六堡茶加工技術(shù)規(guī)程

1地理標志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了地理標志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶加工涉及的術(shù)語和定義，確立了六堡茶加工的程序，規(guī)定了加工過程衛(wèi)生、設備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工、精制加工整個加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于六堡茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程T/GXASxxx地理標志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶3術(shù)語和定義T/GXASxxx地理標志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1地理標志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶gro-productgeograpchicalindications—GuangxiLiupaotea在第4章保護范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、引進的大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉為原料，經(jīng)初制或精制加工的，產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件規(guī)定的黑茶產(chǎn)品。4加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881相關(guān)規(guī)定。5設備及工具要求5.1六堡茶初制加工設備包括但不限于：殺青機、揉捻機、烘干機等。六堡茶精制加工設備包括但不限于：篩分機、風選機、揀梗機、蒸茶機、壓制機、干燥機、稱量稱、包裝機。5.2加工設備應符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設備與工具應符合GB14881及國家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求6.1芽葉應新鮮、完整、勻齊，無魚葉、病蟲葉、紅葉、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。6.2原料依鮮葉嫩度分三級，具體要求如下：2陳化成品渥堆汽蒸晾置陳化成品篩選拼配毛茶復蒸陳化成品初蒸焗堆晾置陳化成品陳化成品渥堆汽蒸晾置陳化成品篩選拼配毛茶復蒸陳化成品初蒸焗堆晾置陳化成品——特級茶原料中，一芽一葉初展及以上的比例應不低于90芽葉勻整；——一級茶原料中，一芽二葉初展及以上的比例應不低于90芽葉勻整；——二級茶原料中，一芽三葉初展及以上的比例應不低于90芽葉勻整。7加工用水應符合GB5749規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工見圖1。鮮葉鮮葉殺青初揉堆悶復揉干燥毛茶圖1六堡茶初制加工基本工藝流程圖8.1.2精制加工晾置餅、沱等）晾置壓制成型（籮、磚、餅、沱等）圖2六堡茶精制加工基本工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1鮮葉按標準采摘一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度的對夾葉。鮮葉原料應保持新鮮，分級攤晾,當天加工完畢。8.2.2殺青殺青應均勻。殺青以葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、青草氣味基本消失、茶梗折而不斷為適度。8.2.3初揉趁溫揉捻，揉捻中間可停機進行解塊分篩，其篩底茶進行堆悶，篩面的粗條茶頭再重揉，然后下機進行堆悶。8.2.4堆悶3初揉結(jié)束后進行堆筑堆悶，當堆溫達到55℃時，及時進行翻堆散熱，當堆溫降到30℃時再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。8.2.5復揉再度揉緊茶條。8.2.6干燥干燥至茶葉含水分不超過12成六堡茶毛茶。8.2.7篩選通過篩分、風選、揀剔，除去梗、片及非茶類物質(zhì)，達到分級要求。8.2.8拼配按品質(zhì)等級要求進行拼配。8.2.9渥堆根據(jù)六堡茶毛茶等級和氣候條件，合理采取初蒸渥堆或加冷水渥堆。初蒸渥堆，茶葉上蒸茶機蒸3min～5min，至葉全軟為度，出蒸后略加攤晾，即進行渥堆。加冷水渥堆，根據(jù)茶葉的含水情況，合理確定茶水比例，均勻加水，茶葉含水量控制在26％以內(nèi)。堆高60cm～80cm，每日勤檢查，當堆溫升至58℃~60℃時立即翻堆、解塊，堆溫控制在40℃~60℃為宜。待葉色變?yōu)榧t褐或黑褐，發(fā)出醇香，即為渥堆適度。8.2.10初蒸焗堆將篩分好的六堡茶毛茶用蒸汽蒸軟，堆置一定的高度、保證一定的濕度和溫度，促進微生物的形成，加速六堡茶口感的形成。8.2.11汽蒸(復蒸)汽蒸器具應保持清潔，蒸前應測量每批預制茶（渥堆適度茶）含水量并計算確定稱茶量。復蒸的茶葉一般趁熱壓入簍內(nèi)或趁熱壓制成磚、餅、沱等。8.2.12晾置汽蒸后的六堡茶散茶和蒸壓后的六堡茶緊壓茶應置于清潔、陰涼通風、無異雜味，忌高溫高濕的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下。注1：六堡茶散茶是未經(jīng)壓制成型，保持了茶葉條索的自然形狀，而且條索注2：六堡茶緊壓茶是經(jīng)汽蒸和壓制后成型的各種形狀的六堡茶，包括竹籮裝緊壓茶，磚茶，餅茶，沱茶，圓柱茶8.2.13陳化將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下，先移至清潔、相對濕度在60％～85％、溫度在23℃~28℃、無異雜味的環(huán)境或移至洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180d