DB4416-T 19-2023 重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作規(guī)范

00

4416 DB

4416/T

19—2023重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作規(guī)范The

catering

food

specification

events 河源市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)

布DB

4416/T

192023

II

4.1

4.2

4.3

6.1

6.2

6.3

6.4

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6

8.1

8.2

10

.........................................................A.1

A.2

A.3

A.4

A.5

10DB

4416/T

192023本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定IIDB

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192023

GB

14930.2

3.1

events3.2

food

sevice3.3

food

Safety

manager3.4

detecition

of

food3.5

private

room

DB

4416/T

1920234.1

a)

b)

c)

d)

e)

f)

4.2

食品安全管理團(tuán)隊(duì)由主辦方或承辦方、食品安全管理機(jī)構(gòu)、餐飲服務(wù)提供者組成，食品安全管

4.3

食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)告知餐飲服務(wù)提供者活動(dòng)期間食品安全主體責(zé)任，并與之簽訂《重大活動(dòng)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者在接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后應(yīng)當(dāng)立即組織開(kāi)展食品安全自查，并向重

5.1

重大活動(dòng)期間食譜要進(jìn)行審核，食譜審查內(nèi)容（見(jiàn)附錄

），發(fā)現(xiàn)食譜中存在不符合重大活動(dòng)食5.2

重大活動(dòng)主辦方或承辦方、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者對(duì)已審查的食譜不得擅自更改，因特殊原因5.3

不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品應(yīng)符合食品安全要求方可使用，對(duì)含有過(guò)敏

6.1

6.1.1.1

6.1.1.2

6.1.2.1

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4416/T

1920236.1.2.2

6.1.2.3

6.1.2.4

6.1.2.5

在咳嗽、打噴嚏后，觸摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手時(shí)，應(yīng)及時(shí)用肥皂或洗手

6.1.3.1

6.1.3.2

6.1.3.3

6.2

6.2.1.1

6.2.1.2

從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品

6.2.2.1

6.2.2.2

從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和6.2.2.3

從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人6.2.2.4

采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

6.2.3.1

進(jìn)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文6.2.3.2

6.3

采用分隔或分離方式貯存不同類(lèi)型的食品原料，保持庫(kù)內(nèi)干凈整潔，擺放有序。不宜堆積、擠

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192023

在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用6.3.10

6.4

應(yīng)配備防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，確?？諝饽弧缦墴?、消毒燈等正常使用，防蠅紗網(wǎng)無(wú)損壞、無(wú)堵塞，

食品儲(chǔ)存柜、貨架等應(yīng)清潔衛(wèi)生。生、熟食品分開(kāi)存放，成品、半成品分開(kāi)存放，食品與非食

7.1

／m

／m

70

μW/cm

7.1.1.2

以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線(xiàn)燈（波

200

nm～275

1.5

7.1.1.3

7.1.1.4

采用空氣消毒機(jī)消毒的，可采用臭氧消毒器、紫外線(xiàn)循環(huán)風(fēng)、高壓靜電循環(huán)風(fēng)等類(lèi)型的空氣7.1.1.5

7.1.2.1

250

mg/L

7.1.2.2

7.1.2.3

7.1.2.4

餐飲具消毒宜采用熱力消毒模式，熱力消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間(80℃，2min

7.1.2.5

DB

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1920237.1.2.6

250

mg/L

7.1.2.7

洗刷消毒后的餐具應(yīng)立即存放于密閉固定的貯存柜中，柜內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，不得盛放其它物7.1.2.8

7.1.3.1

GB

14930.2

7.1.3.2

500

mg/L

a)

84

5%）：按消毒液：水為

b)

4.8

c)

500

7.2

7.2.1.1

動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品原料應(yīng)分開(kāi)清洗，清洗后的食品原料與未清洗的7.2.1.2

盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、7.2.1.3

食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)。加工完畢，對(duì)地面、地溝進(jìn)行徹底清洗，做到

7.2.2.1

7.2.2.2

72

7.2.2.3

7.2.2.4

7.2.2.5

7.2.5.1

7.2.5.2

7.2.5.3

7.2.5.4

DB

4416/T

1920237.3

7.3.1.1

7.3.1.2

7.3.1.3

使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用7.3.1.4

7.3.2.1

7.3.2.2

7.3.2.3

7.3.2.4

7.3.2.5

7.3.2.6

食品工用具、容器使用前后需清洗消毒，葷素涼菜刀、案必須分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。食品托7.3.2.7

7.3.2.8

工作前進(jìn)行空氣、臺(tái)面消毒，地面、水池、操作臺(tái)每天工作完畢必須進(jìn)行清理，冰箱應(yīng)每周

7.4

1.5

1.5

7.5

餐臺(tái)酒水飲料應(yīng)在開(kāi)餐時(shí)開(kāi)啟飲用，不得提前開(kāi)啟盛在容器中存放，餐具、食品在開(kāi)餐前不得

自助餐食用的奶油裱花糕點(diǎn)、鮮榨果汁、冷食應(yīng)冷藏保存。疊口布、口紙應(yīng)在專(zhuān)臺(tái)操作，工作

7.6

125

48

DB

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192023

8.1

快速檢驗(yàn)工作流程：樣品采集---樣品保存---樣品前處理---儀器檢測(cè)/試劑檢測(cè)---數(shù)據(jù)匯總

200

檢測(cè)工作人員在使用檢測(cè)設(shè)備前，應(yīng)熟悉檢測(cè)設(shè)備的性能及操作方法，嚴(yán)格按照快檢設(shè)備、試

檢測(cè)工作人員在開(kāi)展檢測(cè)工作時(shí)應(yīng)戴防護(hù)口罩和手套，進(jìn)行檢測(cè)時(shí)必須堅(jiān)守崗位，一次性完成

8.2

不得檢出《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單中的物質(zhì)》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第

不得檢出《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（衛(wèi)生部第

1-5

蔬菜檢測(cè)農(nóng)藥殘留類(lèi)項(xiàng)目，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留酶抑制法檢測(cè)數(shù)值不得超過(guò)

50%，

B1

ATP

ATP

快檢結(jié)果記錄按《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》附件

9.1

日?qǐng)?bào)表》（參照廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則附件），及時(shí)匯總報(bào)9.2

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1920239.3

高風(fēng)險(xiǎn)食品。本著尊重主辦方/承辦方推廣本地特色美食的初衷，對(duì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，若主辦方/承辦方執(zhí)意要出品時(shí)，要告知其所存在的風(fēng)險(xiǎn)以及所要承擔(dān)的責(zé)任。

若重要接待對(duì)象提出特別的食品10

10.1

10.2

10.3

10.4

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192023