餐飲環(huán)節(jié)食品安全6S管理標(biāo)準(zhǔn)解讀

食品安全6S管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)解讀與實(shí)施指南餐飲環(huán)節(jié)積極參與「食品安全管理大整頓大提升百日行動(dòng)」助力鄭州“國(guó)家中心城市”建設(shè)1精選課件引言食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，是一套可以有效提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位管理水平和效率，改善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位形象，培養(yǎng)從業(yè)人員食品安全意識(shí)，從而有效改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的食品安全狀況，降低食品安全事件發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)提升監(jiān)管成效和維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的食品安全管理模式。在實(shí)踐中，“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被證實(shí)是行之有效的管理模式，且已經(jīng)在實(shí)際應(yīng)用領(lǐng)域取得了顯著成效。因此，在餐飲環(huán)節(jié)推行“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，既是食品安全監(jiān)管的實(shí)際要求，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。2精選課件“6S”管理的定義食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，是在傳統(tǒng)生產(chǎn)領(lǐng)域“5S”管理的基礎(chǔ)上，增加了“安全”這一內(nèi)容而引申得來(lái)。所謂“6S”，指的是從“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”這6個(gè)維度，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行全面的把控，從而有效的改善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件和過(guò)程控制，為食品安全管理提供必要的保證。整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）安全（SAFETY）3精選課件“6S”管理的作用食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)在餐飲環(huán)節(jié)推行“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位創(chuàng)造一個(gè)整潔、安全、舒適的工作環(huán)境，提高員工的素質(zhì)和責(zé)任感，提高資源的利用率，減少浪費(fèi)和不必要的成本開支，并且為企業(yè)提供長(zhǎng)效穩(wěn)定的食品質(zhì)量安全保證。提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率和管理效率；節(jié)約成本減少浪費(fèi)；提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)員工責(zé)任感歸屬感；亮化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，提升企業(yè)形象；保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全4精選課件整理（SEIRI）整理：是指在工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)別“要”與“不要”的物品，撤除不需要的東西，只保留需要的物品和需要的數(shù)量，清理現(xiàn)場(chǎng)被占有而無(wú)效的“空間”，放置材料的誤用、誤送，創(chuàng)造一個(gè)清晰的工作場(chǎng)所。關(guān)鍵要點(diǎn)：①對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全面檢查，制定“要”與“不要”的判別基準(zhǔn)；②將“不需要”的物品徹底清除出現(xiàn)場(chǎng)；③對(duì)“需要”的物品進(jìn)行定量，確定現(xiàn)場(chǎng)留存的最少數(shù)量，并確定更新頻次；④決定“不需要”物品的處置方式；⑤對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行每日巡查，及時(shí)清除多余物品，補(bǔ)充所需物品。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)利用程度必需的程度（使用頻率）保存方法低過(guò)去一年都沒(méi)有使用的物品在過(guò)去的6-12個(gè)月中只使用一次以上的物品扔掉保存在遠(yuǎn)處中過(guò)去的2-6個(gè)月中只使用過(guò)一次的物品一個(gè)月使用過(guò)一次以上的物品保存在工作區(qū)域的中間位置高一周要使用一次的物品每天都要使用的物品每小時(shí)都要使用的物品保存在工作現(xiàn)場(chǎng)附近或隨身攜帶5精選課件整理（SEIRI）建議做法：①餐飲環(huán)節(jié)：可在現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置“禁止出現(xiàn)物品看板”，將現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁留存的物品一欄通過(guò)看板展示，隨時(shí)提醒現(xiàn)場(chǎng)人員注意。②日常管理：形成“日常現(xiàn)場(chǎng)巡查”制度，制定“日常巡查表”，定期對(duì)現(xiàn)場(chǎng)整理情況進(jìn)行巡查記錄，以保證整理成效。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)6精選課件食品安全管理“6S”現(xiàn)場(chǎng)物品整理看板（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)7精選課件食品安全“6S”管理日常自查記錄表食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)8精選課件整頓（SEITON）整頓：是指把要用的物品按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標(biāo)識(shí)進(jìn)行管理，達(dá)到易取、易放、易管的目的。要做到隨時(shí)方便取用，現(xiàn)場(chǎng)井井有條的工作秩序。關(guān)鍵要點(diǎn)：①做到定位、定品、定量，隨時(shí)方便取用；②所有標(biāo)準(zhǔn)要有明確標(biāo)識(shí)做區(qū)分，標(biāo)識(shí)內(nèi)容要醒目，以顏色做區(qū)分；③現(xiàn)場(chǎng)按照工序先后設(shè)置動(dòng)線，垃圾間/污染區(qū)、原料間、操作間等要做明顯隔斷；④明確保管人員的責(zé)任，建立信息溝通渠道制度食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)9精選課件建議做法①現(xiàn)場(chǎng)制定“6S”整頓管理制度并進(jìn)行公示，時(shí)刻提醒現(xiàn)場(chǎng)工作人員注意事項(xiàng)；②為現(xiàn)場(chǎng)所有物品規(guī)定專門的存放區(qū)域，并以“定位標(biāo)識(shí)線”+“標(biāo)識(shí)牌/標(biāo)簽”的形式進(jìn)行標(biāo)記，標(biāo)識(shí)牌、標(biāo)識(shí)線、標(biāo)簽要按照物品的使用頻次和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行顏色區(qū)分；③餐飲單位要按照現(xiàn)場(chǎng)加工制作流程，對(duì)“操作間”、“原料間”、“垃圾間/污染區(qū)”等進(jìn)行單獨(dú)隔斷劃分；④對(duì)于菜品原材料的儲(chǔ)存管理，可以借助“溯本通”的進(jìn)貨查驗(yàn)入庫(kù)功能，以帶有可追溯二維碼的“單品標(biāo)簽”進(jìn)行原材料的區(qū)分。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)整頓（SEITON）10精選課件食品安全“6S”整頓管理制度（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)11精選課件各類標(biāo)識(shí)牌、地標(biāo)線、定位線樣式（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)牌地標(biāo)線固定位置定位線安全通道警示通道危險(xiǎn)通道12精選課件產(chǎn)品/原材料可追溯標(biāo)簽樣式（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)高風(fēng)險(xiǎn)類商品風(fēng)險(xiǎn)波動(dòng)類商品低風(fēng)險(xiǎn)類商品13精選課件清掃（SEISO）清掃：是指在現(xiàn)場(chǎng)要清除掉不需要的東西，保持工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)垃圾、無(wú)污穢狀態(tài)；消除工作現(xiàn)場(chǎng)各處所發(fā)生的“臟污”，使工作環(huán)境保持整潔干凈；穩(wěn)定設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境質(zhì)量，提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量；防止環(huán)境污染。關(guān)鍵要點(diǎn)：①建立清掃責(zé)任區(qū)，明確具體清掃責(zé)任。（包括室內(nèi)、室外、公用設(shè)備。）②制定清掃標(biāo)準(zhǔn)，保證清掃工作的制度化；③及時(shí)尋找并調(diào)查污染源，并實(shí)施改善；④對(duì)環(huán)境進(jìn)行日清，每日對(duì)清掃情況進(jìn)行巡查并形成記錄。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)整頓后的物品經(jīng)常清掃建立責(zé)任區(qū)確定清掃制度確定檢查制度經(jīng)常檢查確定獎(jiǎng)勵(lì)制度定期評(píng)比定期總結(jié)建立三項(xiàng)制度14精選課件建議做法①對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清掃區(qū)域劃分，并明確對(duì)應(yīng)的清掃責(zé)任人，形成網(wǎng)格責(zé)任；②制定“環(huán)境衛(wèi)生清掃制度（或標(biāo)準(zhǔn)）”，確保制度/標(biāo)準(zhǔn)上墻公示，并嚴(yán)格執(zhí)行；③設(shè)置“環(huán)境衛(wèi)生清掃巡查記錄表”，每日定時(shí)對(duì)清掃狀況進(jìn)行檢查記錄，保證清掃結(jié)果。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)清掃（SEISO）15精選課件環(huán)境衛(wèi)生清掃制度（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)16精選課件日常清掃檢查記錄表（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)17精選課件清潔（SEIKETSU）清潔：是指保持整體工作環(huán)境的清潔，使工作人員在整潔、衛(wèi)生的環(huán)境下開展工作。通過(guò)整潔美化的工作區(qū)與環(huán)境，使員工的精力充沛，使員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣。同時(shí)，維持和鞏固清潔成果。關(guān)鍵要點(diǎn)：①制定目視管理及看板管理的標(biāo)準(zhǔn)，形成制度化管理標(biāo)準(zhǔn)；②發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確?，F(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的整潔衛(wèi)生；③制訂檢查稽核方法，確保制度落實(shí)；④制定獎(jiǎng)懲制度，強(qiáng)化推行結(jié)果。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)工作場(chǎng)所是否明亮、整潔？燈光供應(yīng)充裕嗎？工作場(chǎng)所內(nèi)是否有固定的休息、飲水等場(chǎng)所？目視化管理是否做到了“一目了然”？是否有6S工作制度？是否有檢查或獎(jiǎng)懲規(guī)范？清潔的要點(diǎn)18精選課件建議做法①將現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的清潔要求形成制度，并制作成看板在場(chǎng)所內(nèi)醒目位置進(jìn)行公示；②定期對(duì)場(chǎng)內(nèi)整理、整頓、清掃情況進(jìn)行檢查，并對(duì)照制度要求對(duì)不合格情況進(jìn)行處置。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)清潔（SEIKETSU）19精選課件相關(guān)制度看板（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)20精選課件食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)制度看板（示例）21精選課件食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)制度看板（示例）22精選課件食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)制度看板（示例）23精選課件設(shè)備巡查記錄表（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)24精選課件素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要主動(dòng)培養(yǎng)每個(gè)員工自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)積極主動(dòng)的精神。同時(shí)，要不斷提升員工的基本素質(zhì)和精神面貌，對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和其他知識(shí)培訓(xùn)。關(guān)鍵要點(diǎn)：a)重點(diǎn)開展食品安全培訓(xùn)與考核；b)制定單位有關(guān)規(guī)則/規(guī)定并貫徹實(shí)施；c)制定禮儀守則；d)制定服裝、標(biāo)識(shí)牌、工作帽等識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)；e)推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)；f)遵守規(guī)章制度；食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)站有站相、坐有坐態(tài)、走有走姿精神飽滿、滿面春風(fēng)、喜氣洋洋待人和氣、言吐雅致、視客如親工作緊張、工作及時(shí)、工作細(xì)致上下和睦、左右團(tuán)結(jié)、團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗誠(chéng)信為本、勤懇工作、老實(shí)做人無(wú)人茍且、無(wú)心貪財(cái)、無(wú)為而治以德安心、以誠(chéng)養(yǎng)人、蒸蒸日上25精選課件建議做法①加強(qiáng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)與知識(shí)的培訓(xùn)，并對(duì)重要內(nèi)容進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)；②所有員工必須正常取得“健康證”才能上崗，所有員工的健康證要存檔備案，過(guò)期及時(shí)更新。③“溯本通”用戶可將店內(nèi)員工相關(guān)信息及時(shí)錄入系統(tǒng)的“員工管理”功能，方便管理。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)素養(yǎng)（SHITSUKE）26精選課件“溯本通”員工管理（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵要點(diǎn)：通過(guò)【員工管理】功能，用戶可以將店內(nèi)所有員工的信息添加到系統(tǒng)店鋪中，并可以上傳員工的健康證。被添加的員工，可以用自己的手機(jī)號(hào)登錄“溯本通”對(duì)店鋪的食品安全進(jìn)行管理操作，為店主分擔(dān)管理壓力。27精選課件安全（SAFETY）安全：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要重視成員食品安全和安全生產(chǎn)方面的教育培訓(xùn)，每個(gè)員工按照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)規(guī)章制度，認(rèn)真落實(shí)購(gòu)銷查驗(yàn)、過(guò)程管控，確保食品的品質(zhì)安全。同時(shí)，每個(gè)員工每時(shí)每刻都要形成“安全第一”的觀念，防患于未然。關(guān)鍵要點(diǎn)：①?gòu)?qiáng)化食品安全責(zé)任意識(shí)，主動(dòng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任；②建立食品安全管理制度；③做好進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票等基礎(chǔ)工作；④日?，F(xiàn)場(chǎng)巡查、排除隱患；⑤完善應(yīng)急預(yù)案；⑥以信息化手段提高食品安全管理能力，主動(dòng)做好食品安全信息化追溯工作。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)28精選課件建議做法餐飲環(huán)節(jié)：①做好菜品加工原材料的進(jìn)貨查驗(yàn)工作，要求進(jìn)貨時(shí)確?！八髯C索票”手續(xù)齊全，產(chǎn)品具備相關(guān)質(zhì)量安全合格證明；②做好進(jìn)貨臺(tái)賬記錄，實(shí)行規(guī)范的供應(yīng)商管理臺(tái)賬和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬；④對(duì)制成的菜品進(jìn)行原材料追溯信息公示，要求能夠方便的查詢到菜品相關(guān)原材料的進(jìn)貨信息；⑤“溯本通”用戶可通過(guò)將供應(yīng)商、原材料商品錄入到系統(tǒng)中，實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)的信息化管理，形成電子臺(tái)賬；⑥“溯本通”用戶可通過(guò)【菜單管理】的功能將所經(jīng)營(yíng)的菜品的原材料進(jìn)行公示，并制作帶有“可追溯二維碼”的菜單，方便消費(fèi)者查詢相關(guān)信息。食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)安全（SAFETY）29精選課件“溯本通”店鋪二維碼、商品二維碼、菜品二維碼（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)不同的二維碼可以實(shí)現(xiàn)不同的產(chǎn)品追溯效果。借助“溯本通二維碼”展示食品安全信息，讓食品安全管理“一碼當(dāng)先”。30精選課件“溯本通”掃碼追溯查詢頁(yè)面（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)店鋪信息、商品信息、證照資質(zhì)……與食品安全相關(guān)的一切內(nèi)容一次掃碼輕松查看31精選課件“溯本通”供應(yīng)商管理、進(jìn)銷貨管理、菜單管理（示例）食品安全“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)借助“溯