中式烹調(diào)師（技師）2022模擬考試題庫

中式烹調(diào)師（技師）

1、【判斷題】（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（X）

2、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩

的特點(diǎn)。（X）

3、【判斷題】有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，

生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一

樣。（X）

4、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

5、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（x）

6、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

7、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。（x）

8、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（x）

9、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（x）

10、【判斷題】（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（V）

11、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。

（V）

12、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（x）

13、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、魚盧魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。

（x）

14、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（x）

15、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）

16、【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社

會(huì)外界的影響來維持。（x）

17、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸嫡發(fā)方法漲發(fā)。（V）

18、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在

2分鐘左右。（V）

19、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致

熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

20、【判斷題】飲食產(chǎn)品價(jià)格包括原料成本、稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。（V）

21、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí),

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識(shí)。（V）

22、【判斷題】朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是養(yǎng)麥茶。（x）

23、【判斷題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。（x）

24、【判斷題】料頭是為了"便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作

效率”而進(jìn)行搭配組合的。（x）

25、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。（x）

26、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三

層。（V）

27、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注

重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（x）

28、【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊

稱為硬邊。（x）

29、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）

30、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（x）

31、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基

酸兩大類。（V）

32、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱

為間色。(V)

33、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。(B)

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

34、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

35、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

36、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。(B)

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

37、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

38、【單選題】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

39、【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

40、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成靈較薄，有美而不見英流，色鮮靈勻滑，不瀉熒，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

41、【單選題】形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。(A)

A、肌球蛋白

B、血紅蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

42、【單選題】預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

43、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

44、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。(D)

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

45、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。(C)

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

46、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150。(2油溫下鍋，后者在180。(2油溫下鍋

47、【單選題】最先提出了"食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究

廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法,

在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。（C）

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

D、蘇菜

48、【單選題】胭脂紅有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油