中烹理論知識復(fù)習(xí)題庫含答案

中烹理論知識復(fù)習(xí)題庫含答案

1、魚香味的口味特點(diǎn)是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

2、下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是（）。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、家常海參

D、魚香肉絲

答案：B

3、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領(lǐng)時尚潮流

A、技術(shù)手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學(xué)知識

D、現(xiàn)代科技

答案：D

4、社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚（），職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。

A、社會輿論

B、職業(yè)道德

C^文化活動

D、民主自由

答案：B

5、貼制法似是一種特殊的（）技法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

6、下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是（）。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、酸辣海參

答案：D

7、制作（）打水量不宜超過10%。

A、雞茸泥

B、魚茸泥

C、蝦茸泥

D、豬肉茸泥

答案：C

8、蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用（）熒汁的方法進(jìn)行勾熒。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推攪

答案：C

9、下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。

A、黃河鯉魚

B、西湖草魚

C、珠江鯉魚

D、太湖銀魚

答案：A

10、制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在（）加入。

A、加熱前

B、魚裝盤后

C、魚斷生時

D、魚完全成熟后

答案：D

11、菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）。

A、加熱火力

B、燒熟煮透

C、加熱方法

D、口感要求

答案：B

12、（）不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、蘭花香菇

C、百花魚肚

D、秋葉鴿蛋

答案：A

13、（）是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

A、蘑菇湯

B、牛骨湯

C、豬骨湯

D、鯽魚湯

答案：B

14、掛霜菜肴最適宜（）。

A、涼食

B、熱食

C、溫食

D、出鍋即食

答案：A

15、為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用（）加熱煎制。

A、小火

B、中火

C、大火

D、武火

答案：A

16、魚露汁適宜下列（）菜肴的味汁。

A、白斬雞

B、脆皮乳豬

C、脆皮大腸

D、白灼基圍蝦

答案：D

17、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ罱K形成無定型的玻璃

體。

A、固體

B、液體

C、軟體

D、硬體

答案：B

18、蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時，次體部分是

A、花卉

B、蝴蝶

C、太陽

D、柳枝

答案：B

19、蔥燒海參的勾英方法是（）。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

20、琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在（）左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

21、熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的（）為介質(zhì)，形成具有

特殊風(fēng)味的技法。

A、煙氣

B、空氣

C、水氣

D、熱氣

答案：A

22、熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味（）。

A、突出

B、濃郁

C、清淡

D、濃厚

答案：A

23、人的舌頭前部對（）最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

24、制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇（）含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

25、花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指（）。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案：C

26、腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和（）。

A、啤酒

B、果酒

C、味精

D、汾酒

答案：D

27、正宗的大煮干絲的配料有（）、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。

A、熟雞絲

B、熟雞肝

C、熟雞胎

D、以上都是

答案：D

28、下列原料中，（）可以作為如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B^魚片

C、豆腐干

D、豆腐

答案：A

29、宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指（）。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、針對客人的程序

答案：A

30、家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨（）下開一長4~5cm的刀口。

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

31、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技

能。

A、技術(shù)革新

B、職業(yè)責(zé)任

C、標(biāo)準(zhǔn)管理

D、團(tuán)隊意識

答案：B

32、魚香味的口味特點(diǎn)是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

33、自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：A

34、廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行（）管理，責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個人不負(fù)責(zé)任并無法追

責(zé)。

A、細(xì)化

B、簡約化

C、粗曠

D、人情化

答案：A

35、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲

服務(wù)，應(yīng)當(dāng)（）取得許可證。

A、依次

B、依靠

C、依據(jù)

D、依法

答案：D

36、制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行（）處理，去除血污和異味，確保湯的鮮

味。

A、焯水

B、腌制

C、調(diào)味

D、改刀

答案：A

37、唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（）的

變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

38、滑熠菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩，色白，熒汁（），口味以鮮咸為主。

A、緊亮

B、稠亮

C、稀亮

D、油亮

答案：A

39、下列適宜凍制法使用的凝固劑是（）。

A、淀粉

B、瓊脂

C、魚鱗

D、肉皮茸

答案：B

40、制作芙蓉魚片劃油的油溫在（）以內(nèi)為宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

41、鍋塌豆腐是（）傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、粵菜

答案：B

42、制作雞茸泥時需要先將雞脯肉（）。

A、切成顆粒

B、去除底板

C、加鹽稍腌

D、加酒去腥

答案：B

43、拼擺山水花色冷拼時，山頂部位的原料應(yīng)（），然后依次加深。

A、淡一點(diǎn)

B、深一點(diǎn)

C、紅一點(diǎn)

D、重一點(diǎn)

答案：A

44、清湯按質(zhì)量和用途可分為（）和高級清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

D、魚清湯

答案：A

45、加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用（）和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝

固即為烏魚蛋。

A、明磯

B、白糖

C、淀粉

D、小蘇打

答案：A

46、扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味（）。

A、醇

B、清

C、鮮

D、淡

答案：A

47、用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水

（）。

A、腐蝕性強(qiáng)

B、滲透性強(qiáng)

C、著色性強(qiáng)

D、分解性強(qiáng)

答案：A

48、油爆雞丁最適宜上的漿是（）。

A、蛋白漿

B、全蛋漿

C、蛋黃漿

D、水粉漿

答案：A

49、用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于（）以上。

A、4種

B、5種

C、6種

D、8種

答案：D

50、味蕾分布密度最大的是（）。

A、舌頭下面

B、舌頭左面

C、舌頭右面

D、舌頭表面

答案：D

51、有機(jī)磷農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起（）的損害。

A、腎功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能

答案：B

52、制作雞豆花添加的蛋液是（）。

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

53、淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)（）。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味感的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

54、醋椒味型的菜肴是湯菜，一般（）。

A、勾流英

B、不勾熒

C、勾緊汁熒

D、勾米湯熒

答案：B

55、蜜汁的濃度似（），故稱蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、漿

答案：A

56、制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是（）。

A、鹽

B、生抽

C、味素

D、蔥姜汁

答案：B

57、糟制菜肴的糟料有（）。

A、紅糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

答案：D

58、積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進(jìn)步

D、豐富知識

答案：C

59、下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是（）。

A、水

B、鹽

C、豬瘦肉

D、豬膘肉

答案：C

60、松鼠鰥魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味（）、熒汁明亮。

A、原汁原味

B、鮮香可口

C、色澤金黃

D、甜酸咸香

答案：D

61、制南瓜泥的質(zhì)量要求是（）。

A、宜細(xì)不宜粗

B、宜粗不宜細(xì)

C、宜多不宜少

D、宜少不宜多

答案：A

62、下列不適宜制牛肉茸泥的部位是（）。

A、上腦

B、外脊

C、牛腱

D、里脊

答案：C

63、廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制

度和（）。

A、高度的同情心

B、高度的責(zé)任心

C、專項物質(zhì)獎勵

D、無邊際承諾

答案：B

64、從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在（）上桌為宜。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

65、下列選項中，（）不屬于花色熱菜組配手法的范疇。

A、卷

B、熏

C、包

D、穿

答案：B

66、調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使（）多樣化。

A、菜肴色彩

B、菜肴質(zhì)感

C、菜肴營養(yǎng)

D、菜肴品種

答案：D

67、用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于（）以上。

A、4種

B、5種

C、6種

D、8種

答案：D

68、葉綠素是植物進(jìn)行（）的場所。

A、酶

B、氧化

C、光合作用

D、有機(jī)化合物

答案：C

69、吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過（）為宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

70、人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的（）。

A、15%

B、20%

C、10%

D、4%

答案：D

71、拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是（）、口味甜香。

A、食時有絲

B、外脆內(nèi)嫩

C、色澤金黃

D、以上都是

答案：D

72、蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化（）的作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、質(zhì)

答案：A

73、干貨原料復(fù)水過程的基本類型有（）。

A、吸水

B、膨潤

C、膨化后吸水

D、以上都是

答案：D

74、（）是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度（聲譽(yù)）。

A、信譽(yù)

B、道德

C、價格

D、品牌

答案：A

75、扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味（）。

A、醇

B、清

C、鮮

D、淡

答案：A

76、竹菰有保護(hù)肝臟,能減少（）脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。

A、腹壁

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：A

77、死后的甲魚不能食用，是因為肉中的組胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜模ǎ?/p>

A、組胺

B、氫胺

C、碳胺

D、硫胺

答案：A

78、干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A、川菜

B、冀菜

C、魯菜

D、浙菜

答案：A

79、用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透，食用時才能（）。

A^安全

B、脆嫩

C、鮮美

D、入味

答案：A

80、下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A、香蕉

B、蘋果

C、瓜條

D、以上均是

答案：D

81、（）花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主，不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）初加工蟹時，要挑起腹臍，擠出糞便。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、（）職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）調(diào)制茸泥應(yīng)順時針向一個方向攪，才能使茸泥上勁不脫水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、（）職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）田螺肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87、（）適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、（）勾英是指在菜肴烹制前加入熒汁，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工

藝技法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、（）滑炒雞線的色澤潔白，滑油時應(yīng)用160℃的油溫為佳。

A、正確

B、錯誤