物制品01020304以大米為主要原料加工制成的食品，如米粉、米線、米糕等。以面粉為主要原料加工制成的食品，如面條、饅頭、餃子皮等。以玉米為主要原料加工制成的食品，如玉米面窩頭、玉米粥等。以其他谷物為主要原料加工制成的食品，如大麥茶、燕麥片等。03豆類原料大豆及其制品大豆大豆是一種常見的豆類原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分。在烹飪中，大豆可以作為主食、輔食或加工成各種豆制品。豆制品大豆制品是指以大豆為主要原料加工而成的食品，如豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮等。這些豆制品不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分，還具有獨特的口感和風(fēng)味。綠豆是一種常見的食用豆類，具有清熱解毒、消暑止渴的功效。在烹飪中，綠豆可以煮湯、做粥或制成綠豆糕等。紅豆又稱赤小豆，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)。紅豆在烹飪中常用來制作甜品，如紅豆沙、紅豆粥等。綠豆、紅豆等食用豆類紅豆綠豆VS豌豆是一種蔬菜豆類，嫩豌豆莢可炒食，成熟的豌豆?？勺鰷蛑瞥晒揞^食品。豌豆富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)成分。蠶豆蠶豆又稱胡豆，是一種季節(jié)性蔬菜豆類。蠶豆可以煮食、炒食或制成蠶豆醬等。蠶豆富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。豌豆豌豆、蠶豆等蔬菜豆類豆制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維和多種礦物質(zhì)與維生素。適量食用豆制品可以降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等。豆制品在烹飪中具有廣泛的應(yīng)用，可以作為主料或輔料制作出各種美味佳肴。例如，豆腐可以燉湯、燒肉或做成麻辣豆腐等；豆?jié){可以搭配油條作為早餐食品；豆腐干可以炒食或涼拌等。營養(yǎng)價值烹飪應(yīng)用豆制品的營養(yǎng)價值與烹飪應(yīng)用04堅果類原料核桃、杏仁等常見堅果核桃又稱胡桃，是常見的堅果之一，具有堅硬的殼和豐富的果仁。核桃富含脂肪、蛋白質(zhì)、纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是ω-3脂肪酸，對心腦血管健康有益。核桃杏仁分為甜杏仁和苦杏仁兩種，常用的是甜杏仁。杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素E，具有潤肺止咳、降低膽固醇等功效。杏仁腰果腰果形狀像腎臟，口感甘甜，富含脂肪、蛋白質(zhì)和多種維生素。腰果不僅可以作為零食食用，還可用于烹飪，如制作腰果蝦仁等菜肴。榛子榛子是一種營養(yǎng)豐富的堅果，含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。榛子具有獨特的香氣和口感，常用于制作糕點、糖果等食品。腰果、榛子等特色堅果營養(yǎng)價值堅果富含脂肪、蛋白質(zhì)、纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，是營養(yǎng)豐富的食品。適量食用堅果有助于降低膽固醇、改善心腦血管健康、增強免疫力等。要點一要點二烹飪應(yīng)用堅果在烹飪中具有廣泛的應(yīng)用，可以作為菜肴的配料或點綴，增加口感和營養(yǎng)價值。例如，核桃可以用于制作核桃酥、核桃燉雞等菜肴；杏仁可以用于制作杏仁露、杏仁豆腐等甜品；腰果和榛子則可以用于制作各種糕點、糖果等食品。堅果的營養(yǎng)價值與烹飪應(yīng)用選購方法選購堅果時，應(yīng)選擇外殼完整、無異味、無霉味的堅果。對于已經(jīng)去殼的堅果，應(yīng)選擇顏色均勻、無蟲蛀、無異味的堅果。儲存方法由于堅果含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，容易受潮和氧化變質(zhì)，因此應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫。同時，應(yīng)將堅果存放在密封容器中，以防止受潮和氧化。對于已經(jīng)去殼的堅果，應(yīng)盡快食用完畢，以免變質(zhì)。選購與儲存方法05糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用將大米加水煮熟，是最常見的主食之一，可搭配各種菜肴食用。米飯面條饅頭用小麥粉制成的長條食品，可煮、炒、拌等多種烹飪方式。以小麥粉為主要原料發(fā)酵后蒸制而成，是北方地區(qū)的主食之一。030201主食制作用糯米和粳米搭配各種餡料制成的傳統(tǒng)小吃，常見于端午節(jié)。粽子以小麥粉、糯米粉等為皮，各種果仁、豆沙為餡制成的中秋節(jié)傳統(tǒng)食品。月餅以糯米或粳米為原料制成的糕點，是南方地區(qū)過年時的節(jié)令食品。年糕點心小吃制作將五花肉與糯米一同蒸制，使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時糯米吸收了肉汁，口感香糯。粉蒸肉在肉丸外層裹上一層糯米，蒸制后形成珍珠般的外觀，口感軟糯。珍珠丸子將米粉與蔬菜、肉類等一同炒制，口感豐富，營養(yǎng)均衡。炒米粉菜肴創(chuàng)新應(yīng)用

不同地域和民族特色食品制作新疆手抓飯以羊肉、胡蘿卜、洋蔥、大米等原料制成的維吾爾族傳統(tǒng)食品，口感鮮美。竹筒飯將糯米和各種配料放入竹筒中烤制而成，具有獨特的竹筒香味，是傣族等少數(shù)民族的特色食品。糌粑藏族等民族的主食之一，以青稞為原料炒熟后磨成粉，加入酥油、奶渣等制成的團狀食品。06糧食類原料的品質(zhì)鑒別與保管聞味法通過聞糧食的氣味來判斷其品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)糧食具有自然的香味，而劣質(zhì)糧食可能有異味或霉味。觀察法通過觀察糧食的外觀、顏色、光澤等特征來判斷其品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)糧食通常顏色純正、光澤自然，而劣質(zhì)糧食則可能顏色暗淡、有斑點或蟲蛀。手感法通過觸摸糧食的質(zhì)地來判斷其品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)糧食通常干燥、飽滿，而劣質(zhì)糧食可能潮濕、松軟或有雜質(zhì)。品質(zhì)鑒別方法保管方法及注意事項糧食應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕和霉變。在糧食存放處應(yīng)采取防蟲防鼠措施，如放置樟腦丸或使用密封容器。對于已經(jīng)受潮的糧食，應(yīng)及時晾曬，避免進一步霉變。不同種類的糧食存放時間不同，應(yīng)注意先進先出，避免過期。干燥保管防蟲防鼠定期晾曬注意存放時間