2023年衛(wèi)生知識健康教育知識-全國牛奶與健康知識考考試歷年高頻核心考點(diǎn)選編附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年衛(wèi)生知識健康教育知識-全國牛奶與健康知識考考試歷年高頻核心考點(diǎn)選編附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.牛乳的食用價(jià)值和特點(diǎn)是什么？2.飲用牛奶可能會出現(xiàn)腹鳴、腹脹現(xiàn)象，這是乳糖不耐受癥。3.牛乳中哪些生物活性功能物質(zhì)？4.早在（）年前我國北方地區(qū)少數(shù)民族就開始飲用牛奶。A、1000B、5000C、60005.以下菌屬能產(chǎn)生芽孢的有（）A、枯草桿菌B、地衣芽孢桿菌C、蠟狀芽孢桿菌D、無色桿菌6.牛乳的新鮮度是反映原料奶熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，通常只能用酒精試驗(yàn)來直接判定。7.下列內(nèi)容哪些能預(yù)防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房藥浴液的使用C、適當(dāng)增加擠奶次數(shù)D、控制擠奶時間E、定期更換奶杯內(nèi)套8.全國每天有（）萬中小學(xué)生在校飲用學(xué)生飲用奶。A、100B、180C、2809.下列哪些因素會導(dǎo)致原料奶中微生物升高（）A、新舊奶混合B、儲存時間過長C、未及時制冷D、擠奶設(shè)備不干凈10.乳糖是牛奶中特有的糖類，必須依靠乳糖酶才能分解吸收。11.牛奶包含了食物的六大成分：（）A、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、水B、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、碳水化合物、水C、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、微量元素、水12.牛乳殺菌的目的是什么？13.清洗時需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進(jìn)行清洗。14.飲用酸奶有可以緩解“乳糖不耐受癥”的作用。15.如何判別牛奶變質(zhì)？16.停奶時向乳房內(nèi)注入抗生素等干奶藥物，干奶時在乳房內(nèi)注入抗生素干奶藥可以有效預(yù)防奶牛乳房炎的發(fā)生。17.酸牛奶為什么會酸酸甜甜？18.為世界公認(rèn)創(chuàng)造“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族”的國家是（）A、美國B、中國C、日本19.無水奶油脂肪20.學(xué)生飲用奶是國家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”部際協(xié)調(diào)小組辦公室組織專家審定授予“學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)”資質(zhì)的乳品企業(yè)生產(chǎn)，只供應(yīng)中小學(xué)生在校飲用的牛奶。第二卷一.參考題庫(共20題)1.牛奶的多種保健作用？2.酸乳發(fā)酵后冷卻的目的是什么？3.不吃早餐的危害有哪些？4.如何加熱牛奶？5.清洗奶廳使用的消毒劑一般有哪些？6.牛奶過度攪拌會造成（）。A、脂肪上浮B、蛋白分解C、微生物上升D、脂肪球膜破壞7.牛奶能否放在0℃以下的冰箱冷凍室內(nèi)貯藏？8.產(chǎn)前預(yù)防疾病有（）A、代謝性疾病B、惡露異常C、消化系統(tǒng)疾病D、真胃移位E、低血鈣、低血糖癥9.白蛋白10.牛乳中加入水以后牛乳的冰點(diǎn)就會發(fā)生變化，那么加入水以后牛乳的冰點(diǎn)會比正常牛乳的冰點(diǎn)（）。A、高B、低11.真空調(diào)節(jié)閥最敏感部件，保障每月至少清洗一次。12.任何乳品企業(yè)都可以生產(chǎn)學(xué)生飲用奶。13.低酸度酒精陽性牛奶是乳房炎造成的。14.牛乳酸度、新鮮度超標(biāo)的原因（）A、異常乳影響B(tài)、微生物污染C、存放時間過長D、摻堿性物質(zhì)15.一些人不適宜飲用牛奶怎么辦？16.什么是酸乳？17.我們?nèi)粘ｏ嬍持袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)平均只占26%，而世界平均水平是（）A、39%B、35%C、25%18.維生素主要存在于蔬菜、水果、豆類、粗糧和動物肝臟中。19.擠奶一牛二巾的目的是：前一條毛巾是為了保障擠奶器接觸面牛乳房的清洗、消毒，后一條毛巾是為了防止清洗消毒液的殘留20.含乳飲料可以作為學(xué)生奶進(jìn)入學(xué)校。第三卷一.參考題庫(共20題)1.學(xué)生飲用奶必須采用超高溫瞬時滅菌和無菌包裝，是為了保證（）A、安全B、營養(yǎng)C、方便D、價(jià)廉2.隱性性乳房炎會直接增加原奶中細(xì)菌的含量，預(yù)防的正確方法一般為用CMT或BMT方法觀察牛奶的組織是否均一正?；蛘咦兩?.被微生物污染嚴(yán)重的牛奶會造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降4.A類原料奶可以用于A類產(chǎn)品的生產(chǎn)，A類原料奶也可以用于B類產(chǎn)品的生產(chǎn)。5.過去長期缺乏維生素和礦物質(zhì)，現(xiàn)連續(xù)補(bǔ)充一個月，就可以彌補(bǔ)過去造成的不足。6.為什么奶牛喜歡臥在地下而很少走動？7.世界學(xué)生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三8.牛奶應(yīng)在（）低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5OCB、5~0OCC、1~5OC9.牛奶不是一種重要的碳水化合物。10.奶牛一年的泌乳期約為（）A、8個月B、9個月C、10個月D、11個月11.牛奶是人類最佳的蛋白質(zhì)和鈣的供應(yīng)物。被人們譽(yù)為“（）”A、白色的蛋白質(zhì)B、白色的血液C、白色的面包12.還有哪些人暫不適宜飲用牛奶？13.學(xué)生飲用奶的方針是：（）A、營養(yǎng)、安全、價(jià)廉、方便B、價(jià)廉、營養(yǎng)、安全、方便C、安全、營養(yǎng)、方便、價(jià)廉D、方便、營養(yǎng)、價(jià)廉、安全14.除水之外，人體細(xì)胞中含量比例最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪15.牛奶加面包是早餐最佳組合。16.酸奶可以作為學(xué)生飲用奶。17.乳房炎的牛產(chǎn)奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%18.牛奶的保健作用大概有多少種？19.稀奶油的成熟是怎樣的？20.牛奶是否一定要熱著喝？第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 1、牛乳經(jīng)殺菌后，不需進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人們食用 2、牛乳可以被人類幾乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促進(jìn)人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分 4、牛乳所含各種營養(yǎng)成分，大體適合人類生理需要 5、其它食物由于添加了牛乳，可顯著提高這種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 6、為了取得與牛乳同等數(shù)量的營養(yǎng)成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好幾倍2.正確答案:正確3.正確答案: 牛乳中含多種具有生物活性作用的物質(zhì)，它們在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性酶類和各種生物活性多肽等。例如乳鐵蛋白能極大地促進(jìn)鐵的吸收，具有與需鐵病菌競爭鐵對嬰兒體內(nèi)免疫反應(yīng)起的作用，調(diào)解巨嗜細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、嗜中性白細(xì)胞功能，有抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染，可刺激雙歧桿菌生長。再如?；撬崾且环N游離脂肪酸，有改善神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺功能，促進(jìn)機(jī)體對鈣、脂肪消化吸收，促進(jìn)骨骼、大腦發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)完善。4.正確答案:B5.正確答案:A,B,C6.正確答案:錯誤7.正確答案:A,B,C,D,E8.正確答案:C9.正確答案:A,B,C,D10.正確答案:正確11.正確答案:A12.正確答案: 牛乳殺菌的目的就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證食用安全，達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過高溫殺菌還可以破壞和鈍化牛乳中各種酶的活性，提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。13.正確答案:正確14.正確答案:正確15.正確答案: 變質(zhì)的牛奶會出現(xiàn)異味，常見的有發(fā)臭、發(fā)酸、發(fā)霉味等，有時候有氣泡或包裝袋鼓起變形，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)楹谏⑸铧S、發(fā)綠色等，喝起來沒有正常產(chǎn)品應(yīng)有的感覺。16.正確答案:正確17.正確答案: 因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵（產(chǎn)生了乳酸）并加入了糖而產(chǎn)生了一種獨(dú)特可口爽甜的味道。18.正確答案:A19.正確答案: 必須含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同貯存期的稀奶油或奶油制成，允許用堿去除中和游離脂肪酸。20.正確答案:正確第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 1.牛奶中的鐵、鋅和卵磷脂能提高大腦的工作效率。 2.牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用，使皮膚保持光滑和豐滿。 3.牛奶中的鎂能使心臟和神經(jīng)系統(tǒng)耐疲勞，常喝牛奶能預(yù)防動脈硬化。 4.牛奶中的鉀，可使動脈血管在血壓高時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)危險(xiǎn)。 5.牛奶中的鋅能促進(jìn)傷口更快的愈合。 6.牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘。 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡。2.正確答案: 酸乳發(fā)酵后冷卻可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限。3.正確答案: 上課注意力不集中，影響學(xué)生學(xué)習(xí)成績；導(dǎo)致肥胖；營養(yǎng)攝入不足，嚴(yán)重導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏癥；引起胃炎、膽結(jié)石等疾病。4.正確答案: （1）用火爐直接煮：將牛奶倒入鍋內(nèi)，邊攪拌邊用慢火煮，煮至表面有熱氣時即可，不煮沸。 （2）用微波爐加熱：將牛奶倒入杯中放入微波爐內(nèi)，加熱1~2min即可。不可將沒有打開包裝的牛奶直接放入微波爐中加熱。 （3）熱水浸泡：將帶有包裝的牛奶直接放入50℃溫水中浸泡5~10分鐘。5.正確答案: 石灰、火堿、氯化物Naclo、碘化物等6.正確答案:D7.正確答案: 不宜。因?yàn)榻Y(jié)冰后牛奶中的蛋白質(zhì)變性、脂肪分層，且解凍后，蛋白質(zhì)和脂肪沉淀、凝固，既不利于人體吸收，也會使牛奶的營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味異常。8.正確答案:A,C9.正確答案: 由α-乳白蛋白和β-球蛋白組成，占11.5％。10.正確答案:B11.正確答案:正確12.正確答案:錯誤13.正確答案:錯誤14.正確答案:A,B,C15.正確答案: 這只有乳糖不耐癥者暫不適宜飲用，但這部分人可以選用酸牛奶或脫脂奶、低乳糖的牛奶等奶品種飲用。16.正確答案: 按我國國標(biāo)的定義是：純酸乳是以乳與復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂、不脫脂，再加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制成產(chǎn)品；風(fēng)味酸乳是用80﹪以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂、不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料，再加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制成產(chǎn)品。17.正確答案:A18.正確答案:正確19.正確答案:正確20.正確答案:錯誤第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A2.正確答案:正確3.正確答案:A4.正確答案:正確5.正確答案:錯誤6.正確答案: 是它的體重重，行走要消耗很多的體力，二是奶牛是一種反芻動物，當(dāng)它臥在地下時，它同時也是在進(jìn)行反芻。7.正確答案:C8.正確答案:C9.正確答案:正確10.正確答案:C11.正確答案:B12.正確答案: 有如下6種人暫不適宜飲用牛奶： （1）腹部剛做完手術(shù)患者不適宜飲用，因?yàn)轱嬆毯髸鼓c脹氣加重而不利腸蠕動功能的恢復(fù)； （2）患有缺鐵性貧血者不適宜飲用，因?yàn)榉炊绊戣F的吸收； （3）食道炎患者不適宜飲用，因?yàn)轱嬆毯髸刮敢夯蚰c液返流的增加； （4）消化道潰瘍患者不適宜飲用，因?yàn)轱嬆毯笠虼碳の改c粘膜分泌大量胃酸，而有可能使病情加重； （5）膽襄炎和胰腺炎患者不適宜飲用，飲后反倒會加重膽襄和胰腺的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加重病情； （6）從事鉛作業(yè)者不適宜飲用牛奶，因牛奶中的乳糖能促使鉛在人體內(nèi)吸收和積累，以防引起鉛中毒。13.正確答案:C14.正確答案:A15.正確答案:錯誤16.正確答案:錯誤17.正確答案:B18.正確答案: 起碼有10種以上，例如：睡前飲牛奶可以幫助睡眠有催眠的作用，常飲牛奶能預(yù)防動脈硬化等，牛奶還可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘等。19.正確答案: 為了使攪拌操作能順利進(jìn)行，在攪拌前必須使稀奶油充分冷卻成熟。脂肪組織經(jīng)過加熱殺菌溶解后，冷卻到油脂肪的凝固點(diǎn)以下，使其重新完全凝固，部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。稀奶油的成熟條件：制造甜性奶油時，冷卻溫度可達(dá)5℃以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油發(fā)酵溫度（18-20℃），在發(fā)酵前后或同時進(jìn)行。稀奶油中脂肪變硬程度，季節(jié)的變化和物理成熟的溫度和時間，在低溫下成熟時，發(fā)生平衡狀態(tài)的時間早于高溫下成熟。成熟的溫度越低，則脂肪結(jié)晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的時間越短，稀奶油成熟的時間與冷卻的時間的關(guān)系，見表溫度0℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為0.5-1小時；1℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為1-2小時；2℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為2-4小時；3℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為3-5小時；4℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為4-6小時；6℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為6-8小時；8℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為8-12小時；稀奶油的成熟條件，對以后的全部工業(yè)過程有極大的影響。如果成熟不足時，就會造成奶油團(tuán)粒松散，脂肪損失于酪乳的數(shù)量增加，并在奶油壓煉是，形成糊狀，水分排不出而形成次品。稀奶油溫度在太低時進(jìn)行成熟，會使奶油團(tuán)粒過硬而延長加工過程，應(yīng)該在較高溫度下進(jìn)行攪拌。一般較適宜的成熟溫度為3-5℃。在成熟過程中，除了能使奶