面點工藝培訓(xùn)課程10.面點的配色

面點的配色“色”是面點風(fēng)味特征里很重要的一項感官指標(biāo)，用來評價面點制品?？鬃友裕骸吧珢翰皇场保^“色惡”即是指顏色不好看。作為各種風(fēng)味指標(biāo)之首的“色”，常具有先聲奪人的作用，首先進(jìn)入品嘗者的感官，進(jìn)而影響品嘗者的飲食心理和飲食活動。第一節(jié)面點配色概述一、面點配色的概念萬物皆有色，不同的面點制品都有誘人的色彩，翡翠燒麥的綠、荷花酥的粉紅、煎餅的黃、雪媚娘的白、藕粉圓子的棕、雨花石湯圓的五彩色等，色彩各不相同，引人入勝。從物理學(xué)上來講色彩與光有著千絲萬縷的聯(lián)系，色彩只是物體對于各種色光反射或吸收的選擇能力的表現(xiàn)，而并非物體本身的顏色。但為了方便生活、啟發(fā)智慧和益于研究，人們通常把這種現(xiàn)象稱為物體本身的固有色。雖然人眼能辨出150多種不同的顏色，但在日常生活中，主要是紅、橙、黃、綠、藍(lán)、淀、紫7種顏色。面點的色是面點特色的重要組成部分，我國面點制作對面點色彩的配置、運用與研究尤為重視。經(jīng)過歷代面點師的長期實踐與創(chuàng)新，形成一整套行之有效的配色方法，即“淡妝濃抹總相宜”的面點特色。無論是單色面點、多色面點還是花色面點，都驗證了這一點。面點配色就是運用美學(xué)原理、結(jié)合面團(tuán)和具體物象的特點，選擇合適的上色方法，使面點制品呈現(xiàn)色澤自然、色調(diào)和諧、色彩逼真的過程。二、相關(guān)配色的理論(一）基本色色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。其配色規(guī)律如下：(二）色彩與冷暖色彩的冷暖感覺是人們在長期的生活實踐中的聯(lián)想形成的，并非色彩本身有冷有暖。如對于紅、橙、黃等色，人們會聯(lián)想到太陽、火光的顏色，給人以熱烈溫暖的感覺，所以稱為暖色；藍(lán)、青等色給人以寒冷、沉靜的聯(lián)想，因而稱為冷色；白、灰等色給人的感覺是不冷不暖，故稱為中性色。色彩的冷暖是相對的。對色彩的不同冷暖感覺可以幫助人們更細(xì)致地觀察和區(qū)別色彩的性質(zhì)(即稱色性）。所以，冬季用橙色照明可以增加溫暖感；夏天用藍(lán)色照明，給人們以涼爽感。面點的色彩調(diào)配同樣適用這個原則，冬季可以選用炸的、烤的、烙的、煎的等面點品種，外表色彩金黃，有溫暖的感覺；夏天可以選用蒸的、煮的等面點品種，外表色彩潔白或本色，顯示涼爽的感覺。(三）色彩與情感色彩給人的情感也是不一樣的。如紅色是最鮮艷的色彩，它能給人一種溫暖、熱情、莊嚴(yán)、富麗和艷麗的感覺，用紅色就顯得喜氣洋洋；黃色，近似金色，有莊嚴(yán)、光明、親切、柔和、活潑的感覺；藍(lán)色寓意冷靜、和平、深遠(yuǎn)、冷淡、陰涼、永恒，藍(lán)色多則有陰黯感，過多使用易引起憂郁沉悶；白色象征純潔、明快、輕爽，白光起反射的作用，光度過強容易刺目，并有寂寞和冷淡之感；紫色高雅，淡紫色有舒適感，深紫色有厭倦感，用淡紫色做面點的顏色會顯得輕快富麗，安定幽雅，深紫色則不宜作面點的配色；綠色為草地之色，活潑而有生氣，有欣欣向榮的感覺；橙色有莊嚴(yán)富麗和金碧輝煌的感覺，用于面點的配色，可刺激人的食欲。(四）面點的色料我國面點使用的色料包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素來自動、植物原料。例如，紅色：紅曲粉、紅苑菜汁、番茄醬等；黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等；綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁等；棕色：可可粉、豆沙、紅糖；褐色：醬油；黑色：黑芝麻、黑木耳；白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國目前允許使用的有苑菜紅、胭脂紅、檸檬黃、淀藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，在食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國家《食品安全法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過國家食品安全法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。三、面點的配色原理對色彩的運用，面點配色不像繪畫那樣，隨美賦彩，盡情發(fā)揮，它必須圍繞以“食為本”這個中心，在體現(xiàn)面點具體品種自然風(fēng)格特色的基礎(chǔ)上，適當(dāng)加以補充、設(shè)色、調(diào)色，美化了面點的色澤，豐富了面點的品種，同時，面點的配色也形成了自己獨特的原理。(一）主色與輔色相間主色在色調(diào)中稱為“基調(diào)”，它是我們見到的所有色彩的主要特征與基本傾向，其次就是輔色的“輔調(diào)”?，F(xiàn)代畫家錢松巖說：“五彩彰施，必有主色，以一色為主，而他色輔之?！闭f的也是這個道理。就面點而言，一盤面點乃至一席面點，也要分清主次，在色調(diào)的冷與暖、明與暗、白與灰等許多因素中，抓住主色，以面點主料的色為“基調(diào)”，以配料的色為輔色起點綴與襯托作用。例如：揚州名點翡翠燒麥，雖有白、綠、紅等幾種色，但主色是翡翠色（由于燒麥皮薄而透出青菜餡的翠色）,其他顏色是燒麥頂部面皮色（白色）及點綴的火腿蓉的紅色，皆為輔色，色彩既鮮艷又高雅，難怪被稱為“揚州雙絕”之一。再如，千層油糕是雙絕中的另一絕，是用揚州特色發(fā)酵技術(shù)制成，喧軟潔白，片片分層，層次達(dá)64層之多，上面三三兩兩點綴著紅綠絲，其主色的白與輔色的紅、綠，分布有致，在色調(diào)上確實收到了清秀淡雅的效果。還如，蘇州船點中的綠茵白兔，常用綠的青菜松或上色的綠椰蓉墊底，以輔色的綠襯托主色的白，使成品形色兼?zhèn)?，賞心悅目?？傊?，主色與輔色要相互兼容而有變化，大紅大綠使人感到俗氣，“萬綠叢中一點紅”就饒有風(fēng)韻了。(二）暖色與冷色平衡在繪畫中，可以從色相、色性、光度、純度等幾個方面來區(qū)分色調(diào)，在面點中常用色性的冷暖來區(qū)別。紅、黃、橙各色稱為暖色；青、藍(lán)、綠、紫各色稱為冷色；黑、白、灰各色被稱為中性色調(diào)。色性的產(chǎn)生關(guān)乎人的心理因素，在日常生活中，人對自然界客觀事物的長期接觸和認(rèn)識，積累了豐富的生活經(jīng)驗，由色彩產(chǎn)生了一定的聯(lián)想，再由聯(lián)想到的相關(guān)事物產(chǎn)生了溫度感，例如，由暖色聯(lián)想的到火與寒冬的太陽，感到溫暖；由冷色聯(lián)想到寒冷的冰水，清涼的天空，使人有絲絲涼意；而中性色給人的感覺是不冷不暖。因此，在面點的配色中常隨著季節(jié)的更替來設(shè)色。夏季天熱，常用冷色為主的面點，例如：薄荷糕采用鮮薄荷葉攪打成汁摻入米粉中，壓模成型，蒸制而成，既有薄荷清涼之味，又有綠色清涼之感，兩全其美。再如，在廣東面點中，澄粉鮮蝦餃也是用菠菜汁摻入、燙粉、壓皮、包餡制成，其綠色晶瑩發(fā)亮，實乃消暑佳品；冬季天冷，常用暖色為主的面點，例如：廣東面點中像生雪梨，借用西式做法以土豆泥加糯米粉搓勻，包餡成團(tuán)，拖雞蛋液，滾沾面包屑糖，手傳成型，油炸生色，其色澄黃，與雪梨色相仿，令人暖意頓生。再如，近年冬季流行保健面點南瓜餅、黃金糕等，都是暖色；而在春秋兩季氣候溫暖與清涼兼?zhèn)?，氣溫宜人，適宜中性色調(diào)的本色面點，也可兼用冷暖色調(diào)的面點。另外，據(jù)研究，暖色具有可以使人興奮、刺激食欲、在疑席中活躍氣氛的作用。在面點中可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色（黃褐色）、乳白色、單綠色、翠綠色等，以暖色為主；對食欲不利的色被認(rèn)為是紫紅、紫、深紫、黃綠、灰色等，以冷色為主。(三）本色與配色協(xié)調(diào)本色是指面點在選料、制壞、成型、成熟等一系列過程中形成的具體品種的固有色與固有特征，而配色是在具體面點品種不足以表達(dá)面點特色，而添加的色彩。由于人們長期的飲食活動實踐，對面點色彩之美的判斷已形成一種習(xí)慣程式，這種判斷可以因色彩鮮艷的本身的美而使人感到愉悅，增進(jìn)食欲，并將某種面點在香、味、質(zhì)所達(dá)到成熟階段的最佳狀態(tài)，所呈現(xiàn)的色彩感覺，作為面點審美最高標(biāo)準(zhǔn)或面點色彩美的最高境界。例如，水調(diào)面點大多為麥粉本色，軟韌勁道；發(fā)酵面點喧軟潔白，膨松微甜；油酥面點呈現(xiàn)出潔白的或金黃的色彩，酥松爽口；米粉面點則是米粉的本色，糯松黏綿俱全。如果面點做成后，缺少了面點的本色，無論色彩多么漂亮，則肯定是不成功的。這也是我國面點品種的主體所在，崇尚“清水出芙蓉，天然去雕飾”的本色。另外，有些具體品種（如花色面點甚至是本色的面點）,為增強它的美感，可以采用點綴、圍邊及少量著色的方法，來配色增色。四、面點配色的作用(一）面點出“色”，先聲奪人面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用，美的色彩秀色可餐。如生蔥煎饅頭，在潔白的饅頭上，用蔥花增加碧綠色的點綴，制品顯得清新脫俗；蘇式糕團(tuán)點綴常加果料，其天然色彩果料呈現(xiàn)星星點點布局，讓人眼前一亮，因此正確地認(rèn)識及運用配色，能使面點制品更加出“色”。(二）面點美化，促進(jìn)食欲面點的色彩是其重要的風(fēng)味特征之一，色彩的和諧、色性的冷暖、色調(diào)的寓意等都可以刺激食客的食欲，而且可以美化面點。如梅花餃中的五朵花瓣，其主色是蛋黃末，中間配色是火腿末，采用順色配的方法點綴，花蕊紅，花瓣黃，皆是暖色，色調(diào)和諧。再如綠茵玉兔餃，運用花色配方法，兔身潔白如玉，菜松碧綠如茵，色彩使人感到清晰明亮。在美化面點的同時，食欲油然而生。(三）面點特色，烘托氣氛我國面點中特色面點品種很多，如花饃、船點，甚至祛花蛋糕等，經(jīng)過巧妙配色，運用于節(jié)日喜慶、人生儀禮、水上巡游等宴飲場合，能夠帶動現(xiàn)場氣氛，增進(jìn)食客之間的感情。第二節(jié)面點的配色方法羅丹說，沒有不美的色彩，只有不美的組合。面點的色彩只能是簡單的組合與配置，不能像畫家一樣調(diào)配各種新色，而在于運用食物原料色彩固有的冷暖、強弱、明暗進(jìn)行對比、互補，圍繞宴席主題的需要，創(chuàng)造出或清新淡雅或五彩繽紛、興奮熱烈或簡約舒緩、小橋流水或大氣磅礴的由面點色彩構(gòu)成的樂章。面點的色彩除來源于原料自身以外，還有原料間的影響，人為添加色素，加熱工藝以及其他綜合作用的復(fù)雜影響，使面點原料自身產(chǎn)生某些色彩的變化，形成了獨特的色澤。因此，要搞清面點工藝中的理化變化與面點固有色的關(guān)系，為進(jìn)一步在工藝中運用各種復(fù)雜的固有色奠定基礎(chǔ)。一、面點配色的技法(一）糖類焦化著色糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這就是焦糖色素，這個過程稱為糖類焦化反應(yīng)。有一部分面點中含有一定量的糖類，糖在烘烤、煎炸的過程中，隨溫度的升高、水分的揮發(fā)，糖的逐漸焦化使制品呈現(xiàn)金黃、棕黃色等色澤，從而達(dá)到對面點著色的目的。面點色彩的深淺，主要依據(jù)面點的含糖量，通過適當(dāng)調(diào)節(jié)火力而形成。一般來說，面點含糖量多，制作中溫度高，面點色彩就深，反之則淺。(二）刷蛋熟制著色對面點生坯進(jìn)行刷蛋，是刷蛋面點配色的重要一環(huán)，也是應(yīng)用原料固有色的方法之一。在面點表面涂抹一層蛋液，可使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃美觀的色澤。刷蛋著色的原則是涂抹均勻，涂蛋動作快慢適度，否則，蛋液濃處成熟后易起疹點，蛋液少的地方，又達(dá)不到著色目的。(三）烤制高溫著色當(dāng)生坯進(jìn)入烘爐內(nèi)后，受到高溫的包圍，內(nèi)部水分蒸發(fā)，糖類焦化形成金黃、深黃、棕黃等色彩。烘烤制品的色彩，隨著爐溫的高低和烤制時間的長短而變化。爐溫越高，制品外表的色彩色度越深，反之則淺。一般來說，170℃以下的低溫，宜烤制皮色淺的面點品種；170~240℃的中溫，宜烤制黃色酥皮類及其他顏色較深的面點品種；240℃以上的高溫，宜烤制色澤深黃的面點品種。(四）油炸焦化著色油炸著色是指制品生坯在煎炸過程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧分解及面點中糖類的焦糖化反應(yīng)，而產(chǎn)生金黃、棕黃或深褐色等色彩的一種面點著色法。其中，100~120℃的油溫，宜炸制帶餡制品或包油酥，及顏色淡白的面點品種，例如海棠酥、梅花酥等各種油酥面點；120~150℃的油溫，宜炸制色澤金黃的面點品種，如土豆餅、像生雪梨等；150~180℃的油溫，宜炸制色澤棕黃，外皮酥脆的面點品種，如各種春卷、傲子、油條等。(五）人工添加著色當(dāng)面點品種達(dá)不到我們所需要的色澤時，可以適時人工添加色素著色。食用色素，按其來源和性質(zhì)可分為食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由動、植物組織中提取的色素，主要是植物色素和微生物色素，常用的紅色有紅曲米汁、萵菜汁、紅菜頭汁；綠色有青菜葉汁、麥青汁；黃色有蛋黃液；乳白色有奶粉、煉乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡蘿卜；黑色有百草霜汁等。食用合成色素是以從石油中提取的苯、甲苯、二甲苯、蔡等為原料合成的，我國目前允許使用的有苑菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、淀藍(lán)等色素。食用色素的著色技法主要有以下幾種。1.上色法上色法主要是將色液采用染與刷的方式，在制品的表面上著色的方法。分為成熟前著色與成熟后著色兩種。成熟前著色就是在制品成型時或成型后刷上色液、蛋液、怡糖水、油等，可使成品烘烤后，表面色澤金黃發(fā)亮；菊花酥餅在烘烤前點上紅的色液點，使制品成熟后，分外醒目、充滿喜氣。成熟后著色法常見于發(fā)酵點心、米粉點心，如農(nóng)村風(fēng)俗辦喜事時，在饅頭、糕等點心上面，印上朱紅的“嘉”字、“壽”字或吉祥的圖案，借以傳遞喜慶的信息。2.噴色法噴色法主要是將色液噴灑在面點的表皮上，面點內(nèi)部卻保持本色。噴色工具常用牙刷藤色液后噴灑，或使用噴槍適度噴涂。主要用于發(fā)酵面團(tuán)中的花色面點品種，如壽桃包、蘋果包、石榴包、玫瑰花包等品種的制作，利用牙刷藤上紅色素溶液后，根據(jù)溶液色調(diào)深淺，調(diào)整噴灑距離、噴灑密度及層次，即可達(dá)到以假亂真的色彩效果。3.臥色法臥色法是將色素溶解為1%~10%的溶液揉入面團(tuán)中，使本色面團(tuán)變成紅、橙色、黃、綠各色面團(tuán)，再制成各種面點。如江南的青團(tuán)，用麥苗、青菜或青草搗汁和粉蒸成，袁枚稱其“色如碧玉”，十分雅麗。再如蘇州的船點，制作時一般采用臥色法調(diào)制各色面團(tuán)，再捏制成各種仿植物形、仿動物形、仿幾何形等各種的象形面點，惟妙惟肖，其關(guān)鍵點就是巧妙的利用綴色配色的原理。4.套色法套色法包含兩種情況：一種是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層或幾層臥色面團(tuán)，稱套色；另一種是指多種面團(tuán)搭配制作的面點。第一種套色方法常用來制作小花小草、假山樹木、亭臺樓閣等，還可用以點綴、圍邊等。第二種套色法，常用于制作蘇州船點及蘇式糕團(tuán)，其用套色制作的“壽星結(jié)頂”“孔雀花草”等作品，則被人們稱為“藝術(shù)面點”。二、面點配色的要領(lǐng)(一）突出面點本色我國面點分為有餡與無餡兩大類，其坯皮都比較重要，對有餡面點尤為重要。突出本色是指保持面點坯皮原有的色彩，這樣做出的面點色彩自然，有利于發(fā)揮本味，也符合食品安全法的要求。突出面點的本色，就應(yīng)該按照具體面點品種的制作方法，正確選料、準(zhǔn)確配料、調(diào)制面團(tuán)、成型熟制等。如水調(diào)面團(tuán)制品要外表光潔，關(guān)鍵在于調(diào)制面團(tuán)的水溫與火候。面條、餛飩、水餃等常用冷水和面，以呈其本色，且有韌性；月牙蒸餃、花色蒸餃等常用溫水和面，以強調(diào)其光潔與可塑性；燒麥等常用燙水和面，以突出其色彩與吃口軟糯。而發(fā)酵面點的喧軟潔白，關(guān)鍵在于發(fā)酵過程與旺火蒸制；油酥面點的色澤與油溫和爐溫有關(guān)；米粉面點的本色，則與是否加糖、蒸煮時間的長短有關(guān)?？傊?，掌握了各類具體面點的制作程序要素，就能創(chuàng)制出各種具體的面點來，并能突出面點的本色。(二）工藝手段配色在以食為本突出面點本色的基礎(chǔ)上，對面點具體品種，根據(jù)其特點加以配色美化是面點制作的另一個重要內(nèi)容。1.運用天然色彩面點的用料比較廣泛，米麥添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉魚蛋乳、山珍海味等，每一種原料本身都具有天然的色彩，如火腿的紅、蝦仁的白、青菜的綠、蟹黃的黃、香菇的黑等，色彩十分鮮艷。這些原料的天然色彩，豐富了面點品種的色澤，主要表現(xiàn)在花色蒸餃及燒麥中餡心的配色與造型簡單的面點制品的表面點綴兩方面。一方面，花色蒸餃中的一品餃、飛輪餃、冠頂餃、四喜餃、風(fēng)車餃、梅花餃、鴛鴦餃、花籃餃、單雙桃餃等，燒麥中的雞冠燒麥、金魚燒麥、翡翠燒麥、金絲燒麥等，包餡成型后，在花色蒸餃的造型空洞內(nèi)及燒麥的頂部飾以各種有色的餡料，使色彩和諧，形象生動。如梅花蒸餃，生壞包餡成型后，在四周五個空洞的內(nèi)填上熟雞蛋黃末，花蕊部位點上熟火腿末，馬上一朵臘梅躍然盤中，色形兼?zhèn)洌辉偃缃鸾z燒麥制作時，收攏荷葉邊成型后，在其頂部放上一簇黃色的蛋皮絲，起到了畫龍點睛的作